РАБОЧАЯ ПРОГРАММА. МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
рабочая программа на тему
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС (приказ Министерства образования и науки № 675 от 22.06.2010г. зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 11.08.2010г №18123), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.
В результате изучения программного материала обучающиеся овладеют знаниями и умениями по вопросам: органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
проводить расчеты по формулам.
В содержании дисциплины по темам приводятся номер и наименование в соответствии с тематическим планом; требования к знаниям, умениям студентов в соответствии с ФГОС СПО и пояснительной запиской.
В тематический план рабочей программы включены следующие темы:
Тема 1.1. Организация и технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
Тема 1.2. Организация и технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
Тема 1.3 Организация и технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции.
Разделы рабочей программы соответствуют структуре и содержанию.
В тематический план включены следующие практические занятия и лабораторные работы:
1. Практические занятия, лабораторные по теме 1.1. Организация и технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
2. Практические занятия, лабораторные работы по теме 1.2. Организация и технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
3. Практические занятия, лабораторные работы по теме 1.3 Организация и технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции.
Тематика практических и лабораторных работ соответствует требованиям подготовки выпускника по профессии 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров и содержанию рабочей программы.
В тексте рабочей программы правильно и грамотно используются необходимые научные термины и понятия.
Оборудование учебного кабинета и технические средства обучения соответствуют современному уровню развития техники и технологии преподавания дисциплины
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МДК. 03.01 | 90.61 КБ |
 ktp_03.01_174gr.xls | 150.5 КБ |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Краснодарского края
«Краснодарский политехнический техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПМ 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
гр.163, 170,174
2014
Рассмотрено
Цикловой методической комиссией
Протокол № 1
«_29_» ___августа___2014г.
Председатель
Астахова Е.Ю.
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № 1 от 29.08. 2014 г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции разработана на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования, (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 384, зарегистрирован в Министерство юстиции России от 23 июля 2014 г. № 33 2340), укрупненная группа специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.
Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»
Разработчик: преподаватели Астахова Е.Ю., Щипанова Л.С.
ГБПОУ КК «КПТ» _______________ ( подпись)
Рецензенты:
1. рецензия
__________________преподаватель
Квалификация по диплому:
____________________________(подпись)
2. рецензия
________________________________
Квалификация по диплому:
____________________________ (подпись)
СОДЕРЖАНИЕ СТР
1..ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03, МДК 03.01 4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03, МДК 03.01 8
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ПМ.03, МДК 03.01 9
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03, МДК 03.01 29
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03, МДК 03.01 32
- ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 0.3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
1.1.Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология в части освоения вида профессиональной деятельности приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов;
ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов;
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Рабочая программа профессионального модуля 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции может быть использована при освоении специальности Технология продукции общественного питания в рамках дополнительного профессионального образования переподготовки кадров . опыт работы не требуется.
1.2.Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина является общепрофессиональной и относится к относится к профессиональному модулю.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
проводить расчеты по формулам:
для сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни, из мяса кролика и нутрии, супов национальной кухни, сложных блюд из овощей, грибов и сыра национальной кухни, сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни, сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни.
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
Технология приготовления блюд из мяса кролика и нутрии.
Изменения, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке продуктов.
Технологический процесс приготовления супов национальной кухни.
Технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра национальной кухни.
Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни.
Организация процесса приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни.
1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:
Максимальная учебная нагрузка обучающегося 453 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 302 часа;
в том числе 142 часов лабораторных и практических занятий;
самостоятельной работы обучающегося 151 часов.
Учебная практика – 72 часа;
Производственная практика – 108 часо.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 0.3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
МДК. 03.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ( ВПД)
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
ПК 3.1 | Организовывать и проводить приготовление сложных супов |
ПК 3.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. |
ПК 3.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. |
ПК 3.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
- СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 0.3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
МДК. 03.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 0.3. МДК. 03.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | ||||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная часов | |||||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |
МДК 03.01 | ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ | 633 | 302 | 142 | 151 | |||||
ПК 3.1 | Раздел 1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов | 68 |
48 | 16 | __ | 20 |
| |||
ПК 3.2 | Раздел 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. | 61 | 31 | 16 | 30 | |||||
ПК 3.3. | Раздел 3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | 75 | 50 | 24 | 25 | |||||
ПК 3.4 | Раздел 4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | 229 | 153 | 86 | 76 | |||||
ПК 3.1-3.4 | Курсовая работа | 20 | 20 | |||||||
ПК 3.1 – 3.4 | Учебная практика часов | 108 | 72 | 108 | ||||||
ПК 3.1-3.4 | Производственная практика | 72 | ||||||||
Всего: | 633 | 142 | 20 | 151 | * | 72 | 108 | |||
3.2. КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 0.3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
МДК. 03.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | 453 | 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 | ||
Раздел 1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. | 68 | |||
Тема 1.1 Организация и технология приготовления сложных супов | 48 | |||
Тема 1.1.1 Изменения, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке продуктов (вариативная часть) | Тепловая обработка продуктов. Виды тепловой обработки продуктов. Процессы происходящие при тепловой обработке белков; варке бульонов, яиц, молока. Процессы происходящие при тепловой обработке белков; жарке мясных, рыбных, яичных продуктов. Процессы происходящие при тепловой обработке жиров: варке бульонов, соусов. Процессы происходящие при тепловой обработке жиров: жарке овощей, мяса, рыбы. Процессы происходящие с углеводами при тепловой обработке продуктов. Изменения экстрактивных, ароматических и красящих веществ при тепловой обработке. | 8 | ||
Тема1.1.2 Технологический процесс приготовления супов. | Классификация и ассортимент супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов. Виды бульонов. Правила варки бульонов. Технология приготовления бульонов, заправок и гарниров для сложных супов Требования к качеству бульонов. Условия и сроки хранения бульонов. Правила варки сложных супов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов Виды супов. Супы заправочные. Супы холодные. Суп-пюре . Супы фруктовые . Требования к качеству, срокам и правилам хранения супов. | 13 | ||
Тема 1.1.3. Организация процесса приготовления супов и соусов. | Организация производственного помещения для приготовления супов и соусов. Схема цеха приготовления супов и соусов. Риски в области безопасности процессов приготовления готовых супов и соусов. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов. Органолептические способы определения степени готовности и качества супов. Бракераж продукции. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов. | 8 | ||
Тема 1.1.4. Технологическое оборудование супового и соусного отделения. | Виды технологического оборудования для приготовления сложных супов и соусов. Виды производственного инвентаря для приготовления сложных супов и соусов. Правила техники безопасности при приготовлении сложных супов и соусов. | 3 | ||
Практические занятия 1. Расчет и подбор оборудования для супового отделения горячего цеха. 2. Расчет и подбор оборудования для приготовления заправочных супов.. 3. Изучение организации рабочих мест супового отделения горячего цеха. 4. Изучение организации рабочих мест для приготовления заправочных супов. 5. Составление технологической документации для заправочных супов. 6. Составление технологической документации для холодных супов. 7. Составление технологической документации для супов - пюре. 8. Составление технологической документации для молочных супов. | 8 | |||
(вариативная часть) | Лабораторные работы 1.Приготовление различных видов бульонов. 2.Приготовление картофельных супов. 3.Приготовление картофельных супов европейской кухни. 4.Приготовление заправочных супов европейской кухни. 5. Приготовление заправочных супов европейской кухни. 6. Приготовление заправочных супов европейской кухни 7. Приготовление холодных супов европейской кухни. 8. Приготовление холодных супов европейской кухни | 8 | ||
Самостоятельная работа 1. Ознакомление с таблицами пищевой ценности различных видов супов. 2. Сроки и режимы хранения сырья готовых супов. 3. Виды супов. 4. Работа с нормативными документами и справочной литературой. 5. Составление схем технологического процесса приготовления супов. 6. Поиск нужной информации, новых рецептур в сети Интернет и профессиональных сайтах. 7. Составление таблиц качественного анализа готовых супов. 8. Составление схем сборки варочного котла. 9. Составление таблицы: «Виды неисправностей технологического оборудования для приготовления супов. | 20 | |||
Раздел 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. | 61 | |||
Тема 2.1.Организация и технология приготовления сложных горячих соусов | 31 | |||
Тема 2.1.1.Технологический процесс приготовления соусов. | Значение горячих соусов в питании человека. Методы сервировки и подачи соусов. Классификация и ассортимент сложных горячих соусов. Ассортимент вкусовых добавок и варианты их использования. Виды бульонов для приготовления горячих соусов: мясные бульоны - белый, красный, коричневый; рыбный. Загустители, их приготовление и использование. Пассерованные овощи и томат. Технология приготовления соуса красного основного и его производных. Технология приготовления соуса белого основного на мясном бульоне и его производных. Технология приготовления соуса белого основного на рыбном бульоне и его производных. Технология приготовления соуса грибного и его производных. Технология приготовления соуса молочного и его производных. Технология приготовления соуса сметанного и его производных. Общие сведения о горячих соусах без муки. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих соусов. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных соусов. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных соусов. | 15 | ||
Практические занятия 9. Технологический расчет и подбор оборудования горячего цеха соусного отделения. 10. Расчет и подбор оборудования для приготовления сложных соусов.. 11. Изучение организации рабочих мест соусного отделения горячего цеха. 12. Изучение организации рабочих мест для приготовления сложных соусов. 13. Составление технологической документации для красных соусов. 14. Составление технологической документации для молочных соусов.. 15. Составление технологической документации для соуса белого основного на рыбном бульоне. 16. Составление технологической документации для соуса грибного и его производных | 8 | |||
Лабораторные работы 9. Пассевирование овощей, муки, томата, сметаны для соусов. 10. Приготовление соуса красного основного. 11. Приготовление соуса белого основного на мясном бульоне . 12. Приготовление соуса белого основного на рыбном бульоне . 13. Приготовление соуса грибного. 14. Приготовление соуса молочного, сметанного. 15. Приготовление соуса «Бешамель». 16. Приготовление горячих соусов без муки. | 8 | |||
Самостоятельная работа 1. Ознакомление с таблицами пищевой ценности различных видов соусов. 2. Сроки и режимы хранения сырья готовых горячих соусов. 3. Виды соусов. 4. Работа с нормативными документами и справочной литературой. 5. Составление схем технологического процесса приготовления соусов. 6. Поиск нужной информации, новых рецептур в сети Интернет. 7. Составление таблиц качественного анализа готовых горячих соусов. 8. Составление схем сборки варочного котла. 9. Составление таблицы: «Виды неисправностей технологического оборудования для приготовления соусов.» | 30 | |||
Раздел 3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | 75 | |||
Тема 3.1. Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | 50 | |||
Тема 3.1.1 Технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра национальной кухни. (вариативная часть). | Основные критерии оценки качества сырья для блюд из овощей, грибов, сыра. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей, грибов, сыра на Кубани. Подготовка овощей к переработке. Подготовка овощей к переработке. Способы тепловой обработки овощей на Кубани. Общие сведения о процессе варки овощей на Кубани. Общие сведения о процессе тушения овощей на Кубани. Общие сведения о процессе припускания овощей на Кубани. Общие сведения о процессе жарки овощей на Кубани. Способы жарки овощей на Кубани. Условия жарки овощей на Кубани. Общие сведения о процессе запекания овощей на Кубани. Способы запекания овощей на Кубани. Приготовление блюд из запеченных фаршированных овощей на Кубани. Приготовление блюд из запеченных овощей с сыром на Кубани. Методы приготовления блюд из грибов на Кубани. Общие сведения о процессе консервирования овощей и грибов на Кубани. Варианты оформления и подачи блюд из грибов на Кубани. | 17 | ||
Тема 3.1.2. Организация процесса приготовления овощей, грибов и сыра. | Организация производственного помещения для приготовления овощей, грибов и сыра. Схема цеха приготовления овощей, грибов и сыра. Риски в области безопасности процессов приготовления готовых овощей, грибов и сыра. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи овощей, грибов и сыра. Органолептические способы определения степени готовности и качества овощей, грибов и сыра. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из овощей. | 6 | ||
Тема 3.1.3. Технологическое оборудование овощного цеха. | Виды технологического оборудования для приготовления сложных блюд из овощей. Виды производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Правила техники безопасности при приготовлении сложных блюд из овощей. | 3 | ||
Практические занятия. 17.Технологический расчет и подбор оборудования для овощного отделения. 18.Технологический расчет и подбор оборудования для овощного отделения. 19. Изучение организации рабочих мест овощного отделения горячего цеха. 20. Изучение организации рабочих мест овощного отделения горячего цеха. 21. Оценка соответствия качества овощей и грибов требованиям стандарта. 22. Сравнение количества отходов при обработке различных видов овощей и грибов. 23. Выбор форм нарезки клубнеплодов и корнеплодов и грибов, их кулинарное использование. 24. Выбор форм нарезки капустных, луковых, тыквенных овощей и их кулинарное использование. 25. Определение степени готовности блюд и гарниров из отварных овощей и грибов, и их соответствие требованиям стандарта. 26. Определение степени готовности блюд и гарниров из припущенных, тушеных овощей и грибов, и их соответствие требованиям стандарта. 27. Определение степени готовности блюд и гарниров из жареных овощей и грибов, и их соответствие требованиям стандарта. | 11 | |||
(вариативная часть) | Практические занятия: 28. Определение степени готовности кубанских блюд и гарниров и запеченных овощей и грибов, и их соответствие требованиям стандарта. 29. Составление технологической документации для кубанских блюд из овощей отварных. 30. Составление технологической документации для кубанских блюд из овощей жаренных. 31. Составление технологической документации для кубанских блюд из овощей запеченных. 32. Составление технологической документации для кубанских блюд из овощей тушеных, припущенных. | 5 | ||
(вариативная часть) | Лабораторные работы. 17. Приготовление сложных кубанских блюд из овощей отварных. 18. Приготовление сложных кубанских блюд из овощей отварных. 19. Приготовление сложных кубанских блюд из овощей тушенных. 20. Приготовление сложных кубанских блюд из овощей тушенных. 21. Приготовление сложных кубанских блюд из овощей жаренных. 22. Приготовление сложных кубанских блюд из овощей жаренных. 23. Приготовление сложных кубанских блюд из овощей запеченных. 24. Приготовление сложных кубанских блюд из овощей запеченных. | 8 | ||
Самостоятельная работа 1. Ознакомление с таблицами пищевой ценности различных видов овощей. 2. Сроки и режимы хранения овощного сырья готовых горячих блюд. 3. Виды блюд из овощей. 4. Работа с нормативными документами и справочной литературой. 5. Составление схем технологического процесса приготовления блюд из овощей. 6. Поиск нужной информации, новых рецептур в сети Интернет . 7. Составление таблиц качественного анализа готовых горячих блюд из овощей. 8. Составление схем сборки овощерезки. 9. Виды неисправностей технологического оборудования при механической обработке овощей. | 25 | |||
Раздел 4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | 154 | |||
Тема 4.1 Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов. | 46 | |||
Тема 4.1.1. Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни. | Значение в питании основных блюд из рыбы и морепродуктов в Японии. Классификация и ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов японской кухни. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд из рыбы и морепродуктов. Варианты оформления блюд из рыбы и морепродуктов японской кухни. Методы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов японской кухни. Технология приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов отварных японской кухни. Технология приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов припущенных японской кухни. Технология приготовления сложных блюд из жареной рыбы и морепродуктов японской кухни. Способы жарки рыбы и морепродуктов японской кухни. Технология приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов запеченных с гарниром японской кухни. Технология приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов запеченных с соусом японской кухни. Общие правила запекания рыбы и морепродуктов японской кухни. Технология приготовления блюд из рыбной и котлетной массы японской кухни. Технология приготовления блюд из рыбной кнельной массы японской кухни. Температурный и санитарный режим, правила приготовления разных видов блюд из рыбы и морепродуктов. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из рыбы и морепродуктов. Правила подбора горячих соусов к блюдам из рыбы и морепродуктов. Техника нарезки на порции готовой рыбы и морепродуктов. | 15 | ||
Тема 4.1.2. Организация процесса приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни. | Организация производственного помещения для приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов. Схема цеха приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов. Риски в области безопасности процессов приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи сложных блюд из рыбы и морепродуктов. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из рыбы и морепродуктов. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из рыбы и морепродуктов. | 7 | ||
Тема 4.1.3. Технологическое оборудование рыбного отделения. | Виды технологического оборудования для приготовления сложных блюд из рыбы. Виды производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из рыбы. Правила техники безопасности при приготовлении сложных блюд из рыбы. | 3 | ||
Практические работы 33.Технологический расчет и подбор оборудования для рыбного отделения. 34. Изучение организации рабочих мест рыбного отделения горячего цеха. 35. Изучение организации рабочих мест рыбного отделения горячего цеха. 36. Оценка соответствия качества рыбы требованиям стандарта. 37. Сравнение количества отходов при обработке различных видов рыбы. 38. Выбор соусов и гарниров к рыбным блюдам различного вида тепловой обработки. 39. Сравнение способов приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. 40. Сравнение различных способов жарки рыбы. 41. Выбор вида рыбы для приготовления блюд из рыбной котлетной массы. 42. Составление технологических карт для рыбы жареной. 43. Составление технологических карт для рыбы вареной. 44. Составление технологических карт для рыбы тушеной. 45. Составление технологических карт для рыбы припущенной. | 13 | |||
Лабораторные работы 25. Приготовление блюд из жареной рыбы целиком. 26. Приготовление блюд из жареной рыбы порционными и мелкими кусками. 27. Приготовление блюд из жареных морепродуктов. 28. Приготовление горячих соусов к блюдам из жареной рыбы. 29. Приготовление блюд из тушеной рыбы . 30. Приготовление блюд из запеченной рыбы. 31. Приготовление блюд из тушеных морепродуктов. 32. Приготовление блюд из припущенной рыбы . | 8 | |||
Самостоятельная работа 1. Ознакомление с таблицами пищевой ценности различных видов рыбы. 2. Сроки и режимы хранения рыбного сырья , фаршей и готовых горячих блюд из рыбы. 3. Виды блюд из рыбы. Составление технологических карт на рыбные горячие блюда. 4. Работа с нормативными документами и справочной литературой. 5. Составление схем технологического процесса приготовления горячих блюд из рыбы. 6. Поиск нужной информации, новых рецептур в сети Интернет……. 7. Составление таблиц качественного анализа готовых горячих блюд из рыбы. 8. Составление схем сборки мясорубки. 9. Виды неисправностей технологического оборудования при механической обработке рыбы и методы их устранения. | 25 | |||
Тема 4.2 . Организация и технология приготовления сложных блюд из мяса и субпродуктов. | 51 | |||
Тема 4.2.1. Технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса и субпродуктов. | Значение в питании сложных блюд из мяса и субпродуктов. Классификация и ассортимент блюд из мяса и субпродуктов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд из мяса и субпродуктов. Варианты оформления сложных блюд из мяса и субпродуктов. Методы приготовления сложных блюд из мяса и субпродуктов. Особенности технологии приготовления блюд из говядины. Особенности технологии приготовления блюд из свинины. Особенности технологии приготовления блюд из баранины. Особенности технологии приготовления блюд из мяса кролика. Особенности технологии приготовления блюд из мяса нутрии. Технология приготовления сложных блюд из отварного мяса. Технология приготовления сложных блюд из тушенного мяса. Технология приготовления сложных блюд из припущенного мяса. Технология приготовления сложных блюд из жареного мяса. Способы жарки мяса. Технология приготовления сложных блюд из запеченного мяса с гарниром. Технология приготовления сложных блюд из запеченного мяса с соусом. Общие правила запекания мяса. Технология приготовления блюд из мясной котлетной массы. Приготовление блюд из рубленой массы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из мяса.. Температурный и санитарный режим, правила приготовления сложных блюд из мяса. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из мяса. Правила подбора горячих соусов к блюдам из мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из мяса. Техника нарезки на порции готового мяса. Технология приготовления блюд из мозгов животных. технология приготовления блюд из печени животных. Технология приготовления блюд из желудка животных. Технология приготовления фарша из субпродуктов. Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из мяса. | 15 | ||
Тема 4.2.2.. Организация процесса приготовления блюд из мяса и субпродуктов. | Организация производственного помещения для приготовления блюд из мяса и субпродуктов. Риски в области безопасности процессов приготовления сложных блюд из мяса и субпродуктов. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи блюд из мяса и субпродуктов. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из мяса и субпродуктов. Бракераж продукции. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из мяса и субпродуктов. | 6 | ||
Тема 4.2.3. Технологическое оборудование мясного отделения. | Виды технологического оборудования для приготовления сложных блюд из мяса. Виды производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из мяса. Правила техники безопасности при приготовлении сложных блюд из мяса. | 3 | ||
Тема 4.2.4. Технология приготовления блюд из мяса кролика и нутрии. (вариативная часть) | Технология приготовления мяса кролика. Технология приготовления мяса нутрии. | 2 | ||
Практические занятия 46.Технологический расчет и подбор оборудования для мясного отделения. 47.Технологический расчет и подбор оборудования для мясного отделения. 48. Изучение организации рабочих мест мясного отделения горячего цеха. 49. Изучение организации рабочих мест мясного отделения горячего цеха. 50. Оценка соответствия качества мясных полуфабрикатов требованиям стандарта. 51. Оценка качества готовых горячих блюд из мяса и субпродуктов. 52. Разработка технологических карт для приготовления кубанских блюд из запеченного мяса. | 7 | |||
(вариативная часть) | Практические занятия: 53. Разработка технологических карт для приготовления кубанских блюд из припущенного мяса. 54. Разработка технологических карт для приготовления кубанских блюд из тушеного мяса. 55. Разработка технологических карт для приготовления кубанских блюд из жареного мяса. 56. Разработка технологических схем для приготовления кубанских блюд из отварного мяса. 57. Исследование потерь в весе кубанских блюд из мяса и мясных продуктов при варке и жарке. 58. Исследование потерь в весе кубанских блюд из мяса и мясных продуктов при варке, припускании, тушении. 59. Исследование потерь в весе кубанских блюд из мяса и мясных продуктов при запекании и жарке. 60.Расчет пищевой ценности кубанских блюд из мяса. 61.Расчет калькуляции кубанских блюд из мяса. 62.Расчет сырья для кубанских блюд из мяса на 12 порций. | 10 | ||
Лабораторные работы 33. Приготовление сложных блюд из рубленной мясной массы. 34. Приготовление сложных блюд из мясного фарша. 35. Приготовление сложных блюд из отварного мяса. 36. Приготовление сложных блюд из припущенного мяса 37. Приготовление сложных блюд из жареных субпродуктов. 38. Приготовление сложных блюд из тушеного мяса. 39. Приготовление сложных блюд из запеченного мяса. 40. Приготовление сложных блюд из тушеных субпродуктов. | 8 | |||
Самостоятельная работа 1. Ознакомление с таблицами пищевой ценности различных видов мяса. 2. Сроки и режимы хранения рыбного сырья , фаршей и готовых горячих блюд из мяса. 3. Составление технологических карт на мясные горячие блюда. 4. Работа с нормативными документами и справочной литературой. 5. Составление схем технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса. 6. Поиск нужной информации, новых рецептур в сети Интернет. 7. Составление таблиц качественного анализа готовых горячих блюд из мяса. 8. Составление схем сборки мясорубки. 9. Виды неисправностей технологического оборудования при механической обработке мяса и методы их устранения. | 25 | |||
Тема 4.3 . Организация и технология приготовления сложных блюд из птицы и дичи. | 56 | |||
Тема 4.3.1 Технология приготовления сложных блюд из птицы и дичи. | Ассортимент блюд из птицы. Правила выбора полуфабрикатов из птицы в соответствии с видом тепловой обработки. Основные критерии оценки качества готовых блюд из птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из птицы. Варианты сочетания овощей, грибов, сыров, соусов, приправ для создания гармоничных блюд из мяса птицы. Технология приготовления блюд из отварной птицы. Технология приготовления блюд из припущенной, тушеной птицы. Технология приготовления блюд из запеченной птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Техника нарезки на порции готового птицы. Варианты оформления блюд из птицы. Температура подачи сложных блюд из птицы. | 10 | ||
Тема 4.3.2 Организация приготовления сложных блюд из птицы и дичи. | Принципы и методы организации производства блюд из птицы в ресторане. Виды технологического оборудования для приготовления блюд из птицы и дичи. Риски в области безопасности процессов приготовления блюд из птицы. Методы контроля процессов приготовления блюд из птицы.. Материальная ответственность. Разработка новых видов продукции. Разработка сопроводительной документации для новых видов продукции. Технологическая инструкция. Правила оформления. Рецептура. Правила оформления. Нормы расхода сырья. Правила оформления. | 6 | ||
Практические занятия 63.Технологический расчет и подбор оборудования для птицегольевого отделения. 64.Технологический расчет и подбор оборудования для птицегольевого отделения. 65. Изучение организации рабочих мест птицегольевого отделения горячего цеха. 66. Изучение организации рабочих мест птицегольевого отделения горячего цеха. 67. Оценка соответствия качества полуфабрикатов из птицы требованиям стандарта. 68. Оценка качества готовых горячих блюд из птицы и субпродуктов. 69. Разработка технологических карт для приготовления блюд из натуральной рубленной массы птицы. 70. Разработка технологических карт для приготовления блюд из кнельной массы птицы. 71. Разработка технологических карт для приготовления блюд из фарша птицы. 72. Разработка технологических карт для приготовления блюд из запеченной птицы. 73. Разработка технологических карт для приготовления блюд из припущенной птицы. 74. Разработка технологических карт для приготовления блюд из тушеной птицы. 75. Разработка технологических карт для приготовления блюд из жареной птицы. 76. Разработка технологических схем для приготовления блюд из отварной птицы. 77. Исследование потерь в весе блюд из птицы при варке и жарке. 78. Исследование потерь в весе блюд из птицы при варке, припускании, тушении. 79. Исследование потерь в весе блюд из птицы при запекании и жарке. | 17 | |||
(вариативная часть) | Практические занятия: 80.Расчет пищевой ценности кубанских блюд из птицы. 81.Расчет калькуляции кубанских блюд из птицы. 82.Расчет сырья для кубанских блюд из птицы на 12 порций. 83. Контроль качества готовых горячих блюд из птицы. 84. Разработка сопроводительной документации для новых видов продукции. 85. Технологическая инструкция. Правила оформления. 86. Рецептура. Правила оформления. 87. Нормы расхода сырья. Правила оформления. 88. Информационный листок. Правила оформления. | 9 | ||
Лабораторные работы 41. Приготовление и отпуск блюд из отварной птицы. 42. Приготовление и отпуск блюд из отварной птицы. 43. Приготовление и отпуск блюд из припущенной птицы. 44. Приготовление и отпуск блюд из припущенной птицы . 45. .Приготовление и отпуск блюд из тушеной птицы. 46. .Приготовление и отпуск блюд из тушеной птицы . 47. Приготовление и отпуск блюд из жаренной птицы, дичи. 48. Приготовление и отпуск блюд из жаренной птицы, дичи.
| 8 | |||
Тема 4.3.3. Обобщение материала. | Практические занятия 89.Составление сводной таблицы технологических параметров приготовления и хранения бульонов. 90.Составление сводной таблицы технологических параметров приготовления и хранения супов. 91.Составление сводной таблицы технологических параметров приготовления и хранения блюд из овощей. 92.Составление сводной таблицы технологических параметров приготовления и хранения блюд из рыбы. 93.Составление сводной таблицы технологических параметров приготовления и хранения блюд из мяса. 94.Составление сводной таблицы технологических параметров приготовления и хранения блюд из птицы. | 6 | ||
Самостоятельная работа 1. Ознакомление с таблицами пищевой ценности различных видов мяса птицы. 2. Сроки и режимы хранения рыбного сырья , фаршей и готовых горячих блюд из мяса птицы. 3. Составление технологических карт на горячие блюда. 4. Работа с нормативными документами и справочной литературой. 5. Составление схем технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса птицы. 6. Поиск нужной информации, новых рецептур в сети Интернет. 7. Составление таблиц качественного анализа готовых горячих блюд из мяса птицы. 8. Составление схем сборки мясорубки. 9. Виды неисправностей технологического оборудования при механической обработке мяса птицы и методы их устранения. | 26 | |||
тематика курсовой работы 1.Написание цели и задачи работы. 2.Исторического материала по теме (Введение). 3.Составление ассортимента блюд горячей кулинарной продукции. 4.Изучение способов технологической обработки. 5. Изучение состава сырья для приготовления блюд горячей кулинарной продукции. 6.Изучение правил и норм санитарии. 7.Изучение охраны труда при приготовлении блюд горячей кулинарной продукции. 8.Изучение технологии приготовления сложных горячих кулинарных блюд 9.Составление технологических карт на изучаемые горячие блюда 10.Составление технико- технологических карт на разрабатываемые горячие блюда 11.Составление технологических схем на изучаемые горячие блюда 12.Сставление калькуляционных карт на изучаемые горячие блюда 13.Оформление заключения. 14. формулировка выводов. 15. Составление списка использованных источников. | 20 | |||
Всего аудиторных занятий Всего максимальная | 302 453 | |||
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
4.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению:
Реализация программы дисциплины осуществляется в учебном кабинете «Технология приготовления горячих блюд»;
Оборудование учебного кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- столы и стулья по количеству обучающихся;
- шкафы;
- доска;
- стенды;
- комплект учебно-наглядных пособий для проведения лабораторных, практических занятий.
1. Технологическое оборудование:
•механическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм),
•оборудование (мясорубка, рыхлитель, размолочный механизм);
•тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, жарочный шкаф);
•холодильное оборудование (холодильник бытовой «Стинол»), холодильный шкаф.
2.Оборудование:
•Ванная-мойка.
•Инвентарь:столы разделочные механические, доски разделочные.
1.Мебель кухонная: шкафы- подвесные, стол кухонный, столы производственные
•Посуда и инвентарь в ассортименте
•Доски разделочные
•Весы
4.2.Информационное обеспечение обучения:
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А., Татарская, Л.А. Кулинария. : Изд-ий центр «Академия»,2010г.
Нормативные документы:
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с изменениями от 30.06.2003 № 15 - ФЗ
2.ФЗ РФ «О защите прав потребителя», /от 27.06.2011 № 162 – ФЗ
3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 18.08.2011)
4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
5.ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
6.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию».
7.ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П., Пыжова Т.В.,. Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб.пособие для нач. проф. образования – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.
2.Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи: Учеб.пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
3. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» изд. «Март»,2010
4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».-М.; Феникс,2010.
5. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. «Оборудование предприятий общественного питания» - М.: Альфа – М, 2007
6. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» - М.: ИД «ФОРУМ» 2008
7. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» - М.: Издательский центр «Академия», 2008
8. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции» - М.: Издательский центр «Академия», 2009
9. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-М.: «Академия», 2008
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:«Кулинарный портал».
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.
Освоение обучающимися профессионального модуля должно проходить в условиях созданной образовательной среды как в учебном заведении, так и в организациях соответствующих профилю специальности «Технология продукции общественного питания».
Изучение таких общепрофессиональных дисциплин как: «Математика», «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария, гигиена», «Организация хранения и контроля запасов и сырья», «Метрология, стандартизация, сертификация», «Информационные технологии», «Правовые основы профессиональной деятельности» должно предшествовать освоению данного модуля или изучается параллельно.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
Наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и специальности «Технология продукции общественного питания». Опыт деятельности в соответствующей профессиональной сфере.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов. Опыт деятельности в соответствующей профессиональной сфере.
Мастера: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях. Опыт работы в профессиональной сфере является обязательным.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬГО МОДУЛЯ ПМ 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | - демонстрация интереса к будущей профессии - обоснование профессиональных функций техника-технолога; - наличие положительных отзывов по итогам производственной практики; - участие в научно-исследовательской работе; -участие в конкурсах профессионального мастерства, мастер-классах, обучающих семинарах; - создание портфолио студента | Наблюдение за выполнением задания. Опрос, проверка выполнения задания, проверка отчетов |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
- оценивание эффективности собственной деятельности по качественным и количественным показателям; | Наблюдение за выполнением задания. Опрос, проверка выполнения задания, проверка отчетов |
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. | - организация собственной деятельности и адаптация к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Наблюдение за выполнением задания. Опрос, проверка выполнения задания, проверка отчетов |
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - нахождение и использование информации, необходимой для подготовки и проведения практических занятий; - использование различных источников, в т. ч. электронных, для поиска необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития; | Наблюдение за выполнением задания. Опрос, проверка выполнения задания, проверка отчетов |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. | -демонстрация использования информационно-коммуникационных технологий для планирования, подготовки и проведения учебных занятий и самостоятельной работы; | Наблюдение за выполнением задания. Опрос, проверка выполнения задания, проверка отчетов |
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; | Наблюдение за выполнением задания. Опрос, проверка выполнения задания, проверка отчетов |
ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий | - взаимодействие со студентами, преподавателями и мастерами в ходе обучения; - внесение корректив в собственную деятельность на основе ее анализа; - проявление ответственности за работу членов команды (подчиненных), за инициирование и выполнение собственных задач; | Наблюдение за выполнением задания. Опрос, проверка выполнения задания, проверка отчетов |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | - организация собственной самостоятельной работы при изучении профессионального модуля; - освоение программ дополнительной профессиональной подготовки; - планирование и осуществление обучающимся мероприятий по повышению личностного и квалификационного уровня | Наблюдение за выполнением задания. Опрос, проверка выполнения задания, проверка отчетов |
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности | - проявление интереса и систематический анализ инноваций в области профессиональной деятельности; - организация собственной деятельности и адаптация к часто изменяющимся технологиям в профессиональной деятельности; | Наблюдение за выполнением задания. Опрос, проверка выполнения задания, проверка отчетов |
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. | Наблюдение за выполнением задания. Опрос, проверка выполнения задания, проверка отчетов |
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели результатов подготовки | Формы и методы контроля |
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
Уметь: проводить расчеты по формулам: для сложных супов национальной кухни. Знать: Изменения, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке продуктов. Технологический процесс приготовления супов национальной кухни. | -выбор методов организации и технологии приготовления сложных супов; -составление технологических и технико – технологических карт на приготавливаемые супы; - выбор технологического оборудования для организации работ по приготовлению сложных супов; - подбор технологической оснастки: приспособлений, инструментов, инвентаря для приготовления полуфабрикатов из мяса; -анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; - анализ технологического процесса приготовления сложных супов, выявление ошибок и их исправление. | Текущий контроль в форме: - лабораторных и практических занятий; - контрольных работ по темам МДК; - проведение тестирования по правилам эксплуатации технологического оборудования . Проведения брокеража сырья и готовой продукции |
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
| - выбор методов организации и технологии приготовления сложных горячих соусов. - выбор технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для организации приготовления сложных горячих соусов; - распределение, учет индивидуальных особенностей обучающихся; - рациональное распределение времени, правильная организация рабочих мест с соблюдением правил техники безопасности и охраны труда; - демонстрация качества анализа технологической документации; -правильность выбора ассортимента вкусовых добавок к горячим сложным соусам; - правильность подбора вина и других алкогольных напитков для сложных соусов. | Текущий контроль в форме: - лабораторных и практических занятий; - контрольных работ по темам МДК; - проведение тестирования по правилам эксплуатации технологического оборудования . Проведения брокеража сырья и готовой продукции |
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Уметь: проводить расчеты по формулам: для сложных блюд из овощей, грибов и сыра национальной кухни. Знать: Технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра национальной кухни. | - выбор методов организации и технологии приготовления сложных горячих соусов. - выбор технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для организации приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра. - распределение, учет индивидуальных особенностей обучающихся; - рациональное распределение времени, правильная организация рабочих мест с соблюдением правил техники безопасности и охраны труда; - демонстрация качества анализа технологической документации; -правильность выбора ассортимента вкусовых добавок к горячим сложным блюдам из овощей, грибов и сыра. | Текущий контроль в форме: - лабораторных и практических занятий; - контрольных работ по темам МДК; - проведение тестирования по правилам эксплуатации технологического оборудования . Проведения брокеража сырья и готовой продукции. |
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Уметь: проводить расчеты по формулам: для сложных блюд из кролика и нутрии. Технология приготовления блюд из мяса кролика и нутрии. Изменения, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке продуктов. Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни. Организация процесса приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни. | выбор технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для организации приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. - распределение, учет индивидуальных особенностей обучающихся; - рациональное распределение времени, правильная организация рабочих мест с соблюдением правил техники безопасности и охраны труда; - демонстрация качества анализа технологической документации; -правильность выбора ассортимента вкусовых добавок к горячим сложным блюдам из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | Текущий контроль в форме: - лабораторных и практических занятий; - контрольных работ по темам МДК; - проведение тестирования по правилам эксплуатации технологического оборудования . Проведения брокеража сырья и готовой продукции |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методические указания к проведению лабораторно-практических занятий по профессиональному модулю ПМ.03 МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и...
Методические указания по выполнению курсовой работы по МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для студентов очной формы обучения по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы являются частью учебно-методического комплекса (УМК) по МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Методичес...
КТП МДК 03.01. "Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции"
КТП МДК 03.01. "Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции" может бытьиспользован при обучении специалистов по специальности "Технология продукции общественного пит...
Методические указания для самостоятельной работы студентов по междисциплинарному курсу МДК.03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».
Методические указания для самостоятельной работы студентов по междисциплинарному курсу МДК.03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» для специальности 19.02.10 «Технология...
Календарно- тематический план по МДК 03.01 " Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции"
Календарно - тематический план составлен на основании рабочей программы по дисциплине МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции», утв...
Задания для дифференцированного зачета по МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Разработанный перечень вопросов и практических заданий для обучающихся...