Презентация "Технология приготовления торта "Марика"
презентация к уроку

Слайд 1

Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Воронежский политехнический техникум» (ГБПОУ ВО «ВПТ») ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Торта «МАРИКА» Воронеж - 2019

Слайд 2

Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката , г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Бисквит буше с какао-порошком 0,182 0,182 1820 Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавля­ют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из форм и разрезают на две части. Бисквит для рулета после выпечки и охлаждения разрезают на полосы шириной 40-50 мм и зак­ручивают в рулет так, чтобы диаметр его соответствовал диамет­ру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спи­ралью вверх. Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадной стружкой. Требования к качеству. Торт круглой формы, украшен шоколадным кремом, консистенция нежная, цвет теста и крема на разрезе шоколадный; тесто – пористое, упругое, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму Рулет бисквитный (буше) 0,174 0,174 1740 Крем «Париж» 0,657 0,657 6570 Шоколадная глазурь 0,011 0,011 110 Выход на 1 порцию 1 шт. по 1000 г 1 шт. по 1000 г 10 шт. по 1000 г Технологическая карта № 2 Торт « Марика »

Слайд 3

Технологическая схема приготовления торта « Марика »

Слайд 4

Технологическая карта № 3 Бисквит (буше) Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Мука 389,4 389,4 3894 Бисквит готовят холодным способом. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает), в конце добавляют ли­монную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вво­дят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получе­ния однородного теста. Если бисквит выпекают с какао порошком, какао вводят одновременно с мукой. Тесто на бисквит для рулета выпекают на листе, выстланном бумагой, слоем не более 10 мм. Требования к качеству. Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша, бисквит с какао –шоколадного цвета. Сахар-песок 341,9 341,9 3419 Яичные желтки 341,9 341,9 3419 Яичные белки 512,8 512,8 5128 Эссенция ромовая 2,3 2,3 23 Кислота лимонная 1,5 1,5 15 Какао-порошок 85,2 85,2 852 Выход на 1 порцию 1000 г 1000 г 10000 г

Слайд 5

Технологическая схема приготовления бисквита (буше), полуфабриката с какао порошком

Слайд 6

Технологическая карта № 4 Крем «Париж» Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации сахар 274 274 2740 Сливки, сахар и сливочное масло (1/3 нормы) уваривают на сильном огне 7-10 минут до температуры 105-110° С (проба на среднюю нить). Готовую массу охлаждают 10-12 ч. Оставшееся масло размягчают, взбивают до пышной консистенции, вводят остывший крем, какао, коньяк, ванильную пудру, взбивают до получения однородной массы. Требования к качеству. Пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняет форму какао-порошок 137 137 1370 масло сливочное 515 515 5150 сливки 35% 131 131 1310 коньяк или вино 17 17 170 ванильная пудра 20 20 200 Выход на 1 порцию 1000 г 1000 г 10000 г

Слайд 7

Технологическая схема приготовления крема «Париж»

Слайд 8

Технологическая карта № 5 Шоколадная глазурь Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Шоколад 800 800 8000 Шоколад измельча­ют, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С, используют для глазировки Требования к качеству. Цвет – шоколадный. Консистенция - твердая, однородная Вкус и запах – свойственные шоколаду, без постороннего привкуса и запаха Какао-масло 200 200 2000 Выход на 1 порцию 1000 г 1000 г 10000 г

Слайд 9

Технологическая схема приготовленияшоколадной глазури