КТП МДК 03.01. "Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции"
учебно-методический материал на тему
КТП МДК 03.01. "Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции" может бытьиспользован при обучении специалистов по специальности "Технология продукции общественного питания"
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
ktp_mdk_03.01.doc | 334.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Центральное окружное управление образования
Департамента образования города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное
Образовательное учреждение города Москвы
Колледж сферы услуг №3
УТВУУТВЕРЖДАЮ ЗамЗЗЗам. директора по по учебно-методической работе «____»_____________20___г. | УТВУУТВЕРЖДАЮ ЗамЗЗЗам. директора по по учебно-методической работе «____»_____________20___г. | УТВУУТВЕРЖДАЮ ЗамЗЗЗам. директора по по учебно-методической работе «____»_____________20___г. |
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
на __2014-2015__г.
ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции__________________________________________________
(индекс и наименование профессионального модуля)
По междисциплинарному курсу 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции (Название междисциплинарного курса)
Составлен на основании рабочей программы, утвержденной ___________________________
Рассмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии № 6 Профессиональных модулей учебной и производственной практики СПО от 30.08.14г. протокол № 6_______________
Специальность/профессия _260807 Технология продукции общественного питания__________
(код, наименование специальности/профессии)
Преподаватель ___Ветчинина О.П., Тулякова С.Ю._____________________________________
(Ф.И.О.)
Группы 11,12
курс | № семестра | Макси-мальная учебная нагрузка (час) | Внеауди-торная (самосто-ятельная) нагрузка (час) | Обяза-тельная аудитор-ная нагрузка (час) | В том числе | Форма контроля (за семестр) | ||
Занятие на уроках (час) | Лабора-торные работы, практичес-кие занятия (час) | Курсовое проекти-рование (час) | ||||||
1 | 1 | 102 | 34 | 68 | 44 | 24 | -- | Контрольная работа |
2 | 166 | 56 | 110 | 72 | 38 | - | Контрольная работа | |
2 | 3 | 117 | 39 | 78 | 52 | 26 | - | Контрольная работа |
4 | 127 | 42 | 85 | 59 | 26 | - | Зачет | |
3 | 5 | 144 | 48 | 96 | 46 | 26 | 24 | Экзамен |
656 | 219 | 437 | 273 | 140 | 24 |
Председатель предметной (цикловой) комиссии__________________________________
Тематический план
МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Наименование разделов и тем | Максимальная нагрузка студентов | Обязате льная нагрузка | Количество аудиторных часов при очной форме обучения | Самостоя тельная нагрузка студентов | ||||
Всего | Аудиторные | Лабора-торные | Практи-ческие | Курсовое проектирование | ||||
Раздел ПМ 1. Организация и технология приготовления супов | 102 | 68 | 68 | 44 | 10 | 4 | - | 34 |
Тема 1.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов | 24 | 4 | 4 | 16 | - | - | - | 8 |
Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов | 74 | 50 | 50 | 36 | 10 | 4 | - | 24 |
Контрольная работа | 2 | 2 | 2 | 2 | - | - | - | - |
Итого за 1 семестр | 100 | 68 | 68 | 44 | 10 | 4 | - | 32 |
Раздел ПМ 2 Теоретические основы приготовления кулинарной продукции | 18 | - | ||||||
Тема 2.1. Способы кулинарной обработки сырья и их классификация | 4 | - | ||||||
Тема 2.2. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания | 14 | - | ||||||
Раздел ПМ 3 Организация процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции | 22 | - | ||||||
Тема 3.1. Документационное оформление поступления сырья | 2 | |||||||
Тема 3.2. Технологическая документация | 16 | |||||||
Тема 3.3. Организация работы и техническое оснащение горячего цеха | 4 | |||||||
Раздел ПМ 4 Организация и технология приготовления основных и сложных горячих соусов | ||||||||
Тема 4.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления основных и сложных горячих соусов | ||||||||
Тема 4.2.Технология приготовления основных и сложных горячих соусов | ||||||||
Раздел ПМ 5 Организация и технология приготовления основных и сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | ||||||||
Тема 5.1.Классификация, ассортимент основных и сложных горячих блюд из овощей, грибов. Значение их в питании | ||||||||
5.2. Технология приготовления основных и сложных горячих блюд из овощей и грибов. | ||||||||
Контрольная работа | 2 | |||||||
Итого за 2 семестр | 178 | 110 | 110 | 72 | 30 | 12 | 68 | |
Итого за 4 семестр | 130 | 85 | 85 | 59 | 18 | 8 | - | 45 |
Тема 5.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса | 8 | 8 | 8 | - | 6 | 2 | ||
Раздел ПМ6 Организация и технология приготовления сложных блюд из птицы | 124 | 88 | 88 | 46 | 12 | 6 | 24 | 36 |
Тема 6.1.Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса | 32 | 32 | 20 | - | - | 12 | ||
Тема 6.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы | 92 | 44 | 26 | 12 | 6 | 24 | 24 | |
Экзамен | ||||||||
Итого за 5 семестр | 132 | 96 | 96 | 46 | 18 | 8 | 24 | 36 |
Всего: | 656 | 437 | 437 | 273 | 96 | 44 | 24 | 219 |
II. Календарно-тематический план
№ занятий | Наименование разделов, МДК, тем | Количество часов | Вид занятий | Материально-техническое обеспечение занятий, Интернет-ресурсы | Задания для обучающихся | |||
аудиторных занятий | внеаудиторной (самостоятельной работы) | Виды внеаудиторной (самостоятельной) работы | Основная и дополнительная литература | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||
Раздел 1. Организация и технология приготовления супов | 68 | 34 | ||||||
МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | ||||||||
| Тема 1.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов | 4 | 2 |
| ||||
1 | Ассортимент сложных супов. Основные этапы организации процесса приготовления сложных супов. Их организационные особенности и взаимосвязь. | 2 | Вводная лекция | Учебная и нормативная литература, http://www.inrance.ru http://www.restoran.ru | Составление таблицы «Оценка качества вида сырья по стандарту» | 1-стр. 156 3-стр. 90-97 4-стр.70 | ||
2 | Требования к качеству продуктов для приготовления сложных супов и правила выбора продуктов. Организация рабочего места. | 2 | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru | Составление таблицы «Правила т/б приготовлении супов» | 1-стр.194 2-часть 2, стр.107 3-стр.128-129 | |
Тема 1.2. Технология приготовления основных и сложных супов. | 50 | 26 | ||||||
3 | Правила организации рабочего места для приготовления сложных супов. Виды оборудования, инструмента, инвентаря и правила их безопасного использования. | 2 | Комбинированное занятие | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ruhttp://www.gotovim.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 | ||
4 | Правила расчета и определения массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов. | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ruhttp://www.gotovim.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 3-Гл.2 ,стр.24 | |
5 | Методы приготовления сложных супов. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Технология и правила приготовления сложных супов. | 2 | Комбинированное занятие | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ruhttp://www.gotovim.ru http://supercook/ru | Составление технологических схем на заданные блюда | 3-Гл.3, стр.29 | ||
6 | Технология приготовления пюреобразных супов. | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Учебная и нормативная литература, карточки опроса, http://supercook/ru | Составление технологических схем на заданные блюда | 1-стр.181-185 2-стр.118-122 | |
7 | Практическое занятие №1 Расчет сырья и работа с технологической документацией для выполнения лабораторной работы №1 | 2 | 2 | Практическое занятие | Сборник рецептур, технологические карты, калькуляторы, раздаточный материал, презентация | Решение технологических задач | 1- Раздел 2, гл 2 (4) 2-Стр. 369-374 | |
8-10 | Лабораторная работа №1 Приготовление заправочных супов и супов-пюре | 6 | 2 | Практическое занятие | Методические рекомендации, бланки документов, варианты контрольных вопросов. | Составить отчет в таблице | ||
11 | Технология приготовления специальных гарниров к пюреобразным супам. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов. | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Учебная и нормативная литература, карточки опроса, http://supercook/ru http://www.gastronom.ru/recipe/group/1000/supy-pyure-i-krem-supy
| Составление технологических схем на заданные блюда | 1- Раздел 2, гл 2 (4) 2-Стр. 369-374 | |
12 | Основные технологические приемы приготовления основных и сложных супов на бульонах и отварах. Общие правила варки супов. | 2 | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru http://www.gotovim.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 159-167 | |
13 | Технология приготовления бульонов. Требование к качеству, их хранение. | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru http://www.gotovim.ru | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 167-171 | |||
14 | Технология приготовления щей, борщей, требование к качеству, хранение | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.gotovim.ru | Проработка конспекта занятий, учебной, специальной литературы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 172-184 | ||
15 | Технология приготовления рассольников, солянок. Требование к качеству и хранение | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru http://www.gotovim.ru | Проработка конспекта занятий, учебной, специальной литературы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 185-190 | ||
16 | Технология приготовления овощных и картофельных супов, требование к качеству, хранение. | 2 | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana. | Проработка конспекта занятий, учебной, специальной литературы | 1- Раздел 2, гл 3 2-Стр. 190-203 | |
17 | Технология приготовления супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, молочных супов, требование к качеству, хранение | 2 | 2 | комбинированный | ПК, проектор, демонстрационный экран, презентация, раздаточный материал | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 4 2-Стр. 201-204 | |
18 | Технология приготовления супов в горшочках, требование к качеству, хранение | 2 | 2 | комбинированный | ПК, проектор, демонстрационный экран, презентация, раздаточный материал | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 5 2-Стр. 59-67 | |
19 | Технология приготовления прозрачных супов, требование к качеству, хранение | 2 | 2 | комбинированный | ПК, проектор, демонстрационный экран, презентация, раздаточный материал | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 3, гл 1 2-Стр. 210-214 | |
20 | Технология приготовление гарниров для прозрачных супов | 2 | комбинированный | ПК, проектор, демонстрационный экран, презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта занятий, учебной, специальной литературы | 1- Раздел 4, гл 2 2-Стр. 215-217 | ||
21 | Практическое занятие №2 . Расчет сырья и работа с технологической документацией для выполнения л/р № 2 | 2 | Практическое занятие | Сборник рецептур, технологические карты, калькуляторы, раздаточный материал, презентация | Решение технологических задач | Заполнение технологических карт, таблица качества | ||
22-23 | Лабораторная работа № 2 Приготовление супов на прозрачных бульонах | 4 | Практическое занятие | Методические рекомендации, бланки документов | Составление отчета в таблице | |||
24 | Технология приготовления холодных супов, требование к качеству, хранение | 2 | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru http://www.gotovim.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 5, гл 1 2-Стр. 215-217 | |
25 | Технология приготовления сладких супов, требование к качеству, хранение | 2 | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 6, гл 1 2-Стр.129-140 | |
26 | Технология приготовление национальных супов | 2 | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | |
27 | Требование к качеству и условия хранения сложных супов. Возможные виды дефектов и способы их устранения | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | ||
Раздел 2 Теоретические основы приготовления кулинарной продукции | 18 | 8 | ||||||
Тема 2.1. Способы кулинарной обработки сырья и их классификация | 4 | 2 | ||||||
28 | Способы кулинарной обработки сырья и их классификация. Механические и гидромеханические способы обработки сырья | 2 | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana. | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | |
29 | Термические способы обработки сырья при приготовлении супов. | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | ||
Тема 2.2. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания | 14 | 6 | ||||||
30 | Процессы происходящие при тепловой обработке продуктов | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana | Проработка конспекта занятий, учебной, специальной литературы | Осн:: 1 (48-52) | ||
31 | Процессы, формирующие качество продукции общественного питания. | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana | Проработка конспекта занятий, учебной, специальной литературы | Осн:: 1 (48-52) | ||
32 | Контроль качества готовой кулинарной продукции. | 2 | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, | Составление технологических схем заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | |
33-34 | Приготовление супов из полуфабрикатов. Способы сервировки и варианты оформления сложных супов. Контрольная работа | 4 | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | |
Итого: 1 семестр | 68 | |||||||
35 | Актуальные направления в приготовлении сложных супов. Изменение белков, жиров. | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | ||
36 | Изменение вкуса, аромата и массы продукта при приготовлении сложных супов. Изменение углеводов. | 2 | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | |
Раздел 3 Организация процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции | 22 | 8 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | ||
Тема 3.1. Документационное оформление поступления сырья | 2 | |||||||
37 | Документационное оформление поступления сырья | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | ||
Тема 3.2. Технологическая документация | 16 | 4 | ||||||
38 | Технологическая документация Практическое применение | 2 | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | |
39 | Практическая работа№3 Расчет сырья и работа с технологической документацией для выполнения лабораторной работы № 3 | 2 | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana. | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | |
40 | Практическая работа№4 . Расчет сырья и работа с технологической документацией для выполнения лабораторной работы № 4 | 2 | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | |
41-42 | Лабораторная работа № 3 Приготовление холодных супов. | 4 | 2 | Практическое занятие | Методические рекомендации, бланки документов, варианты контрольных вопросов. | Решение практических задач Составление ТТК на заданные блюда | 3- Сборник рецептур | |
43-45 | Лабораторная работа № 4 Приготовление национальных супов. | 6 | Практическое занятие | Методические рекомендации, бланки документов | Составление отчета | |||
Тема 3.3. Организация работы и техническое оснащение горячего цеха | 4 | 4 | ||||||
46 | Организация работы горячего цеха .Тепловое оборудование | 2 | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | |
47 | Холодильное и механическое, немеханическое оборудование | 2 | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | |
Раздел 4 Организация и технология приготовления основных и сложных горячих соусов | 40 | 24 | ||||||
Тема 4.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления основных и сложных горячих соусов | 4 | |||||||
48 | Основные этапы организации процесса приготовления основных и сложных горячих соусов | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | ||
49 | Сырье и полуфабрикаты для приготовления основных и сложных горячих соусов | 2 | Учебная лекция | Учебная и нормативная литература, раздаточный материал: ТТК, ТК, http://www.cucinaitaliana.ru | Составление технологических схем на заданные темы | 1- Раздел 2, гл 2 2-Стр. 59-67 | ||
Тема 4.2.Технология приготовления основных и сложных горячих соусов | 36 | 24 | ||||||
50 | Классификация соусов и их значение. Правила соусной композиции горячих соусов | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн1 стр 198-199 | ||
51 | Приготовление пассеровок, используемые бульоны для соусов. Показатели готовности и требование к качеству сложных горячих соусов | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн 1 стр.200-203 | |
52 | Технология приготовления красного основного соуса и его производных. Технологическая карта. | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн.1 стр 206-209 | |
53 | Технология приготовления основного белого соуса на мясном и рыбных бульонах и их производных. Технологическая карта. Хранение. | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн 1 стр 206-209 | |
54 | Технология приготовления грибного соуса и молочного соуса «Бешамель», их производные. Технологическая карта, хранение. | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн. 1 стр. 209-211 | |
55 | Технология приготовления сметанного соуса и его производных. Технологическая карта, хранение | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн. 1 стр. 211-212 | |
56 | Технология приготовления яично-масляных соусов., Беарнез и их призводных. | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн. 1 стр. 212-213 | |
57 | Технология приготовления остро-сладких густых соусов. Технологическая карта. Хранение. | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн. 1 стр. 379-380 | |
58 | Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд. Варианты оформления соусов. Возможные виды дефектов сложных горячих соусов и способы их устранения | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн. 1 стр. 379-380 | |
59 | Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов. | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Конспект, интернет-ресурсы | |
60 | Практическая работа№5 Расчет сырья и работа с технологической документацией для выполнения лабораторной работой №5 | 2 | 2 | практическое | Сборник рецептур, бланки технологических карт, калькуляторы | Составление технологических карт, заполнение технологических карт | Заполнение технологических карт, таблица качества | |
61-63 | Лабораторная работа №5 «Приготовление основных и производных соусов. Оценка качества | 6 | Лабораторная работа | Технологическая лаборатория. Оборудование, инструмент, инвентарь, кухонная посуда, сырье, технологические карты, тетради | Составление отчета | |||
64 | Практическая работа№6 Расчет сырья и работа с технологической документацией для выполнения лабораторной работой №6 | 2 | 2 | практическое | Сборник рецептур, бланки технологических карт, калькуляторы | Решение практических задач Составление ТТК на заданные блюда | Заполнение технологических карт, таблица качества | |
65-66 | Лабораторная работа №6 «Приготовление сложных горячих яично-масляных соусов. Оценка качества | 4 | Лабораторная работа | Технологическая лаборатория. Оборудование, инструмент, инвентарь, кухонная посуда, сырье, технологические карты, тетради | Составление отчета | |||
67 | Правила и условия хранения приготовленных соусов. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Конспект, интернет-ресурсы | |
Раздел 5 Организация и технология приготовления основных и сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | 54 | 28 | ||||||
Тема 5.1.Классификация, ассортимент основных и сложных горячих блюд из овощей, грибов. Значение их в питании | 6 | 2 | ||||||
68 | Классификация, основные этапы организации процесса приготовления основных и сложных овощных блюд. Подготовка овощей. | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн. 1 стр. 221-222 | |
69 | Практическая работа №7 Расчет процентов отхода при механической обработке овощей | 2 | практическое | Сборник рецептур, бланки технологических карт, калькуляторы | Составление технологических карт, заполнение технологических карт | Заполнение технологических карт, таблица качества | ||
70 | Практическая работа№8 Расчет процентов отхода с учетом сезонности | 2 | практическое | Сборник рецептур, бланки технологических карт, калькуляторы | Составление технологических карт, заполнение технологических карт | Заполнение технологических карт, таблица качества | ||
5.2. Технология приготовления основных и сложных горячих блюд из овощей и грибов. | 48 | 26 | ||||||
71 | Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн 1 стр 222-230 | ||
72 | Технология приготовления основных и сложных горячих блюд и гарниров из отварных овощей | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн 1 стр 233-234 | |
73 | Технология приготовления основных и сложных горячих блюд и гарниров из припущенных овощей | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн 1 стр 233-234 | |
74 | Технология приготовления основных и сложных блюд из овощей жареных основным способом | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн 1 стр 235-239 | |
75 | Технология приготовления основных и сложных блюд из овощей жареных во фритюре | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн 1 стр 237 | |
76 | Практическая работа №9 Расчет сырья и работа с технологической документацией для выполнения лабораторной работы №7 | 2 | 2 | практическое | Сборник рецептур, бланки технологических карт, калькуляторы | Проработка конспекта | Конспект, интернет-ресурсы | |
77-78 | Лабораторная работа №7 Приготовление припущенных, тушеных, жареных блюд из овощей. Оценка качества. | 4 | Лабораторная работа | Технологическая лаборатория. Оборудование, инструмент, инвентарь, кухонная посуда, сырье, технологические карты, тетради | Составление отчета | |||
79 | Технология приготовления основных и сложных блюд из тушеных овощей. | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн 1 стр 234-239 | |
80 | Технология приготовления основных и сложных блюд из запеченных овощей | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн 1 стр 239-241 | |
81 | Практическая работа №10 Расчет сырья и работа с технологической документацией для выполнения лабораторной работы №8 | 2 | 2 | практическое | Сборник рецептур, бланки технологических карт, калькуляторы | Проработка конспекта | Конспект, интернет-ресурсы | |
82-84 | Лабораторная работа №8 Приготовление фаршированных и запеченных овощей. Оценка качества. | 6 | Лабораторная работа | Технологическая лаборатория. Оборудование, инструмент, инвентарь, кухонная посуда, сырье, технологические карты, тетради | Составление отчета | |||
85 | Технология приготовления основных и сложных блюд из фаршированных овощей | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн 1 стр. 241-243 | |
86 | Практическая работа №11 Расчет сырья и работа с технологической документацией для выполнения лабораторной работы №9 | 2 | 2 | практическое | Сборник рецептур, бланки технологических карт, калькуляторы | Проработка конспекта | Конспект, интернет-ресурсы | |
87-88 | Лабораторная работа №9 Приготовление блюд из овощей. | 4 | Лабораторная работа | Технологическая лаборатория. Оборудование, инструмент, инвентарь, кухонная посуда, сырье, технологические карты, тетради | ||||
89 | Контрольная работа за 2 семестр | 2 | ||||||
Итого за 2 семестр | 110 | |||||||
Итого за 1 курс | 178 | |||||||
90 | Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Конспект, интернет-ресурсы | |
91 | Приготовление сложных блюд в воке | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн.1 стр. 243-244 | |
92 | Технология приготовления основных блюд из грибов | 2 | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн.1 стр 244-245 | |
93 | Технология приготовления сложных блюд из грибов | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Конспект, интернет-ресурсы | ||
94 | Требование к качеству и условия хранения основных и сложных горячих блюд из овощей и грибов | 2 | Комбинированное занятие | Презентация, раздаточный материал | Проработка конспекта | Осн 1 стр 243-244 |
III. Используемая литература
Нормативная
№п/п | Наименование | Автор | Издательство и год издания |
1. | Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» | 2008 | |
2 | Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» | 2008 | |
3 | Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» | 2008 | |
4 | ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения | 2004 | |
5 | СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18). | 2001-2010 | |
Основная | |||
1 | Технология для приготовления пищи | Н.И. Ковалев, М,Н. Куткина, В.А.Кравцова | Москва: «Деловая литература»,2008 |
2 | Технология приготовления пищи | Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова | Москва «Академия», 2004 |
3 | Кулинария «Повар кондитер» | Н.А. Анфимов, Л.Л.Татарская | Москва ПрофОрбИздат, 2001 |
4 | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий | А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко | Киев, «А.С.К.»,2004 |
Дополнительная
№п/п | Наименование | Автор | Издательство и год издания |
1 | Кулинария контрольные материалы | Т.Г.Семиряжко, М.Ю. Дерягино | Москва, Издательский центр «Академия»,2008 |
2 | Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие. |
Москва, 2011-2012 | |
3 | Кулинария народов мира./ СПб: Северо-Запад, 512с. | А.Костыгин | Ростов н/Д: Феникс Ростов, 2007 |
Интернет-ресурсы
- http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
- http://www.inrance.ru
- http://www.restoran.ru;
- http://www.pokushay.ru;
- http://www.cucinaitaliana.ru;
- http://www.gotovim.ru
- http://amruss.ru/raznoe/24842-prozrachnyy-sup.html
- http://www.gastronom.ru/recipe/group/1000/supy-pyure-i-krem-supy
- http://www.trikorki.ru/index.php/perviebluda/2010-03-11-12-05-57/69-nacionaljnihe-supih
- http://worldrecipe.ru/tag/супы-национальных-кухонь
- http://www.foto-recepti.ru/vtorye-bljuda/bljuda-iz-ovowej-i-gribov.html
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП 11 "Технология приготовления простой кондитерской продукции"
Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП 11"Технология приготовления простой кондитерской продукции ", разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальнос...
Учебно-методический комплекс по ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции
Учебно-методический комплекс по ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции...
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Материал по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кул...
Методические рекомендации к практическим работам по дисциплинам: Технология приготовления простой кондитерской продукции. Технология приготовления простой и осовной кулинарной продукции
Методические рекомендации по выполнению практических работ по дисциплинам....
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции базовая подготовка для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовая подго
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Т...
Методические рекомендации для выполнения практических занятий и лабораторных работ ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
пояснительная запискаРекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» разработаны в соответствии с содер...