Молекулярная кухня
проект на тему

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ

Давлиева Л.Р., технология продукции общественного питания

ГАПОУ Мамадышский политехнический колледж, г. Мамадыш

Научный руководитель – мастер п/о, Вахрушева В.Е.

Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли своим вниманием и гастрономию, кулинарию. Видели ли потребители когда-нибудь прозрачные пельмени? Те, в которых видна начинка, вроде бы мясная и вкус мяса сохранен, на самом деле это сельдерей или шпинат. А жареное мороженое? Или чай с лимоном в маленькой рюмочке ели? Тот, который без сахара, а сладкий, и не чай вовсе, а лёгкая пена, хотя и из лимона только. Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария.

Актуальным на сегодняшний день является на подбор продуктов в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов.

Именно по этому, целью данного проекта является подробное изучение молекулярной кухни. В соответствии с этим ставится ряд следующих задач:

- изучить историю возникновения и основные направления технологий молекулярной кухни;

- исследовать основные принципы молекулярной кухни;

- разработать технологию эспумов и подобрать необходимую концентрацию стабилизатора при их приготовлении в молекулярной кухне;

- разработать нормативно-технологическую документацию на блюда.

Предметом  исследования проекта является разработанные нами блюда молекулярной кухни.

Проект включает следующие разделы: теоретическая часть, экспериментально-практическая часть, экономическая часть, список литературы, приложения.

Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени. В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах».

В 2002 году лучшим рестораном мира впервые был назван ресторан el Bulli испанца Феррана Адриа, и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants — первое место почти всегда занимал молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, а в 2010 году — его ученик, шеф-повар датского ресторана Noma. Большинство последующих позиций тоже оккупированы молекулярщиками. В общем, по состоянию на 2017 год молекулярная кухня стала самым что ни на есть преобладающим ресторанным направлением, разбираться в котором теперь должен каждый, кто вообще неравнодушен к походам в рестораны.

Благодаря стараниям Феррана Адриа и его последователей молекулярная кухня стала синонимом непривычным формам приготовления пищи. Однако всякое приготовление пищи методом варки и жарки изменяет физическое и химическое состояние компонентов на молекулярном уровне. Поэтому, сторонники молекулярной кухни смело утверждают, что каждое приготовление еды происходит на молекулярном уровне. Так что молекулярная кухня - повсюду.

Одним из основных направлений технологий молекулярной кухни является кухня пены – эспумы. С помощью сифона в предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно — рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. Таким образом создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с испан. espumas — «пена»).

Блюда в виде пены стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

Несмотря на свою эфемерность, эспумы — это кардинальный пересмотр основ классической французской кухни, сформулированных шеф-поварами Эскофье и Каремом. Соусы — это основа традиции, утверждал Карем. А  нынешние эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

Для выполнения поставленной цели проделана следующая работа:

• изучена история возникновения и принципы молекулярной кухни;
• разработана  технологическая документация на блюда;
• рассчитана экономическая часть проекта.

В экспериментально-практической  части проекта рассмотрена разработка технологии эспумов молекулярной кухни, где при производстве пены в качестве стабилизатора закуски использовали сливки и сыр, в супе использовалась пассированная мука и сливки, а при изготовлении десерта готовились 2 вида эспума: первый был приготовлен с желатином, а второй комбинация желатина и сливок.  

Литература

1. Ковтун Т.П., Божко С.В. Дипломное проектирование: технологический и организационный разделы: учебное пособие – Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2010 – 296 с.

 2. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

3. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.

 4. Макги Г. Еда и кухня: энциклопедия кулинарной науки, истории культуры/ Г. Макги. – М.: Scribner, 2004. – 896 с.

5. Барэм П. Кулинарная наука/ П. Барэм. – М.: Scribner, 2001. – 359 с.

6. Мирхвольд Н. Модернистская кухня: искусство и наука готовки/ Н. Мирхвольд. – М.: TheCookingLab, 2011. – 2438 с.

7.  Lister T., Blumenthal H. Kitchen Chemistry/ T. Lister, H. Blumenthal – М.: Royal Society of Chemistry, 2004. – 139 с.

8. Блюменталь Х. Наука кулинарии или молекулярная гастрономия/ Х. Блюменталь – М.: Самиздат, 2004. – 48 с.

9. Herve T. Molecular Gastronomy/T. Herve – М.: Columbia University Press, 2006. – 392 с.

10. Новые технологии: молекулярная кухня для всех/  Родионова О. / / Гастрономъ. – 2010. – Вып. 5. – с. 49-50.

11. History of Molecular Gastronomy. Khymos.org. 2008-05-13. Retrieved 2010-09-08

Интернет-ресурсы

12.http://www.rproject.ru    

13.http://ua.coolreferat.com/Использование_пектинов_и_альгината_натрия_в_пищевой_промышленности_часть=2

14. www.fatduck.co.uk