Сенсорный анализ продовольственных товаров с использованием метода балловой шкалы
материал

Лабораторно-практическая работа

по дисциплине  Товароведение продовольственных товаров

Сенсорный анализ продовольственных товаров с использованием

метода балловой шкалы

Подготовила преподаватель профессионального цикла:

_Коденцева Наталья Анатольевна

Цель работы – Провести сенсорный контроль качества карамели с начинкой используя научно-разработанную балловую шкалу.

Материалы и методы - ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия»; карамель с начинкой нескольких производителей 2-3 наименований.

Методические указания – после объяснений преподавателя студенты выполняют предложенные задания и результаты исследований оформляют в рабочей тетради.

Наиболее удобным методом количественной оценки качественных признаков продуктов, воспринимаемых сенсорно, является метод балловых шкал.

Современный уровень исследований качества продовольственных товаров невозможен без сенсорного анализа с использованием научно обоснованных балловых шкал. В сенсорном анализе пищевых продуктов наиболее целесообразно применение 5-балловой шкалы с использованием коэффициентов весомости единичных показателей.

При использовании научно обоснованной балловой шкалы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

Проведение работы по оценке качества органолептических свойств продуктов экспертным методом осуществляется в три этапа:

1. этап – подготовительный – формируется цель работы, осуществляется выбор методов и процедуры выполнения работы, формируется экспертная группа (дегустационная комиссия), разрабатывается анкета опроса экспертов (дегустационных листов);
2. этап – определяется номенклатура показателей, терминология, их коэффициенты весомости, осуществляется выбор базовых значений изучаемых признаков, проводится назначение граничных пределов категорий качества продукции.
3. этап – предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы; дву-, трехкратное опробование шкалы на нескольких образцах продукции. После чего проводят обработку и анализ результатов опроса экспертов, расчет комплексных показателей качества оцениваемой продукции и определение ее качественного уровня.

Общие закономерности, принятые для балльной оценки качества продовольственных товаров

1. При разработке балловой шкалы требуются четкие смысловые характеристики и соответствующая терминология для каждого уровня качества. Если опытный дегустатор может безошибочно различить только 6 ступеней того или иного качества, то их в системе и должно быть не более шести.
2. В универсальной системе достаточно будет 4-х уровней положительного качества и пятый – неудовлетворительная оценка. Этим требованиям отвечает 5 балловая шкала.

3. Показателей качества может быть от 3-х до 6-ти, но каждый показатель следует оценивать по той же самой 5-балловой шкале.
4. При разработке системы следует учитывать коэффициенты весомости.

Задание 1

Изучить ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Методика выполнения

При изучении ГОСТа более подробно остановиться на требованиях к органолептическим показателям, а также к упаковке, маркировке продукта и заполнить табл. 15.

Таблица 15

Характеристика показателей продукта

Выбрать единичные показатели качества для проведения сенсорной оценки продукта.

Задание 2

Назначить коэффициенты весомости и составить схему-таблицу.

Методика выполнения

Для оценки органолептических свойств карамели с начинкой рекомендуется использовать 5 балловую шкалу. При ее составлении необходимо учесть, что зона положительных оценок должна составить не менее 80 %.

Коэффициенты весомости используются в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

Для назначения коэффициентов весомости прежде всего должны быть выделены главные показатели, наиболее полно отражающие способность изделия выполнять основное назначение. Наиболее важными для пищевых продуктов являются вкус, запах, консистенция.

Обычно вкусоароматическим показателям в шкалах отводят до 40-60 % общего количества баллов, консистенции - 20-25 % баллов.

Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом количестве показателей трансформировались в 100 балловые, и комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального качества (эталона). Результаты назначения коэффициентов весомости представить в таблицу 7.

Далее следует провести описание органолептических свойств каждого качественного уровня для выбранных единичных показателей и заполнить таблицу 16.

Таблица 16

Балльная шкала оценки качества карамели с начинкой

Провести градацию качества и назначить граничные пределы для разных категорий оцениваемой продукции. Определить граничные пределы значений комплексных и единичных показателей и для каждой категории качества в соответствии с градацией качественных уровней.

Задание 3

Провести апробирование балловой шкалы и статистическую обработку результатов анализа.

Методика выполнения

Апробирование проводится группой дегустаторов, оценивается несколько образцов продукции. Оценивая, показатели продукции, дегустаторы сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием свойств в схемах-таблицах. Результаты оценочных операций эксперты заносят в дегустационные листы (табл. 17).

Таблица 17

Дегустационный лист___________

Ф.И.О._______________________

Дата дегустации_______________

Примечание. Графа 2 заполняется после дегустации.

Дегустатор проводит оценку качества продукции по каждому показателю, заполняя самостоятельно дегустационный лист.

Дегустаторы оценивают качество продукта по каждому показателю от 1 до 5-ти баллов.

Если у большинства членов дегустационной комиссии будет неудовлетворительная оценка по одному из показателей качества, то образец получает неудовлетворительную оценку, независимо от уровня качества по другим показателям и величины общего балла.

В конце заседания секретарь дегустационной комиссии собирает заполненные дегустационные листы и подвергает их математической обработке. Подсчитывается количество одинаковых оценок по каждому образцу. Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется методом усреднения. Порядок проведения расчетов следующий.

Сначала усредняют оценки дегустаторов по единичным показателям, т.е. рассчитывают средние арифметические значения оценок по каждому показателю (в баллах) по формуле 5:

 = / n   (5),

где  - сумма оценок дегустаторов по конкретному (вкусу, запаху и т.д.) одного образца продукции, баллы;

n - число дегустаторов.

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле 6:

S =  -   (6),

где  сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

х2– квадрат среднего значения оценок показателя, баллы

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Если S по 5-балльной шкале не более ±0,5 балла, оценки однозначны; если отклонение ±1 и более, оценка неоднородна, что говорит о низкой подготовке дегустаторов При условии согласованности мнений экспертов далее проводится расчет комплексного показателя качества Q карамели (формула 7):

Q =  (7),

где  - усредненные оценки единичных показателей качества, баллы,

ki – соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей,

n – число единичных показателей.

По единичным и комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериями устанавливаются уровень качества (категория качества) оцениваемой продукции. По полученным результатам сделать вывод о качестве карамели с начинкой.

Контрольные вопросы

1. Сущность метода балловой шкалы.
2. Этапы работы по экспертизе качества продовольственных товаров с использованием балловой шкалы.
3. Какие требования предъявляют к описательным характеристикам органолептических показателей качества?
4. Что отражают коэффициенты весомости отдельных показателей качества, как их устанавливают?
5. Как назначаются граничные пределы для разных категорий оцениваемой продукции?
6. Что характеризует стандартное отклонение?