Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум» Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Методическая разработка

практического занятия по дисциплине

ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров

по профессии 43.01.09  Повар, кондитер

Разработала: Евдокимова Алена Петровна, преподаватель спецдисциплин

Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашии

Мариинский Посад

2018

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение………………………………………………………………………………… 3

План урока………………………………………………………………………………. 5

Конспект урока…………………………………………………………………………..8  

Характеристика этапов урока…………………………………………… ……………15

Ход урока……………………………………………………………………………….17

Заключение …………………………………………………………………………….19

Литература……………………………………………………………………………...20

 Приложения

ВВЕДЕНИЕ

В рамках перехода учебных заведений на государственные стандарты нового поколения возникла необходимость формирования у студентов профессиональных компетенций. Реализация данного подхода обеспечит будущему специалисту возможность для понимания своей выбранной специальности,профессионального и карьерного роста.

Методическая разработка практического занятия является актуальной для преподавателей спедисциплин и мастеров производственного обучения по профессии повар, кондитер, работающих с активными инновационными формами проведения  практических занятий для систематизации и закрепления изученного ранее материала.

Новизна данной работы заключается в том, что обучающийся сам в процессе обучения включается в процесс решения производственных ситуаций, осуществляет поиск путей выхода из них. Самостоятельно составляет заключение о качестве плодоовощных товаров, используя нормативную документацию (стандарты на плодоовощную продукцию), ведет расчеты энергетической  ценности овощей, что является необходимым одним из условий  в профессиональной  деятельности будущих специалистов по профессии повар.

Данное занятие проводится для закрепления полученных знаний по дисциплине ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, что позволяет преподавателю выяснить уровень подготовки обучающихся, их умений применить полученные знания на практике, а обучающимся повторить ранее изученный материал и закрепить полученные знания и умения через выполнение практической работы.

 Целью занятия является приобретение навыков органолептической оценки качества плодоовощных товаров и расчета их энергетической ценности; формирование навыков самостоятельной работы с анализом рабочей ситуации; формирование понимания значимости выполняемой работы, любви к выбранной профессии.

Проведение занятий требует использование современных средств и форм организации занятия, использование ТСО, работа с нормативной документацией, с образцами овощей, таблицами. По изучаемой теме обучающиеся подготавливаютк уроку в виде домашнего задания дополнительный материал в виде презентаций, слайдов.

Показ домашних презентаций по темам можно организовать в течение урока, для ознакомления с новым материалом. Это позволит проконтролировать самостоятельную работу обучающихся, поможет повторить уже пройденный материал, составить логическое аналитическое заключение.

 Работа в парах, обсуждение тем, принятие самостоятельных решений, оформление результатов наблюдений, составление заключения и расчетов, дают хорошие результаты в процессе активизации познавательной деятельности, нацеливает обучающихся во время обучения к более глубокому пониманию ответственности за принятые решения в процессе выполнения практической работы.

Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров»  тесно переплетается с другими дисциплинами, такими как ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены; ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места,  в результате прослеживаются тесные межпредметные связи.

 Цель написания данной методической разработки является формирование мотивации у обучающихся глубокого интереса к изучению органолептической оценки качества сырья, так как качественно приготовленное блюдо или изделие первостепенно зависит от правильного определения  качества сырья и продуктов.

Методическая разработка состоит из основных разделов:

- подготовительный этап, в котором планируется порядок проведения урока;                                                                                                                          

-    структура занятия состоит в подробном распределении этапов работы,а также    методов обучения и времени, необходимого для выполнения работы;

-   методика проведения занятия включает в себя подробное описание каждого этапа работы и его цели;

-    заключительный этап анализирует результаты работы и подводит итоги проведения практической работы.

Методическая разработка может быть использована преподавателями спецдисциплин и мастерами производственного обучения в процессе проведения практических занятий по профессии 43.01.09  Повар, кондитер.

ПЛАН УРОКА

по учебной дисциплине ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров

Профессия 43.01.09  Повар, кондитер

Место проведения урока: Кабинет №17

Время проведения 45 мин.

Тема программы: Качество пищевых продуктов и методы его определения

Тема урока: Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров, расчет энергетической ценности овощей.

Тип урока: комбинированный

Вид урока: урок практических работ

Цели:

образовательная: приобретение навыков органолептической оценки качества плодоовощных товаров и расчета их энергетической ценности;

Задачи:

- научиться определять качество картофеля по внешнему виду и по виду заболевания картофеля;

- учиться составлять заключение о качестве плодоовощных товаров в соответствии со стандартом;

- формировать навыки расчета энергетической ценности картофеля.

развивающая: формирование навыков самостоятельной работы с анализом рабочей ситуации

Задачи:

- формировать способность организовывать собственную деятельность и нести ответственность за результаты своей работы;

-  уметь оценивать и корректировать собственную деятельностьи делать выводы;

- формировать умение осуществлять поиск информации и использовать ее для решения поставленных задач;

воспитательная: формирование понимания значимости выполняемой работы, любви к выбранной профессии.

Задачи:

- воспитывать ответственное отношение к порученному делу;

- воспитывать чувство коллективизма и взаимопонимания.

Обучающийся должен

знать:

- ассортимент и характеристики плодоовощных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации плодоовощных товаров;

уметь:

 - проводить органолептическую оценку качества плодоовощных товаров;

- рассчитывать энергетическую ценность плодоовощных товаров.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- натуральные образцы картофеля,

- учебник товароведения продовольственных товаров,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, перчатки.

Материально-техническое оснащение:

– раздаточный материал с заданием,

– компьютерная презентация,

– проектор.

Объекты упражнения:

– опыты с продуктами.

Используемые методы обучения:

• словесный: объяснения, беседа
• наглядный:демонстрация презентации
• практический: работа с образцами овощей, таблицами, стандартомГОСТ Р 51808-2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (с 01.01.2003)
• рефлексивный: итоговая рефлексия

Учебно-методическое обеспечение урока:

• дидактические средства: раздаточный материал с заданием,таблицы, схемы, электронная презентация;
• методические средства: учебник З.П.Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»
• технические средства: мультимедийный проектор, компьютер, экран.

Межпредметные связи:

• ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены;
• ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Прогнозируемый результат:

формирование умений проводить органолептическую оценку качества плодоовощных товаров и рассчитывать энергетическую ценность овощей.

закрепление знаний ассортимента и характеристики плодоовощных товаров; общих требований к качеству сырья и продуктов.

формирование элементов профессиональных компетенций:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

формирование элементов общих компетенций:

– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

– ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Форма организации учебной деятельности:

– групповая; индивидуальная; взаимоконтроль

КОНСПЕКТ УРОКА:

Тема урока: Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров, расчет энергетической ценности овощей.

I. Организационный момент (2 мин):

Преподаватель: Здравствуйте, ребята, дежурный доложите, пожалуйста, о готовности группы к уроку.

-  Сегодня вам предстоит выполнить практическую работу по теме: «Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров, расчет энергетической ценности овощей».

Презентация слайд 1

Преподаватель:

– Конфуций говорил учение без размышления бесполезно, но и размышление без учения опасно.

– Приглашаю Вас учиться, размышлять, т.е. активно работать и получать знания. Думаю, что мы плодотворно поработаем и справимся с поставленными целями слайд 3 

Сегодня вы приобретете умения органолептической оценки качества плодоовощных товаров и расчёта их энергетической ценности.

– В своих рабочих тетрадях запишите, пожалуйста, дату, тему и номер практической работы.

Но прежде чем приступить к выполнению практической работы, нам необходимо вспомнить о том, что мы изучили ранее.

II. Актуализация знаний (7 мин)

Проверка пройденного материала по теме: «Свежие овощи, плоды, грибы, продукты и их переработки».

Преподаватель: Предлагаю Вам ответить на вопросы для закрепления ранее полученных теоретических знаний. Выполнить тест на тему «Химический состав свежих овощей и плодов». За каждый правильный ответ вы получите по одному баллу.

Тестирование

ТЕСТ: «Химический состав свежих овощей и плодов». Подберите соответствие

• Тест: подобрать к веществу соответствующую характеристику.

(Студенты выполняют тестирование в раздаточном материале №1, для проверки обмениваются работами и выполняют взаимоконтроль. Слайд №4)

Эталон ответов:

- вода – жидкое вещество, содержание в овощах и плодах 70-95%

– углеводы: моносахариды (сахароза, глюкоза, фруктоза), полисахариды (крахмал, клетчатка);

– витамины С, Р, К, А, группы В;

– минеральные вещества: макроэлементы (калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо), микроэлементы (медь, цинк, йод, марганец);

– органические кислоты;

– гликозиды придают овощам горький и острый вкус;

– эфирные масла придают овощам и плодам специфический аромат.

– фитонциды – обладают бактерицидными свойствами.

– красящие вещества – придают плодам и овощам определенную окраску.

– пектиновые вещества – обладают способностью образовывать желе.

– дубильные вещества – придают им вяжущий и терпкий вкус

Преподаватель: А сейчас обменяйтесь своими работами и проведите взаимопроверку и подсчет набранных баллов. На это вам дается 2 минуты. Дежурный, прошу собрать работы.

Молодцы! Вы хорошо справились с заданиями и обладаете знаниями по химическому составу и классификации овощей.

III. Мотивация. Выполнение практической работы (27 мин)

Преподаватель: А сейчас мы переходим к выполнению практической работы «Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров, расчет энергетической ценности овощей». Повару необходимо обладать знаниями и умениями органолептической оценки качества сырья. Это один из показателей приготовления блюд высокого качества, от качества сырья может зависеть работа всего предприятия общественного питания.

Давайте вспомним, как подразделяется картофель в зависимости от сроков реализации?

Ответы обучающихся: ранний – реализуемый до 1 сентября текущего года,поздний – реализуемый c 1 сентября текущего года

Преподаватель: Ознакомитесь,пожалуйста, с ходом выполнения работы:

Практическая работа включает несколько заданий:

- органолептическая оценка качества картофеля по внешнему виду; по виду заболевания,

-  составление заключения о качестве картофеля в соответствии со стандартом;

- расчет энергетической ценности картофеля.

В процессе выполнения работы необходимо пользоваться стандартом ГОСТ Р 51808-2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (с 01.01.2003)

Давайте вспомним виды заболеваний картофеля (показ слайдов).

(Преподаватель рассказывает и показывает организацию рабочего места. На столы выставляются натуральные образцы картофеля, раздается стандарт на картофель и раздаточный материал для выполнения практических работ.)

Преподаватель: Инструктаж по ТБ при работе с режущими инструментами, правила соблюдения техники безопасности при выполнении работ:

- При выполнении задания №1 вы будете использовать нож, поэтому работайте аккуратно, при передаче ножа товарищу передаем рукояткой от себя.

- Работу с образцами картофеля выполняем в перчатках.

(Студенты изучают задание и выполняют его)

Самостоятельное выполнение заданий обучающимися (раздаточный материал №2)

Задание №1. Охарактеризуйте по внешнему виду образец картофеля.

Ход работы:

• По внешнему виду определите форму (удлиненная, округло-овальная, удлиненная), размер, цвет кожицы, количество и глубину глазков, состояние поверхности.
•  Разрежьте клубень картофеля и определите размер по наибольшему поперечному диаметру в см.;
• Дайте характеристику картофеля по следующей форме, заполнив таблицу:

Критерии оценки задания №1: за каждое правильное заполнение колонок таблицы   вы можете получить по 1баллу, всего за правильно выполненное задание № 1 – 10 баллов.

Итого баллов за задание № 1____________________________

Задание №2. Распознайте болезни и повреждения картофеля по представленным натуральным образцам.

Пособие для работы: учебник товароведения, Стандарт ГОСТ Р 51808-2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (с 01.01.2003), натуральные образцы картофеля с признаками повреждений и заболеваний, нож.

Критерии оценки задания № 2: каждое правильное заполнение колонок таблицы  вы можете получить  -5 баллов, всего за правильно выполненное задание № 2 - 10  баллов

Ход работы:

• По натуральным образцам распознайте заболевания или повреждения клубней.
• Сравните болезни и повреждения с описанием их в раздаточном материале (цветные иллюстрации).
• Разрежьте картофель, выявите наличие этих болезней и повреждений внутри клубня и опишите их (заполнить таблицу)

Итого баллов за задание № 2 _________________

Задание № 3. Дайте заключение о соответствии качества образца картофеля требованиям стандарта. 

Критерии оценки:  за каждое правильное заполнение колонок таблицы вы можете получить по  1 баллу, за правильное обоснованное заключение вы получите еще 5 баллов. Максимальное количество  баллов  за правильно выполненное задание №  3  -  15 баллов

Пособие для работы: учебник товароведения, Стандарт ГОСТ Р 51808-2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (с 01.01.2003)

Порядок выполнения:

-  Заполните колонки «Образец», «Заключение»  и письменно сделайте вывод, о  соответствии  картофеля  пользуясь стандартом на картофель.     Слайд № 15

Заключение: _________________________________________________________

Задание № 4. Рассчитать энергетическую ценность картофеля, полученные данные и результат внести в таблицу.

Критерии оценки: за  каждое правильное заполнение таблицы  вы можете получить  до 5 баллов, за правильный расчет вы можете получить 5 баллов, максимальное количество баллов за правильно выполненное  задание № 4  - 20 баллов.

Порядок выполнения:

• Очистите картофель, взвесьте его, полученные данные внесите в таблицу колонка 3 (масса картофеля нетто);
• Выпишите из справочника «Химический состав и калорийность российских продуктов» количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, данные внесите в таблицу в колонку 2;

• Перемножьте массу белков на 4 ккал, жиров на 9 ккал, углеводов на 4 ккал;

• Сложите полученные результаты;

• Получившуюся сумму умножьте на массу продукта нетто,  и полученный результат разделите на 100.

Полученную калорийность внесите в колонку 3 «энергетическая ценность картофеля ккал» Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).

Расчет энергетической ценности картофеля по условной массе продукта:  

_______________________________________________________________________

Преподаватель: Я вижу, что все справились со всеми задания. Хочу попросить вас выполнить взаимопроверку выполненных работ и подсчитать количество набранных баллов.

IV. Подведение итогов урока (8 мин)

Преподаватель:Сегодня мы с вами научились определять органолептическим методом качество картофеля и рассчитали его энергетическую ценность.

Взаимопроверка: Сейчас я попрошу обменяться с соседом по парте своими работами и оценить их деятельность по образцу на слайде. Обратите внимание на экран, вашему вниманию представлен Оценочный лист согласно набранным баллам, поставьте соседу оценку за урок.

Слайд11

Дежурного попрошу собрать выполненные практические работы.

Сообщение оценок за урок

V. Рефлексия. Домашнее задание (5 мин) Запишите, пожалуйста домашнее задание: изучив стандарт, составьте сообщение на тему «Правила упаковки, транспортировки и хранения клубнеплодов».

А завершить наш урок я предлагаю упражнением «КОМПЛИМЕНТ»

 Комплимент-похвала, комплимент деловым качествам, комплимент в чувствах, в котором обучающиеся оценивают свой вклад в урок и благодарят себя за работу на уроке. Такой вариант окончания урока дает возможность удовлетворения потребности в признании личностной значимости каждого.

Критерии оценивания практической работы  

Тема: Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров, расчет энергетической ценности овощей.

Критерии оценки практической работы:

100 - 91% - 55 – 50 баллов – 5  (отлично)

90 -71% -    49 -39 баллов – 4 (хорошо)

70 – 51% -  38 – 28 баллов –3 (удовлетворительно)

Ниже 50% - 27 баллов –неудовлетворительно (пересдача)

ХАРАКТЕРИСТИКА ЭТАПОВ УРОКА

ХОД УРОКА  (время 45 минут)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

  В процессе проведения занятия практического характера повторяется большой объем изученного материала, идет глубокое закрепление изученного материала по органолептической оценке сырья и расчету энергетической ценности.  У обучающихся развивается большой интерес к изучению дисциплины, осваиваются умения работы с нормативной документацией, нарабатываются навыки определения качества сырья через применение полученных ранее знаний о болезнях и видах порчи овощей. В работу включаются   все обучающиеся, даже  неуверенные в своих знаниях, так как на занятии применяются не только работа в парах, но и выполнение задания  индивидуального характера.

Работа позволяет:

- обосновать использование практических и теоретических знаний;

- сформировать у обучающихся умения проводить органолептическую оценку сырья (овощей),  повысить мотивацию к обучению;

               - осуществлять текущий и итоговый взаимоконтроль самими обучающимися;

            - нести ответственность за результаты своей работы.

Подготовка к такому занятию развивает ответственность у студентов за результаты своего труда, нацеливает и подготавливает к будущей профессиональной деятельности.

Проведение контроля знаний при помощи активных форм работы позволяет развить и углубить творческие возможности обучающихся.

ЛИТЕРАТУРА

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.

Нормативная документация

1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

2. ГОСТ Р 51808-2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (с 01.01.2003)

Интернет-ресурсы:

http://lenagro.org/gosty/331-gost-r-51808-2001-kartofel-svezhij-prodovolstvennyj-realizuemyj-v-roznichnoj-torgovoj-seti-s-01012003.html