Тест по МДК-07 Механическая обработка рыбы.
тест

Тест по теме: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

а)

б)

в)

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а)

б)

в)

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех

б) мясорыбный цех

в) холодный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

5) Какие есть способы размораживания рыбы?

а)

б)

в)

6) В какой последовательности oсуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

а)

б)

в)

10) Какие виды панировок вы знаете?

а)

б)

в)

г)

11.По способу обработки на сколько групп делят рыбу

А) 1

Б) 2

В)3

12. На какие группы делят рыбу по способу обработки

А) чешуйчатая, бесчешуйчатая

Б) простая, сложная

В) чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая

13. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

А) оттаивание, разделка, удаление внутренностей

Б) оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов

В) удаление головы, чешуи, кожи, приготовление полуфабрикатов

14. Под разделкой подразумевается

А) удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи

Б) удаление кожи, костей, разделка, приготовление порционных кусков

В) оттаивание, разделка, удаление внутренностей, головы, плавников

15. Рыбу вымачивают двумя способами:

А) в холодной и горячей воде

Б) в сменной воде и горячей воде

В) в сменной воде и в проточной воде

16. Время вымачивания соленой рыбы

А) 24 часа

Б) 12 – 18 часов

В) 8 – 12 часов

17. Рыбные полуфабрикаты делят на

А) крупные, мелкие, порционные

Б) крупные, порционные, мелкокусковые

В) порционные, мелкие

18. Как оттаивают кальмары

А) на воздухе

Б) при комнатной температуре

В) в холодной воде

19. Что такое льезон и как его приготовить?

20. Что называют маринованием рыбы? Для чего оно используется?

21В чем заключается особенность обработки наваги, камбалы и судака?

22.В чем заключается особенность обработки щуки для фарширования?

23.В чем заключается особенность обработки рыб осетровых пород?

24. Какова технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее?