Презентация "Технология приготовления торта "К чаю"
презентация к уроку

Слайд 1

Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Воронежский политехнический техникум» (ГБПОУ ВО «ВПТ») Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ торта «К чаю» Воронеж - 2019

Слайд 2

Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Бисквит 3750 3750 3750 37500 Бисквит разрезают на три пласта, каждый про­мачивают сиропом и склеивают между собой шоколадным кре­мом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Укра­шают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кремом сли­вочным с какао. Требования к качеству: Торт круглой формы, сверху украшен кремом сливочным с какао и фруктами, с боков обсыпан жареной бисквитной крошкой;цвет теста- желтый, крема – цвета какао; тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму Крем сливочный с какао 4000 4000 4000 40000 Сироп для промочки 2000 2000 2000 20000 Крошка бисквитная 75 75 75 750 Фрукты 175 175 175 1750 Выход на 1 порцию 1 шт. по 1000 г 1 шт. по 1000 г 10 шт. по 1000 г Технологическая карта № 2 Торт « К чаю »

Слайд 3

Технологическая схема приготовления торта « К чаю »

Слайд 4

Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Мука 281 281 2810 Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45ºС. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза. Эссенцию добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы . Муку соединяют с крахмалом и со взбитой яично-сахарной массой. Готовое бисквитное тесто выпекают в тортовых формах. Формы выстилают бумагой. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С 35-40 мин. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от формы, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры мякиша. Выдерживать бисквит нужно при темпе­ратуре около 20°С. Требования к качеству. Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша Сахар-песок 69,4 69,4 694 Яичные желтки 347 347 3470 Яичные белки 578,5 578,5 5785 Эссенция ромовая 3,5 3,5 35 Выход на 1 порцию 1000 г 1000 г 10000 г Технологическая карта № 3 Бисквит (основной)

Слайд 5

Технологическая схема приготовления бисквита (основного) полуфабрикат

Слайд 6

Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Масло сливочное 497 497 4970 Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. В конце взбивания добавляют какао-порошок Требования к качеству. Пышная однородная маслянистая масса цвета какао, хорошо сохраняет форму Сахарная пудра 265 265 2650 Молоко сгущенное 199 199 1990 Какао-порошок 48 48 480 Ванильная пудра 2,3 2,3 23 Коньяк или вино десертное 1,7 1,7 17 Выход на 1 порцию 1000 г 1000 г 10000 г Технологическая карта № 4 Крем сливочный с какао-порошком

Слайд 7

Технологическая схема приготовления крема сливочного с какао-порошком

Слайд 8

Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Сахар-песок 513 513 5130 Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20ºС. Затем добавляют ко­ньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20ºС, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Требования к качеству. Сироп должен быть вязким, прозрачным с запахом эссенции и вина . Коньяк или вино десертное 48 48 480 Эссенция ромовая 2 2 20 Вода 500 500 5000 Выход на 1 порцию 1000 г 1000 г 10000 г Технологическая карта №5 Сироп для промочки

Слайд 9

Технологическая схема приготовления сиропа для промочки

Слайд 10

Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Мука 281 281 2810 Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45ºС. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза. Муку соединяют с крахмалом и со взбитой яично-сахарной массой. Готовое бисквитное тесто выпекают при температуре 200-210°С 35-40 мин. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрез­ки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания . Требования к качеству: рассыпчатая крошка светло-коричневого цвета, одинакового размера. Влажность 6 ± 2%. Крахмал 69,4 69,4 694 Сахар-песок 347 347 3470 Меланж 578,5 578,5 5785 Эссенция ромовая 3,5 3,5 35 Выход на 1 порцию 1000 г 1000 г 10000 г Технологическая карта № 6 Бисквитная крошка жареная

Слайд 11

Технологическая схема приготовления бисквитной жареной крошки

Слайд 12

Калькуляция цены на торт «К чаю» Номер документа Дата составления КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА 177 15.04.2019 Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 1 от 15.04.2019 № Продукты Ед. Норма Цена Сумма 1 Мука кг 1074,9 30,00 32,25 2 Крахмал кг 265,5 35,00 9,29 3 Сахар-песок кг 2353,3 40,00 94,13 4 Меланж кг 2212,8 130,0 287,66 5 Эссенция ромовая кг 17,4 6000,00 102,60 6 Масло сливочное кг 1988 450,00 894,60 7 Сахарная пудра кг 1060 150,00 159,00 8 Молоко сгущенное кг 796 90,00 71,64 9 Какао-порошок кг 192 200,00 38,40 10 Ванильная пудра кг 9,2 500,00 4,60 11 Коньяк или вино десертное кг 102,9 800,00 82,32 12 Фрукты кг 175 150,00 26,25 Стоимость сырьевого набора на 10 шт. по 1000 г 1802,74 Себестоимость 1 шт. по 1000 180,27 Выход 1 шт., грамм 1000