Рабочая тетрадь "Зернопродукты" для ПМ01 "Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке"
учебно-методическое пособие

Министерство Образования и Науки Республики Бурятия

                                   ГБОУ СПО

         "Байкальский колледж туризма и сервиса"

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

        "ЗЕРНОПРОДУКТЫ" 

Составлена преподавателем

Бодрова Л.В.

2018г.

Макаронные изделия.

Химический состав макаронных изделий.

Белки – 10-12% Жиры – 1-2,7%

Углеводы (крахмал) – 72-75% Вода – 13% Витамины В1, В2, В6, РР

Минеральные вещества

Сырье для производства макаронных изделий

Производство:

1. Подготовка сырья (просеивание муки и очистка воды). 
2. Замес и прокатывание теста. 
3. Формование макарон. 
4. Нарезка. 
5. Сушка горячим воздухом t=40-600 C, 4 -24 часа, до влажности 13 %. 
6. Упаковка. 

Классификация макаронных изделий.

Условия хранения: t - не выше 300С,

W (влажность воздуха) -  не выше 70%,

срок хранения - от 3 до 12 месяцев.

Макаронные изделия.

Минеральные вещества -

Сырье для производства макаронных изделий

Основное        Дополнительное

Производство:

1.  Подготовка сырья        .

2. Замес и прокатывание теста. 
3. Формование макарон. 
4. Нарезка. 

Классификация макаронных изделий.

ТРУБЧАТЫЕ ЛЕНТООБРАЗНЫЕ НИТЕОБРАЗНЫЕ  ФИГУРНЫЕ

Условия хранения:

t  -        0С,

W (влажность воздуха) -        %,

срок хранения -

Практическая работа.

Для практической работы необходимы несколько образцов макаронных изделий. Результаты оценки заносятся в таблицу:

Органолептическая оценка качества макаронных изделий. ГОСТ Р 51865

Фамилия…………………….

Группа………………………

Ответить на вопросы теста, выбрав правильные варианты ответов:

Решить кроссворд:

• У К А

• Р А Х М А Л

1. Порошкообразный продукт из хлебных злаков. 

2. Углевод. Его содержание в муке доходит до 74%. 
3. Пшеничная мука высшего сорта. 
4. Она содержится во всех продуктах. В муке её 14%. 

5. Оболочка зерна. Содержится в муке низших сортов в виде темных неоднородных частиц. 
6. И ржаная и пшеничная мука низших сортов. 

7. Хлебный злак. Мука из него используется в кондитерских изделиях. 

8. Мука –  это основное …   для производства макаронных изделий. 

Решить кроссворд:

М

А

К

А

Р

О

Н

Ы

9. Порошкообразный продукт из хлебных злаков. 10. Углевод. Его содержание в муке доходит до 74%. 11. Пшеничная мука высшего сорта.

12. Она содержится во всех продуктах. В муке её 14%.

13. Оболочка зерна. Содержится в муке низших сортов в виде темных неоднородных частиц.

14. И ржаная и пшеничная мука низших сортов.

15. Хлебный злак. Мука из него используется в кондитерских изделиях. 16. Мука – это основное … для производства макаронных изделий.

Хлеб и хлебобулочные изделия.

Сырье:

1.Основное – мука, вода, дрожжи, соль. 2.Дополнительное – жир, сахар, молоко, яйцо, изюм, пряности и др.

Производство:

1. 1.Подготовка сырья.
2. Замес теста (опары). 
3. Брожение теста (опары) -3-4часа с обминкой при t =27-300С. 
4. Деление теста на куски и формование. 
5. Расстойка изделий -20-30 минут при t =35-400С. 

6. Выпечка при t =180-3000С в течение 10-60 минут. 

7. Охлаждение. 

Классификация хлеба:

По виду муки

Ржаной Ржано-пшеничный Пшеничный

По способу выпечки:

1. Формовой

2. Подовый. 

По рецептуре

Простой Улучшенный  Сдобный

Химический состав:        Условия хранения:

Белки – 5-9%        t =14-150С,

Жиры – 15%        влажность воздуха 75%,

Углеводы – 42-53%        срок хранения от 12 до 36 часов

Вода -37-51%

Витамины В1,В2,РР

Минеральные вещества

Хлеб и хлебобулочные изделия.

Сырье:

1.Основное –

2.Дополнительное –

Производство:

1. Подготовка сырья. 

2. Замес теста (опары). 

Классификация хлеба:

По виду муки

По способу выпечки:

1.

2.

По рецептуре

Минеральные вещества

3.  Практическая работа.

Для практической работы необходимы два образца ржано-пшеничного хлеба (формового и подового). В начале работы нужно оценить качество целого хлеба, а затем раздать учащимся нарезанные на кусочки образцы. Результаты оценки заносятся в таблицу:

Органолептическая оценка качества ржано-пшеничного хлеба.

ГОСТ 28809-90

Фамилия…………………….        Группа………………………

«Найди ошибку».

Для этого необходимо внимательно прочитать предлагаемый текст и найти в нем ошибки.

Хлеб –  древнейший продукт питания человека.

Мука –  это дополнительное сырье для производства хлеба.

Ржаная мука светлее пшеничной.

При брожении теста дрожжи выделяют кислород.

Тесто должно «подходить» в прохладном месте.

Перед выпечкой хлеб должен расстояться 20-40 минут.

Хлеб выпекают при температуре 120-160 0С.

Сразу после выпечки хлеб нужно упаковывать.

У ржаного хлеба вкус более кислый, чем у пшеничного.

Хлеб –  это продукт длительного хранения.

Хлеб из муки грубого помола вреден для желудка и кишечника.

Мы едим хлеб в течение всей жизни и он никогда не приедается.

Зерно. Крупы.

Химический состав зерна.        Условия хранения:

Белки – 10-12%        t  - 5-180С

Жиры – 1-5%        W (влажность воздуха) -  60-70%

Углеводы (крахмал) – 70-72%        срок хранения - от 4 месяцев до 2 лет

Вода – 13% Витамины В1, В2, В6, В9, В12, Е, РР

Минеральные вещества – 2%

Производство круп.

1.Очистка зерна от примесей.

2.Сортировка зерна по крупности.

3.Гидротермическая обработка (пропаривание).

4.Шелушение (удаление пленок и оболочек).

5.Провеивание и просеивание (отделение дробленого зерна)

6. Шлифование и полирование.

7.Упаковка круп.

Зерно. Крупы.

Химический состав зерна.        Условия хранения:

Белки –        t  -

Жиры        W (влажность воздуха) -

Углеводы (крахмал) –        срок хранения -

Вода – Витамины

Минеральные вещества – Составить технологическую схему:

Производство круп.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Ассортимент круп. (Заполнить таблицу).

Мука.

Закончить определение:

Мука – это порошкообразный продукт, получаемый многократным измельчением зерна.

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое помол?

Это процесс производства муки, состоит из подготовки зерна к помолу и размола зерна.

2) Что такое выход муки?

Это количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна.

3)Каков химический состав муки?

Витамины – В1, В2, В6,РР,Е Минеральные вещества – K, Na,Ca,Fe,Mg

4)Дополнить схему: в чем различие между простым и сортовым

помолом?

Способы помола муки:

Простой        Сортовой

Зерно один раз пропускают        Зерно дробят на крупку,

через размольную систему.        сортируют по размеру и по

качеству.

Рассортированные крупки

измельчают отдельно.

Производство муки:

Составить технологическую схему (составляется в процессе объяснения нового материала):

1.Составление помольных смесей.

2.Удаление посторонних примесей (просеивание).

3.Удаление металлических примесей (магнитоуловитель).

4. Частичное шелушение зерна. 

5. Кондиционирование зерна (увлажнение). 

6. Отлежка зерна. 

7.Размол зерна (получение муки).

Классификация пшеничной и ржаной муки:

(Заполнить таблицу с помощью учителя. Используются образцы муки разных сортов).

Изменения при хранении муки (дать краткое описание изменений):

1. Созревание
2. Слеживание
3. Самосогревание
4. Прогоркание
5. Изменение влажности

6. Заражение амбарными вредителями

Заполнить по учебнику:

Условия хранения муки: t - 12-15 0С,

W (влажность воздуха) - 60-75 %, срок хранения – 1-6 месяцев

Мука.

Закончить определение:

Мука –  это________________________________________________

__________________________________________________________

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое помол?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

2) Что такое выход муки?

_________________________________________________________

__________________________________________________________

3)Каков химический состав муки?

4)Дополнить схему: в чем различие между простым и сортовым

помолом?

Способы помола муки:

Простой        Сортовой

Производство муки:

Составить технологическую схему (составляется в процессе объяснения нового материала):

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Классификация пшеничной и ржаной муки:

(Заполнить таблицу с помощью учителя. Используются образцы муки разных сортов).

Изменения при хранении муки(дать краткое описание изменений):: 1.Созревание 2.Слеживание 3.Самосогревание 4.Прогоркание 5.Изменение влажности

6.Заражение амбарными вредителями

Заполнить по учебнику:

Условия хранения муки:

t  -        0С,

W (влажность воздуха) -        %,

срок хранения -