Система ХАССП на предприятиях индустрии питания
презентация урока для интерактивной доски

Слайд 1

Система ХАССП на предприятиях индустрии питания План Что такое ХАССП Цель внедрения системы Основные принципы ККТ для предприятий питания Заключение

Слайд 2

Что такое ХАССП? С 15 февраля 2015г на предприятиях пищевой промышленности стало обязательным внедрение системы - ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points , анализ рисков и критические точки контроля ) – системы управления безопасностью пищевых продуктов. Основная задача данной системы - обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также при хранении и реализации продукции.

Слайд 3

Цель внедрения системы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия ( ККТ ), то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. Существует четыре источника возникновения опасностей: - сырье - персонал - оборудование - окружающая среда.

Слайд 5

1 . Программа мероприятий по обеспечению санитарного состояния помещений и оборудования 2. Программа мероприятий по уборке, мойке и дезинфекции 7. Программа мероприятий по контролю за обращением с остатками и их утилизацией 4. Программа мероприятий по контролю за хранением и уборкой отходов 6. Программа мероприятий по контролю за процедурой мойки рук персонала и использованием резиновых перчаток 5. Программа мероприятий по обеспечению сотрудниками правил личной гигиены ПЛАН ХАССП Идентификация продукции Мониторинг Коррекции, корректирующие действия Технологические карты и схемы Определение критических пределов Идентификация критических контрольных точек Анализ опасных факторов 3. Программа мероприятий по предот-вращению проникнове-ния в произ-водственные помещения грызунов, насекомых и т.д. Базовые элементы системы ХАССП и предварительные мероприятия в системе общественного питания

Слайд 6

Пример карты последовательности этапов при разработке системы ХАССП. № Наименование этапа 1 Назначение ответственного. При необходимости создание группы ХАССП 2 Описание продуктов и сырья 3 Предполагаемое использование продукции 4 Составление поточных схем технологических операций 5 Проверка поточных схем на производстве 6 Составление перечня биологических, физических и химических опасных факторов 7 Составление перечня критических контрольных точек (ККТ) 8 Установление предельных значений параметров в ККТ 9 Установление системы мониторинга для каждой ККТ 10 Установление корректирующих действий 11 Установление процедур проверки и контроля (верификации) 12 Установление процедур управления документацией и записями

Слайд 7

Таблица 1. Описание данных о сырье Описание сырья Характеристика сырья Данные по упаковке Данные по маркировке Условия хранения Сроки годности Описание продукции Характеристикапродукции по технологи-ческой карте Способы обработки Условия хранения и сроки годности Ограничения по применению Консистенция 7 Таблица 2. Описание данных о продукции

Слайд 9

РАБОЧАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО УПРАВЛЕНИЮ В ККТ 1 В ККТ 1 контролируется температура в холодильнике и соблюдаются все процедуры, необходимые для обеспечения безопасности и качества охлаждённых продуктов. Последовательность операций: Измерить температуру воздуха в холодильнике переносным термометром, она должна быть в пределах +1 ÷ +4 Сравнить температуру воздуха в холодильнике с показаниями термометра холодильника – они не должны отличаться более чем на ± 1 Определить причину в случае возникновения несоответствий по первым двум пунктам и при необходимости вызвать мастера по ремонту холодильников Установить время нахождения продукции при несоответствующей температуре и принять решение о дальнейшем её использовании Отметить в журналах регистрации действия по мониторингу В случае выявления несоответствий – запись в журнал регистрации выполненных корректирующих действий

Слайд 10

РАБОЧАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО УПРАВЛЕНИЮ В ККТ 2 В ККТ 2 контролируется температура в морозильной камере, которая должна быть - 18 *С и ниже Последовательность проверки и операций: 1 . В морозильнике должен быть хорошо видимый термометр 2. Продукты не должны блокировать вентилятор 3. Ежедневная проверка температуры замороженных продуктов и запись результатов в журнал мониторинга 4. Запись в журнал регистрации выполненных корректирующих действий при выявлении несоответствий 10

Слайд 11

РАБОЧАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО УПРАВЛЕНИЮ В ККТ 3 В ККТ 3 контролируются первичные и вторичные сроки хранения и результаты отмечаются в документах мониторинга . Сроки хранения охлаждённых продуктов Остальные продукты хранить в соответствии с маркировкой на упаковке. Ежедневный контроль сроков хранения и запись результатов в журнал мониторинга. Запись в журнал регистрации выполненных корректирующих действий при выявлении несоответствий Варёно-копчёные продукты До 3 суток Сырокопчёные продукты До 20 суток Ливерные и кровавые колбасы Не более 48 часов Сосиски и сардельки, варёные колбасы Не более 48 часов Рыба безо льда Не более 48 часов Рыба на самодренирующем льду Не более 3-х дней Яйца Не более 10-ти дней

Слайд 12

РАБОЧАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО УПРАВЛЕНИЮ В ККТ 4 В ККТ 4 контролируются температурные режимы обработки продуктов . Последовательность проверки и операций : 1. При приготовлении и выкладке горячая пища должна иметь температуру не ниже 65 , а первые блюда 75*С . 2. Холодная пища должна приготавливаться из холодных продуктов и иметь температуру ниже 5*С . 3. Ежедневный контроль температуры приготовления и выкладки с записью результатов в журнале мониторинга. 4. Запись в журнал регистрации выполненных корректирующих действий при выявлении несоответствий 12

Слайд 13

Заключение