Возможность использования муки тритикале в хлебопечении
статья
Хлебопекарная отрасль занимает одно из ведущих мест в пищевой промышленности Российской Федерации ввиду того, что хлебобулочные изделия являются незаменимыми продуктами питания населения России.
Хлеб - важнейший продукт питания. Его выпекают из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Продукт содержит значительное количество белков, углеводов, главным образом в виде крахмала. Велика и энергетическая ценность хлеба.
Производство хлебобулочных изделий - важнейшая отрасль экономики страны, которая затрагивает интересы всех слоев населения. Проблема снабжения населения высококачественными хлебобулочными изделиями является особенно актуальной, поскольку хлеб для россиян - основной продукт питания.
В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности, основами государственной политики в области здорового питания и стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности является расширение ассортимента, повышения качества, безопасности, пищевой и биологической ценности выпускаемых хлебобулочных изделий.
Объект исследования: Хлебобулочные изделия, приготовленные безопарным способом.
Предмет исследования: Хлебобулочные изделия, приготовленные из пшеничной муки по ГОСТ 52189-2003, из ржаной муки по ГОСТ 52809-2007 и из муки тритикале.
Цель: Исследование хлебного изделия на основе компонентной смеси в состав которой входит мука тритикале.
Задачи исследования:
1 - Дать характеристику тритикале;
2 - Изучить и сравнить химический состав и пищевую ценность пшеничной муки, ржаной муки и муки из тритикале;
3 - Изучить физико-химические показатели качества пшеничного и ржаного хлеба;
4 - Провести органолептическую оценку и физико-химические показатели хлебобулочного изделия из муки тритикале;
5 - Определить целесообразность использование хлебного изделия из муки тритикале.
Методы исследования: при проведении экспериментальных исследований использовались современные методы анализа, общепринятые в хлебобулочном производстве.
Гипотеза: В настоящее время проблема обеспечения человечества разнообразным питанием весьма актуальна в связи со значительным ростом народонаселения мира. Для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания, увеличения ассортимента хлебобулочных изделий необходимо использовать новое сырье.
Подведя итог исследовательской работе по теме «Возможность использования муки тритикале в хлебопечении» можно сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическим показателям хлеб из муки тритикале находится между хлебом из пшеничной муки и хлебом из ржаной муки.
Нами отмечено, что зерновая культура тритикале имеет большие перспективы использования в хлебопечении. Выпекаемый безопарным способам тритикалевый хлеб обладает высоким объемом, отличными вкусовыми и ароматическими качествами. По внешнему виду, цвету мякиша такой хлеб находится между чисто ржаным и пшеничным хлебом. Влажность хлеба из тритикале чуть ниже, чем у ржаного хлеба. Кислотность - меньше, чем у ржаного, но выше, чем у пшеничного хлеба. Применение муки, выработанной из зерна пшеницы в количестве 50% и 70% при выпечке хлебных изделий из тритикале может дать положительный результат.
Результаты исследований показали эффективность использования муки из зерна озимого тритикале в хлебопекарной промышленности и расширения ассортимента хлебобулочных изделий.
Список использованных источников:
1. Апет, Т.К. Хлеб и хлебобулочные изделия / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - Минск, 2010. – 255 с.
2. Ковырялов, Ю.П. Формула хлеба: жизнь / Ю.П. Ковырялов – М.: Агропромиздат, 1997. – 70 с.
3. ГОСТ 21094 – 75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Из-во стандартов, 2006. – 6 с.
4. ГОСТ 27842 – 88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.- М.: Из-во стандартов, 2008. – 13 с.
5. ГОСТ 5669 – 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - М.: Из-во стандартов, 2006. – 5 с.
6. ГОСТ 5670 – 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. - М.: Из-во стандартов, 2006. – 8 с.
7. Государственные стандарты / Сборник. Хлеб. – М.: Издательство стандартов, 2000. – 72 с.
8. http://agrogold.ru/harakteristiki_tritikale_tritik...
9. http://oreluniver.ru/file/chair/thkimp/study/Koryachkina_tehnhleba_tritikale.pdf
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
statya_tritikale.docx | 19.09 КБ |
Предварительный просмотр:
Возможность использования муки тритикале в хлебопечении
Хлебопекарная отрасль занимает одно из ведущих мест в пищевой промышленности Российской Федерации ввиду того, что хлебобулочные изделия являются незаменимыми продуктами питания населения России.
Хлеб - важнейший продукт питания. Его выпекают из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Продукт содержит значительное количество белков, углеводов, главным образом в виде крахмала. Велика и энергетическая ценность хлеба.
Производство хлебобулочных изделий - важнейшая отрасль экономики страны, которая затрагивает интересы всех слоев населения. Проблема снабжения населения высококачественными хлебобулочными изделиями является особенно актуальной, поскольку хлеб для россиян - основной продукт питания.
В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности, основами государственной политики в области здорового питания и стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности является расширение ассортимента, повышения качества, безопасности, пищевой и биологической ценности выпускаемых хлебобулочных изделий.
Объект исследования: Хлебобулочные изделия, приготовленные безопарным способом.
Предмет исследования: Хлебобулочные изделия, приготовленные из пшеничной муки по ГОСТ 52189-2003, из ржаной муки по ГОСТ 52809-2007 и из муки тритикале.
Цель: Исследование хлебного изделия на основе компонентной смеси в состав которой входит мука тритикале.
Задачи исследования:
1 - Дать характеристику тритикале;
2 - Изучить и сравнить химический состав и пищевую ценность пшеничной муки, ржаной муки и муки из тритикале;
3 - Изучить физико-химические показатели качества пшеничного и ржаного хлеба;
4 - Провести органолептическую оценку и физико-химические показатели хлебобулочного изделия из муки тритикале;
5 - Определить целесообразность использование хлебного изделия из муки тритикале.
Методы исследования: при проведении экспериментальных исследований использовались современные методы анализа, общепринятые в хлебобулочном производстве.
Гипотеза: В настоящее время проблема обеспечения человечества разнообразным питанием весьма актуальна в связи со значительным ростом народонаселения мира. Для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания, увеличения ассортимента хлебобулочных изделий необходимо использовать новое сырье.
Подведя итог исследовательской работе по теме «Возможность использования муки тритикале в хлебопечении» можно сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическим показателям хлеб из муки тритикале находится между хлебом из пшеничной муки и хлебом из ржаной муки.
Нами отмечено, что зерновая культура тритикале имеет большие перспективы использования в хлебопечении. Выпекаемый безопарным способам тритикалевый хлеб обладает высоким объемом, отличными вкусовыми и ароматическими качествами. По внешнему виду, цвету мякиша такой хлеб находится между чисто ржаным и пшеничным хлебом. Влажность хлеба из тритикале чуть ниже, чем у ржаного хлеба. Кислотность - меньше, чем у ржаного, но выше, чем у пшеничного хлеба. Применение муки, выработанной из зерна пшеницы в количестве 50% и 70% при выпечке хлебных изделий из тритикале может дать положительный результат.
Результаты исследований показали эффективность использования муки из зерна озимого тритикале в хлебопекарной промышленности и расширения ассортимента хлебобулочных изделий.
Список использованных источников:
- Апет, Т.К. Хлеб и хлебобулочные изделия / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - Минск, 2010. – 255 с.
- Ковырялов, Ю.П. Формула хлеба: жизнь / Ю.П. Ковырялов – М.: Агропромиздат, 1997. – 70 с.
- ГОСТ 21094 – 75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Из-во стандартов, 2006. – 6 с.
- ГОСТ 27842 – 88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.- М.: Из-во стандартов, 2008. – 13 с.
- ГОСТ 5669 – 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - М.: Из-во стандартов, 2006. – 5 с.
- ГОСТ 5670 – 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. - М.: Из-во стандартов, 2006. – 8 с.
- Государственные стандарты / Сборник. Хлеб. – М.: Издательство стандартов, 2000. – 72 с.
- http://agrogold.ru/harakteristiki_tritikale_tritikale
- http://oreluniver.ru/file/chair/thkimp/study/Koryachkina_tehnhleba_tritikale.pdf
- http://xcook.info/product/muka-pshenichnaja.html
- http://zhit-tak-prosto.ru/harakteristika-pshenichnoj-muki
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
статья "ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ РКМ В ПРАКТИКЕ ПРЕПОДАВАНИЯ БИОЛОГИИ"
статья об использовании технологии критического мышления в преподавании биологии...
Возможность использования рыб внутренних водоемов и прибрежного лова для изготовления пресервов.
Внимание технологов, производственников и нутрициологов все больше обращено к проблемам производства продуктов «здорового питания». Важное место принадлежит продуктам из рыбного сырья. Рыба относится ...
Возможности использования виртуального полигона для формирования профессиональных компетенций
В условиях модернизации профессионального образования конкурентоспособность выпускника учреждения СПО во многом зависит от глубины овладения профессией и готовности решать самостоятельно сложные техно...
Актуальные вопросы возможностей использования генно-модифицированных организмов для достижения целей устойчивого развития
В данном исследовании автор рассматривает проблемы, возникающие при использовании ГМО-продуктов в рамках следования концепции устойчивого развития, и предлагает рекомендации для решения этих проблем....
Презентация "Возможности использования каталога свадебных причесок в профессиональной подготовке парикмахеров"
Презентация представляет собой иллюстрационный материал выступления на методическом объединении...
Проблема адаптации младших школьников к процессу обучения игре на фортепиано и возможность использования артпедагогики, как средства на пути к решению данной задачи.
Процесс адаптации ребенка к процессу обучения - сложный и подчас длительный процесс, требующий больших психических физических и умственных затрат юного ученика. То же касается и начального периода обу...
Возможности использования мультимедийных образовательных технологий на уроках специальных дисциплин
Мультимидейные технологии в оброзовательном процессе в колледже на уроках "строительства и эксплуатации автомобильных дорог и аэродромов".Факторы вличния на оброзовательный процес....