Линии и оборудование кафе, столовых и ресторанов 1, 2,3,5 и 5 части
учебно-методическое пособие по теме

ГЛАВА 7. ПРИМЕРЫ ПРОЕКТОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

7.1. ПОЧЕМУ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЕКТ КОМБИНАТА ПИТАНИЯ, ФАБРИКИ КУХНИ ИЛИ ПИЩЕБЛОКА ТАК ВАЖЕН

Объемно- планировочные решения и инженерное проектирование пищеблоков, комбинатов питания и фабрик-кухонь является наиболее важной стадией работы при строительстве предприятия. Данная стадия должна последовать решению о создании или реконструкции предприятия общественного питания и разработке технического задания на проектирование, которое является обязательным стартовым звеном для начала проектирования предприятия питания и содержит все основные данные, которые потребуются для разработки подразделов коммуникаций: электрика, вентляция, канализация и водоснабжение.

Технологическое проектирование фабрики-кухни, пищеблока или комбината питания должно дать ответы на следующие вопросы:

А) Насколько расположение объекта подходит для проектируемого предприятия общественного питания или как в рамках реконструкции вписать проектируемое предприятие в существующую конфигурацию несущих элементов здания и при этом соблюсти существующие нормы и правила, а также инженерные принципы проектирования.

Б) Каким образом будет происходить поступление, хранение и технологическая обработка поступающего на производство сырья, удаление отходов и отгрузка готового продукта.

В) Организация гигиены и охраны труда на проектируемом предприятии.

Г)  Какое необходимо выбрать торгово-технологическое оборудование для фабрики кухни, пищеблока или комбината питания и какова его стоимость. На каком носителе энергии это оборудование будет функционировать и как проложить инженерные коммуникации для оборудования пищеблока, комбината питания, фабрики-кухни.

На начальном этапе работ производится уточнение размеров проектируемых помещений. Для этого, как правило наши специалисты выезжают на объект для замеров.

Технологический проект комбината питания, пищеблока, фабрики-кухни разрешен к исполнению компаниями, имеющими лицензии на проектирование, либо допуск к работам по системе СРО. Технологический проект фабрики кухни пищеблока или комбината - это весьма важный документ в случае внештатных ситуаций на производстве.

Технологический проект фабрики кухни, пищеблока или комбината общественного питания состоит из чертежей и текстовой части.

В чертежах представлены:

           -  планы помещений  с расстановкой технологического и вспомогательного оборудования, места контроля количества продукции и качества сырья и готовой продукции

-  технология производственного процесса от места загрузки сырья до выхода готовой продукции и блюд;

-  точки подвода и необходимые параметры инженерных коммуникаций;

Текстовая часть - это спецификация оборудования и пояснительная записка.

Спецификация технологического оборудования отображает данные о количестве, технических характеристиках и стоимости оборудования.

В пояснительной записке приводятся описательные данные технологического процесса производства:

            -  сведения о производственной программе и номенклатуре входных продуктов, характеристика принятых технологий приготовления блюд, схемы производственных процессов, характеристика отдельных параметров технологического процесса, требования к организации производства, данные о трудоемкости изготовления продукции и качества;

- обоснование необходимого количества основного и дополнительного оборудования, механизмов и транспорта;

- перечень мероприятий по обеспечению выполнения требований, предъявляемых к техническим устройствам, оборудованию;

- расчет количества работников, оснащенность рабочих мест и квалификационное распределение в соответствии с производственными процессами;

- требования к устройству инженерных систем;

-  данные о количестве отходов и их утилизации;

- параметры строительных конструкций и отделки помещений;

- список мер, направленных на охрану труда на производстве.

Исполнение любого проекта осуществляется с соблюдением ГОСТов, СНиПов, СанПинов и других основополагающих документов.

Проект пищеблока, фабрики кухни и комбината питания всегда наиболее успешен при тесном взаимодействии Заказчика и проектировщика на всех стадиях проектных работ.

7.2. КАК ОТКРЫТЬ РЕСТОРАН. СОВЕТЫ ТЕМ, КТО ХОЧЕТ ОТКРЫТЬ КАФЕ, РЕСТОРАН ИЛИ СТОЛОВУЮ.

Ресторанный бизнес при правильном подходе к его организации всегда приносил прибыль. В нынешних условиях многие рестораторы утверждают, что ресторанный бизнес становиться убыточным. Да, люди стали меньше ходить в рестораны и кафе со средней и высокой стоимостью чека. Доходы рестораторов снизились, но многие кафе и рестораны продолжают приносить прибыль. Очевидно, это как раз те предприятия,  которые готовы гибко управлять своими активами и расходами. Те же, кто наиболее громко заявляет об убыточности ресторанного бизнеса, скорее всего пытаются таким образом оградить себя от лишних конкурентов в ресторанном бизнесе.

           Несмотря на определенное снижение рентабельности ресторанного бизнеса, кризис, с другой стороны,  создает благоприятные предпосылки для снижения стоимости открытия новых кафе и ресторанов, которые обязательно будут приносить серьезную прибыль в будущем.

Почему стоимость открытия кафе, ресторана или столовой стала дешевле? На это повлияли следующие объективные факторы:

1. Коммерческая недвижимость, подходящая для открытия ресторана, кафе, столовой, стала стоить значительно дешевле.

2. Существенно снизились ставки аренды помещения для открытия ресторанов, кафе или столовых.

3. Оплата труда необходимого персонала также снизилась. В период кризиса люди стараются держаться за свое рабочее место, работать добросовестней, не давать работодателю повода снижать зарплату.

4. Правительством принят ряд мер, ограничивающих полномочия контролирующих и проверяющих органов, что также должно способствовать развитию ресторанного бизнеса.

При открытии ресторана, кафе, как, впрочем, и любого другого бизнеса, прежде всего, необходимо составить технико-экономическое обоснование этого процесса. В результате расчетов каждый получит свой итог, но содержание этапов процесса открытия ресторана или кафе у всех будет похожим.

При расчете затрат по организации ресторана, кафе или иного предприятия общественного питания необходимо брать в расчет следующие составляющие расходов:

               а) расходы на поиск и выбор помещения для ресторана или кафе. Если помещение ищется с привлечением агентства недвижимости, его гонорары равны примерно стоимости арендной платы за один месяц. Расчеты показывают, что, если у Вас ресторан в 250 метров и арендная ставка составляет около 500 долларов за кв.м. в год, то стоимость аренды будет составлять 10417 долларов в месяц – и эти деньги вам нужно будет отдать агетнству.

                Естественно, что перед тем, как ресторан будет открыт, нужно произвести ремонтные работы, получить необходимые согласования и т.п. Тем не менее, оплачивать аренду приходиться еще до того, как собственно начался ресторанный бизнес. В среднем по Столице длительность подготовительных работ составляет не менее полугода. Поэтому, затратная часть на арендную плату может оказаться внушительной;

               б) регистрация юридической формы предприятия. Расходы на регистрацию низкие - порядка 5-10 тыс. рублей, в случае, общества с ограниченной ответственностью. Сроки 1-2 недели, плюс несколько дней на оформление расчетного счета в банке. Однако, весьма важна именно свовременная регистрация, так как без зарегистрированного предприятия, никакую разрешительную документацию получить будет невозможно;

               в) согласование перепланирок. На практике как, правило, невозможно найти готовое помещение, которое полностью соответствуе всем требованиям современого кафе, ресторана или столовой. По этой причине решать вопрос с согласованием перепланировок приходиться практически в каждом случае. Затраты на это идут в прямой зависимости от площади объекта и количества изменений в кофигурации помещений, которые нужно сделать. Средняя цифра по данной услуге может составлять 8 тыс. долларов, включая согласование, подготовку проектных документов и перечисление на расчетные счета надзорных органов;

               г) проектная документация. При открытии кафе, ресторана или столовой потребуются проекты по разделу технология и некоторым другим разделам проектирования. Главными составляющими являются архитектурно-строительный проект (если вы строите ресторан или реконструируете здание), технологический проект (раздел ТХ архитектурно-строительного проекта), проект вентиляции и других инженерных систем. Технологический проект ресторана, кафе или столовой весьма важен, и только после выполнения, скажем, технологического проекта ресторана, строительная организация сможет рассчитать смету своих работ. Известно, что дизайн кафе, ресторана или столовой служит одним из основных средств привлечения клиентов в ресторанном бизнесе, поэтому, также имеет огромное значение. Заказывать дизайн проект кафе, столовой или ресторана следует параллельно с началом работ по технологическому проектированию.Так как данная проектная документация у разных специализированных организаций может отличаться по стоимости и зависит от параметров самого объекта проектирования, точную стоимость проектных работ назвать сложно. К примеру, средняя стоимость дизайн-проекта ресторана в Москве составляет порядка 40 долларов за кв.м. проектируемых помещений. Стоимость раздела ТХ может составлять 8-15 долларов за кв. м. проектирумой площади, в зависимости от сложности проектирования.

               д) согасования, сопряженные с деятельностью предприятия общественного питания, в частности получение личенции на торговлю алкогольной продукцией в розницу;

               е) весьма существенные затраты составляют ресмонтно-строительные работы. Концепция кафе или ресторана и сложные дизайнерские идеи оказывают значительное влияние на данные затраты, Здесь денежные затраты могут составлять 200-500 долларов за кв. м.

               ж) Расходы на закупку оборудования. В данном случае, нет смысла обозначать определенную цифру, так как одно и то же кафе можно оснастить и на 20 тыс. долларов, и на 200 тыс долларов. Например, линия раздачи (самообслуживания) для кафе фаст фуд может обойтись вам в 15-20 тыс. долларов – за линию раздачи питания отечественного прозводителя, и до 80 тыс. долларов долларов ‑ за линии раздачи от некоторых немецких производителей. Надежность, эргономичность и дизайн оборудования будут вполне адекватны затраченным на закупку средствам. Сюда же следует отнести и расходы на закупку мебели и барных стоек. В зависимости от качества и дизайна барная стойка для кафе на 50 посадочных мест может стоить от 6 до 20 тыс. долларов. Мебель для данного кафе может стоить в диапазоне от 7 до 20 тыс. долларов;

               з) столовая, кухонная посуда и инвентарь. Зачастую данные расходы ошибочно считаются незначительными, а между тем профессиональная импортная посуда и инвентарь стоят существенных денег. К примеру стоимость оснащения кафе посудой и инвентарем высокого качества может обойтись в 15 тыс. долларов.

               и) система автоматизации учета в ресторане или кафе. На российском рынке имеется в наличии несколько вариантов системы автоматизации стоимостью от нескольких сотен долларов до нескольких десятков тысяч. Для оснащения среднего ресторана в бюджете можно заложить 15-20 тыс. долларов на закупку системы автоматизации. Если получится закупить дешевле, так это всегда в плюс;

               к) так как, еще до открытия необходимо набрать часть персонала, то их зарплату необходимо также учитывать в расходах;.

               л) спецодежда персонала. С учетом закупки по два комплекта униформы на поваров, официантов, администраторов или барменов может потребоваться от 2 до 6 тыс. долларов;

               м) затраты на прекламу и маркетинговые шаги. В зависимости от категории кафе и статусности ресторана, на наружные работы по оформлению фасада и внешнюю рекламу можно потратить от 15 тыс. долларов. и более.

             Суммарно, размеры расходов на открытие ресторана в крупных городах могут составить 1100-1300 долларов за кв. м. Часто, конечно, можно и, если, к примеру, ресторан, не работает по полному циклу производства, а готовит на завозимых полуфабрикатах. В отличие от кафе и ресторанов, в случае, когда нужно открыть столовую, то расходы дизайн интерьера и отделочные работы будут значительно меньшими.

7.3. ОТКРЫТИЕ И ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ КАФЕ

Если Вы решили вложить свои средства в небольшое кафе, то перед открытием и подбором конкретного оборудования для кафе следует обратить внимание на следующие моменты:

Первое, на что необходимо обратить внимание будущему владельцу кафе – выгодное положение помещения. При выборе места важно учитывать направленность. Более изысканные кафе, например национальной кухни, рассчитанные на вечернее времяпрепровождение, хорошо будут работать на набережных или в историческом центре, богатом туристами.

В небольших городах, не имеющих туристического значения, часто ниша таких "изысканных" кафе бывает занята одним двумя оборудованными заведениями, конкуренцию которым составлять довольно сложно и, в общем-то, не имеет особого смысла. Кроме того, такого рода заведения зависят от сезонной активности и летом обычно приносят своему владельцу много больше денег, чем зимой.

Если же ваше детище планируется как кулинарный магазин полуфабрикатов с подборкой хорошего оборудования для кафе, в котором желающие могут и перекусить, то такое заведение лучше расположить в спальном квартале.

В средних же городах кулинарии сейчас лишь только входят на рынок и часто дополняют небольшие кафе. Это довольно удобно: можно и покушать и с собой прихватить. Для такого заведения быстрого питания хорошо подходят переоборудованные и оснащенные оборудованием для кафе квартиры первых этажей.

Для точек общепита средней ценовой группы необходимо искать место, где много офисных комплексов и учреждений. Расположенное в таком районе заведение будет стабильно полным в часы обеда. Да и деловые проблемы обсудить за чашечкой кофе всегда приятнее, не так ли?

В общем виде, практически любое заведение общественного питания по сути своей является мини-производством. По этой причине следующий вопрос, который встает перед начинающим: вопрос о технологическом оборудовании для кафе. Как подсчитал Александр Коршунов, директор производственно-торговой фирмы "Блинок", для обеспечения постоянного достойного выбора блюд в меню необходимо значительное количество оборудования.

По минимуму, это - плита, жарочный шкаф, СВЧ-печь, фритюрница и холодильная камера. Кроме того, вам понадобится разделочный стол, лучше всего – из нержавеющей стали. Отметим, что санитарные нормы требуют отдельной разделки мясных продуктов и овощей, так что одним столом вряд ли можно будет обойтись. На разнообразную кухонную утварь вам тоже придется потратиться.

С кухней закончили – переходим в зал. Помимо оформления помещения, стоимость которого ограничивается только фантазией и кошельком хозяина, необходимы столы и стулья. Значительные средства уйдут и на комплект посуды и столовых приборов. При этом нужно себя готовить к тому, что даже небьющаяся посуда является в кафе расходным материалом и ее количество требует постоянного пополнения.

7.4. БИЗНЕС ПЛАН ПО СОЗДАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЯ (НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «ПАПРИКА» НА 150 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ)

НА БАЗЕ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование для ресторанов, баров и кафе и другие технические дисциплины.

Развитие и польза от общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

1. Характеристика предприятия

В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Ресторан «Паприка» относится к ресторанам «высшего» класса. Зал рассчитан на 150 посадочных мест.

В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел, содержащие оборудования для баров.

Ресторан «Паприка» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Ресторан «Паприка» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;

Великолепный интерьер;

Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;

Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней и отличным оборудованием для бара;

Постоянным клиентам скидки.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан «Паприка» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете.

В Ресторане «Паприка» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара на дорогом и профессиональном оборудовании для ресторанов. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В Ресторане «Паприка» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины.

Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.

2. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

В ресторане «Паприка» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Что купить;

Сколько закупить;

У кого закупить;

На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения оборудованием для ресторанов. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция и оборудования кафе, баров и ресторанов, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Централизованная доставка оборудования для ресторанов на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку оборудования для ресторанов;

Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств и оборудования.

В ресторане «Паприка» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Фарфоровая и стеклянная посуда, кухонная утварь и различные аксессуары, столовые приборы и предметы сервировки, а так же тепловое, холодильное, посудомоечное и другое оборудования для ресторанов помогли воплотить идею создания сети уютных заведений, где приятно провести время и отведать разнообразное количество по-домашнему вкусных блюд.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах о приемке оборудования для ресторанов.

В отличие от программируемых пароконвектоматов в конвекционных печах отсутствует возможность регулирования количества влажности в камере. За счет этого существенно снижается себестоимость оборудования для ресторанов. Такие печи пригодны для любой кухни за исключением высокой. При их использовании возрастает роль шеф-повара, поскольку многое будет зависеть от его интуиции. В противном случае необходимо строго придерживаться точной инструкции по эксплуатации печи, к которой МВМ обязательно прилагает рецепты приготовления блюд.

Для Ресторана «Паприка» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

3. Технологическая документация на производстве оборудования для ресторанов

Основным этапом планирования является составление плана-меню для любого ресторана, бара или кафе. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

Приготовление блюд в пароконвектоматах экономит время, упрощает работу повара, пища остается здоровой, мягкой и богатой питательными веществами. Механическое управление функциями пароконвектомата значительно снижает его стоимость и может использоваться на любом предприятии общественного питания.Для заведений с изысканным меню компания МВМ предлагает новые программируемые пароконвектоматы, которые позволяют устанавливать до 100 программ приготовления самых различных блюд. Такие пароконвектоматы способны автоматически регулировать температуру, количество влажности, подачу низкотемпературного пара.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен сдленных на разном оборудовании для ресторанов.

Для рационального хранения различных ингредиентов, удобно пользоваться емкостями для соков и лотками для фруктов. Все они имеют различный объем: исходя из расхода того или иного компонента, вы подбираете нужную емкость. Цветовое кодирование позволяет безошибочно определять содержимое контейнера. Подносы с пробковым покрытием прекрасно подходят для использования в баре - даже при большом наклоне стаканы не будут по ним скользить оборудование для ресторанов. Не стоит обходить вниманием и такие вещи, как сетка и коврик для бара.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.

4. Научная организация труда.

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование оборудования для ресторанов, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе вместе с подбор современного оборудования для ресторанов. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяют следующие основные направления:

- разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

- внедрение передовых приемов и методов труда;

- внедрение нового технологического оборудования для кафе, баров и ресторанов;

- улучшение условий труда;

- подготовка и повышение квалификации кадров;

- рационализация режимов труда и отдыха;

- укрепление дисциплины труда;

- совершенствование нормирования труда.

5. Организация производства

Ресторан «Паприка» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство, оснащенных современным оборудованием для ресторанов.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В Ресторане «Паприка» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей, плюс необходимо специальное оборудование для ресторанов.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

В Ресторане «Паприка» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В Ресторане «Паприка» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол, т.е. специальное оборудование для ресторанов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

6. Описание мероприятия.

На банкете-фуршете с обслуживанием официантами по поводу деловых переговоров количество официантов принимается из расчета одного официанта на 15 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 2 официанта, которые будут подавать блюда и убирать использованную посуду.

При помощи оборудования для кафе, баров и ресторанов официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для проведения банкета-фуршета используем стандартные ресторанные столы 1250х800мм в количестве 5шт. из расчета 1п/м на 6-8 человек Составлены в виде буквы П. А также кроме фуршетных столов используем столики 500х500 в количестве 4 шт. устанавливаемых у стен и один подсобный столик для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.

7.5. ПЛАН КАФЕ ПРИСТРОЕННОГО К РЕСТОРАНУ

1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж с оборудованием для кафе. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной

Овощной цех с оборудованием для кафе имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для кафе подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В кафе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование для кафе ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

7.6. ПЛАН БАРА РЕСТОРАНА

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию для баров. 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания с оборудованием для баров.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием для баров: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

7.7. ПРОЕКТИРОВАНИЕ СТОЛОВОЙ НА 72 МЕСТА

Технологический проект состоит из:

- плана расстановки технологического оборудования

-  спецификации оборудования

-  пояснительной записки

-  монтажных планов с указанием точек подвода электричества, водоснабжения и канализации.

Основная задача и сложность проектирования - создание эффективного решения по организации технологических процессов ресторана в имеющихся помещениях и в соответствие с требованиями контролирующих служб (СЭС).

Рациональная и удобная компоновка производственных помещений – важнейшая составляющая в процессе организации ресторана или столовой, определяющая успех будущего предприятия.

Исходя из вашей концепции, мы разработаем для Вас проект, предоставим технические условия по размещению оборудования и подготовим задания на проектирование смежным организациям.

Пример выполнения проектных работ:

Столовая на 72 места с VIP-залом на 12 мест размещена в административном здании компании ОАО «Приволжскнефтепровод» и предназначена для организации питания 350-400 сотрудников офисного здания. Все торгово-производственные помещения столовой размещены на первом этаже. Предприятие работает на сырье, форма обслуживания в столовой – через модульную линию самообслуживания «Fit System» ZANUSSI, которая идеальна для использования на любом предприятии общественного питания, где требуется поточная раздача блюд. Форма обслуживания в VIP-зале – через официантов.

Столовая представляет собой современное предприятие общественного питания, оснащенное новейшим технологическим оборудованием концерна ELECTROLUX-ZANUSSI, отвечающим по комфортности и уровню обслуживания мировым стандартам, и позволяет приготовить самые разнообразные блюда в соответствии с пожеланиями клиентов.

По желанию заказчика, необходимо было организовать в горячем цехе выпечку хлебобулочных изделий производительностью до 2000 штук в смену, в связи с чем была выделена линия приготовления мучных изделий с применением печи AIR-O-STEАM компании Electrolux, производительность которой в 1,5 раза выше по сравнению с обычными конвекционно-паровыми печами.

Пояснительная записка

Технологический проект выполнен в соответствии с заданием на проектирование, утвержденным заказчиком.

Столовая на 72 места с VIP-залом размещено в административном здании предназначена для обслуживания сотрудников офисного здания. Все торгово-производственные помещения столовой размещены на первом этаже. Вместимость зала столовой на 72 места и VIP -зал на 8 мест.

Столовая представляет современное предприятие общественного питания, оснащенное новейшим технологическим оборудованием, отвечающим по комфортности и обслуживанию мировым, стандартам.

Набор помещений и поточность технологического процесса соответствует требованиям СП 2.3.959 «Предприятия общественного питания» МГСН 4.14-98. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания СП 2.3.6.1079-9-01.

Объемно-планировочным решением помещений предусмотрена поточность технологического процесса, исключая встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения посетителей и персонала.

Столовая запроектирована, работающей на мясных крупно-кусковых полуфабрикатах, рыба тушкой, куры потрошеные, овощи, замороженные продукты. Для хранения суточного запаса предусмотрены холодильные шкафы по цехам.

Реализуемая в столовой продукция предусматривает традиционный ассортимент холодных закусок, салатов, первых и вторых блюд, горячих напитков, готовые десерты и кондитерские изделия, хлебо-булочные изделия.

Для обслуживания посетителей принят метод самообслуживания с последующей оплатой через кассу. В VIP-зале обслуживание посетителей осуществляется официантами.

В столовой запроектированы следующие помещения: загрузочная, складские помещения ( 2-е камеры сборно- разборные для хранения продуктов -1 из них низкотемпературная, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, моечная тары), комната персонала с санузлом и душем, зал столовой на 72 места, VIP-зал с баром на 8 мест, горячий цех с линией для выпечки мучных изделий, холодный цех с хлеборезкой, мясо-рыбный, овощной цеха, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды.

Поступившие продукты после соответствующего осмотра, взвешивания транспортируются на грузовой тележке в кладовые и охлаждаемые камеры. Из складских помещений, по мере надобности продукты направляются в заготовительные цеха для технологической обработки и выпуска полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из заготовочных цехов направляются в горячий цех для тепловой обработки.

Складские помещения запроектированы в минимально необходимом объеме, с целью соблюдения требований санитарных норм к хранению продовольственных товаров и обеспечения нормальных условий эксплуатации. Площади складских помещений приняты с учетом наименьших сроков хранения продуктов и полуфабрикатов.

Освобожденная в производственных цехах и складских помещениях тара, как оборотная, так и разового использования направляются поставщикам.

В горячем цехе установлены электрические плиты 4-х конфорочные в количестве - 3 шт ( 1 из них с духовым шкафом), плита для контактной жарки, фритюрница электрическая, сковорода электрическая, котел электрический, конвекционно-паровая печь на 10 решеток GN 1/1, стол охлаждаемый, универсальная кухонная машина с комплектом сменных механизмов, стол с моечной ванной, производственные столы, весы. Над тепловым оборудованием предусмотрена установка островного вентзонта. Вдоль теплового оборудования в полу предусмотрены лотки для стока с трапами и решеткой. На площади горячего цеха выделена линия для изготовления мучных изделий,   для   чего   установлена   тестомесильная   машина,   взбивальная   машина настольная, моечная ванна, столы производственные, печь для выпечки хлебобулочных изделий. Технологический процесс в линии мучных изделий осуществляется по схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и расстойка изделий.

В холодном цехе предусмотрена машина гастрономическая, холодильный шкаф, стол охлаждаемый, моечная ванна, стопы производственные, весы.

В мясо-рыбном цехе производится обработка мясных и рыбных продуктов. Для мытья полуфабрикатов из мяса и рыбы, установлены мюечные ванны. В цехе предусмотрены 2 мясорубки, 2 холодильных шкафа,, производственные столы, весы.

После разгрузки овощи поступают из кладовой в овощной цех, где для чистки овощей установлена картофелечистка, мойка овощей производится в моечной ванне. Для нарезки овощей предусмотрена овощерезательная машина.

В цехах предусмотрены рукомойники для мытья рук.

Моечная столовой посуды - мытье посуды осуществляется в посудомоечной машине капотного типа с предварительным ополаскиванием, стол для приема чистой посуды и 4-х моечных ваннах. Чистая посуда хранится на стеллажах для чистой посуды, транспортируется к линии раздачи. Для получения горячей воды в период профилактического ремонта системы горячего водоснабжения над ваннами подвешивается водонагреватель накопительного типа, от которого выполняется разводка горячей воды к мойкам. Для сбора пищевых отходов предусмотрен бачок, в который собираются отходы и по мере заполнения выносится в контейнеры, установленные в хозяйственной зоне.

Моечная кухонной посуды - мытье посуды осуществляется в 2-двух моечных ваннах. Чистая кухонная посуда хранится на попках. Для получения горячей воды в период профилактического ремонта системы горячего водоснабжения над ваннами подвешивается водонагреватель накопительного типа, от которого выполняется разводка горячей воды к мойкам.

VIP - зал предназначен для обслуживания администрации. Зал имеет отдельный вход. Обслуживание производится через барную стойку официантами.

В VIP -зале установлены барная стойка с охлаждаемым шкафом, пристенный модуль, кофеварка на 2 группы с кофемолкой, блендер, шкаф холодильный, микроаолновка.

Все коммуникации от инженерного оборудования (отопление, вентиляция, горячее и холодное водоснабжение, канализация, электроснабжение) запроектированы с учетом подсоединения к городским сетям.

Моечные ванны выполнены по Евростандарту и подсоединение к канализационной сети производится с разрывом струи.

Бытовые и производственные стоки должны быть отведены в наружную канализацию раздельными выпусками.

Для обслуживающего персонала предусмотрены помещения: комната персонала с душем, санузел.

Столовая оснащена новейшим торгово-технологическим оборудованием итальянского производства, которое отвечает всем техническим и санитарно-гагиеническим требованиям Российских норм.

Технологическое оборудование предусмотрено работающим на электричестве.

7.8 Пример проекта столовой детского сада на 300 мест