Рабочая программа по дисциплине "Основы товароведения продовольственных товаров" для профессии Повар, кондитер
рабочая программа

ДЕПАРТАМЕНТ  ОБРАЗОВАНИЯ  ГОРОДА  МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ  № 33»

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02 «Основы товароведения продовольственных товаров»

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

(на базе основного общего образования)

2018

Подпись                                         Ф.И.О.                                                                            

Составители (авторы): Морозова Мария Александровна, преподаватель ГБПОУ Пищевой колледж  № 33

Бродская Ольга Валерьевна, преподаватель ГБПОУ Пищевой колледж  № 33

                                                                    Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГБПОУ

 Рецензент:______________________________________________

                                    Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГБПОУ

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Основы товароведения продовольственных товаров»

1.       1.1 Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 43.01.09. Повар, кондитер  или в рамках специальности СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее.

       1.2 Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной

программы:

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

Выпускник, освоивший образовательную программу, должен обладать общими компетенциями:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Выпускник, освоивший образовательную программу, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам деятельности:

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента:

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента:

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента:

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

         1.3 Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения

дисциплины:

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной дисциплины должен:

уметь:

• идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;
• контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья;

знать:

• основные понятия и нормативную базу товароведения;
• ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

Использование вариативной части ОПОП

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ:    

Основы товароведения продовольственных товаров

2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

 2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины: «Основы товароведения продовольственных товаров»

                3  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

          3.1  Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

          Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Товароведения и продукции общественного питания»:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- ПК, экран, проектор, магнитная доска;

- комплект бланков документации по приемке товаров;

- комплект документов для организации производства (заказ-наряд на отпуск продуктов со склада, требование-накладная, акт списания материальных ценностей)

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (образцы  договоров и т.д.)

Технические средства обучения:  

-торгово-технологическое оборудование предприятий общественного питания, инвентарь, посуда, микроскопы;

-компьютеры, программное обеспечение общего и профессионального назначения;

-Интернет;

 3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Законодательные и нормативные акты

1. Федеральный закон от 2002г.  №184-ФЗ «О техническом регулировании».
2. Федеральный закон от   10.06.93 № 5156-1-ФЗ «О стандартизации». «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями).
3. Федеральный закон от  2000 г.  ФЗ-29 « О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон от 10.06.93 № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг».
5. Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества  и безопасности пищевых продуктов».
6. Закон города Москвы от 24.05.2000г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
7. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 «Правила оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389).
8. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
9. ГОСТ Р 50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
10. ГОСТ Р 51293-99  Идентификация продукции. Общие положения.
11. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
12. СанПиН 2.3.2. 1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
13. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
14. СанПиН 2.3.2. 560-96  Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
15. СП 1.1 1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – «Академия», 2010.

Дополнительные источники:

1. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для сред. Проф. Образования.-2-е изд., -М. :Издательский центр «Академия», 2002г. 
2. Мартинчик А. Н., Королев А.А., Трофименко Л.С.  Физиология питания,   гигиена и санитария.- М.: Экономика, 1988.
3. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник для студентов СПО - М: издательство «Феникс» 2007.
4. Г. Васюков Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании, учебник для студентов СПО - М: Издательство «Дашко и К» 2008.
5. Г.Г. Дубцов Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции, учебник для студентов СПО - М: издательство «Мастерство» 2002.
6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2001.
7. Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. «Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Издательство Центр «Академия»  2006.
8. Государственная система стандартизации – М.: Госстандарт России, 1992 г.
9. Межгосударственная система стандартизации – М.: Изд. Стандартов, 2009 г.
10. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. – 11.11.1991г, № 1-40/3805.
11. Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров – М.: ОПКРТ, 2002.
12. Николаева М.А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов .– М.: Экономика, 2003.
13. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
14. Малыгина А.Н., Рубина Е.Г. Основы физиологии питания, гигиены и санитария.- М.: Академия, 2002.
15. Химический состав российских продуктов питания. Справочник Института питания РАМН под ред. Проф. Скурихина И.М. и проф. Тутильяна В.А.-М.: ДеЛипринт, 2002.
16. Сборник технологических нормативов. – М.: Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:  «Хлебпроминформ», 1996,1997.
17. Э.А. Арустамов, Организация труда и управление в общественном питании, М:  издательство «Экомос», 2006.
18. А.С. Ратрина, Научные основы управления качеством, М: издательство «Вестник», 2008.
19. «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 05.12.1995г.
20. «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000г.
21. «О техническом регулировании», ФЗ-184 от 27.12.2002г.
22. Гражданский кодекс Российской Федерации, ч.11.
23. Правила продажи отдельных видов товаров.  /Постановление Правительства РФ от  19.01.1998 № 55 с изменениями и от 20.10.1998 №418.
24. Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации. / Постановление Правительства РФ от19.08.1996 №1222.
25. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров, Теоретические основы,  учебник для вузов. М: Изд. Норма,1997 (переизд. 1999, 2000, 2003).
26. 12.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.- М.:  Хлебопродинформ, 2000.
27. Общественное питание. Справочник кондитера.- М.: Экономические новости, 2003.

Интернет-ресурсы

1. www.kadis.ru 
2. www.ehergost.com   
3. www.gost.ru 
4. www.gostedu.ru 

3. Организация образовательного процесса

Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися заданий для практических занятий и лабораторных работ.

Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями        основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.

Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными работами и практическими занятиями, контрольных работ, различных форм тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных работ, практических занятий.

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается освоение программы в рамках промежуточной аттестации зачетом.

При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.

При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.

При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.

3.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том  числе  из числа руководителей  и  работников  организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).

Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».

Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

        Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений