ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  

4

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  

6

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН  И СОДЕРЖАНИЕ  

8

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  

14

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ  

22

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

УП.01

2 курс, 2-ое полугодие

72 часа

Код

Наименование результата обучения

ОК 1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 6

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 9

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Коды ПК

Виды работ

Коды и наименование модулей, тем и подтем учебной практики

Объём часов

ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

ПК 1.2.

ПК 1.3.

ПК 1.4.

Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса,  мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.

Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.

Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).

Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика

Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.

Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).

Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.

Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.

Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.

Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;

Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.

Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.  

Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

УП .01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

72

Тема 1.1. Первичная, механическая обработка и приготовление п/ф из овощей и грибов

12

Тема 1.2. Механическая обработка и приготовление п/ф из рыбы.

12

.Тема 1.3. Механическая обработка и приготовление п/ф из нерыбного водного сырья

6

Тема 1.4. Механическая обработка и  приготовление   п/ф из мяса

24

Тема 1.5. Механическая обработка и  приготовление   п/ф из домашней птицы. Зачет с оценкой

18

Код и наименование профессиональных модуля (ПМ)  и тем учебной практики

Содержание учебных занятий

Объём часов

ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

УП. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

72

Тема 1.1. Первичная, механическая обработка и приготовление п/ф из овощей и грибов

12

Тема 1.1.1 Первичная, механическая обработка и приготовление п/ф из овощей и грибов для варки, припускания, запекания

Содержание:

6

Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из отварных и припущенных овощей и картофеля,грибов. Первичное обрабатывание картофеля, нарезка картофеля простая (кубики), сложная (цилиндры, бочонки, груши). Подготовка к тепловой обработке, оформление, отпуск готового блюда (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).    

Тема 1.1.2 Первичная, механическая обработка и приготовление п/ф из овощей и грибов для жарки основным способом, для жарки во фритюре, для тушения

Содержание:

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из тушеных и жаренных овощей , грибов. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд. Первичное обрабатывание  картофеля. Нарезка картофеля –кружочками, соломкой , дольками,  брусочком. Подготовка к обжариванию во фритт юре, обсушивание, обжаривание, доведение до вкуса подача. Подготовка картофельной массы, приготовление  льезона, формование полуфабрикатов, панирование, обжаривание, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

Тема 1.2.Механическая обработка и приготовление п/ф из рыбы.

12

Тема 1.2.1. Механическая обработка и приготовление п/ф из рыбы для варки и припускания, запекания

Содержание:

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из отварной и  припущенной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря.  Отрабатывание практических навыков по размораживанию, вымачиванию, очистке, промыванию, удалению плавников, головы, внутренностей. нарезание рыбы на  порционные куски для варки и припускания. Отрабатывание практических навыков по приготовлению отварной рыбы: подготовка рыбы для варки, припускания. Тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда)

Тема 1.2.2. Механическая обработка и приготовление п/ф из рыбы для жарки основным способом  и для жарки во фритюре

Содержание:

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из жаренной рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Подготовка посуды, инвентаря. Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями и позвоночником, с кожей и реберными костями Отрабатывание практических навыков по приготовлению блюд из жареной рыбы: подготовка рыбы для жарки, приготовление гарнира, соуса, приготовление зеленого масла, приготовление теста «кляр», приготовление фритюра, тепловая обработка, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус , запах. консистенция, норма выхода блюда).

Тема 1.3. Механическая обработка и приготовление п/ф из нерыбного водного сырья

Содержание:

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Приготовление блюд из морепродуктов. Подготовка рабочего места. Подготовка посуды, инвентаря. Отрабатывание практических навыков по приготовлению  блюд из морепродуктов: подготовка  морепродуктов, варка, жарение, приготовление соусов, оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда)

Тема 1.4. Механическая обработка и  приготовление   п/ф из мяса

24

Тема 1.4.1. Механическая обработка  и приготовление п/ф из мяса : крупнокусковые из говядины, баранины (козлятины), свинины

Содержание:

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов. Приготовлению блюд из жареного мяса крупным куском, правилам шпигования, тепловой обработке, гарнированию.  Оформление. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 1.4.2. Механическая обработка  и приготовление п/ф из мяса : порционные из говядины, баранины (козлятины), свинины

Содержание:

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.  Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Приготовление порционных полуфабрикатов. Отработка практических навыков по обработке мяса, нарезке порционных полуфабрикатов, приготовлению гарниров, мясного сока. Тепловая обработка. Оформлению блюд из жареного мяса порционным куском. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 1.4.3. Механическая обработка  и приготовление п/ф из мяса: мелкокусковые из говядины, баранины (козлятины), свинины

Содержание:

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Отрабатывание практических навыков по размораживанию, зачистке, промыванию. Приготовление  полуфабрикатов мелким куском. Отработка практических навыков по обработке мяса, нарезке полуфабрикатов мелким куском, приготовлению гарниров, мясного сока. Тепловая обработка. Оформлению блюд из жареного мяса мелким куском. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда).

Тема 1.4.4. Механическая обработка  и приготовление п/ф из мяса: рубленые и из котлетной массы

Содержание:

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.  Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса. Приготовление натуральной  мясной рубки, формованию п/ф. Приготовление гарниров и соусов. Приготовление блюд: бифштекса, шницеля, люля-кебаб, котлеты, биточки, зразы рубленые, тефтели, рулет с макаронами. Тепловая обработка. Оформлению блюд из рубленного  мяса. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

Тема 1.5. Механическая обработка и  приготовление   п/ф из домашней птицы

18

Тема 1.5. 1.Механическая обработка и  приготовление   п/ф из домашней птицы :тушка, подготовленная для  кулинарной обработки

Содержание:

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Отработка практических навыков по подготовке птицы для варки и тушения, заправке курицы, приготовление соусов, гарниров. Приготовление блюд: куры отварные, рагу,  птица, рубленного  мяса. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

Тема 1.5. 2.Механическая обработка и  приготовление   п/ф из домашней птицы: порционные (натуральные, панированные, фаршированные)

Содержание:

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Отработка практических навыков по подготовке птицы для варки и тушения, жарке, приготовление соусов, гарниров. Приготовление блюд: куры отварные, жаренные ,  утка по-домашнему, котлета по-киевски, котлета натуральная. ,шницель по столичному. Тепловая обработка. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)

Тема 1.5. 3.Механическая обработка и  приготовление   п/ф из домашней птицы: мелкокусковые; рубленные

Зачёт с оценкой

Содержание:

6

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Подготовка рабочего места при приготовлении блюд из мяса.  Отработка практических навыков по подготовке птицы для варки и тушения из мелкокускового п/ф, приготовление соусов, гарниров. Приготовление блюд: рагу,  птица, тушенная в соусе,  котлеты, биточки. Тепловая обработка. Оформлению блюд из рубленого  мяса. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда).

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результатов

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1  Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
• соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических заданий по учебной практике

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете с оценкой

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
• оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфбрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
• точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
• аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;
• эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических заданий по учебной практике

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий

на зачете с оценкой

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результатов

Формы и методы контроля и оценки

ОК 01 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий по учебной практике

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете с оценкой

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07. 

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы