ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

*Методы воспитания: убеждение, поощрение, стимулирование, влияние, способствование формированию используются на протяжении всего урока

Этапы проведения урока:

Историческая справка происхождения «Котлеты по – киевски»

Как появилась котлета по-киевски
        В начале ХХ века в Нью-Йорке эмигранты из Киева покрыли славой котлету. Отсюда и ностальгические названия латиницей Chicken Kiev, или иногда встречающееся Tsiplenok po-kievski. Местом рождения котлеты по-киевски история называет ресторан гостиницы "Континенталь" на улице Николаевской (ныне Городецкого). В отеле располагался штаб гетмана Скоропадского, и его офицерам подавали блюдо под названием "котлета де-воляй по-киевски".

        Популярные французские рецепты: куриные котлеты на косточке де-воляй (cotelettes de volaille) и фаршированная грудка кордон-блю (Poulet Cordon Bleu). Однако, вкус этой кулинарной новинки и гетману, и его свите уже был знаком по Купеческому клубу Петербурга. Там примерно в 1910-1915 годах придумали ново-михайловскую котлету, которой дали название в честь Михайловского дворца, расположенного поблизости от клуба. Известный кулинарный теоретик Вильям Васильевич Похлебкин писал: "Эти котлеты были типично "измысленным" блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам".
Потерянная котлета по-киевски

        В 60-е годы котлета по-киевски была в меню практически всех ресторанах Киева, да только в нескольких из них она готовилась и подавалась правильно: со сложным гарниром на крутоне (специально приготовленном сухарике). Среди них "Динамо", "Столичный", рестораны гостиниц "Москва" и "Ленинград". Но в ресторане "Театральный", на углу улиц Ленина и Владимирской, ее делали лучше всего, скрупулезно следуя всем правилам. Но шло время, и технология приготовления котлеты по-киевски стала упрощаться. В промышленное производство куриное филе стало поступать уже без косточки. А в некоторых заведениях филе и другие оставшиеся части курицы и вовсе стали пропускать через мясорубку. Ну а потом в ход пошли бройлерные куры. И теперь стали готовить три котлеты из неподвижных тучных бройлеров, вместо двух из правильной курицы, которая вела свободный образ жизни.
Эталон котлеты по-киевски

                О том, как правильно есть котлеты по-киевски написано и сказано немало слов. Все тот же Похлебкин жаловался на бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков иностранных туристов, которые испортило брызжущее масло из этих котлет, и потешался над непосредственностью советских граждан, которые прокалывали котлету в нескольких местах и после того, как истекало масло, спокойно откусывали практически половину котлеты прямо с вилки. Совершенно очевидно, Вильям Васильевич котлету по-киевски не любил и потому несколько преувеличенно описывал сложности ее употребления. А все гораздо проще, чем кажется: достаточно сделать один маленький прокол в месте, где косточка соприкасается с котлетой, и затем в то же самое место воткнуть нож. Вилку слегка наклонить от себя, чтобы масло вытекало медленно. А дальше аккуратно отрезать по кусочку с противоположного от косточки края.
Где едят котлету по-киевски

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «КОТЛЕТА по - КИЕВСКИ»

Наименование блюда: «Котлета по - киевски»

Основание: Сборник рецептур

*мякоть без кожи

** масса косточки

Технология приготовления

        Перед приготовлением блюда необходимо все ингредиенты взвесить по массе брутто и нетто.

Зелень промывают несколько раз в проточной воде, а затем ополаскивают холодной кипяченой водой.

Масло размягчить

Приготовить льезон и белую сухарную панировку.

Филе птицы зачистить, отбить большое и малое филе.

Картофель моют, очищают от кожуры.

Яйца обработать.

  Пшеничный черствый хлеб очистить от корок..

 Зелень мелко порубить.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см.

Приготовить зеленое масло: сливочное масло размягчить, добавить  мелкорубленую зелень, лимонную кислоту, охладить.

На середину большого филе положить зеленое масло, прикрыть малым филе, завернуть края большого филе, придать котлете продолговатую форму. Запанировать котлеты в муке, льезоне, белой панировке, ещё раз в льезоне и белой панировке. Поместить в холодильник. Затем обжарить во фритюре и поставить в жарочный шкаф на 2 – 3 минуты

Картофель промыть, нарезать, сварить основным способом, приготовить картофельное пюре

Приготовить крутон. обжарить хлеб на сливочном масле).

      Оформить блюдо, на косточку надеть бумажную папильотку,  подать

       Требования к качеству

1.Внешний вид: котлета уложена на крутон. Котлета не треснувшая, масло внутри котлеты на растаявшее,  правильной формы;

2. Вкус и запах свойственный жареной курице в меру соленый.

3. Цвет котлеты золотистый, на разрезе белый, картофеля кремовый.

4. Консистенция корочки котлет  сверху хрустящие, внутри сочные. Картофельного пюре  нежное, пышное

Технологическая карта (рецептура)

Наименование изделия: Картофельное пюре

Номер рецептуры: 109

Наименование  сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . А.И.Здобнов

Технология приготовления:

Картофель очищают, промывают, заливают горячей водой, солят и варят 15-30 минут, закрыв крышкой.

Отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем виде.

Добавляют горячее молоко, масло и хорошо взбивают

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА УРОКА

Критерии оценок по ведению технологического процесса приготовления  жареных блюд из мяса домашней птицы

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА ______________________________________________________________

Ф.И.О. ________________________________________________________

ЦВЕТ ____________________________________________________ (1-2 балла)

ВНЕШНИЙ ВИД ___________________________________________(1-2 балла)

ЗАПАХ ___________________________________________________ (1-2 балла)

ВКУС ____________________________________________________ (1-2балла)

КОНСИСТЕНЦИЯ _________________________________________ (1-2 балла)

ОЦЕНКА __________________________________________________

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД.

10 баллов – «5» - отлично

7 баллов – «4» - хорошо

4 балла – «3» - удовлетворительно

Менее 4 баллов – «2» - неудовлетворительно.

10 баллов.   Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.

7 баллов.  Оценивают блюда и изделия с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосолённые, неполный набор сырья).

4 балла. Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

Менее 4 баллов. Оценивают блюда и изделия с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие и т.д.).

       Обучающийся, набравший 7 – 10 баллов, считается усвоившим материал на 70% (К ус.= 0,7).

Самоанализ  обучающегося

на уроке Лабораторно- практического занятия

Ответь на вопросы:

1. Сегодня на ЛПЗ я узнал(а) (ЧТО?) ____________________________________________

_____________________________________________

2. Сегодня на ЛПЗ я научился(лась) (ЧЕМУ?) ____________________________________

_____________________________________________

3. Сегодня на ЛПЗ я  научился(лась) лучше делать (ЧТО?)

_____________________________________________________________________________-

4. Самым неожиданным для меня сегодня стало (ЧТО?)

_____________________________________________________________________________

5. Сегодня на ЛПЗ  я мог(ла) бы сделать лучше (ЧТО СДЕЛАТЬ?)

Осталось непонятным (ЧТО?) _________________________________________________

_____________________________________________

6. Сегодня на уроке я был (дописать самостоятельно)

Техника безопасности:

При пользовании газовыми плитами:

        Перед пользованием плитой хорошо проветрите помещение, включите вентиляцию. Убедитесь, что краны горелок и духового шкафа закрыты, откройте кран на газопроводе (черта на головке крана должна быть направлена вдоль оси трубы). Следите за тем, чтобы пламя горелки было равномерным, синего цвета. Если оно желтого цвета и отрывается от горелки, отрегулируйте горелку. Перед зажиганием горелки духового шкафа плиты проветрите его, открыв на 2 - 3 мин. Не оставляйте на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющегося материала. Не оставляйте зажженную плиту без присмотра.

        При пользовании электрической плиткой:
Перед включением проверьте исправность шнура питания. Установите плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест, и т. д.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью. При включении плитки, штепсельную вилку вводите в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключение вилки дерганием за шнур. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой. Не оставляйте включенную электроплитку без присмотра. По окончании работы ее следует выключить.

        При пользовании режущими инструментами:
Соблюдайте максимальную осторожность. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и др. продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты, а кончики их находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа.

         Работа с мясорубкой только со специальными приспособлениями. При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать, мыть и т. п. только при отключении от электросети.

        Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. Следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры.

        При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя». Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно, «от себя».         

        Использовать прихватки: не брать горячую посуду руками. Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.

         Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки: 10 кг, юноши: 20 кг. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

Карта качества оценки знаний и умений

обучающихся на   Лабораторно- практическом занятии

Технология приготовления блюда « Котлеты по – киевски»

https://yandex.ru/efir?from=efir&from_block=ya_organic_results&stream_id=41e972451c304e6a9c22bc274a063d8d

Технологическая карта урока

По МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Группа « ОТПО-3»

Тема: 54,55 Технология приготовления пюреобразных супов.

Специальность: 19.02.10  «Технология продукции общественного питания».

Тип урока: комбинированный

Методы и методические приемы: рассказ, объяснение, эвристическая беседа, самостоятельная работа, работа с компьютером, решение проблемных ситуаций, мини-проект.

Форма деятельности: работа в малых группах

Цели урока:

 Обучающие:

        Студенты должны знать: классификацию, ассортимент, методы организации приготовления сложных супов-пюре, требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов-пюре, варианты сервировки, оформления  и способы подачи сложных супов, требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов-пюре, уметь применять знания: по совместимости и взаимозаменяемости продуктов в нестандартной ситуации.

 Развивающие: 

        способствовать развитию умений сравнивать, обобщать, выделять главное, логически, эмоционально, убедительно излагать мысли; развитию памяти, мышления, практических профессиональных навыков.

 Воспитывающие: 

        способствовать воспитанию дисциплинированности, ответственности, любви к профессии, взаимообучению,  умению работать в коллективе, выражать и отстаивать свою точку зрения.

Методическое и техническое сопровождение урока:   Интерактивная доска, компьютер, справочная литература, раздаточный материал, презентация.

Межпредметные связи:

СД « Физиология питания с основами товароведения»

СД « Охрана труда на предприятиях общественного питания»

МДК 07.01 « Выполнение работ по профессии Повар»

Этапы проведения  урока:

Преподаватель МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»  -  Черных С.В

Ход урока

        Урок начинается с приветствия, организации внимания, мотивационно – ориентационный этапа

Преподаватель: Супы-пюре любят почти все – за бархатистую консистенцию, нежный вкус и за сюрприз, его легко можно переименовать в суп «угадай-ка». Ведь с аппетитом поедая такой супчик, не зная ингредиентов, порой очень трудно определить из чего же он сварен. А вы ребята знаете что-нибудь о супах–пюре?

Студенты: Название супов произошло от фр. puree – «продукты, перетертые в кашицу», так что главная особенность приготовления супов-пюре заключается в полном измельчении ингредиентов. Суп-пюре отлично усваивается, поэтому он незаменим в диетическом и питании.

Преподаватель предлагает студентам разделиться на три команды и выбрать руководителя.

Преподаватель оглашает правила урока  «Супы-пюре». .

Преподаватель: Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печени, а также из рыбы и раков.

Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-кремы.
Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские — на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.
Супы-кремы готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-кремы маслом, сливками или молоком.
Продукты, предназначенные для пюреобразных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару — в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

        После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

        Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке.

        Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус.

        Для мясных супов приготовляют белый соус из муки, пассерованной без жира, и мясного или костного бульона. Для вегетарианских супов также готовят белый соус, на отварах от овощей, картофеля.
Для супов-кремов молочный соус готовят также из пассерованной без жира муки.
Мука, пассерованная без жира, дает возможность вводить в суп масло в холодном виде, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.
        Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свертывания. Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном. Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп.

Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %.

Требования к качеству:

        Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

        Хранят супы-пюре до подачи на мармите. При подаче в суп кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д. К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки.

        Супы-пюре и супы-кремы можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем. Супы, приготовленные без муки (без белого соуса), наиболее отвечают диетическому и лечебному питанию (слайды №2 - №8).

Преподаватель: организует эвристическую беседу. Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?

Студенты первой команды: Для того чтобы измельченные частицы были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Преподаватель: В какие супы-пюре белый соус не добавляется?

Студенты второй команды: В супы-пюре из круп, так как содержащийся в крупах крахмал клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость.

Преподаватель: Для чего супы-пюре заправляют яично-молочной смесью?

Студенты третьей команды: С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса.

Преподаватель: В супы-пюре из каких продуктов не добавляют яично-молочную смесь?

Студенты первой команды: Исключение составляют супы-пюре из бобовых.

Преподаватель: Как хранят супы-пюре?

Студенты второй команды: Супы-пюре до отпуска хранят на водяной бане или плите при температуре не выше 70 градусов.

Преподаватель: Почему при хранении нельзя нагревать супы-пюре выше 70 градусов?

Студенты: Может денатурировать белок яиц и образуются хлопья, влияющие на качество супа.

Преподаватель: Как отпускают супы-пюре?

Студенты третьей команды: При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Преподаватель обращается к командам: Кто не понял новый материал? Задавайте вопросы.

Студенты: Какова калорийность супов-пюре?

Преподаватель: Калорийность супов-пюре велика, особенно если супы приготовлены из мяса, печени, птицы.

Студенты: Какие супы-пюре труднее протирать?

Преподаватель: Из круп и грибов.

Преподаватель для закрепления нового материала предлагаю Вам задание с технологическими схемами. Студенты каждой команда садятся за компьютер на экране которого изображены схемы приготовления супа-пюре из птицы с пропущенными операциями. Вам необходимо заполнить пропуски в технологической схеме. Время на работу 3 минуты .

Студенты: Работают с компьютером.

Преподаватель проверяет по эталону ответов.

Преподаватель: Предлагаю Вам выполнить следующее задание: придумать новый суп-пюре используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. А также необходимо сформулировать органолептические показатели качества блюда и рассчитать калорийность одной порции супа выходом 400 г.

Преподаватель: На работу отводится 15 минут. Помогут Вам в работе «Кулинарные книги», профессиональные журналы «Питание и общество», «Гастроном», но при этом не забывать о принципе взаимозаменяемости и совместимости продуктов.

Студенты (1 команда): В супе-пюре из кабачков заменили горошек зеленый консервированный сладким перцем. Калорийность супа: 228 ккал.

Студенты (2 команда): В супе-пюре из разных овощей репу заменили баклажанами. Калорийность супа: 232 ккал.

Студенты (3 команда): В супе-пюре из картофеля исключили молоко, и часть картофеля заменили креветками. Калорийность: 256 ккал.

        Преподаватель оценивает работы. Более творчески поработали студенты третьей команды. Руководители команд заносят результат в оценочные листы. Подводят итоги.

        Домашнее задание страницы учебника, подобрать материал про супы-биски.

        Рефлексия. Преподаватель предлагает бульонные чашки и маленькие кубики из пластика желтого и синего цвета и оставить отклики об уроке положив кубик в бульонную чашку (желтый – тему урока усвоили хорошо, синий – материал урока не достаточно усвоили).

Литература:

1. В.И.Богушева « Технология приготовления пищи»:учебно- методическое пособие/- Изд.5-е. –Ростов н/Д: Феникс ,2015- 374

1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015. – 272 с.- среднего профессионального образования

2. Ковалев А.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук профессора Николаевой М.А.. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2015. – 480с.

3. Основы кулинарного мастерства: Учеб. пособие для студ. сред. проф. образования/ В.В. Усов. – М.: Академия, 2014. – 608 с.

3. Химический состав российских продуктов питания. Справочник Института питания РАМН под ред. проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А. – М.: ДеЛипринт, 2013.– 420 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания.авт.-сост.; Здобнов, А.И; Цыганенко, В.А., Пересичный, М.И.-М.: Гамма Пресс 2000, 2003. 656с.: ил.

5. Журналы «Питание и общество», «Гастроном».

4

Приложение 1