Методы обработки и подготовки мяса говядины для приготовления сложной кулинарной продукции
план-конспект занятия

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«РОВЕНЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Методическая разработка урока

ПМ 01«Организация процесса приготовления

и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

2019

Технологическая карта занятия

ПМ 01 «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Преподаватель Аракелян Ольга Алексеевна

Раздел 3. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 3.3 Приготовление основных полуфабрикатов из говядины.

Тема занятия 3.3.3 Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

Цели занятия:

Обучающая – создание условий для усвоения нового материала, для обучения новому способу действий, установления связей между материалом.

Развивающая – создание условий для проведения наблюдений, анализа, обобщения, критического мышления в условиях групповой самоорганизации, умения вести диалог.

Воспитательная – создание условий для воспитания личностных качеств, культуры пространственного и конструктивного мышления, умений осуществлять сотрудничество, взаимоконтроль, взаимопомощь, уверенность в своих силах.

Содержание знаний, умений

Должен уметь:

• Оценивать органолептические  качества продуктов,

•        выбирать различные способы и приёмы подготовки мяса,

•        обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса и полуфабрикатов;

Должен знать:

•        ассортимент полуфабрикатов из мяса,

• технологию приготовления полуфабрикатов из мяса,

•        основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса

•     требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлаждённом и замороженном виде

Формируемые компетенции:

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

 ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

 ОК 4 - Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6 -  Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий

ОК 8 - Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ПК 1.1 - Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тип занятия – изучение новых знаний.

Форма организации деятельности: фронтальная, групповая, индивидуальная.

Метод обучения: кейс-метод.

Форма обучения: нетрадиционная форма проведения занятия.

Средства обучения: плакаты, компьютер, интерактивная доска, мультимедийная система, видеопроектор, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, папка с учебными материалами, рабочие карточки, карточки-задания и др.

Подробный конспект урока.

Добрый день, ребята!

Сегодня у нас урок по технологии приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Начнем урок.

Староста доложите, пожалуйста, кто отсутствует.

 Староста отвечает.

Работу на занятии мы начнем с проверки домашнего задания, которое называется «Мониторинг ассортимента крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в гипермаркетах Пятерочка и Магнит».

 Для выполнения этого задания была создана рабочая группа.

В нее вошли Заруцкий Александр, который делал мониторинг ассортимента крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в гипермаркете Пятерочка,

Некрасов Павел, который делал мониторинг ассортимента крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в гипермаркете Магнит.

Основную же работу по сравнению и обобщению информации довелось выполнять СлукинуНиколаю.

Что у них в итоге вышло, мы сейчас и посмотрим.

 Николай прошу тебя к доске.

Обучающийся выступает, используя для наглядности мультимедийную систему. Представлен слайд.

Мониторинг ассортимента крупнокусковых полуфабрикатов гипермаркетов Пятерочка и Магнит проводился в субботу в обеденное время.

После изучения полученных данных сделан следующий вывод:

ассортимент шире в Пятерочке, там представлено 8 наименований крупнокусковых полуфабрикатов из говядины,

но в Магните стоимость ниже.

По лопаточной части без кости разница в стоимости составляет  13 рублей,

по тазобедренной части без кости почти 138 рублей,

по тазобедренной части на кости  почти 18 рублей.

Если же оценивать полуфабрикаты по сложности приготовления, то можно сказать, что в Ленте более профессиональный мясник, так как выделять толстый и тонкий край и вырезку очень сложно.

Очень хорошо, Николай, так все-таки, скажи нам, какие крупнокусковые полуфабрикаты там были представлены?

Николай называет полуфабрикаты…..

Скажи, пожалуйста, интересно было выполнять задание?

Ребята у кого-то есть вопросы по услышанной информации?

Спасибо, Николай, садись, молодцы все участники группы!

Ну и как вы  догадались, такое тематическое домашнее задание не случайно,

и связанно оно с темой нашего сегодняшнего урока,

 которая звучит следующим образом

«Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины».

Чтобы вы имели представление о таких полуфабрикатах, мы посмотрим видео «Мясной цех».  

Транслируется видеоролик.

Ну, вот теперь вы имеете представление о процессах по разделке туш на полуфабрикаты.

Скажите мне,  какие же цели перед  собой вы ставите на сегодняшнем занятии, какой информацией вы должны овладеть?

 Обучающие самостоятельно формулируют цели урока.

 1. Изучить ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

2. Дать характеристику крупнокусковым полуфабрикатам, провести аналогию с иностранными названиями

3. Изучить технологию приготовления,

кулинарное использование крупнокускового полуфабриката

4. Научиться рассчитывать нормы выхода крупнокускового полуфабриката

5.Изучить требования к качеству крупнокускового полуфабриката

6. Изучить условия транспортирования, и сроки хранения крупнокускового полуфабриката

Если присутствуют затруднения в процессе формулирования, задаются наводящие вопросы.

Очень хорошо, молодцы, вы все определили правильно, но если все ваши пункты совместить и объединить в один процесс, как будет звучать цель нашего занятия?

Цель – изучить приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

 Задачи, которые вы для себя определили, мы будем стараться на сегодняшнем занятии реализовать.

 Конечно же, вы заметили, что сегодняшнее занятие у нас будет групповым.

Вы разделены на группы (6 групп).

 Списки групп указаны на карточках, которые стоят на ваших столах.

На этой же карточке изображен крупнокусковой полуфабрикат, с которым ваша группа будет работать.

У каждой группы свой полуфабрикат.

Вашим заданием на сегодняшнем занятии будет:

1.Ознакомление с материалами учебной папки и карточкой-заданием.

2. Выполнение общего задания по ассортименту и характеристикам всех крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

3. Выполнение группового задания по данному крупнокусковому полуфабрикату.

4.Рассчет норм выхода данного крупнокускового полуфабриката.

5. Изучение требований к качеству данного крупнокускового полуфабриката.

6. Изучение условий и сроков хранения и транспортирования.

7. Выступление (защита) по изученному материалу.

Все свои записи вы осуществляете в рабочей карточке.

На первой странице вы видите разделы, которые являются одинаковыми заданиями для всех.

На второй страничке индивидуальные групповые задания.

Рабочую карточку заполняет каждый ученик, но работа по поиску нужной информации осуществляется совместно.

Если в процессе работы у вас возникает вопрос, вы поднимаете руку, и я подхожу к вам, чтобы ответить на него.

По результатам сегодняшнего занятия у вас должны быть заполнены все странички в рабочей карте.

Поэтому, когда ваши товарищи будут выступать по изученному ими материалу, вы всю информацию фиксируете, предварительно указав название крупнокускового полуфабриката.

Есть ли вопросы по заданию?

Если имеются вопросы, повторяю задание с уточнениями и пояснениями.

Если вопросов нет, продолжим занятие.

2 Этап

Чтобы вам было легче работать, давайте вспомним пройденный ранее материал.

Задаются вопросы:

1. Что такое мясо?

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота, и прошедший послеубойную подготовку: обескровливание, удаление внутренностей, шкуры, созревание, охлаждение и маркировку. Мясо состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросятину, баранину, козлятину и др. виды мяса.

2. Какая бывает говядина по термическому состоянию и по упитанности?

В зависимости от возраста, живой массы животных их подразделяют на группы. Мясо крупного рогатого. скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет. 
Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного. 
Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать. 
Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории. 
Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.

3.Из каких тканей состоит мясо, как их используют?

Мышечная, или мускульная, ткань состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой. Мышечная ткань одного и того же животного ценится неодинаково. Мускулы, которые при жизни животного несли большую физическую нагрузку, более темные и грубые (шейные, брюшные, мышцы конечностей), и наоборот, мускулы, мало работающие при жизни животного, отличаются нежной консистенцией, более светлой окраской (мышцы вдоль позвоночника). Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем она грубее, жестче. 
Соединительная ткань служит для соединения тканей друг с другом и образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани, основу костной ткани. Цвет ткани желтоватый. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем ниже сорт и кулинарная ценность мяса, так как мясо бывает жестким, грубым. Чем старше животное и чем больше оно работало при жизни, тем больше в мясе соединительной ткани. 
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту расположения различают жировую ткань подкожную (подкожный жир свиней называют шпиком); внутреннюю, образующуюся в брюшной полости (сальник — жировая ткань поверх желудка, брыжеечный — жир между петлями кишечника, околопочечный жир и т. д.) и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность». Так как жировая ткань улучшает вкусовые качества мяса и повышает его калорийность, «мраморное» мясо ценится высоко. 
Костная ткань образует скелет животного. Кости подразделяются на трубчатые (кости конечностей); плоские (кости лопатки, таза и черепа) и смешанные, или короткие (позвонки, суставы). Из костей убойных животных готовят бульон, получают костный жир, желатин, костную муку. 
Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков, ушная раковина и другие органы.

4.Расскажите  стадии технологического процесса механической обработки говядины?

5. Что такое разделка туш и обвалка отдельных частей?(елисеева)

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению. 
Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм). 

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты. 

Разделку мяса производят в помещении. С температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом рёбра в передней части.

6.  Какие части выделяют при разделке говядины?

Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей (рис. 1): 

Рис. 1. Схема разделки говяжьих полутуш: 
1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть; 
4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть; 
б - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть. 

Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей следующим образом: 
первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью; 
вторая операция - отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками; 
третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом; 
четвертая операция - отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части; 
пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью; 
шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии. Проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Теперь вам будет легко выполнять задание

Напоминаю, что если есть вопросы, поднимаем руку и я подхожу к вам, старайтесь вести обсуждения спокойно.

 Приступаем к выполнению.

Итак, время вашей работы подходит к концу.

Кто готов первым выступить?

Пожалуйста, прошу к доске.

Не забываем заполнять чистые странички в рабочей карточке.

После выступления каждой группы спрашивать есть ли вопросы к выступающему?

Выступают все 6 групп.

Вот мы с вами и приближаемся к концу занятия,

давайте вспомним, какие у нас сегодня были цели.

Обучающиеся перечисляют цели занятия.

Как вы думаете, вы справились с поставленной мной задачей?

Обучающиеся отвечают.

Я тоже думаю, что занятие прошло успешно.

И результатом будут ваши оценки и приобретенные знания.

 За работу на сегодняшнем уроке я выставила следующие оценки:………(Пояснить причины снижения).

Сейчас давайте запишем домашнее задание: - выучить материал, который вами сегодня на занятии был приобретён.

А сейчас я попрошу вас поделиться с нами своими впечатлениями от занятия.

Обучающиеся вы сказывают впечатления.

Если эмоции отсутствуют, задаются дополнительные вопросы.

Было ли интересно работать?

Что узнали нового?

Что больше всего запомнилось?

Что больше всего впечатлило?

Благодарю всех за работу и внимание. Спасибо. До свидания.