Методическая разработка урока Яйца и яичные продукты Дисциплина: ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
методическая разработка

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Методическая разработка урока

Яйца и яичные продукты

Дисциплина: ОП.02. Основы товароведения продовольственных    товаров

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Разработчик:

преподаватель спецдисциплин  Евдокимова А.П.

                                                       2020

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение…………………………………………………………………………………3

План урока……………………………………………………………………………… 5

Конспект урока…………………………………………………………………………..8  

Ход урока………………………………………………………………………………..17

Лабораторная работа …………………………………………………………………...11

Заключение …………………………………………………………………………….. 32

Характеристика этапов урока…………………………………………… ………….... 33

Литература…………………………………………………………………………….... 34

 Приложения

ВВЕДЕНИЕ

В рамках перехода учебных заведений на государственные стандарты нового поколения возникла необходимость формирования у студентов профессиональных компетенций. Реализация данного подхода обеспечит будущему специалисту возможность для понимания своей выбранной специальности, профессионального и карьерного роста.

Методическая разработка  урока является актуальной для преподавателей спедисциплин и мастеров производственного обучения по профессии повар, кондитер, работающих с активными инновационными формами проведения  практических занятий для систематизации и закрепления изученного ранее материала.

Новизна данной работы заключается в том, что обучающийся сам в процессе обучения включается в процесс решения производственных ситуаций, осуществляет поиск путей выхода из них. Самостоятельно составляет заключение о качестве яичных товаров, используя нормативную документацию (стандарты на яичные товары).

Данное занятие проводится для ознакомления обучающихся с группами яичных товаров, их классификацией, требованиями к качеству и условиями их хранения, что в дальнейшем позволит им применить полученные знания на практике и закрепить  знания и умения через выполнение практической работы.

 Целью занятия является приобретение знаний и первичных практических навыков  видов яичных товаров и их органолептической оценки качеств; формирование навыков самостоятельной работы со стандартами; формирование понимания значимости выполняемой работы, любви к выбранной профессии.

Проведение занятий требует использование современных средств и форм организации занятия, использование ТСО, работа с нормативной документацией, с образцами яичных товаров, таблицами.

Показ домашних презентаций по темам можно организовать в течение урока, для ознакомления с новым материалом. Это позволит проконтролировать самостоятельную работу обучающихся, поможет повторить уже пройденный материал, составить логическое аналитическое заключение.

Дисциплина «Основы товароведения продовольственных товаров»  тесно переплетается с другими дисциплинами, такими как ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены; ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места,  в результате прослеживаются тесные межпредметные связи.

 Цель написания данной методической разработки является формирование мотивации у обучающихся глубокого интереса к изучению органолептической оценки качества сырья, так как качественно приготовленное блюдо или изделие первостепенно зависит от правильного определения  качества сырья и продуктов.

Методическая разработка состоит из 2 разделов: изучение теоретического материала темы урока и лабораторной работы, и включает следующие этапы :

- подготовительный этап, в котором планируется порядок проведения урока;                                                                                                                          

-    структура занятия состоит в подробном распределении этапов работы, а также    методов обучения и времени, необходимого для выполнения работы;

-   методика проведения занятия включает в себя подробное описание каждого этапа работы и его цели;

-    заключительный этап анализирует результаты работы и подводит итоги проведения практической работы.

Методическая разработка может быть использована преподавателями спецдисциплин и мастерами производственного обучения в процессе проведения практических занятий по профессии 43.01.09  Повар, кондитер.

  ПЛАН УРОКА

по учебной дисциплине ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Место проведения урока: Кабинет №17

Время проведения 90 мин.

Тема программы: Товароведная характеристика яичных продуктов.

Тема урока: Яйца и яичные продукты.

Тип урока: Урок изучения нового материала

Вид урока: Смешанный

Цели:

образовательная: приобретение знаний классификации яичных продуктов и их навыков органолептической оценки

Задачи:

- научиться классифицировать яичные товары, определять качество яиц по внешнему виду и по виду дефектов;

- учиться составлять заключение о качеств яичных продуктов  в соответствии со стандартом;

развивающая: формирование навыков самостоятельной работы с анализом рабочей ситуации

Задачи:

- формировать способность организовывать собственную деятельность и нести ответственность за результаты своей работы;

-  уметь оценивать и корректировать собственную деятельностьи делать выводы;

- формировать умение осуществлять поиск информации и использовать ее для решения поставленных задач;

воспитательная: формирование понимания значимости выполняемой работы, любви к выбранной профессии.

Задачи:

- воспитывать ответственное отношение к порученному делу;

- воспитывать чувство коллективизма и взаимопонимания.

Обучающийся должен

знать:

ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;

методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;

уметь:

- проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;

- оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (ХАССП);

- осуществлять контроль хранения и расхода продуктов

Перечень средств, используемых при изучении нового материала:

- яичные продукты: яйца, яичный порошок, меланж

- учебник товароведения продовольственных товаров,

- стаканы с водой, ножи, салфетки, перчатки.

Материально-техническое оснащение:

– учебный раздаточный материал с заданием,

– компьютерная презентация,

– проектор.

Объекты упражнения:

– опыты с продуктами.

Используемые методы обучения:

• словесный: объяснения, беседа
• наглядный: демонстрация презентации
• практический: работа с образцами яичных продуктов
• рефлексивный: итоговая рефлексия

Учебно-методическое обеспечение урока:

• дидактические средства: раздаточный материал с лекционным материалом, таблицы, схемы, электронная презентация;
• методические средства: учебник З.П.Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»
• технические средства: мультимедийный проектор, компьютер, экран, овоскоп

Межпредметные связи:

• ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены;
• ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Прогнозируемый результат:

формирование умений проводить органолептическую оценку качества яичных продуктов

закрепление знаний ассортимента и характеристики яичных продуктов; общих требований к качеству сырья и продуктов.

формирование элементов профессиональных компетенций

формирование элементов общих компетенций:

ОК.01.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

ОК.03.

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

ОК.04.

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.  

ОК.7.

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

Форма организации учебной деятельности:

– групповая; индивидуальная; взаимоконтроль

Конспект урока

1. Организационный момент – 2 мин

2. Мотивация. Сообщение темы и урока – 3 мин

3. Объяснение нового материала  –  25 мин

   3.1. Пищевая ценность яиц

   3.2. Виды яиц

   3.3. Категории яиц

   3.4. Строение яйца

   3.5. Определение доброкачественности яиц

   3.6. Яичные продукты

   3.7. Закрепление изученного  материала (фронтальный опрос). - 10

   4. Лабораторная работа «Определение доброкачественности яиц» –  40  мин

Ход урока:

1. Организационный момент – 2 мин

2. Сообщение темы и задач урока – 3 мин

Определение цели и постановка задач. Тема нашего урока «Определение доброкачественности яиц». Сегодня вы узнаете, какими способами можно определить доброкачественность яиц, виды яичных продуктов, их категории и получите рекомендации, которые могут вам пригодиться в дальнейшей вашей жизни. Ведь качество приготовленного блюда во многом зависит от качества сырья и продуктов, которые делают блюда безопасными.

3. Объяснение материала. – 25 мин

   3.1. Пищевая ценность яиц

   3.2. Виды яиц

   3.3. Категории яиц

   3.4. Строение яйца

   3.5. Определение доброкачественности яиц

Учитель: Современная наука определила, что в состав яиц входят жизненно необходимые человеку вещества: белки, жиры, минеральные вещества такие как соли кальция, фосфора, калия, натрия, железа, витамины: А, D, Е и В. Судя по химическому составу пищевая ценность желтка выше чем белка.  В 100 гр. яйца содержится 157 ккал.

           Правда, нельзя забывать и о том, что в яйце содержится много холестерина (именно поэтому яйца ограничены в употреблении при заболеваниях почек и печени). Исследование показало, что люди со здоровой диетой могут съедать по яйцу в день, и уровень холестерина в крови не поднимется.

Согласно статистике, человек ежегодно употребляет в пищу около 200 куриных яиц.

—Откуда берутся яйца? Какие виды яиц вы знаете? (Учащиеся высказывают своё мнение)

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные (слайд)

—На яйцах, купленных в магазине, стоит штамп (Приложение 1). Какую информацию он содержит? (Учащиеся высказывают своё мнение).

Маркированные яйца с указанной датой называются диетическими.

По истечении 7 суток они становятся столовыми. (Приложение1)

- Крупные яйца массой 45г. и более маркируют красной краской – это продукт 1-й категории.

- Яйца массой 40г. и меньше – синей краской – это продукт 2-й категории.

3.6. Яичные продукты. К яичным продуктам относятся меланж (замороженная смесь белка с желтком) и яичный порошок (высушенный меланж). Эти продукты особенно удобны для использования в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания.

Срок хранения  яиц в холодильнике — 30 суток, при комнатной температуре — 12 суток.

Сообщение учащегося по способам хранения яиц.

• Яйца сохраняются лучше, если лежат тупым концом вверх.
• При отсутствии холодильника яйца можно сохранить свежими, если смазать скорлупу тонким слоем сала или растительного масла, завернуть каждое яйцо в бумагу, уложить в корзинку и повесить ее в темном проветриваемом месте.

Познакомимся со строением яйца                                                                                                   Приложение 2            Строение яйца. – слайд

Яйцо покрыто скорлупой, под которой находятся две подскорлупные оболочки. Между ними образуется воздушная камера – пуга. В процессе хранения яиц пуга увеличивается. Под оболочками находится белок. В середине его на двух канатиках «подвешен» желток. Белок составляет около 60% содержимого яйца, а желток – около 40%.

Учитель: Перед приготовлением блюд следует определить доброкачественность яиц.

 Ребята как можно определить свежесть яйца? (ребята высказывают своё мнение)

        Учитель (подводит итоги высказываний учащихся)

Для определения их доброкачественности можно использовать несколько способов.

1. Просвечивание (с помощью овоскопа).

2. Погружение в воду.

3. Органолептическим методом.

Закрепление изученного материала (фронтальный опрос). – 10 мин.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

l. Ha какие категории и в зависимости от каких показателей  классифицируют яйца?

2. Охарактеризуйте пищевую ценность яиц. Какую роль играют яичные продукты" в рационе питания человека?

3.Что обозначают показатели: индекс белка и индекс желтка и на что они влияют?

4.  Какие условия необходимо создать для обеспечения оптимальной сохранности яиц и яйцепродуктов?
5.  Перечислите, виды  яичных продуктов.
6.  Как называется дефект, когда желток в яйце смешивается с белком'?
7.  По каким показателям устанавливается категория яиц?
8.  Какие яйца называют диетическими?
9.  Назовите кулинарное назначение яичных продуктов?

          10.Назовите  самые распространенные пороки яиц.

4. Лабораторная работа 45 мин.

Учитель: А сейчас мы переходим к выполнению лабораторной работы

Тема: Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям.

Методические указания по выполнению лабораторной работы

Тип урока: отработка умений и навыков по органолептической оценке яиц, определения их качества и дефектов.

Вид урока: лабораторная работа

Цель: выработать навыки работы с нормативными документами; умения оценивать качество яиц; распознавать дефекты и определять товарный сорт.

Пособия для работы: стандарт на яйца куриные, электронные весы; овоскоп; куриные яйца, поваренная соль, термометр, стеклянные банки 1 л, мензурка, яйца с дефектами, чашки, линейка.

Содержание задания:

1.Определите свежесть яиц овоскопированием.

2.Определите свежесть яиц по удельному весу раствора поваренной соли.

3.Определите запашистость яиц.

4.Ознакомьтесь с дефектами яиц.

5.Определите состояние и размер воздушной камеры.

6.Определите свежесть яиц методом «выливки».

Методика выполнения работы.

Задание 1.

Определите свежесть яиц методом овоскопирования

Краткие пояснения к заданию. Овоскопирование основано на свойстве свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие яйца (лежалые) просвечиваются неравномерно; пораженные места на общем светлом фоне выявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца не пропускают свет. Овоскопированием устанавливают состояние белка, желтка, размеры воздушной камеры, а также обнаруживают дефекты яиц: «выливку», «пятно», «присушку», «красюк», «тумак» и др.

Овоскопирование лучше проводить в темной комнате.

Порядок выполнения задания № 1

1.        Положите яйца в овоскоп и, перевертывая их, установите состояние белка, желтка, прозрачность.

2.        Сделайте заключение о качестве исследуемого образца яиц.

Задание 2.

Определите свежесть яиц по удельному весу раствора поваренной соли.

Порядок выполнения задания №2

1.Проверьте точность показания весов.

2.Отвесьте 70 грамм и 35 грамм поваренной соли.

3.Приготовьте 2 раствора поваренной соли. Налейте в 2 банки по 1л воды комнатной температуры. Добавьте в одну банку 70 грамм поваренной соли, а в другую -35 грамм и тщательно размешайте, при этом в первой банке образуется 7%-ный раствор соли удельного веса 1,05 (раствор № 1), а во второй банке - 3,5%-ный раствор соли удельного веса 1,025 (раствор № 2).

4.        Проверьте свежесть яиц. Каждое яйцо опустите сначала в раствор № 1 и установите, тонет оно или плавает. Если яйцо плавает, то опустите его в раствор № 2 и снова установите, тонет оно или плавает. Учтите, что: яйцо,  тонущее в растворе № 1 вполне свежее; яйцо, плавающее в растворе № 1 или тонущее в растворе № 2, имеет среднюю свежесть, а яйцо, плавающее в растворе № 2, очень лежалое.

5.        Сделайте вывод о свежести каждого образца яиц.

Задание 3.

Определите запашистость яиц.

Порядок выполнения задания № 3

Для работы необходимо иметь 10 яиц.

1.Возьмите в ладонь левой руки яйцо, понюхайте его и установите, не чувствуется ли постороннего запаха. При обнаружении такого запаха определите его характер. Таким же образом установите запах остальных 9 яиц.

2.Сделайте соответствующий вывод.

Задание 4.

Ознакомьтесь с дефектами яиц.

Порядок выполнения задания № 4

1.Рассмотрите яйца с различными повреждениями скорлупы. Установите, какой они издают звук при постукивании.

2.Рассмотрите в овоскоп яйца, имеющие следующие дефекты: выпивку, малое пятно, присушку. Зарисуйте их. Затем разбейте яйца и вылейте их в отдельную фарфоровую чашку, рассмотрите содержимое каждого яйца, понюхайте и запишите характерные особенности.

3.        Такую же работу проделайте с яйцами, которые являются техническим браком (кровяное кольцо, большое пятно и др.). Результаты запишите.

Задание 5.

Определите состояние и размер воздушной камеры.

Порядок выполнения задания № 5

1.        Определите подвижность воздушной камеры яйца, вращая его. Запишите, в каком положении находится воздушная камера - в подвижном или неподвижном.

2.        Определите размер воздушной камеры. Прикрепите линейку к. овоскопу и положите яйцо тупым концом к линейке. Установите диаметр и высоту воздушной камеры.

3.        Проделайте такую же работу со всеми яйцами образца. Результаты запишите.

Задание 6.

Определите свежесть яиц методом «выливки».

Порядок выполнения задания № 6

1.Сделайте ножницами на скорлупе яйца продольное отверстие размером 15-20 мм. Содержимое яйца осторожно вылейте в чашку.

2.Наблюдайте форму желтка. У свежего яйца желток в виде выпуклого полушария, а у долголежалого яйца желток имеет приплюснутую форму.

3.Определите цвет желтка и белка, наличие или отсутствие пятен на них, характер этих пятен и др.

4.Определите запах выливки.

5.Дайте заключение о свежести яичной массы (выливки).

6.Результаты работы запишите по форме:

Приложения  к уроку на тему:   Яйца и яичные продукты

Приложение 1

                          Категории яиц

                                                                                                   Приложение2

Приложение 2

                                   Строение  куриного яйца

• Учебный материал

Тема: Яйца и яичные продукты

1. Яйца

Яйца - ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом: и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Физиологическая норма потребления яиц составляет около 300 шт. на одного человека в год.

Яйцо - это куриная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, достаточными для развития зародыша. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцеобразование происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5-6 суток до полного яйцеобразования, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания несушки.

Строение яйца.

Основной товарной единицей являются куриные яйца. Остальные виды домашней птицы имеют сравнительно низкую яйценоскость (кроме уток). Индюшиные, утиные и гусиные яйца поступают главным образом на воспроизводство поголовья и последующего откорма его на мясо. Процентное соотношение между отдельными частями яиц, их масса и состав колеблются в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет 12:56:32.

Яйцо состоит из трех основных частей - белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56-58 %, желтка 30-32 %, скорлупы 12 % обшей массы. У яиц других домашних птиц эти показатели близки к приведенным.

Желток занимает центральную часть яйца. Он состоит из 5-6 перемежающихся концентрических слоев желтого и белого (светлого) цвета, причем слой желтого цвета шире, чем белого. Желток покрыт эластичной желточной оболочкой. Форма его слегка продолговатая в направлении полюсов яйца.

Цвет желтка колеблется от бледно-желтого до темно-оранжевого и зеленоватого (зависит от корма). Он почти наполовину состоит из сухих веществ. Его химический состав: воды 50-54 %, жиров и липоидов 29-32 %, белков 16-17 % углеводов и минеральных веществ, примерно по 1 %. Желток свежего яйца имеет слабокислую среду (до 5 %).

Белок (до 10 % водный раствор белковых веществ) состоит из четырех разных по плотности фракций: внутренних плотной и жидкой и наружных плотной и жилкой. Белок содержит в своем составе в среднем: воды 85,7 %, белков 12,7 %, углеводов около 0,7 %. минеральных веществ 0,6 %, жира 0,03 %. Сухой остаток белка составляет около 14 %. Он имеет удельный вес в среднем 1,045 г, замерзает при -0,45 €С (с понижением точки измерения по мере испарения воды) и свертывается при 60 - 65 €С; рН = 7,5. Чем больше содержание плотного белка, тем выше качество яйца. При нарушении условий хранения процентное содержание жидкого белка повышается за счет уменьшения плотной фракции.

После снесения и остывания желток и белок слетка уменьшаются в объеме. На тупом конце подскорлупные оболочки расходятся, и между ними образуется воздушная камера (пуга).

Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги. Скорлупа яиц содержит углекислые кальции (93,5 %) и магний (1,4 %), фосфорнокислые кальций и магний (0,8 %), небольшое количество органических веществ. Ее толщина составляет 0,2-0,4 мм с уменьшением на тупом конце. Скорлупа имеет от 100 до 150 мелких (4-40 мкм) пор на 1 см2 площади при небольшом их количестве на тупом конце. Наружная оболочка яиц - кутикула - закрывает поры после снесения яйца и состоит в основном из протеина. Она легко смывается горячей водой и нарушается при трении. У свежих яиц поверхность матовая, у несвежих или долго хранившихся - обычно блестящая. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц представляется возможность видеть в проходящем свете состояние их содержимого.

Форма яйца эллипсоидально-вытянутая, среднее отношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике равно 1,4:1. Отклонения от нормы затрудняют сортировку яиц и укладку их в тару.

Окраска яиц - от белой до темно-коричневой. При нарушении функций яичника птицы яйца могут быть совсем без желтка или с двумя желтками. Они тоже пригодны для потребления. Неправильное кормление или заболевание яйцевода приводит к кладке яиц с тонкой скорлупой или даже без нее. Неровная и шероховатая скорлупа - тоже отклонение от нормы. Такие яйца легко загрязняются и поэтому не стойки при хранении.

Масса куриных яиц колеблется в пределах 35-75 г, гусиных 160-200 г, утиных 75-100 г, индюшиных 80-100 г.

2. Классификация и пищевая ценность.

В зависимости от вида домашней птицы яйца делятся на куриные, утиные, гусиные и индюшиные.

В зависимости от способа и срока хранения яйца подразделяют на следующие виды: свежие, к которым относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре -1, -2 град.С не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 суток; известкованные, хранящиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения.

В соответствии с действующим стандартом ГОСТ   Р52121-2003   куриные   пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 град.С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии - производителе при температуре от - 2 до 0 град.С не более 90 суток.

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только вид и категорию. В торговой сети диетические яйца, не реализованные в течение 7 суток, переводят в столовые. На птицефабриках яйца сортируют не позднее чем через сутки после снесения.

В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяют на категории: высшую, отборную, первую, вторую, третью (табл. 4).

Таблица 4.

Показатели категорий куриных яиц

Таблица 1.

Химический состав яиц

Яйцо содержит в основном полноценные белки. Из простых белков в яйце содержатся овальбумин, который обусловливает хорошую растворимость белка в воде, кональбумин, овоглобулин, придающий белку способность при взбивании образовывать пену; лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, которые теряются при старении яиц. Неполноценные белки яйца - овомуцин и овомукоид. В желтке содержатся белки - ововителин, фосфитин. Белки сырого яйца организмом человека усваиваются плохо.

Желток яйца в пищевом отношении ценнее белка, он стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Жиры в желтке находятся в эмульгированном состоянии, содержат до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеют низкую температуру плавления, хорошо усваиваются организмом человека. Из жиро подобных веществ в желтке яйца есть лецитин и холестерин.

Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактозой. В яйце содержатся разнообразные минеральные вещества - калий, сера, кальций, железо, натрий, магний, йод, марганец, медь, фтор. Усвояемость белка яйца 98 %,желтка-96 %. Химический состав желтка, белка и скорлупы дан в табл.2, а содержание витаминов в курином яйце - в табл.3.

Таблица 2.

Химический состав белка, желтка и скорлупы

 Яйца  используют  как  на  предприятиях  общественного  питания, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, так и в домашних условиях.

         Таблица 3.

Содержание витаминов в курином яйце (на 100 г)

3.Оценка качества.

Качество яиц оценивают по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте, плотности и подвижности белка и желтка. При овоскопировании яйцо медленно вращают вокруг большой, а затем малой оси перед световым окном овоскопа. Категория устанавливается по наихудшему показателю.

Степень подвижности желтка в яйце зависит в первую очередь от качества окружающего его белка, а также от плотности самого желтка. Чем больше в желтке жидких фракций и чем он легче, тем подвижнее. Подвижность желтка еще более увеличивается, если жидкие фракции белка обладают большей плотностью.

Яйца оценивают по таким показателям, как индекс белка и индекс желтка. Индекс белка представляет собой отношение объема плотного белка к объему всего белка, находящегося в яйце. У свежих яиц он равен 0,68, но в процессе хранения наблюдается его снижение. Индекс желтка показывает отношение высоты желтка к его диаметру. У свежих яиц он равен 0,41-0,25.

По   состоянию   воздушной   камеры,   желтка   и   белка  диетические   яйца должны соответствовать следующим требования: иметь неподвижную воздушную камеру не более 4 мм. высотой, прочный, едва видимый желток, который занимает центральное положение и не перемещается, а также плотный, светлый, прозрачный белок. Столовые яйца:

• хранившиеся при температуре от 0 до 20 еС имеют неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 7 мм; желток - прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; белок - плотный, светлый, прозрачный;
• хранившиеся в промышленных или торговых холодильниках при температуре от -2 до 0 еС имеют неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 9 мм; желток - прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения; белок - плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный.

Форма диетических и столовых яиц - асимметричный эллипс с хорошо заметными острым и тупым полюсами, скорлупа - чистая и неповрежденная. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортом для сбора яиц), составляющих не более 1/2 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Яйца, по чистоте скорлупы не соответствующие требованиям стандарта, допускается обрабатывать на птицефабриках моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению. Толщина скорлупы связана с плотностью яиц. Яйца с упругой деформацией менее 20 мкм даже в жестких механических условиях повреждаются незначительно (2-3 %), а с деформацией более 33 мкм - разбиваются почти все. При уменьшении толщины скорлупы с 380 до 285 мкм бой яиц увеличивается с 4,9 до 45,5 %.

«Мраморность» скорлупы также оказывает влияние на уровень боя яиц. Мраморная скорлупа в силу особенностей строения и химического состава обладает повышенной хрупкостью.

Здесь и далее определения даны по ГОСТ Р 52121-2003:

• недостаточно плотный белок - белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается;

• незначительно перемещающийся от центра желток - видимый, слегка распластанный, подвижный желток;
• мытые яйца - яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов, пестицидов и других вредных веществ.

На местах сдачи-приемки прибывшая партия яиц подвергается проверке для установления соответствия качества яиц требованиям технических условий. Средний образец подвергают анализу по показателю стандарта, при этом каждое яйцо проверяют на овоскопе, а 10 % из них взвешивают. По результатам среднего образца делают заключение о качестве всей партии яиц. Средний образец составляют так: отбирают из разных мест партии 10 % единиц упаковки; из каждой единицы упаковки из разных слоев отбирают по 50 яиц.

Не допускается реализация яиц в секциях магазина одновременно с другими нерасфасованными продуктами - маслом, творогом, колбасой и т.д. На промышленную переработку направляют:

• яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям действующего стандарта, со сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 суток;
• яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка. Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами и инструкциями.

4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного или картонного материалов по 6-12 штук. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Транспортная маркировка включает манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений- 5мм.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначают их наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая- В. отборная – О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт.

Потери, причины их возникновения и пути сокращения. В процессе хранения, особенно в ненадлежащих условиях, а также при транспортировании и по ряду других причин (например, при неправильном обращении) в яйцах появляются дефекты.

Яйцо при хранении быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому

относится к скоропортящимся продуктам питания. Оплодотворенное яйцо не выдерживает длительного перерыва в развитии и через несколько дней теряет способность к инкубации.

На изменения качества яиц при хранении оказывают влияние физические и биохимические процессы, происходящие в яйце после снесения

Физические процессы связаны в первую очередь с потерей массы за счет испарения влаги. На усушку влияют температура хранения, относительная влажность воздуха и скорость его движения, газовая атмосфера. При высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха масса яйца быстро уменьшается, в основном за счет испарения воды. Так, при температуре 28 °С и относительной влажности воздуха 82 % потеря массы куриного яйца за 2 месяца хранения составляет 13 % (около 7 г), а при 0,5 °С и той же влажности - менее 1 %. Если хранить яйца в течение 21- 30 суток при температуре выше 10 °С. то в яйцах развивается зародыш, при температуре 0 °С зародыш погибает уже через 10 суток.

На потерю массы яйца влияет также толщина скорлупы. Яйца с коричневой скорлупой теряют меньше благодаря меньшему количеству пор и большей толщине скорлупы.

При хранении яиц изменяется цвет желтка - он становится более темным, на нем появляются пятна. Белок приобретает желтоватый цвет, а слой, находящийся около желтка, также темнеет.

Биохимические процессы. Контрастность химического состава усиливает биохимический распад. Этому способствует проницаемость скорлупы яйца для газов, влаги и микробов в результате неполной изоляции белка и желтка от внешней среды.

Старение яиц сопровождается переходом белка альбумина в поли пептиды с выделением углекислого газа. При этом от белков отщепляется влага, которая частично переходит в желток, а частично испаряется. Вследствие разжижения белка увеличивается подвижность желтка. Расслабление желточной оболочки может привести к ее разрыву и выливанию содержимого яйца на горизонтальную поверхность. Потеря углекислого газа белком и повышение при этом его рН является одной из причин разрушения гелеобразной консистенции плотной фракции белка. При дальнейшем старении яиц в них происходит распад протеинов, жиров, падает активность витаминов, увеличивается содержание аммиака, ухудшаются вкусовые качества. Яйцо приобретает «лежалый» привкус.

Микробиологические процессы также могут быть причиной порчи яиц. Яйцо от здоровой птицы и только что снесенное считается стерильным. Стерильность уменьшается сразу после снесения яйца. Скорлупа предохраняет яйца от проникновения микрофлоры, особенно при соблюдении оптимальных условий хранения. Но чем больше яйцо загрязнено, тем быстрее оно портится. Бактерии за счет вырабатываемых ими ферментов растворяют подскорлупную оболочку и проникают внутрь. Они могут попадать туда и через поры с воздухом.

О микробиологической порче яйца свидетельствуют появление зеленых колоний (бактерий, образующих плесень) на подскорлупной пленке, разжижение белка, возникновение гнилостного запаха.

По мере хранения яиц изменяются вязкость и плотность белка и желтка, объем желтка увеличивается и он всплывает. В результате ферментативных процессов происходит распад сложных веществ на более простые. При длительном хранении возможен разрыв желточной оболочки. Порча может быть вызвана и развитием зародыша в случае хранения яиц при высоких температурах.

В зависимости от вида механического повреждения или микробиологических процессов, а также возможности использования яйца подразделяют на пищевые неполноценные и с техническим браком.

Пищевые неполноценные яйца имеют дефекты, снижающие их пищевые качества, но они пригодны к употреблению. Такие яйца не поступают в розничную торговлю, их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. К ним относятся:

• «сильно высохшие» - яйца, у которых высота воздушной камеры по большой оси более 13 мм вследствие хранения яиц при пониженной против нормы относительной влажности воздуха или превышении срока хранения;
• «бой» - яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной скорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи. Этот порок образуется при заготовке, перевозках, неправильной упаковке или в результате небрежного обращения при обработке яиц. Такие яйца не подлежат длительному хранению;
• «выливка» - яйца, в которых разорвалась желточная оболочка и произошло частичное смешивание желтка с белком. В яйцах с таким дефектом не должно быть порочащего запаха. Этот порок может возникнуть при транспортировании, длительном хранении, несвоевременном переворачивании яиц в процессе хранения;
• «запашистые» - яйца, имеющие посторонний, легко улетучивающий запах, приобретенный при совместном хранении яиц с другими товарами;
• «малое пятно» - яйца, имеющие под скорлупой видимые при просвечивании неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью до 1/8 поверхности всего яйца. При выливании содержимого такого яйца белок и желток обычно имеют нормальный запах, а на белковой оболочке остаются пятна плесневых колоний. Этот дефект возникает в результате длительного хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха;
• «присушка» - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. При выливании содержимого яйца желточная оболочка обычно разрывается и желток смешивается с белком. Дефект возникает вследствие всплывания желтка при резких толчках во время перевозки яиц, при длительном хранении их без переворачивания, а также вследствие разжижения белка под влиянием собственных ферментов.

Яйца с техническим браком (технические) в пищу  не пригодны и могут использоваться только для технических целей. К ним относятся:

• «тек» - яйца с полной или частичной вытечкой содержимого из-за повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек. Этот дефект образуется по той же причине, что и «бой»;
• «красюк» - яйца со смешанными желтком и белком вследствие разрыва желточной оболочки. При просвечивании яиц с этим пороком виден желтоватый цвет содержимого. Порок возникает при старении (очень длительном хранении) яиц вследствие диффузии воды из белка в желток и набухания последнего, а также в результате потери эластичности желточной пленки под влиянием биохимических процессов;
• «кровяное кольцо» и «кровяное пятно» - яйца, у которых при просвечивании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлостей различной формы или пятно рыжеватого оттенка. Этот дефект возникает в результате развития зародыша в оплодотворенных яйцах, хранившихся и транспортируемых при повышенной температуре; «большое пятно» - яйца с развившимся дефектом «малое пятно». Под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью более 1/8 поверхности яйца. В яйцах с таким дефектом содержимое имеет слегка затхлый запах. Причина возникновения этого дефекта та же, что и у «малого пятна»;
• «тумак плесневой» - яйца, которые при просвечивании непрозрачны вследствие развития плесени, белок и желток у них смешаны, запах плесневелый;
• «тумак бактериальный» - яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна. Наружная поверхность скорлупы сероватая или мраморная с гнилостным запахом. Содержимое яйца представляет собой мутную массу серо-зеленого или грязно-желтого цвета и имеет гнилостный запах;
• «миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

Условия и сроки транспортирования и хранения. Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Диетические яйца необходимо доставлять с таким расчетом, чтобы они поступали на место сдачи торгующим и другим организациям не позднее чем за три дня до истечения срока их реализации.

Хранят яйца при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах при температуре на 2-3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1-2) °С и относительной влажности воздуха 85-88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6-7 месяцев. При температуре ниже -2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

В известковом растворе при температуре не выше 10 °С яйца могут сохраняться 3-6 месяцев в зависимости от их качества.

Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.

Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвращая появление в них бактерий.

Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда как необработанные -6,7 %. Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8-10 см в ванну с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.

Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Покрытие производят 3-4 %-ным спиртом при температуре 70 °С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10-20 мг/м . Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха.

5. Яичные товары

Яичные продукты в замороженном состоянии

Производство таких продуктов весьма перспективно, поскольку при этом почти полностью приостанавливаются биохимические и микробиологические процессы, а продукты в значительной степени сохраняют свои первоначальные натуральные свойства. Замораживание можно назвать лучшим способом концентрирования содержимого яйца.

В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для изготовления этих продуктов, различают мороженый яичный желток, мороженый яичный белок и мороженый яичный меланж. Мороженные яичные желток и белок вырабатывают в небольших количествах.

Мороженный яичный меланж получают из смеси белка и желтка в замороженном состоянии. Его производят в цехах птицеперерабатывающих предприятий и используют в мясной и пищевой промышленности, общественном питании. Он очень удобен для транспортирования и хранения. Меланж, хранящийся в герметичной таре при низких температурах, почти не теряет в массе. Основное сырье - доброкачественные яйца; дополнительное - сахар, соль, лимоннокислый натрий.

Для производства меланжа применяют смесь белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в специальной таре. Допускается выпуск яичного меланжа с добавлением в него поваренной соли, лимоннокислого натрия или сахара, повышающих обратимость процесса при дефростации продукта.

Для выработки меланжа используют куриные доброкачественные столовые свежие и холодильниковые яйца первой и второй категорий. Не допускается применение гусиных, утиных и столовых известкованных яиц, яиц с затхлым и посторонним запахом. Бактериальная чистота готового продукта достигается при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований на всех этапах его производства.

Готовую и охлажденную яичную массу разливают в банки из белой жести вместимостью 5-10 кг (или меньше), покрытые изнутри специальным лаком и простерилизованные паром. При заполнении банок оставляют свободное пространстве (7 % вместимости) для расширения объема при замораживании. Наполнительное отверстие заполненной банки закрывают колпачком и запаивают припоем (60 % олова и 40 % свинца).

Замораживают продукт немедленно после укупорки при -18 °С (в некоторых странах при - 30 °С для повышения обратимости замороженного продукта) и закапчивают по достижении температуры внутри продукта -5, -6 °С. Замораживание яичной массы до более низких температур может привести к необратимым процессам: плотный белок потеряет способность полностью абсорбировать воду при оттаивании и станет более жидким;, желток может желатинизироваться и приобрести жесткую консистенцию с образованием нерастворимых в воде комочков.

Оценка качества. Состав мороженых яичных продуктов аналогичен составу соответствующих частей содержимого яйца. При замораживании происходит перераспределение сухих веществ с повышением их концентрации в центральной части банки. Поэтому в центре образуется сердцевина, вызывающая появление бугорка на поверхности массы. Отсутствие бугорка свидетельствует о частичном размораживании продукта и повторном его замораживании в процессе хранения.

Физико-химические показатели мороженых яичных продуктов приведены в табл. 5.

Таблица 5.

Физико-химические показатели мороженых яичных продуктов

По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям:

• цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка - палево-желтый; у белка - беловато-желтый;
• вкус и запах после оттаивания - свойственные им, без посторонних привкусов и запахов;
• консистенция твердая, после оттаивания у меланжа - жидкая, однородная; у желтка - густая, но текучая; у белка - жидкая и может быть не совсем однородная;
• не допускаются осколки скорлупы и другие посторонние примеси; обязательным является наличие бугорка на поверхности продукта.

В мороженых яичных продуктах устанавливают также степень микробиологической обсемененности: и титр кишечной палочки. К употреблению не допускают мороженые яичные продукты, зараженные патогенными (кишечно-тифозной группы) и гнилостными микроорганизмами.

Упаковка и маркировка. Банки с морожеными яичными продуктами упаковывают в чистые плотные деревянные ящики с гнездами, выстланные плотной бумагой или картоном. Вместимость ящика 8 банок по 5 кг или 4 банки по 10 кг. На широкую сторону банки наносят общепринятые обозначения (наименование предприятия, название продукта, вес нетто, дата выработки).

Банки с меланжем размещают на стеллажах в шахматном порядке.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят мороженые яичные продукты при -(5-6)°С и относительной влажности воздуха 80-85 % до 8 месяцев. Транспортируют их в изотермических вагонах и авторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирования не допускается размораживание яичной массы, так как это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Меланж хранят при температуре от -6 до -8 °С при относительной влажности воздуха 75-80 % в течение 8 месяцев. Разность температур в центре банки и в верхних слоях продукта приведет к его порче.

В камере хранения, упакованные и маркированные ящики с мороженым яичным продуктом, устанавливают в штабеля.

Яичные порошки

Классификация и ассортимент.

Их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в общественном питании, а также реализуют через розничную торговую сеть. Эти продукты удобны для экспедиций и в походах. Кроме яичных порошков готовят также яичные колбасы, смеси для мороженого и омлеты. Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении продуктами. Яичные порошки выпускают в виде смеси белка и желтка в естественном соотношении, сухого белка, сухого желтка и сухого омлета - смеси яичной массы с цельным или обезжиренным молоком.

Для выработки порошка не используют яйца известковые, с дефектами, техническим браком.

Лучшими по качеству являются порошки, полученные сублимационным методом сушки яичной массы, который обеспечивает минимальные изменения яичного порошка; восстановленный продукт почти полностью обладает первоначальными свойствами.

Оценка качества. Органолептическими методами оцениваются следующие показатели яичного порошка:

• структура порошкообразная - с легкораздавливающимися комочками;
• цвет - светло-желтый, однородный по всей массе;
• вкус и запах - свойственные высушенному яйцу, без постороннего вкуса и запаха, в том числе подгоревшего.

При сушке значительно изменяется витаминный состав, уменьшается растворимость белка.

По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать следующим нормам: не более 7 % влаги (при хранении - не более 8,5 %); кислотность в конце периода хранения не должна превышать 10 °Т; растворимость не менее 85 % (в конце периода хранения); содержание жиров и белковых веществ соответственно не менее 35 и 45 %, золы - не более 4 % (в пересчете на сухое вещество). В продукте не допускаются бактерии рода сальмонелл.

Не подлежат реализации яичные порошки с посторонним запахом, прогорклые, с сильно изменившимся цветом, подмоченные, с плесенью.

Потери, причины их возникновения и пути сокращения.

При длительном хранении сухих яичных порошков могут появиться прогорклые привкус и запах окислившихся жиров, а также рыбный запах, возникающий вследствие образования продуктов распада лецитина. Может понизиться растворимость порошка и его способность взбиваться. Эти реакции обусловливают изменение цвета порошка до желтого, а иногда и коричневого цвета.

Для предотвращения этой реакции можно удалить из яичной массы глюкозу с помощью фермента глюкооксидазы. С этой целью к яичной массе перед высушиванием добавляют 11 г (условных) глюкооксидазы и 36,5 г (условных) каталазы из расчета на 1 т яичного порошка, и яйцемассу ферментируют 3-4 ч при 22-32 °С. Получаемый в результате такой предварительной обработки яичной массы порошок после 12 месяцев хранения практически соответствует требованиям стандарта.

Упаковка и маркировка.

Яичный порошок расфасовывают и упаковывают в фанерные барабаны или в фанерно-штамповые бочки массой нетто 25 кг, в бумажные мешки (4-5-слойные) - по 20 кг, в двухслойную бумагу (пергаментная, целлофан и др.), а, так же выпускают в брикетах массой нетто 100 и 200 г. Упаковывают его так - же в картонные коробки (до 500 г) и жестяные банки (не более 10 кг), в ящики из гофрированного картона - по 12,5 кг, картонные коробки и металлические банки - по 250 г, в пакеты из многослойной пленки типа целлофан* полиэтилен-фольга-полиэтилен - массой 75 г.

Барабаны, бочки, коробки и банки перед упаковыванием яичного порошка должны быть выстланы изнутри под пергаментом или целлофаном.

Предельные отклонения массы нетто от массы указанной на этикетке: Ь 2,25 г для упаковочной единицы 75 г; ± 4,0 г для массы нетто 250 г; до 10 г для упаковочной единицы массой нетто 1,5 и 4,5 кг; до 50 г - для массы упаковки 12,5; 20; 25 кг.

Яичный порошок, расфасованный в пакеты из многослойной пленки и металлические банки, упаковывают в фанерные ящики, ящики дощатые и ящики из гофрированного картона. Транспортируемую  тару маркируют, указывая «Боится сырости». Яичные продукты маркируют с указанием наименования, предприятия, вида, штрихкода, знака соответствия РСТ, срока годности.

Условия и сроки хранения. Хранится порошок в течение 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 65-75 % и 2 года при температуре не более 2 °С и относительной влажности воздуха 60-70 %.

Заключение

  В процессе проведения занятия изучается новый материал,  а через выполнения заданий лабораторной работы идет глубокое закрепление изученного материала по органолептической оценке качества яиц и яичных продуктов.  У обучающихся развивается большой интерес к изучению дисциплины, осваиваются умения работы с нормативной документацией, нарабатываются навыки определения качества сырья через применение полученных на уроке  знаний о категории и классификации яиц и яичных продуктов, их пороков. В работу включаются   все обучающиеся, даже  неуверенные в своих знаниях, так как на занятии применяются не только работа в парах, но и выполнение задания  индивидуального характера.

Работа позволяет:

- обосновать использование практических и теоретических знаний;

- сформировать у обучающихся умения проводить органолептическую оценку сырья (яиц),  повысить мотивацию к обучению;

               - осуществлять текущий и итоговый взаимоконтроль самими обучающимися;

            - нести ответственность за результаты своей работы.

Подготовка к такому занятию развивает ответственность у студентов за результаты своего труда, нацеливает и подготавливает к будущей профессиональной деятельности.

Литература:

1. Лаушкина Т.А.  Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /Т.А. Лаушкина. ̶ 2-е изд., стер.  ̶М. : Издательский центр «Академия» , 2018. ̶ 240с.

2.Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров : учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования  / М.В. Епифанова. ̶ 2-е изд., стер. ̶ М. : Издательский центр «Академия», 2019. ̶ 208 с.

Нормативная документация:

1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

2. ГОСТ Р 52121-2003: ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ. 

Характеристика этапов урока