Программа производственной практики по ПМ01
рабочая программа

Наименование разделов  проф. модуля и тем.

Кол-во часов

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для

блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

144

Тема 1.1

Характеристика технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Инструктаж по охране труда.   Правила санитарии. организацией технологического процесса обработки сырья и приготовления. Подбор инвентаря и инструментов.  Освоение приемов по хранению, охлаждению и замораживанию обработанных овощей и грибов. Освоение приемов по минимизации потерь  обработки сырья и приготовления полуфабрикатов . Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств.  Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними. Личная гигиена повара при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды. Контроль качества безопасности сырья и полуфабрикатов Нормативно-техническая документация РФ, регулирующие деятельность организаций питания (в т. ч. система НАССП)

      1

06.04

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение технологического процесса по обработке овощей и грибов и приготовлению полуфабрикатов из них.

Инструктаж по охране труда при работе в овощном  цехе. Освоение приёмов организации рабочего места. Освоение приёмов по проведению бракеража. Отработка  процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Кулинарное использование, требования к качеству, правила, условия, сроки хранения и реализации обработанных овощей и грибов. Соблюдение правил охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных овощей, грибов. Требования к качеству, условия и сроки хранения обработанных овощей и грибов. Способы упаковки, складирования овощей и грибов. Соблюдение правил  хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Отходы овощей и их использование.

1

06.04

Тема 2.1

Организация и техническое оснащение технологического процесса по обработке овощей и грибов и приготовлению полуфабрикатов из них.                     Обработка и нарезка овощей

Инструктаж по охране труда при работе в овощном цехе. Отработка  приемов по механической кулинарной обработке овощей ( клубнеплодов): сортировка, очистка, промывание.  Отработка приемов нарезки овощей в соответствии с их кулинарным использованием.  Соблюдение  правил хранения и норм  выхода. Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм выхода.

4

06.04

Инструктаж по охране труда при работе в овощном цехе. Отработка  приемов по механической кулинарной обработке овощей: сортировка, очистка, промывание.  Отработка приемов нарезки овощей в соответствии с их кулинарным использованием. Соблюдение  правил хранения и норм  выхода. Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм выхода.

6

07.04

Инструктаж по охране труда при работе в овощном цехе. Отработка  приемов по механической кулинарной обработке овощей сортировка, очистка, промывание. Отработка  приемов по механической кулинарной обработке овощей для фарширования: сортировка, очистка, промывание.     Соблюдение  правил хранения и норм  выхода. Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм выхода.

6

08.04

Инструктаж по охране труда при работе в овощном цехе. Отработка  приемов по механической кулинарной обработке грибов:  сортировка, очистка, промывание.     Отработка  приемов нарезки грибов в соответствии с их кулинарным использованием.  Отработка приёмов обработки грибов для фарширования.  Соблюдение  правил хранения и норм  выхода. Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм выхода.

6

09.04

Тема 1.3.

Организация и

техническое оснащение

технологического процесса по обработке рыбы и

нерыбного водного сырья и приготовлению полуфабрикатов из них

Инструктаж по охране труда при работе в рыбном  цехе. Отработка приемов  по организации процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них.  Отработка приемов безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них Соблюдение правил организации хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья и их хранения.

2

10.04

Тема 2.3       Организация и техническое оснащение технологического процесса по обработке рыбы и нерыбного сырья и приготовлению полуфабрикатов из них.                        Обработка рыбы и нерыбного сырья Приготовление полуфабрикатов из рыбы

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Отработка  приемов по механической кулинарной обработке и пластование рыбы в зависимости от способа тепловой обработки.  Соблюдение  правил хранения и норм  выхода. Проведение бракеража полуфабрикатов.

4

10.04

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Отработка  приемов по механической кулинарной обработке и разделке рыбы на полуфабрикаты в зависимости от способа тепловой обработки.  Соблюдение  правил хранения и норм  выхода. Проведение бракеража полуфабрикатов.  

6

11.04

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.  Отработка  приемов приготовления рыбной котлетной и кнельной массы. Отработка  приемов по приготовлению полуфабрикатов.  Отработка  приемов по хранению, охлаждению и замораживанию полуфабрикатов  рыбной котлетной и кнельной массы.  Соблюдение  правил хранения и норм  выхода. Проведение бракеража полуфабрикатов.

6

13.04

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Отработка  приемов обработки нерыбных продуктов моря.   Отработка  приемов приготовления полуфабрикатов из  нерыбных продуктов моря.  Соблюдение  правил хранения и норм  выхода. Проведение бракеража полуфабрикатов.  

6

14.04

Тема 1.4.

Организация и

техническое оснащение

технологического процесса по обработке мяса, домашней

птицы, дичи, кролика,

приготовления полуфабрикатов из них

Инструктаж по охране труда при работе в рыбном  цехе. Отработка приемов по организации процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них.

Отработка приемов безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них.  Органолептическая оценка качества мяса. Отработка   способ размораживания.  Приёмы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов. Соблюдение правил  хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.  Соблюдение санитарно-гигиенических требований  к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

2

15.04

Тема 1.4  

Организация и техническое оснащение технологического процесса по обработке мяса, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них.

Обработка , подготовка мяса, субпродуктов

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.   Отработка  приемов по механической кулинарной обработке мяса: размораживанию, разделке , обвалке, жиловке, зачистке  мяса.  Отработка  приемов по механической кулинарной обработке субпродуктов. Соблюдение  правил хранения и норм  выхода. Проведение бракеража полуфабрикатов.  

4

15.04

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Отработка  приемов по приготовлению  крупнокусковых  полуфабрикатов из говядины. Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм выхода.

6

16.04

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Отработка  приемов по приготовлению  порционных  полуфабрикатов  из говядины. Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм выхода.

6

17.04

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Отработка  приемов по приготовлению  мелкокусковых  полуфабрикатов из говядины. Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм выхода.

6

18.04

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Отработка  приемов по приготовлению  крупнокусковых  полуфабрикатов из свинины. Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм выхода.

6

20.04

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Отработка  приемов по приготовлению  порционных  полуфабрикатов  из свинины. Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм выхода.

     6

21.04

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Отработка  приемов по приготовлению  мелкокусковых  полуфабрикатов из свинины. Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм выхода.

6

22.04

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Отработка приемов по приготовлению  полуфабрикатов из  баранины: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых; по отбиванию, подрезанию сухожилий, панированию. Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм  выхода.

    6

     23.04

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Отработка  приемов приготовления натуральной рубленой массы. Отработка  приемов по приготовлению полуфабрикатов из натуральной рубленой массы. Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм  выхода.

     6

24.04

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Отработка  приемов приготовления  котлетной массы. Отработка  приемов по приготовлению полуфабрикатов из  котлетной массы. Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм  выхода.

     6

25.04

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.   Отработка  приемов по механической кулинарной обработке  домашней птицы : размораживанию, разделке. Отработка приемов приготовления  полуфабрикатов из  домашней птицы. Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм  выхода.

8

27.04

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.   Отработка  приемов по механической кулинарной обработке  дичи, кролика : размораживанию, разделке. Отработка приемов приготовления  полуфабрикатов из  дичи, кролика . Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм  выхода.

8

28.04

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Отработка приемов приготовления котлетной массы и кнельной массы   из птицы и   полуфабрикатов .    Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм  выхода.

7

29.04

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.   Отработка  приемов обработки субпродуктов.  Отработка приемов приготовления  полуфабрикатов из субпродуктов. Проведение бракеража полуфабрикатов.  Соблюдение  норм  выхода.

7

30.04

Дифференцированный зачет

6

04.05

Итого по ПМ 01

144