Рабочая программа УП ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
рабочая программа

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«ЛУГАНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ ТОРГОВЫХ ПРОЦЕССОВ И КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ

УЧЕБНАЯ 

профессионального модуля

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

2020

 РАССМОТРЕНА                                      Разработана на основе ГОС СПО ЛНР

на заседании цикловой                             19.01.17  Повар, кондитер

комиссии общепрофессионального        

и профессионального циклов

Протокол №1

от 27 августа 2020г.

Председатель комиссии                                       Заместитель директора по УПР

___________   Т.В. Петрова                                 __________   Е.В. Петрова

Рабочая программа утверждена на 202__/202__ учебный год

Протокол №1 заседания ЦК от ___ августа 202 __ г

Председатель ЦК __________________ Т.В. Петрова

Рабочая программа утверждена на 20__   /20 __ учебный год

Протокол №1 заседания ЦК от   ____ августа 20___     г

Председатель ЦК ___________________ Т.В. Петрова

Рабочая программа утверждена на 20__   /20 __ учебный год

Протокол №1 заседания ЦК от   ____ августа 20___     г

Председатель ЦК ___________________  Т.В. Петрова

Составители: Лендяшова Марина Сергеевна – мастер производственного обучения   общепрофессионального и профессионального циклов, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Петрова Татьяна Васильевна, преподаватель общепрофессионального и профессионального циклов, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Согласовано: _Волощенко Елена Анатольевна, врио старшего мастера, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»____________________________________________________

                                                       (Ф.И.О., должность, наименование организации)

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ……….4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ …………………6  

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ…………..…7

4. УСЛОВИЯ      РЕАЛИЗАЦИИ      РАБОЧЕЙ      ПРОГРАММЫ      УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ …………………………………………………….11

5. КОНТРОЛЬ          И          ОЦЕНКА          РЕЗУЛЬТАТОВ          ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ………………………......................16

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ   ПРАКТИКИ

1.1. Место учебной практики в структуре образовательной программы.

Рабочая программа учебной практики (далее – рабочая программа) является частью освоения программ подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее - ППКРС),   в соответствии с ГОС СПО ЛНР по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, в части освоения основных видов профессиональной деятельности: приготовление блюд из рыбы

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд с учетом потребностей различных категорий потребителей.

1.2. Цели и задачи учебной практики.

Цель практики комплексное  освоение  обучающимися  всех  видов профессиональной деятельности по профессии, специальности, формирование общих и  профессиональных компетенций, а  также  приобретение практического опыта, необходимых умений и знаний.

С целью овладения указанными видами деятельности обучающийся в ходе данного вида практики должен:

вид профессиональной деятельности:   приготовление блюд из рыбы.

      - иметь практический опыт: обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-использовать различные технологии приготовления и  оформления блюд из рыбы;

-оценивать        качество        готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на учебную  практику:

Всего 1,8 недели, 54 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

Результатом учебной практики является:

освоение общих компетенций (ОК)

профессиональных компетенций (ПК)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

      3.1 Тематический план

3.2 Содержание учебной практики ПМ 04.  Приготовление блюд из рыбы

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к документации,  необходимой  для  проведения практики:

- учебный план;

- рабочая программа

- перечень учебно-производственных программ

- журнал учета учебной практики;

- дневник;

- журнал по технике безопасности и охране труда

4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:

Учебная практика обучающихся проводится в учебной мастерской «Столовой, учебном кулинарном цеху» ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства».  

Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Наименование цехов, участков, оборудование, применяемые инструменты (приспособления):

Овощной цех. Моечные ванны, картофелечистка, овощерезка, столы производственные, стеллажи, весы настольные, водонагреватель Разделочные доски ОС, ножи, ручные овощечистки, ножи для нарезки овощей ОС, шинковки, терки, кастрюли, сетки для ополаскивания овощей, шкафы навесные.

Мясной цех. Столы производственные шириной не менее 1 м, ванны моечные, кольчужные перчатки, тележки передвижные, весы товарные, мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, холодильники, производственные столы со встроенными ваннами, пинцеты, рыхлители мяса, водонагреватель Ножи МС, разделочные доски МС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, топоры, ручные рыхлители мяса

Рыбный цех. Столы производственные бортовые, мясорубка, фаршемешалка, холодильники, ванны моечные многосекционные, водонагреватель Ножи РС, разделочные доски РС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, топоры, стеллажи передвижные, ручные рыхлители мяса,

Горячий цех. Плиты электрические секционные модульные, шкафы жарочные, линия раздаточная, мармиты, сковороды электрические, фритюрница, котлы пищеварочные стационарные, привод универсальный для нарезки овощей, СВЧ-печь, водонагреватель, весы настольные, столы производственные, кондиционер, водонагреватель Ножи ОВ,МВ, РВ разделочные доски ОВ,МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы наплитные, тележки, сковороды, сотейники, тарелки.

Холодный цех. Холодильные шкафы, холодильные витрины, морозильная камера, универсальный привод или слайсер, хлеборезка, фризер, столы производственные, кондиционер, водонагреватель Ножи ОВ, МВ, РВ разделочные доски ОВ, МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы наплитные, тележки, тарелки, формы для заливных блюд, стеллажи навесные,

Кондитерский цех. Машины: взбивальная, тестомесильная, миксеры, машина для просеивания муки, привод универсальный, электроплиты, пекарские шкафы, холодильное оборудование, производственные столы, передвижные стеллажи, ванны, термостатная камера для дрожжевого теста. Кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, ножи, терки, резцы для теста, лейки для сиропа, кисточки для смазки изделий, формы для тортов разных конфигураций, шаблоны, сита, грохоты, сетчатые корзины для мытья яиц, стеллажи навесные.

4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1. Кулинария: Учебное пособие/ И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 368 с.: ил.
2. Барановский В.А. Повар-технолог: учебное пособие/ В.А. Барановский. – Изд. 2-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 414 с.
3. Качурина Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. Образования/ Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с., [8] с. цв. вкл.

Справочники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2008. – 656 с.: ил.
2. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хазяйства/ Авт.-сост. А.М. Беляева. – К.: А.С.К., 2007. – 1248 с.

Дополнительные источники:

1. Мармузова Л.В. Основи микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. Проф.образования/ Л.В. Мармузова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 136 с.
2.  Кондрашова Е. А. и др. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416с.

Интернет-ресурсы:

 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

4.4.  Требования  к  руководителям  практики (мастерам производственного обучения)  от  образовательной организации  ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»  и организации.

Требования к руководителям практики (организации) от образовательной организации  ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»:

Реализация ППКРС осуществляется педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеют на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для мастеров производственного обучения, отвечающих за освоение обучающимися профессионального учебного цикла, эти мастера производственного обучения получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

4.5. Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности

1.Соблюдать действующие на Предприятии правила внутреннего трудового распорядка.

2.Пройти необходимые инструктажи, соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности, в соответствии с утвержденными инструкциями по технике безопасности и пожарной безопасности колледжа.

5. КОНТРОЛЬ  И  ОЦЕНКА  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ    ПРАКТИКИ