Презентация "Технология приготовления торта "Кофейный"
презентация к уроку

Слайд 1

Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Воронежский политехнический техникум» (ГБПОУ ВО «ВПТ») ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА «КОФЕЙНЫЙ» Воронеж - 2019

Слайд 2

Технологическая карта № 2 Торт «Кофейный»

Слайд 3

Технологическая схема приготовления торта «Кофейный»

Слайд 4

Технологическая карта № 3 Бисквит (основной)

Слайд 5

Технологическая схема приготовления бисквита (основного) полуфабрикат

Слайд 6

Технологическая карта № 4 Сироп кофейный для промочки

Слайд 7

Технологическая схема приготовления сиропа кофейного

Слайд 8

Технологическая карта № 5 Крем сливочный кофейный Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Масло сливочное 50,5 50,5 505 Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и охлажденным кофейным сиропом (для его приготовления де­лают вытяжку из кофе, добавляют сахар и уваривают до 105°С ( нитка тонкая), затем охлаждают до 20°С) и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Требования к качеству. Пышная однородная маслянистая масса слегка кофейного цвета , хорошо сохраняет форму Сахарная пудра 20,2 20,2 202 Молоко, сгущенное с сахаром 20,2 20,2 202 Ванильная пудра 0,3 0,3 3 Коньяк или вино десертное 0,34 0,34 3,4 Сахар-песок 6,6 6,6 66 Кофе натуральный жареный 0,44 0,44 4,4 Вода 4,0 4,0 40 Выход на 1 порцию 1000 г 1000 г 10000 г

Слайд 9

Технологическая схема приготовления крема сливочного кофейного

Слайд 10

Технологическая карта № 6 Крем сливочный шоколадный Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса на 10 порций, г Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Масло сливочное 489 489 4890 Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, дово­дя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110ºС и охлаждают до температуры 20°С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5— 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, ко­ньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин. В конце взби­вания добавляют просеянный какао-порошок. Требования к качеству. Пышная однородная маслянистая масса цвета какао , хорошо сохраняет форму Сахар-песок 227 227 2270 Молоко сгущенное с сахаром 103 103 1030 Какао-порошок 62 62 620 Коньяк или вино десертное 1,5 1,5 15 Ванильная пудра 2,3 2,3 23 Вода 120 120 1200 Выход на 1 порцию 1000 г 1000 г 10000 г

Слайд 11

Технологическая схема приготовления крема сливочного шоколадного

Слайд 12

Технологическая карта №7 Бисквитная крошка жареная Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Мука 281 281 2810 Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45ºС. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза. Муку соединяют с крахмалом и со взбитой яично-сахарной массой. Готовое бисквитное тесто выпекают при температуре 200-210°С 35-40 мин. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрез­ки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания . Требования к качеству : рассыпчатая крошка светло-коричневого цвета, одинакового размера. Влажность 6 ± 2%. Крахмал 69,4 69,4 694 Сахар-песок 347 347 3470 Меланж 578,5 578,5 5785 Эссенция ромовая 3,5 3,5 35 Выход на 1 порцию 1000 г 1000 г 10000 г

Слайд 13

Технологическая схема приготовления бисквитной жареной крошки