Молекулярная кухня. Геолокация Санкт-Петербург
творческая работа учащихся

Комитет по образованию

Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Ижорский колледж»

Семинар «Тренды современного ресторанного рынка»

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА  

Молекулярная кулинария

(геолокация – Санкт-Петербург)

                                                                            Студент: Максимова Галина

                                                                Группа 366Т курс 3

                                                                                Руководитель: Прусова У.А.

Санкт-Петербург, 2021

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.................................................................................................3

История молекулярной кухни...............................................................4

Особенности молекулярной кухни........................................................5

Рестораны молекулярной кухни в Санкт-Петербурге...........................6

Оборудование и ингредиенты для молекулярной кухни в С-Пб..........7

Проработка блюда молекулярной кухни...............................................9

Заключение..............................................................................................10

Список литературы.................................................................................11

Введение

Что такое молекулярная кухня?

Молекулярная кухня — одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но пока очень мало тех людей, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне, в связи с этим данное исследование является актуальным.

Объект исследования - молекулярная кухня.

Предмет исследования - развитие направления молекулярной кухни в СПб

Цель проекта: изучить направление молекулярной кухни в Санкт-Петербурге.

Задачи проекта:

- изучить историю появления молекулярной кухни;

- разобрать основные приемы при приготовлении блюд молекулярной кухни;

- провести исследования по наличию молекулярной кухни в ресторанах Санкт-Петербурга

- изучить рынок оборудования и ингредиентов для приготовления блюд молекулярной кухни.

 Сегодня я расскажу, что такое молекулярная кухня, каковы ее особенности, и какие ее приемы применимы в домашних условиях.

История молекулярной кухни

В 1970-х усилиями британского физика венгерского происхождения Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса, которых объединило увлечение поварским искусством, появились понятие и термин «молекулярная гастрономия». Ученые занялись изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи и начали изобретать новые методы создания блюд необычных форм, текстур и вкусов. «Чтобы получить новые необычные гастрономические впечатления, надо выделить соединения, ответственные за запах ингредиента, экстрагировать их водой, а затем превратить эту "еду" в желе. Такое желе можно изменить, придав ему другую текстуру или подкрасив, чтобы получить более аппетитный вид», — писал Эрве Тис (рис.1)

Рисунок 1

  В 1992 году в Италии Николас Курти и Эрве Тис провели ряд семинаров для ученых и практикующих поваров под общим названием «Молекулярная и физическая гастрономия». Тогда же Эрве Тис предложил выделить из ананасового сока фермент, растворяющий белок и с его помощью превратить мясо в жидкое желе. К участникам этих научно-практических встреч принадлежат нынешние звезды молекулярной гастрономии — шеф-повар каталонского ресторана «El Bulli» Ферран Адриа и британский ресторатор и кулинар, владелец легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь (рис. 2)

Рисунок 2

Особенности молекулярной кухни

• Необычные формы и вкусовые сочетания — в гастрономическом ресторане на одной тарелке могут встретиться твердый борщ, бородинских хлеб в виде пены и мясо в форме икринок.
• Использование специального оборудования, отличного от традиционных методов готовки — конвекционных плит, плит шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов су-вид, роторных испарителей, центрифуг, гомогенизаторов, сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д.
• Внимание к пропорциям — молекулярная кулинария требует высочайшей точности, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить блюдо. Именно поэтому любительские эксперименты в домашних условиях на первых порах зачастую заканчиваются неудачно.

Основные приемы молекулярной кухни

Эспумизация

Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%

Сферификация и желефикация

В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия (апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.)

Эмульсификация

В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ

Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)

Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата 

Низкотемпературный метод

Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда

Трансглютаминаза

Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы

Рестораны молекулярной кухни в Санкт-Петербурге

Попробовать шедевры молекулярной кухни можно в ресторанах Санкт-Петербурга, представленных ниже.

1. Старая таможня - в ресторане шеф-повара готовят на глазах у гостей. В старинном заведении открытая кухня: посетители смогут лично пронаблюдать за необычными техниками. Заведение находится в районе Васильевского Острова: переулок Таможенный, дом 1. +7 (812) 327-89-80. Официальный сайт - oldcustom.ru

         2. ЕМ - это элитное место, и попасть сюда может не каждый посетитель. Гостей удивляют необычной авторской кулинарией, нетипичными сочетаниями продуктов. Заведение находится на набережной реки Мойки, в доме 84 на знаменитом Невском проспекте. +7 (921) 960-21-77. Официальный сайт - emrestaurant.ru

         3. Grand Cru

Представьте ситуацию: вы любите цветы, и вот вам дарят роскошный букет роз. Вдыхая запах, вы вдруг понимаете, что держите в руках орхидеи, а приглядевшись, понимаете, что вам вручили хризантему. Приблизительно такие чувства ждут тех, кто посетит этот ресторан на набережной Фонтанки и захочет поближе познакомиться с эти кулинарным направлением. Адрес: набережная реки Фонтанки, д. 52. Телефон: +7 (812) 740-18-20. Официальный сайт - http://www.grandcru.ru/

4. CoCoCo

Точнее об этом направлении кухни, чем каталонский шеф-повар, Андриа Ферран, вряд ли можно выразиться: "Молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов". Адрес: Санкт-Петербург, ул. Некрасова, 8 ул. Короленко. Телефон: 8 (812) 579-00-16. Официальный сайт https://cococodelivery.ru/

Оборудование и ингредиенты для молекулярной кухни в С-Пб.

В ходе анализа по Санкт-Петербургу не было выявлено ни одного специализированного магазина розничной торговли, но есть специализированные интернет-магазины:

1. Компания Moleculares 

Компания Moleculares уже шесть лет работает для вас. Они начинали с трёх текстур и пары инструментов.

Каждый год они наращивали ассортимент, и сейчас продают более 50 наименований текстур, 40 единиц инструментов и более 100 единиц техники.

Помогают реализовывать уникальные проекты: снабжают рестораны ультразвуковыми гомогенизаторами и роторными дистилляторами. 

2. Moleculer

Магазин молекулярной кухни, специализированный как для профессионалов так и для любителей.  В магазине имеются книги для новичков которые помогут вам углубиться в азы молекулярной кухни. К каждому спец. оборудованию прилагается мини книжка с легким и средним уровнем приготовления блюд с помощью разных техник.

3.Molecularmeal - магазин товаров для молекулярной кухни, в котором Вы сможете заказать текстуры для молекулярной кухни, инструменты и получить их в день заказа. А так же Вы можете посетить  мастер-классы по молекулярной кулинарии, а затем приобрести необходимые текстуры и инструменты по самым выгодным ценам.

Molecularmeal – команда единомышленников, которая работает над развитием и популяризацией молекулярной кухни в русскоязычном пространстве

Гостями мероприятий могут быть как обычные школьники так и руководители регионов и правительства РФ

Так же команда Molecularmeal предлагает увлекательные мастер-классы по молекулярной кухне.

Организуют:

- Место проведения;

- Наличие ингредиентов для десертов и коктейлей;

- Перформанс с жидким азотом (при соответствующей программе);
- Знакомство с ингредиентами, используемыми в молекулярной кухне;

- Практика приготовления;

- Дегустируем приготовленные шедевры.

В рамках кулинарного мастер-класса можно научиться следующему: 

- делать мороженое, биойогурты, шоколадные и фруктовые муссы, воздушные меренги на жидком азоте; - молочные и фруктовые спагетти, ароматные чаи в виде пены, свежие фрукты и ягоды в шипучем шоколаде; - делать коктейли: дымящиеся, в виде икры, сфер, пены, порошка, желе… Алкогольные коктейли в виде пирожных, декорированные дымящимися ягодами. Все это и многое другое вы сможете увидеть и продегустировать.

Проработка блюда «Равиоли из малины»

Я изучила всю информацию о молекулярной кухне, провела анализ по рецептурам блюд и приобрела ингредиенты для приготовления блюда равиоли из малины в специализированном интернет-магазине.

Рецептура

ингредиенты:

  Вода - 475 мл.

  Альгинат натрия - 2 гр.

  Малина - 1 и 2/3 стакана

  Сахар - 1 ст. ложка

  Лактат кальция - 5 гр.

Технология приготовления:

Прежде всего, растворить альгинат натрия с двумя стаканами воды. Использовать венчик или ручной блендер.

Все перемешать, смесь убрать в холодное место. Продолжительность равна пятнадцати минутам.

В блендер поместить малину, лактат кальция и сахар. Все качественно измельчить.

При помощи мерной ложки переложить части смеси в приготовленный альгинат натрия. Необходимо выждать время в размере 3 минут.

Достать равиоли и ополоснуть водой. Использовать для этой манипуляции ложку - шумовку.

Заключение

В ходе работы над исследовательским проектом я, проанализировав литературу и различные интернет-источники, попыталась исследовать новое направление - молекулярную кулинарию.

Молекулярная кухня - это кухня будущего. Она сочетает в себе как кулинарию, так и науку. Она состоит из огромного количества разных вкусов, включая те, что можно получить лишь с помощью очень редких ингредиентов. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но пока очень мало тех людей, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне. 

Приготовление блюд в молекулярной кухне совершенно безвредно. Никаких усилителей вкуса, консервантов и химии, просто привычные для нас продукты, но только в иной форме и сочетаниях. А иногда такие блюда приносят пользу, к примеру, овощи при низкой температуре сохраняют в себе витамины. Полезен и лактат кальция, добавляемый в некоторые блюда. Жидкий азот также не несет в себе какой-либо опасности.

В России ресторанов молекулярной кухни очень мало и большинство из них, как правило, находятся в Москве. В Санкт-Петербурге мы нашли лишь несколько ресторанов, практикующих молекулярную кухню. Это еще раз доказывает, что данное направление кулинарии пока только набирает свою популярность.

Список литературы

1. Старая таможня. Режим доступа: oldcustom.ru

2. ЕМ. Режим доступа: emrestaurant.ru

3.Gand cru. Режим доступа: http://www.grandcru.ru/

4. СоСоСо. Режим доступа: https://cococodelivery.ru/

5. Кулинарный магазин молекулярной кухни. Режим доступа: https://magazin.molecularmeal.ru/

6. Магазин молекулярной кухни. Режим доступа: https://www.kitchenindustries.club/shop/

7. Равиоли из малины. Режим доступа:

https://make-eat.ru/ravioli-iz-malinyi.html

8. Что такое молекулярная кухня. Режим доступа: https://moleculares.ru/info/recepty/chto_takoe_molekulyarnaya_kukhnya/