Паспорт Фонда оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции код, специальность 260807 Технология продукции общественного питания
учебно-методический материал на тему

ОДОБРЕН

Предметной (цикловой)

Комиссией  «Общественное

Питание»

Протокол № 1

от «04» сентября 2014 г.

Разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807

Технология продукции общественного питания

Председатель предметной (цикловой) комиссии

___________ /С.Н. Устинова/

Заместитель директора по СПО

                            ___________  /Т.Ю. Коровайчикова/                                                                                                                                              

Приобретённый практический опыт, освоенные умения, усвоенные знания

Результаты обучения – коды ПК. ОК

Наименование раздела,

МДК, темы, подтемы

Уровень освоения

Наименование

контрольно-оценочного средства

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

1

2

3

4

5

6

Раздел ПМ 01. 

Организация работ в холодном цехе по приготовлению, оформлению и реализации сложной холодной кулинарной продукции

МДК 02.01.

Технология

приготовления сложной холодной кулинарной продукции

иметь практический опыт:

-разработки ассортимента сложных холодных блюд

и соусов;

-контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

уметь:

-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

-выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

знать: 

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

-методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

-риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной холодной кулинарной продукции;

-разработки ассортимента сложных холодных блюд

и соусов;

-контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

уметь:

-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

-выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

знать: 

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

-методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

-риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной холодной кулинарной продукции;

ПК 2.1, ПК2.2, ПК2.3,

ОК 1, ОК 2,ОК3,

ОК4, ОК5,

ОК7, ОК8,

ОК 9

Тема 1.1.

Классификация, ассортимент и принципы производства сложной холодной кулинарной продукции

2

Вопросы для  устного опроса по теме 1.1

Практическое занятие №1.

Практическое занятие №2.

Экзаменационные билеты по МДК.02.01.

Экзаменационные задачи по МДК.02.01.

Отчёт по производственной  практике.

Задания по МДК.02.01.  для квалификационного экзамена по ПМ.02

Тема 1.2.

Организация работ

в холодном цехе

        3

Вопросы для  устного опроса по теме 1.2

Практическое занятие№ 3

Практическое занятие№ 4

Тема 1.3.

Оценка качества и правила подбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления холодной кулинарной продукции

Вопросы для  устного опроса по теме 1.3

Лабораторная работа №1

Лабораторная работа №2

иметь практический опыт:

-разработки ассортимента сложных холодных блюд

и соусов;

-расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления

соусов;

-проверки качества продуктов для приготовления

и соусов

-организации технологического процесса приготовления

соусов;

-приготовления

соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-декорирования блюд сложными холодными соусами;

-контроля качества и безопасности

соусов.

уметь:

-использовать различные технологии приготовления

соусов;

-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления

соусов;

-выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления соусов выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении соусов;

-выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и сзнать: 

-ассортимент

холодных соусов;

-требования к качеству

соусов

-органолептические способы определения степени готовности и качества

соусов;

-температурный и санитарный режим, правила приготовления

соусов;

-ассортимент вкусовых добавок для

соусов

-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

-правила соусной композиции сложных холодных соусов;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

-варианты комбинирования различных способов приготовления

соусов;

-варианты оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами;

-требования к безопасности приготовления и хранения готовых

соусов

ПК 2.2

ОК 1, ОК 2,ОК3,

ОК4, ОК5,

ОК7, ОК8,

ОК 9

Раздел 2.

Приготовление, оформление  и отпуск сложных холодных соусов

МДК02.01.

Технология

приготовления сложной холодной кулинарной продукции 

Тема 2.1.

Ассортимент и классификация сложных холодных соусов, значение в питании. Правила подбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним.

2

Вопросы для  устного опроса по теме 2.1 Лабораторная работа №3

Лабораторная работа №4

Тема 2.2.

Технологический процесс приготовления холодных соусов сложного приготовления

Оценка качества и безопасности, условия и способы реализации холодных соусов.

2

Вопросы для  устного опроса по теме 2.2 Практическое занятие№ 5

Экзаменационные билеты по МДК.02.01.

Экзаменационные задачи по МДК. 02.01.

Отчёт по производственной  практике.

Задания по МДК. 02.01..  для квалификационного экзамена по ПМ.02

иметь практический опыт:

-сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

-контроля качества и безопасности сложных холодных блюд

уметь:

-проводить расчеты по формулам;

-выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать: 

-ассортимент канапе

-варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе

-требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из

-температурный и санитарный режим, правила приготовления разных типов канапе

технологию приготовления канапе

-методы сервировки, способы и температура подачи канапе,

-варианты оформления канапе

-риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной холодной кулинарной продукции

ПК2.1 ОК 1, ОК 2,ОК3,

ОК4, ОК5,

ОК7, ОК8,

ОК 9

Раздел 3.

Приготовление, оформление  и отпуск канапе, легких и сложных холодных закусок

МДК 02.01.

Технология

приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Тема 3.1.

Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок

2

Вопросы для  устного опроса по теме 3.1

Тема 3.2.

Приготовление, оформление  и отпуск канапе, открытых и закрытых бутербродов

2

Вопросы для  устного опроса по теме 3.2 Лабораторная работа №5

Лабораторная работа №6

Лабораторная работа №7 Практическое занятие№ 6

Практическое занятие№ 7

Практическое занятие№ 8

Тема 3.3.

Приготовление простых и сложных салатов

Вопросы для  устного опроса по теме 3.3

Практическое занятие №9

Практическое занятие №10

Практическое занятие №11

Лабораторная работа№8

Лабораторная работа№9

Лабораторная работа№10

иметь практический опыт:

-разработки ассортимента сложных холодных блюд

-расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд

-проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд

-организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд

-сервировки и оформления

сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

-декорирования блюд сложными холодными соусами;

-контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд

-проводить расчеты по формулам;

-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд

-выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд

выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд

оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать: 

-ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы

-варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

-требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы,

-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд

-температурный и санитарный режим, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд

-варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

-требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы,

-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд

-температурный и санитарный режим, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд

-варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд

-технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

-варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

-гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд-риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной холодной кулинарной продукции;

ПК2.2 ОК 1, ОК 2,ОК3,

ОК4, ОК5,

ОК7, ОК8,

ОК 9

Раздел 4. 

Приготовление, оформление  и отпуск сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы 

МДК 04.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Тема 4.1.

Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий

2

Вопросы для  устного опроса по теме 4.1

Практическое занятие №12.

Практическое занятие №13

Практическое занятие№ 14

Практическое занятие№ 15

Практическое занятие№ 16

Вопросы к зачёту  по МДК.02.01

Отчёт по производственной  практике.

Задания по МДК. 02.01 для квалификационного экзамена по ПМ.02

Тема 4.2.

Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы

2

Вопросы для  устного опроса по теме 4.2 Лабораторная работа№11

Лабораторная работа№12

Лабораторная работа№13

Элементы ПМ

Формы  промежуточной  аттестации

3-й  семестр

4-й  семестр

5-й  семестр

МДК.02.01

зачёт

Экзамен

Экзамен

ПП.02

ПМ.02

                                                                                                          Экзамен (квалификационный)