Методическая разработка «Происхождение столовой посуды и предметов сервировки».
методическая разработка по теме

 Материал по технологии к разделу «Кулинария» по теме «Происхождение столовой посуды и предметов сервировки».
                                                                                                         ТАРЕЛКИ
Первые тарелки появились почти 600 лет назад во Франции и имели четырехугольную форму. А раньше роль тарелок выполняли миски. Кроме горшка и миски, в доме русского крестьянина практически не было другой посуды. Делали миски из глины, дерева, а позднее и из металла. Размеры некоторых из них были довольно большими, из одной миски ела порой вся семья. Такие огромные «мисы», которыми пользовались в XII веке, летописец Даниил Заточник называет солилами. Интересно, что в старинных руководствах по этикету давались специальные советы, как культурно есть из общей  миски. Например, рекомендовалось хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп, «ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку, вынув ее изо рта». И все же, согласитесь, миска — это не тарелка. Последняя предназначена для индивидуального пользования, имеет гораздо меньшие размеры и более плоская по форме. Сначала (и довольно длительное время) заменой тарелки служили большие ломти хлеба — обедающий клал на них густую пищу, куски мяса, рыбы  и т. д. Затем эти «хлебные тарелки» обычно съедались, а в богатых домах раздавались нищим или выбрасывались собакам. Настоящие, в современном понимании, тарелки, или, как их когда-то называли, та-релы, появились на Руси не раньше XVI века. Во всяком случае, Лжедмитрий I, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак особого к ним уважения распорядился подать именитым гостям тарелки. Этот факт свидетельствует о том, что еще в начале XVII века тарелки не имели широкого распространения и только-только входили в быт наиболее состоятельной части населения. Главным кухонным и сервировочным сосудом длительное время был керамический горшок — прямой предшественник современной кастрюли, супницы, баночки для специй, контейнера для хранения сыпучих и жидких продуктов и т. д. В горшках варили супы и каши, кипятили воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты, хранили крупы, муку, масло. В силу такой универсальности размеры и вместимость горшков были самые разные — от огромной многоведерной корчаги до маленького горшочка на 200—300 граммов. Различались горшки и внешней отделкой. Более нарядными были те, в которых пища подавалась на стол. Печные же чаще всего никакого орнамента не имели.
Интересно, что, чем выше становился в городах и деревнях уровень гончарного мастерства, тем меньше внимания уделялось внешней отделке горшков. Так, горшки, созданные мастерами на ранних этапах развития русских городов, имели более богатый орнамент, чем их поздние собратья. Главным достоинством керамического горшка всегда считалась его прочность. И надо сказать, что тут русские мастера всегда были на высоте, качество их продукции, как правило, не вызывало нареканий. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их. Ну а уж если случалось, что горшок треснул, то его не выбрасывали, а тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения продуктов. О таком горшке народ даже сложил загадку: «Был ребенок, не знал пеленок, стар стал — пеленаться стал». Однако, несмотря на свою универсальность, горшку трудно было удовлетворить многочисленные кулинарные запросы. Тогда и пришли к нему на помощь всевозможные кастрюли, противни, сковороды. Вначале сковороды, как и горшки, изготовляли из огнеупорной глины, да и для печи такой материал был наиболее пригоден. По форме первые сковороды напоминали кастрюлю, края которой расширялись кверху. Называли их латками. Сбоку латки имелась полая ручка, в отверстие которой вставляли деревянную рукоять. Со временем сковороды стали делать из чугуна. Для выпечки блинов существовали специальные блинные сковороды.

                                                                                      ВИЛКИ
Даже в самых полных инвентарных описях XIV—XV веков упоминается скромное число вилок. У французской королевы Жанны де Эвре, например, при 64 ложках была только одна вилка. Хранила она ее в особом футляре. Король Карл V уже был обладателем нескольких серебряных вилок. Первой англичанкой, которая пользовалась вилкой, была королева Елизавета. Ее двор обходился за обедом собственными руками, считая, что пользоваться вилкой — исключительно королевская привилегия. Общественное мнение эпохи Возрождения дружно бичевало такое тлетворное нововведение, как вилка. Духовенство видело в нем воплощение дьявола, вплоть до XVIII века в монастырях строго-настрого запрещалось пользоваться вилкой. А чтобы за обедом не пачкать руки, большим изыском считалось, садясь за стол, надевать перчатки.

                                                                                     САЛФЕТКИ
Солидный возраст и у салфеток. Их знали еще древние римляне. Правда, изготовляли тогда салфетки из... алебастра. После обеда их не мыли, а бросали в огонь, чтобы очистить. В России салфетка прижилась благодаря Петру I. Само слово пришло к нам от немцев, которые, в свою очередь, заимствовали его из итальянского языка.

                                                                                     ГРАФИН
Интересная родословная и у современного графина. В Древней Руси его место на столе занимала ендова. Сегодняшний «хранитель напитков» ничуть не похож на свою приземистую прародительницу. По форме ендова скорее напоминала широкую миску с открытым узким и длинным сливным носиком. Первые ендовы делали из дерева и керамики, а затем — из металла и стекла. Для подачи на стол напитков служили также керамические кувшины. Форма их дошла до наших дней практически без особых изменений. С развитием стекольного производства в России большое распространение получили различные бутылки и бутыли. Наиболее частыми гостями на столах были штофы из мутно-зеленого стекла, в них разливалась водка. Штоф, кроме того, использовался как мера емкости и равнялся примерно 1,23 л, что соответствовало 10 чаркам. Наряду с упомянутыми сосудами в ходу у наших предков были разные кубышки, фляги и кумганы — сосуды, похожие на кувшины, но с более высоким носиком, с ручкой и крышкой.

                                                                                    САМОВАР
Самый известный и в прошлом, и в настоящем атрибут русского чайного стола, конечно же, самовар. Этот «водогрейный для чаю сосуд с медной трубой» свое победное шествие по России начал с Тулы. Именно здесь в 1778 году некий слесарь Лисицын открыл первую в стране самоварную мастерскую. Правда, недавно появились сведения о том, что первый русский самовар был изготовлен гораздо раньше — в 1740 году, и не в Туле, а на Урале. Так что звание «самоварной родины» Тула делит с Уралом. Первые самовары по форме тяготели к западноевропейским. Их делали, например, похожими на античную урну, в стиле классицизма. Однако чем шире становилось производство самоваров, тем больше их форма утрачивала былой аристократизм, в ней постепенно стали преобладать чисто русские мотивы. Уже в 1850 году в стране выпускалось примерно 120 тысяч самоваров, а занимались этим ремеслом 28 мастерских. Самовары делали большие — на несколько ведер, а также маленькие — на 1—2 стакана. Медные самовары постепенно уступили место самоварам из сплавов меди и цинка. Кто побогаче, покупал серебряный или никелированный самовар. «Благодетельным снарядом» называл самовар писатель В. Г. Короленко. В разных местах России у самовара были свои названия: по-ярославски он «самогар»,  по-курски — «самокипец», по-вятски — «самогрей». Блестящий, пышущий, он вносил в чаепитие праздничность, располагал к неспешной застольной беседе. Пузатые, крутобокие самовары господствовали в XIX веке на столах представителей всех сословий — от простолюдина до царедворца. Для чаевника они были вещью просто необходимой: не надо топить печь, чтобы вскипятить воду для чая, самовар это делал за несколько минут; вода в нем долго оставалась горячей; хорошо распаривалась заварка в чайнике, установленном на самоваре. Наконец, чай, заваренный кипятком из самовара, всегда вкуснее. Обязательным дополнением самовара был также поднос. Непременно лакированные, с цветной росписью, российские подносы имели самые разные размеры и форму. Овальные, круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные, они прекрасно дополняли сервировку чайного стола, использовались и в качестве самостоятельного украшения жилища.

Ложка

Этот столовый прибор можно назвать едва ли не ровесником еды вообще. Самой ранней модификацией ложек были ракушки и камни с углублениями — ни о какой ручке пока речи не шло. Когда же она появилась, точно неизвестно, но на раскопках в Египте археологи обнаруживали образцы покрытых иероглифами ложек с ручками и устанавливали дату около XI века до нашей эры. Назначение их было сугубо ритуальным. В Англии времен Эдуарда Первого, где первое упоминание о ложке датируется 1259 годом, этот предмет тоже был скорее некой статусной регалией. Позже ложки использовались в обряде крещения, и было важно учесть положение новорожденного в обществе — если его родители были привилегированными, то ложки были из золота и серебра, а если простолюдинами, то из дерева или меди. Окончательно ложки утвердили себя в качестве столового прибора, к XVIII веку, пройдя через эпохи Ренессанса и барокко.2/9

                                                       Столовый нож

Чтобы попасть на обеденный стол, ножу пришлось преодолеть долгий путь. В Кении и Тасмании археологи находили камни с острыми краями, которые выполняли функции ножа, и приписывали им возраст в два с половиной миллиона лет. Позже у такого «ножа» появилась «ручка» - мягкая кость животного, фиксирующая камень. Выключить слово «нож» из кавычек позволяет открытие металла, произошедшее примерно 10 тысяч лет назад. Первые металлические ножи были довольно редким явлением, поэтому их берегли для специальных церемоний. Но примерно 4 тысячи лет назад люди научились отделять железо от других элементов, плавить его и формовать, что позволило тиражировать ножи. Теперь свой нож был у каждого мужчины, и он находил ему достаточно способов применения. Стало быть, съесть добычу с помощью того же ножа, которым ты ее убил, было в порядке вещей. Но позднее, в период правления династии Бурбонов (1256- 1317) европейские ремесленники выдумали в целях обогащения нож, который должен был использоваться только за столом, а в 1669 году Людовик XIV окончательно наложил запрет на то, чтобы за столом использовали тот же нож, что применялся для всего остального. Изобретение нержавеющей стали только поспособствовало этому переходу.

                                       Разделочная доска

О том, что наши предки в качестве разделочной доски использовали любую деревянную поверхность, будь она хоть сколько неотесанной и бугристой, сейчас можно только догадываться — такие обломки, скорее всего, не использовались повторно, а сразу отправлялись в огонь. Но догадки эти более-менее уверенные, ведь пищу в любом случае нужно было готовить. Прогресс не стоял на месте и коснулся в итоге даже этого предмета кухонной утвари. С появлением в XVIII веке циркулярной пилы, работавшей в то время от ветряной мельницы, стало возможным из мягких пород древесины производить гладкие, аккуратные прямоугольные дощечки любых размеров, которые, как видно, с тех пор не претерпели кардинальных изменений.

                                           Чугунная сковорода

Примерно в середине первого тысячелетия до нашей эры в Китае начала вестись активная разработка месторождений железа. Первые попытки его плавки и формования в песочных формах были предприняты тогда же — об этом мы можем судить как раз по чугунной сковороде, найденной на раскопках в Китае и датируемой 513 годом до н.э. В Европе первые чугунные сковородки появились в Англии примерно в XII веке. Чтобы иметь возможность готовить на открытом пламени (а другого принципа в средние века и не было), сковороду снабжали тремя ножками. Наконец, в XVIII веке, была придумана плита с плоской поверхностью, поэтому необходимость в ножках отпала.

                                           Кастрюля

Вполне очевидно, что сегодняшние металлические кастрюли – потомки вчерашних глиняных горшков. Доказательства тому находили и на раскопках в Греции, и в Скифии, и даже в землях Зауралья. Состав глины варьировался от региона к региону, но везде их делали вручную до тех пор, пока не появился гончарный круг. Он привел с собой параметрическое разнообразие — горшки стали широкими, высокими, с вогнутым дном, а в некоторых уже маячил прообраз сковороды. Вопрос о хрупкости такой посуды разрешился с зарождением металлургии. Здесь раньше всех, возможно, выступили римляне, сделав это с присущим им чувством стиля — третьим веком до нашей эры датированы кастрюли и сковороды из серебра. Эра же чугунная помнит Абрахама Дерби I, чья фигура занимает особое место на графике глобальной индустриализации, потому что именно он в 1707 году получил патент на метод литья расплавленного металла в полые песчаные формы, показав его  работоспособность на примере горшков. Это можно назвать переходным моментом от горшка к привычной нам кастрюле, и далее список используемых металлов пополнялся алюминием, медью, эмалированным чугуном и железом, а в наши дни кастрюли обзавелись тефлоновым покрытием.

                                              Тёрка

Некоторые источники утверждают, что люди пристрастились измельчать продукты около двух тысяч лет назад. Здесь тоже состоялась своеобразная встреча Востока и Запада: пока западная модификация терки являла собой медную дощечку с впрессованными туда мелкими камнями, то в Японии была и до сих пор используется орошигане — терка из жесткой акульей кожи. Первое перерождение этого кухонного орудия произошло в 1540-х годах, когда некто Франсуа Булье решил, что старому затвердевшему сыру можно дать вторую жизнь, попросту измельчив его и добавляя в блюда как приправу. Следующее и окончательное преображение состоялось в 20-х годах прошлого века — та самая терка с перфорацией, какой мы ее знаем, появилась благодаря Джеймсу Тейлору, приспособившему решетку для сливного отверстия в душе под кулинарные нужды Америки времен Великой депрессии.

                                                   Чайник

Этимология слова «чайник» опять уводит нас в Азию, где китайские солдаты и путешественники, дабы придать кипяченой воде приятный аромат, стали погружать в нее чайные листья. В то же самое время в европейских цивилизациях воины и путники также пытались разнообразить горячую воду по вкусовым ощущениям, но только заваривали они не чай, а ячмень и пшеницу, что впоследствии легло в основу принципов пивоварения. Что же до самого сосуда, заключающего ароматный напиток, то на территории Месопотамии археологи находили посуду из бронзы, весьма и весьма похожую по форме на тот чайник, что мы используем сегодня. Возраст этих находок — 4-5 с половиной тысяч лет.