Презентация "Технология приготовления торта "Незабудка"
презентация к уроку

Слайд 1

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ «ВОРОНЕЖСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА «НЕЗАБУДКА»

Слайд 2

Технологическая карта №2 торт «Незабудка» Наименование сырья Масса брутто г,кг Масса нетто или полуфабриката, г,кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (Изделий), Условия и сроки реализации Бисквит 450 450 4500 Бисквит разрезают на три пласта, промачивают их сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной жареной крошкой. Украшают торт незабудкой из крема и шоколадной глазурью. Требования к качеству. Форма торта «Незабудка» круглая, боковые стороны обсыпаны крошкой, торт украшен из крема и шоколадной глазурью Условия и сроки хранения. Хранят торт «Незабудка» в холодильной камере при температуре 2...6̊С в течение 36 ч. Крем сливочный 175 175 1750 Крем шоколадный 175 175 1750 Сироп Крепленый 155 155 1550 Глазурь шоколадная 30 30 300 Крошка бисквитная 15 15 150 Выход 1000 1000 10000

Слайд 3

Технологическая схема приготовления торта «Незабудка»

Слайд 4

Технологическая карта №3 Крем сливочный Наименование сырья Масса брутто г,кг Масса нетто или полуфабриката, г,кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (Изделий), Условия и сроки реализации Сахар-песок 129,15 129,15 1291,5 Для крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110̊С охлаждают до температуры 20̊С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин. Требования к качеству. Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета , хорошо сохраняет форму Масло сливочное 209,7 209,7 2097 Молоко сгущенное 19,25 19,25 192,5 Ванильная пудра 0,875 0,875 8,75 Коньяк или 0,28 0,28 2,8 Вино десертное 0,28 0,28 2,8 Вода 26,25 26,25 2625 Выход 175 175 1750

Слайд 5

Технологическая схема приготовления крем сливочный

Слайд 6

Технологическая карта №3 Крем сливочный «Шоколадный» Наименование сырья Масса брутто г,кг Масса нетто или полуфабриката, г,кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (Изделий), Условия и сроки реализации Масло сливочное 85,57 85,57 855,7 Для крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110̊С охлаждают до температуры 20̊С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин., после добавляют какао Требования к качеству. Пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета , хорошо сохраняет форму Сахар-песок 39,725 39,725 397,25 Молоко сгущенное 18,025 18,025 180,25 Какао-порошок 10,85 10,85 108,5 Коньяк или 0,265 0,265 2,65 Вино десертное 0,265 0,265 2,65 Ванильная пудра 0,402 0,402 4,02 Вода 21 21 210 Выход 175 175 1750

Слайд 7

Технологическая схема приготовления Крем сливочный «Шоколадный»

Слайд 8

Наименование сырья Масса брутто г,кг Масса нетто или полуфабриката, г,кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (Изделий), Условия и сроки реализации Мука 126,45 126,45 1265,5 Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром . Требования к качеству. Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша Крахмал 31,23 31,23 312,3 Сахар-песок 156,15 156,15 1561,5 Меланж 260,32 260,32 2603,2 Эссенция 1,57 1,57 15,7 Выход 450 450 4500 Технологическая карта №4 Бисквит (основной)

Слайд 9

Технологическая схема приготовления бисквита (основного)

Слайд 10

Наименование сырья Масса брутто г,кг Масса нетто или полуфабриката, г,кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (Изделий), Условия и сроки реализации Шоколад 24 24 240 Шоколад измельча­ют, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С, используют для глазировки Требования к качеству. Цвет – шоколадный. Консистенция - твердая, однородная Вкус и запах – свойственные шоколаду, без постороннего привкуса и запаха Какао-масло 6 6 60 Выход - 30 300 Технологическая карта №5 Глазурь шоколадная

Слайд 11

Технологическая схема Глазурь шоколадная

Слайд 12

Калькуляция цены на торт «Незабудка» Номер документа Дата составления Калькуляционная карточка 1 22.05.2020 Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 1 от 22.05.2020 № Продукты ЕД. Норма Цена Сумма 1 Мука кг 130,66 19,00 2,48 2 Крахмал кг 32,64 28,00 0,91 3 Сахар песок кг 409,74 25,50 10,45 4 Меланж кг 268,99 90,00 24,21 5 Эссенция кг 1,62 500,00 0,81 6 Масло сливочное кг 295,27 420,00 124,01 7 Молоко сгущенное кг 37,275 110,00 4,10 8 Ванильная пудра кг 1,277 1800,00 2,30 9 Коньяк кг 9,54 800,00 7,63 10 Какао-порошок кг 10,85 345,00 3,74 11 Шоколад кг 24,00 136,00 3,26 12 Какао масло кг 6,00 990,00 5,94 Стоимость сырьевого набора на 1000 г, рублей 189,94 Себестоимость 1 шт., рублей 189,94 Выход 1 шт., грамм 1000