Столовая посуда. Фарфоровая и фаянсовая посуда.
материал

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«РОВЕНЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Методическая  разработка занятия

Столовая посуда. Фарфоровая и фаянсовая посуда.

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции  

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Разработал преподаватель:

О.А. Аракелян

Методическое обоснование

 ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Тема: Столовая посуда. Фарфоровая и фаянсовая посуда                

Вид занятия:  текущая лекция

Тип занятия: изучение нового материала

Цели: 

дидактические: - формирование и закрепление основных понятий темы;

- расширение сферы получаемой информации;

- демонстрация взаимосвязи  изучаемого материала с реальным     производством;

-усиление межпредметных связей.

развивающие:     - стимулирование поисковой и исследовательской деятельности;

 - развивать навыки познавательной деятельности;

    - развивать умение наблюдать и умение делать выводы;

-развивать умение применения знаний из других дисциплин;        

-развитие общего кругозора;

-выработка коммуникативных умений.

воспитательные: - привить интерес к будущей профессии;

- формировать умения и навыки самообразования;

-формировать культуру дискуссии.

Планируемые результаты обучения

Студенты должны:  иметь представление об ассортименте столовой посуды, ее назначении и правилах хранения и ухода.

знать: виды и назначение столовой посуды,  производственного инвентаря и его характеристики, правила безопасного использования при приготовлении сложных холодных блюд и соусов. 

уметь:  применять на практике правила и технические приемы обслуживания посетителей, основные правила этикета, правила сервировки стола, контролировать состояние и комплектность столовой посуды, соблюдать правила гигиены при использовании столовой посуды.

В результате проведения занятия формируются следующие ключевые компетенции выпускника:

профессиональные: организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество при подготовке столовой посуды к обслуживанию;

учебно-познавательные: изучение  правил подготовки и подбора столовой посуды для осуществления сервировки стола ;

информационные: использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

коммуникативные:  ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Обеспечение занятия:  проектор, экран, компьютер, презентация Microsoft Power Point, печатный материал: схема классификации соусов.

Методы: словесные (беседа, объяснение); наглядные (демонстрация презентации, таблиц);

Межпредметные  связи: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»; «Физиология питания»; «Товароведение продовольственных товаров».

Внутрипредметные связи: Организация работы холодного цеха.

Ход занятия

План занятия

1.    Организационный момент.

2.    Актуализация темы и постановка цели её изучения.

3. 1 Классификация столовой посуды;

3.2 Характеристики фарфоровой и фаянсовой посуды;

3.3 Правила ухода за фарфоровой и фаянсовой посудой;

4. Закрепление знаний и подведение итогов.

1.Организационный момент

2. Актуализация темы и постановка цели её изучения

-Ребята, как вы думаете, от чего зависит количество столовой посуды на предприятии общественного питания?

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режим работы  и форм обслуживания. Нормативы определяют потребность  3-4 комплектов  на одно место, что позволят обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов.

3. 1 Классификация столовой посуды

Столовая посуда подразделяется на следующие виды:

Рисунок 1.1 Классификация столовой посуды

3.2 Характеристики фарфоровой и фаянсовой посуды

Фарфор - керамические изделия, изготовленные из высокосортной огнеупорной глины и каолина с различными добавками. К видам фарфора относятся:

-фаянс- более грубая разновидность фарфора(стенки посуды из фаянса очень толстые, абсолютно не прозрачные и  «немузыкальные»;

-полуфаянс-очень плотный, непрозрачный, сравнительно толстостенный желтоватый или коричневый черепок с влагонепроницаемой структурой:

-полуфарфор (порцелин)- смесь сырья, идущего для полуфарфор, с каолином обладает всеми свойствам полуфаянса, но изделия из него более тонкостенные и отличаются повышенной прочностью.

Фарфоровая посуда чаще всего используется при обслуживании официальных обедов, юбилейных торжеств, свадебных застолий. Для повседневного обслуживания больше подходит посуда из фаянса, полуфаянса и полуфарфора. Фарфоровая посуда отличается легкостью, прозрачностью, имеет снежно –белый просвечивающий черепок, обладает повышенными термическими свойствами, высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю имеет изделие издает четкий продолжительный звук. В современных ресторанах широко используется китайский столовый фарфор. Наиболее высококачественным считается английский фарфор компании «Веджвуд».  Фаянсовая посуда является наиболее распространенной на предприятиях общественного питания, для нее характерна  белая пористая поверхность. При ударе по краю изделие издает низкий, глухой, быстро затухающий звук.

Рисунок 1.2 Классификация фаянсовой посуды

Самый распространенный вид фарфоровых и фаянсовых посудных изделий это - тарелки. Их применение при подаче кулинарной и прочей продукции имеет широкий диапазон. Так,  например , тарелки закусочные диаметром 200 мм служат для подачи холодных закусок и одновременно выполняют роль подстановочных тарелок по салатники и другую посуду. Тарелки глубокие столовые различной вместимости именуются также суповыми, так как в них подают супы полными порциями или полупорциями.  Краткая характеристика фарфоровой и фаянсовой посуды дана в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Краткая характеристика фарфоровой и фаянсовой посуды

Продолжение таблицы 1.1

Продолжение таблицы 1.1

           3.3 Правила ухода за фарфоровой и фаянсовой посудой

Уход за фарфоровой и фаянсовой посудой заключается в ее очистке и мытье водой в помещении для мытья посуды и столовых приборов- посудомоечной. Сначала посуду очищают от остатков пищи с помощью мягкой щетки или лопатки, одновременно сортируя ее по видами величине. Моют ее вручную или в посудомоечной машине,  однако мойка вручную более предпочтительна, так как  способствует сбережению посуды от механических воздействий. Фарфоровую посуду с надглазурным декором или  с отделкой благородными металлами нужно чистить вручную щадящими моющими средствами. После мытья обязательно споласкивать теплой водой и оставлять для обсыхания, а затем полировать тканью.

Необходимо знать, что при складировании   фарфоровых и фаянсовых тарелок в стопки происходит шлифование глазури донышками тарелок, лежащих сверху.   В образующиеся  трещинки проникают моющие средства и пищевые кислоты, окисляющие поверхность и нарушающие цветовую гамму декора. Вытирание и полировка посуды осуществляется следующим способом. Тарелку вытирают непрерывно вращая  между обеими руками, пока на не заблестит. Вытертые тарелки ставят по размерам стопками, не прикасаясь к ним пальцам рук.

Хранение посуды состоит в том, что ее сортируют по видам и величине, а  затем тарелки ставят стопками по 10-15 шт и помещают в специальные тепловые шкафы  с электрическим обогревом.

 4. Закрепление знаний и подведение итогов

Для закрепления ваших знаний с помощью опорного конспекта, вам предлагается выполнить проверочную работу.

Проверочная работа

Выполните следующие задания.

Задание №1. Каждому  значению из первого столбца подставьте соответствующее значение из второго столбца.

Задание №2. Заполните таблицу.

Карточка рефлексии

Преподаватель:

- Ребята, запишите домашнее задание:

-Составьте  предварительную сервировку стола для меню  обеда из четырех блюд, количество персон 4.

Спасибо за урок! До свидания!

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ:

1. http://www.bankreferatov.ru/
2. http://www.bestreferat.ru/
3. http://window.edu.ru/
4. http://www.studmed.ru/