УРОК ПО ТЕМЕ «Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины. Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. Требования к качеству, сроки хранения».
план-конспект урока

УРОК ПО ТЕМЕ «Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины. Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. Требования к качеству, сроки хранения».

О, царство кухни! Кто не восхвалял

Твой синий чад над жарящимся мясом,

Твой легкий пар над супом золотым!

(А.С.Пушкин)

Цели:

• Образовательные

-познакомить обучающихся с перечнем и последовательностью операций при приготовлении полуфабрикатов из мяса говядины: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых ;

-способствовать усвоению знаний о частях мяса и ассортименте полуфабрикатов из говядины, их технологии приготовления;

•Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ

- развивать самостоятельность, наблюдательность.

•Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты:

-знать: части мяса говядины , применяемые для приготовления блюд, последовательность приготовления крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Комплексно-методическое обеспечение:

- на столах студентов: рабочие тетради, учебники

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Видеоролики «Антрекот», «Ромштекс», «Бефстроганов», «Бифштекс», «Мясо шпигованное», «Зразы отбивные», «Поджарка», « Филе».

Методы обучения:

- словесные, наглядные

Межпредметные связи:

- культура речи, основы товароведения пищевых продуктов.

Форма урока: урок беседа с элементами лекции

Ход занятия:

1.Организационный момент:

Приветствие обучающихся.

Проверка обучающихся по журналу;

Устранение отвлекающих факторов.

2. Проверка домашнего задания:

Добрый  день,  уважаемые  студенты  и  гости. Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты.

1.Что такое полуфабрикат (Полуфабрикат- это  изделие прошедшее первичную обработку , но не готовое к употреблению.)

На данном уроке мы изучим  классификацию полуфабрикатов из мяса говядины.Давайте вместе определим тему нашего урока и выявим цель, т.е. зачем мы изучаем материал сегодняшнего урока, для чего нам это нужно.

.  Но для того, чтобы стать настоящим специалистом своего дела им необходимо в дальнейшем изучить общие правила приготовления полуфабрикатов и их кулинарное назначение.

Приготовление полуфабриката начинается с его нарезки. Как ее производят.

(1) Нарезка- осуществляют поперек волокон , так как способствует меньшей деформации при тепловой обработке. Порционные куски нарезают весом согласно установленным выходам по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий дня предприятий общественного питания». При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки.

2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначало нарезают крупнокусковые, из них  порционные (если необходимо их отбивают, а затем из порцион. Нарезают мелкокусковые п/ф. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы, поперечный срез которых позволяет изготавливать полуфабрикаты определенных форм и размеров.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, которые содержат значительное количество тугой соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление). Что такое отбивание п-ф из мяса

(Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.)

4) Что такое Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты , мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски мяса для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.

5)Что такое Фарширование – для улучшения вкуса и аромата.

Фаршируют:

- баранью ногу без костей,

-телячью лопатку без костей,

-«корону» из бараньей корейки,

- отбивные, филе , сделав в них кармашек.

Начинки:

-жареные шампиньоны, кедровые орешки и сыр,

-бекон, изюм, отварной рис, перец, зелень петрушки,

- тертое яблоко, лук, хлеб, замоченный в яблочном уксусе,

-курага, в белом вине, свежие листья шалфея.

6) Что такое Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий . Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром,а также более сложные . В сухарях добавляют майоран, чеснок, семена горчицы, базилик, грецкие орехи, семена тмина, зерновые хлопья, , мак, кунжут, молотом кофе, сушеных молотых белых грибах.

Порционные куски сырого мяса перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.

Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.

7) Что такое Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом),

Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея.

Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

8)Что такоеВымачивание – перед жаркой мясо вымачивают в молоке, перед варкой бульона клали в проточную воду. Полученное мясо имеет совершенно белый цвет и отсюда название белое мясо.

Изучение нового материала

Все полуфабрикаты из мяса делят по размерам на три группы: крупнокусковые, порционные, и мелкокусковые.

Крупнокусковые п / ф используют целыми для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых п / ф. Разное кулинарное использование крупнокусковых п / ф обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мышц тех или иных крупнокусковых п / ф.  у мяса говядины. Лопаточная часть, тонкий и тонкий край, вырезка, тазобедренная часть отличаются по своему анатомическому строению мышц и неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани.

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг

Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г .Целесообразно проводить панировки некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует повышению качества и расширению ассортимента жареных мясных блюд. Отбитые либо рыхленные порционные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, соли и воды) и панируют в просеянных сухарях из белого хлеба.

Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых и порционных  полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям отраслевого стандарта по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), содержимому жира, костей.

Сейчас, мы узнаем с Вами, а какие же полуфабрикаты  из мяса говядины входят в состав группы «Крупнокусковых полуфабрикатов», для этого я предлагаю Вам начертить таблицу в рабочей тетраде и внимательно слушая доклад Анжелы заполнить её по ходу ее рассказа ( студенты чертят шапку таблицы):

Сейчас, мы узнаем с Вами, а какие же полуфабрикаты  из мяса говядины входят в состав группы «Порционных полуфабрикатов», для этого я предлогаю Вам так же начертить таблицу в рабочей тетраде и внимательно слушая мою информацию, заполнить её по ходу  рассказа ( студенты чертят шапку таблицы):

-​ Крупнокусковые полуфабрикаты (выступление студента с презентацией) Погорелова А.Вся группа слушает выступление студента 5 мин.

-​ Порционные полуфабрикаты-

 Начнем изучение порционных полуфабрикатов с самых дорогих, которые нарезают из вырезки ит.д. Я рассказываю, а в конце: Современная кухня не стоит на месте, мы перенимаем интересные и вкусные блюда из других стран. Очень популярны в современных предприятиях общественного питания такие порционные полуфабрикаты из говядины как мясные стейки, которые пришли к нам из Северной Америки и Европы. Там образовалась целая стейковая культура, которая имеет свою историю. О них нам расскажет…. (выступление студента с презентацией)

Продолжаем изучать полуфабрикаты из говядины и последняя группа - это мелкокусковые п-ф, для этого тоженачертим таблицу в тетрадь:

-Мелкокусковые полуфабрикаты (выступление студента с презентацией)Пономарева.О

А сейчас настало время, проверить себя и сравнить свои ответы в тетрадях с эталонами ответов на слайде:

Создание проблемных ситуации(примеры)

Проблемная ситуация.

Посетитель столовой пожилой человек в возрасте. Он не может есть блюда, которые у вас есть в продаже, например: свиная поджарка, чахохбили, рыба жареная, но у вас есть мясо говядины, буквально на 2-3 порции. Что вы можете предложить ему и как выйдите из ситуации?

Ответ: Нужно выяснить: каким временем он располагает, и предложить ему шницель в яйце или паровые котлеты. Что будет сытно, калорийно и не вредно для здоровья. (Подать блюдо)

-При изготовлении натуральных порционных полуфабрикатов из филе говядины получилось много обрезков. Как можно их использовать?

-На производство поступило мясо, по каким показателям можно определить его термическое состояние (остывшее, охлаждённое, мороженное).

- Определить выход полуфабрикатов в ассортименте из тазобедренной части туши говядины массой 420 кг

5.Закрепление изученного материала

Пользуясь таблицей, расскажите о технологии приготовления полуфабрикатов из мяса говядины.

Повторение общих положений темы.

Разбор вопросов, возникших у обучающихся по новой теме.

Взаимопроверка.

6.​ Домашнее задание.

Прочитать и закрепить изученный материал стр. 71-75

7. Рефлексия (подведение итогов урока и выставление оценок) (2 мин)

                Преподаватель предлагает учащимся оценить себя самостоятельно, используя критерии оценки, которые проставлены в опорном конспекте (слайд №17),высказать при этом: что понравилось на уроке, какие моменты были интересны, а какие вызвали затруднения.

Преподаватель благодарит учащихся, подводит итоги и выставляет оценки.

Приложение к уроку:

Стихи

Мясо свежее, свинина,

Просим – заходите,

Шницель или эскалоп

На обед купите!

А поджарка и гуляш,

Так пойдут к гарниру,

Очень сытно и вкусно