Возможность использования рыб внутренних водоемов и прибрежного лова для изготовления пресервов.
статья на тему

Возможность использования рыб внутренних водоемов и прибрежного лова для изготовления пресервов.

        Внимание технологов, производственников и нутрициологов все больше обращено к проблемам производства продуктов «здорового питания». Важное место принадлежит продуктам из рыбного сырья. Рыба относится к сырью с высоким содержанием полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов. Однако, в натуральном виде в необходимых количествах она не всегда доступна для потребителей, в первую очередь из-за большой стоимости. Кроме этого, животный белок обладает меньшей биологической ценностью, чем сочетание животного и растительного белка в оптимальном соотношении.

        В связи с этим, создание продуктов на рыбной основе с включением растительных ингредиентов, совместимых с рыбным сырьем по органолептическим и технологическим свойствам, позволяет конструировать рыборастительные продукты функционального назначения с высокой пищевой ценностью.

         Однако существующие способы консервирования рыбного сырья в основном основаны на использовании высоких температур (бланширование, обжаривание, стерилизация и др.), что приводит к денатурации и химической деградации многих ценных компонентов или применение способа копчения, повышающего опасность насыщения продукта канцерогенными веществами. Более мягкие режимы обработки рыбного сырья можно применять при производстве пресервов [4].

        В связи с этим производство пресервов является одним из перспективных направлений современной технологии переработки рыб. Простота приготовления, отсутствие термической обработки, достаточно высокий выход продукции и возможность создания различных рецептурных композиций на основе сочетания рыбного сырья, овощей, фруктов позволяют разработать продукты не только с высокой пищевой и биологической ценностью, но и продукты, сбалансированные по составу, функционального назначения.

        В настоящее время традиционное производство рыбных пресервов развивается как в направлении совершенствования технологии изготовления продукции из морских и океанических видов рыб (сельдевые, лососевые) традиционно применяемых для производства пресервов и обладающих способностью к созревания в посоле, так и видов рыбного сырья (толстолобик, карп и др.) имеющие низкую способность к созреванию [4].

        Это связано с тем, что в последние годы количественный и видовой состав поступающего в обработку рыбного сырья постепенно менялся в связи с сокращением вылова видов рыб, пользующихся повышенным спросом, и увеличением вылова видов рыб, считавшихся ранее мало приемлемым для производства пресервов, ввиду особенностей технологических свойств и химического состава.

        Особо в этом ряду стоят рыбы внутренних водоемов и прибрежного лова, которые представляют собой сырье, характеризующееся высоким содержанием белка, липидов, витаминов, минеральных и других веществ, но низкой способностью к созреванию в посоле [2].

        Изменение видового состава рыб, поступающих на производство пресервов, требуют поиска и применения способов интенсификации собственной ферментной системы рыб или использования вносимых извне эффективных протеолитических ферментов.

        Технология производства продуктов из рыб внутренних водоемов позволит получать новые продукты, как общего, так и функционального назначения, в том числе с диетическим и лечебно-профилактическим действием [3].

        Рыбоперерабатывающая отрасль, как и весь рыбохозяйственный комплекс нашей страны, в настоящее время все еще находится в непростой ситуации, причиной чему является упадок отрасли в годы общероссийского экономического кризиса. В то же время, введение Россией ограничений на поставки продовольствия из-за рубежа позволило наполнить внутренний рынок отечественной продукцией. При этом государство не исключает возможности введения экспортных пошлин на рыбу из-за серьезного роста цен на эти продукты [6].

Одним из видов рыбной продукции пользующихся достаточно высоким спросом у населения являются рыбные пресервы. Рыбные пресервы – это рыбные продукты, расфасованные в потребительскую тару и герметично укупоренные. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба как разделанная, так и без разделки в различных соусах и заливках с добавлением консерванта без стерилизации [4].

В настоящее время сельдь остается традиционным, самым популярным и массовым видом рыбы. Для большинства рыбоперерабатывающих предприятий она является основным сырьем. Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в различных соусах.

На внутреннем рынке пресервы и консервы занимают не более 20% ассортимента рыбопродукции в розничной торговле, и производство их постоянно колеблется, то повышает выпуск, то снижается. С 2005 по 2010 годы рынок рыбных консервов и пресервов развивался более динамично. За этот период совокупное производство выросло в семь раз. Особенно быстрый прирост выпуска наблюдался в 2007-2010 гг. Положительный момент развития отрасли появился на российском рынке в середине 2010 года: произошло долгожданное снижение доли импорта, за счет нескольких законопроектов и запрета ветслужбы РФ, на ввоз ряда продуктов из рыбы в Россию. В связи, с чем импортная продукция стала  занимать немногим более пятой части рынка [6].

В результате введенного эмбарго на импорт рыбы, по предварительным данным Росстата за 11 месяцев 2014 года, общий объем импорта рыбной продукции на отечественный рынок снизился на 9% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, объем экспортных поставок рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов за пределы России также уменьшился на 12,3% [7].

Отечественным пресервам удалось завоевать рынок, прежде всего потому, что их качество оказалось значительно выше, а вкус более традиционный, чем большинства импортных продуктов той же категории. Помимо хлынувших в Россию не слишком качественных пресервов из стран бывших социалистических республик, на рынке появились и скандинавские представители этой отрасли. Однако завоевать вкусы российских потребителей им не удалось.

С точки зрения сегментации рыбного рынка ситуация на сегодняшний день выглядит следующим образом: равные доли на исследуемом рынке занимают консервы и пресервы, полуфабрикаты и готовая рыбопродукция, разделанная рыба и неразделанная рыба (по 20% на каждую перечисленную группу). Оставшиеся 20% приходятся на филе – 15% и прочую рыбопродукцию – 5% [7].

На развитие современного рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум – сегмент пресервов из деликатесной рыбы. Причинами такого смещения потребительских приоритетов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени.

Смещение потребительских предпочтений не могло не сказаться на структуре выпуска консервов и пресервов. Доля дешевых консервов из рыбы (в первую очередь, в томатном соусе)  снижается год от года, а доля дорогой продукции неуклонно возрастает.

Основное производство рыбных пресервов сконцентрировано в Центральном округе (32,8%), Северо-Западном округе (32,2%) и Сибирском округе (16,6%). Больше всего рыбных пресервов в 2015 году производилось в Санкт-Петербурге, Москве и Московской области, Смоленской, Владимирской, Калининградской и Омской  областях [5].

В структуре общего объема отечественного производства рыбных пресервов основную долю занимают пресервы рыбные из разделанной рыбы в различных заливках (73%), пресервы рыбные пряного посола (17,5%), пресервы рыбные специального посола (7,5%). С 2013 года сократилась доля в общем объеме производства пресервов рыбных пряного посола, а увеличилось – пресервов из разделанной рыбы в различных заливках [5].

Рынок пресервов в настоящее время растет в основном за счет расширения ассортимента и увеличения потребления населением пресервов из ценных пород рыбы (лосось, форель и др.). В некоторых крупных городах потребление пресервов из ценных пород рыб даже превышает потребление их из традиционной для этого вида продукции сельди. Пресервы из горбуши, семги, лосося очень популярны среди населения, несмотря на то, что стоят гораздо дороже традиционных пресервов из сельдевых рыб [7].

Причинами такого смещения приоритетов на рынке рыбных консервов и пресервов эксперты называют увеличение доходов населения, и стремление к здоровому образу жизни, и нехватка свободного времени.

В ответ на эту тенденцию последние год-два произошел качественный скачок в производстве самих пресервов. Производители стали уходить от использования более дешевого сырья в пользу более качественного и дорогого – семги, форели, кижуча [2].

В поиске собственного потребителя на рынке стали появляться нарезка, кусочки в масле, в уксусе, кальмары в экзотических соусах, морепродукты. Более того, как отмечают специалисты, потребители все чаще покупают эти продукты с целью разнообразить свой ежедневный рацион, а не только украсить праздничный стол. Тем самым, основной задачей производителя становится диверсифицировать свой ассортимент, стараясь угодить большему числу различных покупателей [3].

 По результатам заметного оздоровления рыбной отрасли можно отнести расширение производителями ассортимента пресервов (в частности, экзотическими товарами) и брендирование своей продукции в целях повышения заинтересованности и узнаваемости среди покупателей.

Наблюдается устойчивая тенденция роста продаж брендовых консервов, так как их отличает стабильное качество. Потребитель становится все более требовательным и его отношение к тому или иному бренду строится в зависимости от того, насколько данный производитель может гарантировать качество своего продукта. То есть на этом рынке бренд выступает гарантией качества для потребителя. Лидером на рынке СНГ является бренд «Санта Бремор», далее следуют «Русское море», «Меридиан», «Марина». Это наиболее крупные и узнаваемые бренды, заработавшие устойчиво хорошую репутацию среди потребителей [7].

В целом отмечается рост спроса на рыбную продукцию в России и, в связи с этим, очень хорошие перспективы у рынка рыбных консервов и пресервов.

На первый план выходят качество и удобство потребления. Именно поэтому хитами продаж становятся продукты, не требующие дополнительной обработки: пресервы из филе-кусочков или ломтиков, очищенные от шкурки и костей, и прочие продукты, готовые к столу. Россияне с каждым годом все больше работают и начинают ценить свое время.

Несмотря на то,  что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке.

Обогатить рынок пресервов позволит и расширение при их производстве видового состава сырья, например за счет рыб вылавливаемых во внутренних водоемах нашей страны, применение различных способов совершенствования технологического процесса с целью улучшения качества готового продукта, создание пресервов функционального назначения.

Литература:

1. Емтыль, М.Х. Рыбы юго-запада России / М.Х. Емтыль, А.И. Иваненко – Краснодар: Кубанский гос. ун-т, 2012.
2. Ерохина, Л.В. Новые объекты рыбоводства / Л.В. Ерохина, В.К. Виноградов // Науч. конф. По рыбоводству на внутренних водоемах Северного Кавказа: тезисы докл. – Краснодар, 2012.
3. Иванова, Е.Е. Новый вид деликатесных продуктов / Е.Е. Иванова, М.Л. Чехомов.: Мат. Междун. научно-тех. конф., ч. 4., Калининград, КГТУ, 2014.
4. Косенко, О.В. Совершенствование технологии производства рыбо-овощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края: Дисс. канд. техн. наук. Краснодар, 2007.
5. Производство рыбных пресервов в России. Сайт Северо-Западного территориального управления Федерального агентства по рыболовству [Электронный ресурс] http://sztufar.ru/publications/2013-02-07/proizvodstvo-rybnyh-preservov-v-rossii-v-2012-g-sokratilos-na-115.
6. Смирнова, Н.В. Анализ возможностей вывода на рынок новых рыбных пресервов / Н.В. Смирнова, С.А. Смирнова // Вестник МГТУ. – 2012. – Т 15. - №1. – С. 230-234.
7. Рынок рыбных консервов и пресервов [Электронный ресурс] http://www.yarmarka.net/marketplace/articles/preservy.asp.