Задания для оценки освоения ПП.05 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
методическая разработка
Оценка освоения практического курса профессионального модуля
(ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ)
Задания для оценки освоения ПП.05 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Скачать:
Предварительный просмотр:
Оценка освоения практического курса профессионального модуля
(ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ)
Задания для оценки освоения ПП.05 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Вариант № 1.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Инструкция для выполнения : Выберите правильный вариант ответа.
1. С какой целью для приготовления напитков из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
а) подбирают по цвету;
б) подбирают по вкусу и аромату;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Какую воду используют для промывания сухофруктов перед варкой?
а) холодную;
б) горячую;
в) теплую.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде.
4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компотов?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
а) более кислым;
б) более сладким;
в) кисло-сладким.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
а) айву, яблоки, груши;
б) малину, землянику, мандарины, ананасы;
в) сливы, абрикосы, вишню.
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
а) 6...8 ч;
б) 8... 10 ч;
в) 10... 12 ч.
8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
а) быстро охладили;
б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала.
Инструкция для выполнения :Вставьте пропущенные слова
17. По температуре подачи сложные холодные и горячие десерты делятся на……..и……….. . ______________.
18. При варке киселей можно использовать…………_, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.
№п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
1 | Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком | |
2 | Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин | |
3 | Отжимают сок и ставят в холодильник | |
4 | Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой | |
5 | Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения | |
6 | Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы | |
7 | Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок | |
8 | Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании | |
9 | Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С | |
10 | Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня | |
11 | Отпускают в стаканах или креманках по 200 г |
20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».
№ п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 | Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают Подготовленные яблоки проваривают в течение 5... 7 мин так, чтобы они сохранили свою форму Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20 °С Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка Отпускают так же, как и желе клюквенное Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре |
Вариант № 2
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Инструкция для выполнения :Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
а) 10...20 г;
б) 30...40 г;
в) 60...80 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) медленно охлаждали.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) последовательно, учитывая продолжительность варки;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, t~ 20 °С;
б) 200 г, t~ 15 °С;
в) 250 г, t = 8 °С.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а) перекипел;
б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок.
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а) корицей;
б) ванилином;
в) майораном.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части не протертых фруктов?
а) переварить;
б) взбить;
в) протереть.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а) смазать маслом;
б) сильно нагреть;
в) смочить водой, посыпать сахаром.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
Инструкция для выполнения: Вставьте пропущенные слова
17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является……………крахмал, в киселях молочных………………крахмал.
18. К горячим сладким десертам относятся: …………………………………………_________
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.
№ п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 | Яблоки промывают Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5... 7 мин. Охлаждают Яблоки нарезают дольками В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели У яблок удаляют семенную коробку и при необходимости очищают от кожицы Для ароматизации компота можно добавить любую цедру Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию) |
20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе Панна Котта»
№ п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
1 2 3 4 5 6 7 | Подготовка желирующего продукта Охлаждение желе до 20 °С Растворение желирующего продукта в сиропе Приготовление сиропа Разливание в формы и лотки Подготовка к подаче Застывание при температуре 2... 8 °С в течение 1... 1,5 ч |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО МДК 05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ для обучающихся заочной формы обучения
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫПО МДК 05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВПМ 05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ...
Рабочая программа МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Для специальности "Технология продукции общественного питания"...
Методическая разработка урока по МДК05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
план урока, технологическая карта урока...
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ МДК.05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
Самостоятельная работа выполняемая обучающимися в рамках междисциплинарного курса под руководством преподавателя, как в аудиторное, так и внеаудиторное время, направлена на формирование умений и навык...
методические указания для самостоятельной работы по МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Самостоятельная работа по МДК05.01...
Разработка урока по дисциплине МДК.05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
Методические указания по организации самостоятельной работы обучающихся по междисциплинарному курсу МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов разработаны на основе рабочей...