Проект комплексного обеда для столовой
творческая работа учащихся на тему
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
План проекта: 1. Правила составления меню. Характеристика меню. Ассортимент блюда. 2. Составление меню для комплексного обеда (столовая) 3. Составление технологических карт комплексного обеда. 4. Расчет себестоимости одного обеда. 5. Анализ проведенной работы.
1. Правила составления меню. Характеристика меню. Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, лучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предполагаемых носителем в течении рабочего дня. Слово «меню»-происходит от французского « menu » и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания). Меню можно также назвать и визитной карточкой таких заведений как ресторан, кафе, бар, столовая и поэтому при его составление необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: Составление планового меню на неделю, на его основе разработку плана-меню, составление и утверждение меню. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составлением требования сырья.
1.2. Ассортимент блюда. Для каждого предприятия общественного питания устанавливается ассортиментный минимум-определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Столовая-линия обслуживания клиентов, представляющая разнообразный ассортимент комплексных обедов (два варианта комплексных обедов в день) состоящих из 3 блюд: закуска, первое блюдо, второе блюдо с гарниром, напиток, а также ежедневно обновленное меню из 8-19 блюд.
Понедельник Суп картофельный с крупой Котлеты рыбные Рис отварной Хлеб чер./бел. Вторник Рассольник Пюре картофельное Рыба жаренная Хлеб чер./бел. Среда Борщ Дранники Котлеты отбивные Хлеб чер./бел. Четверг Суп из фасоли Макароны отварные с томатом Рулет из рыбы Хлеб чер./бел. Пятница Щи из щавеля Мясная поджарка Зразы картофельные Хлеб чер./бел. Комплексное недельное меню. 2. Составление меню для комплексного обеда (столовая)
Название Брутто нетто Свекла 100 80 Капуста свежая 75 60 Морковь 25 20 Петрушка 65 5 Лук репчатый 24 20 Томатное пюре 15 15 Кулинарный жир 10 10 Сахар 5 5 Уксус 3%-ный 8 8 Бульон или вода 400 400 Выход ---- 500 3. Составление технологических карт комплексного обеда. Наименование блюда: Борщ № 169 по сборнику рецептур Технология приготовления. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушенную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушенном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированный мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Название Брутто нетто Цена Стоимость Свекла 100 80 50 5 Капуста свежая 75 60 40 3 Морковь 25 20 38 0,95 Петрушка 65 5 15 0,9 Лук репчатый 24 20 15 3,6 Томатное пюре 15 15 25 3,75 Кулинарный жир 10 10 87 8,7 Сахар 5 5 56 2,8 Уксус 3%-ный 8 8 23 2 Бульон или вода 400 400 Выход ---- 500 30р.7 к. Наименование блюда: Борщ № 169 по сборнику рецептур 4. Расчет себестоимости одного обеда. Наименование блюда: Борщ № 169 по сборнику рецептур
Анализ проведенной работы. Меню комплексного обеда. Наименование Кол-во порций в граммах Стоимость Борщ 500 30р. 70к. Дранники с маслом 250 10р.51к. Дранники со сметанной 280 12р.71к. Котлеты отбивные 212 37р.11к. Хлеб черный 75 3р. Хлеб белый 75 3р. Стоимость комплексного обеда: С дранниками с маслом 84 р. 32к. С дранниками со сметанной 86р. 52к.