Презентация "Технология приготовления торта "Бирюсинка"
презентация к уроку

Слайд 1

Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Воронежский политехнический техникум» (ГБПОУ ВО «ВПТ») Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА «БИСЮРИНКА» Воронеж - 2019

Слайд 2

Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Бисквит 484,9 484,9 4849 Бисквит готовят холодным способом. Готовое тесто выпекают в круглых тортовых формах, охлаждают, вырезают из формы и разрезают по гори­зонтали на три пласта, промачивают их сиропом, нижний — немного, верхние - больше. Склеивают между собой шоколад­ным кремом на сливках. Поверхность и боковые стороны сма­зывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность украшают бордюром из бело­го крема по краю, а в середине - бордюром из шоколадного крема. Внутрь этого бордюра вкладывают лимонные дольки, а между первым и вторым бордюрами посыпают измельченный в крупку шоколад. Требования к качеству. Торт круглой формы, сверху украшен белым и шоколадным кремом, лимонными дольками, с боков обсыпан жареными рублеными орехами; цвет теста – желтый, крема –белый и шоколадный; тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму Крем на сливках шоколадный 385,8 385,8 3858 Крем на сливках отделочный 194,0 194,0 1940 Сироп для промочки 145,6 145,6 1456 Шоколадная глазурь 0,247 0,247 247 Орехи жареные 0,494 0,494 494 Лимонные дольки 0,156 0,156 156 Выход на 1 порцию 1 шт. по 1300 г 1 шт. по 1300 г 10 шт. по 1300 г Технологическая карта № 2 Торт « Бирюсинка »

Слайд 3

Технологическая схема приготовления торта « Бирюсинка »

Слайд 4

Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката , г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Мука 389,4 389,4 3894 Бисквит готовят холодным способом. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает), в конце добавляют ли­монную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вво­дят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получе­ния однородного теста. Готовое тесто сразу выпекают. Требования к качеству. Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша Сахар-песок 341,9 341,9 3419 Яичные желтки 341,9 341,9 3419 Яичные белки 512,8 512,8 5128 Эссенция ромовая 2,3 2,3 23 Кислота лимонная 1,5 1,5 15 Выход на 1 порцию 1000 г 1000 г 10000 г Технологическая карта № 3 Бисквит (буше)

Слайд 5

Технологическая схема приготовления бисквита (буше) полуфабриката

Слайд 6

Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Сахар-песок 291,4 291,4 2914 Сахар, сливки и третью часть масла уваривают 2-3 мин и ох­лаждают до 20ºС. Остальное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовленную массу, ванилин, ко­ньяк или десертное вино и взбивают еще 10—15 мин. Крем на сливках шоколадный. Готовится с наполнителем какао-порошком (на 1 кг крема 148 г какао-порошка). Требования к качеству. Пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняет форму Масло сливочное 506,1 506,1 5061 Сливки 35% 122,8 122,8 1228 Ванилин 0,3 0,3 3 Коньяк или вино десертное 17,9 17,9 179 Какао-порошок 148,0 148,0 148 Выход на 1 порцию 1000 г 1000 г 10000 г Технологическая карта № 4 Крем на сливках шоколадный

Слайд 7

Технологическая схема приготовления крема на сливках шоколадного

Слайд 8

Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Сахар-песок 342 291,4 2914 Сахар, сливки и третью часть масла уваривают 2-3 мин и ох­лаждают до 20ºС. Остальное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовленную массу, ванилин, ко­ньяк или десертное вино и взбивают еще 10—15 мин. Требования к качеству. Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета , хорошо сохраняет форму Масло сливочное 594 506,1 5061 Сливки 35% 143 122,8 1228 Ванилин 0,3 0,3 3 Коньяк или вино десертное 21 17,9 179 Выход на 1 порцию 1000 г 1000 г 10000 г Технологическая карта № 5 Крем на сливках

Слайд 9

Технологическая схема приготовления крема на сливках

Слайд 10

Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Сахар-песок 513 513 5130 Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20ºС. Затем добавляют ко­ньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20ºС, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Требования к качеству. Сироп должен быть вязким, прозрачным с запахом эссенции и вина . Коньяк или вино десертное 48 48 480 Эссенция ромовая 2 2 20 Вода 500 500 5000 Выход на 1 порцию 1000 г 1000 г 10000 г Технологическая карта № 6 Сироп для промочки

Слайд 11

Технологическая схема приготовления сиропа для промочки

Слайд 12

Наименование сырья Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Шоколад 800 800 8000 Шоколад измельча­ют, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С, используют для глазировки Требования к качеству. Цвет – шоколадный. Консистенция - твердая, однородная Вкус и запах – свойственные шоколаду, без постороннего привкуса и запаха Какао-масло 200 200 2000 Выход на 1 порцию 1000 г 1000 г 10000 г Технологическая карта № 7 Шоколадная глазурь

Слайд 13

Технологическая схема приготовления шоколадной глазури

Слайд 14

Калькуляция цены на торт « Бирюсинка » Номер документа Дата составления КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА 179 15.04.2019 Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 1 от 15.04.2019 № Продукты Ед. Норма Цена Сумма 1 Мука кг 1,888 30,00 56,64 2 Сахар-песок кг 4,193 50,00 209,65 3 Яйцо кг 106 шт. 6,00 636,00 4 Эссенция ромовая кг 0,014 6000,0 84,00 5 Кислота лимонная кг 0,007 125,00 0,88 6 Масло сливочное кг 3,105 420,00 1304,10 7 Сливки 35% кг 0,751 250,00 187,75 8 Ванилин кг 0,002 560,00 1,12 9 Коньяк или вино десертное кг 0,180 1200,00 216,00 10 Какао-порошок кг 0,858 900,00 772,20 11 Шоколад кг 0,198 500,00 99,00 12 Какао-масло кг 0,050 1500,00 75,00 13 Орехи жареные кг 0,494 450,00 222,30 14 Лимонные дольки кг 0,156 350,00 54,60 Cтоимость сырьевого набора на 10 шт. по 1300 г 3919,24 Себестоимость 1 шт. по 1300 391,9 Выход 1 шт., грамм 1300