Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы
план-конспект урока

№

п/п

Этап занятия

Содержание этапа

Время, мин

1

Организационный этап

Организация начала занятия. Работа с журналом.   Эмоциональный настрой группы. Объявление темы, постановка задачи занятия. Оценка готовности аудитории.

3

2

Основной этап

82

2.1

Повторение, обобщение и систематизация изученного материала. Актуализация  опорных знаний, необходимых для изучения нового материала.

50

2.2

Мотивация к  работе (приобретению новых знаний). Постановка целей.

2

2.3

Изучение нового материала, необходимого для формирования умений

1.        Ассортимент, характеристика, технология приготовления гарниров для сложных горячих блюд из рыбы.

2.        Ассортимент, характеристика, технология приготовления заправок и соусов для сложных горячих блюд из рыбы.

3.        Современные варианты оформления и подачи сложных горячих блюд из рыбы.

4.        Требования к безопасности хранения сложных горячих блюд из рыбы.

24

8

7

8

1

2.4

Проверка понимания, закрепление знаний

6

3

Заключительный этап

5

3.1

Обсуждение результатов работы, рефлексия

2

3.2

Оценка работы студентов на занятии

2

3.3

Домашнее задание. Определение и характеристика этапов самостоятельной работы студентов

1

Деятельность преподавателей

Деятельность студентов

Развитие элементов компетенций

1.  Организационный этап

Организация начала занятия. Работа с журналом.   Эмоциональный настрой группы. Объявление темы, постановка задачи занятия. Оценка готовности аудитории.

Преподаватель приветствуют студентов, отмечают отсутствующих. Приветствие гостей.

Преподаватель: У нас сегодня проводится открытый урок .Тема занятия «Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы».

 Преподаватель: Этот урок является завершающим теоретическую часть по указанной теме. Цель нашего урока:

- обобщение, углубление и систематизация знаний ассортимента, особенностей технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы;

- формирование знаний в области современных способов оформления и подачи сложных горячих блюд из рыбы;

-  формирование умения организовывать самостоятельную и поисковую работы. Преподаватель: А для достижения поставленных целей мы должны выполнить следующую задачу:

- Разработать кластер, который поможет обобщить, систематизировать и приобрести новые знания по теме «Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы».

Преподаватель: Оценивать свою работу на занятии вы будете самостоятельно и отразите это в оценочных листах

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством

2. Основной этап

2.1. Повторение, обобщение и систематизация изученного материала.

Актуализация опорных знаний, необходимых для изучения нового материала.

Преподаватель: На прошлых занятиях были изучены ассортимент, основное сырье и дополнительные ингредиенты, методы и приемы приготовления, технология приготовления и требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд из рыбы.

Преподаватель: Давайте с вами разработаем кластер, который поможет вспомнить, обобщить и систематизировать материал, усвоенный на прошлых занятиях. Перенести в рабочую тетрадь схему (кластер), который представлен на слайде и по ходу всего урока вы будете заполнять пустые поля.

Преподаватель: В центре кластера находится главная тема нашего занятия. Скажите, что мы должны написать здесь?

Преподаватель: Назовите первую смысловую единицу главной темы «Блюда из рыбы».  

Преподаватель: Какое сырье используют для приготовления сложных горячих блюд из рыбы?.

Преподаватель: В чем заключается особенность химического состава рыбы по сравнению с мясом?

Преподаватель: В чем технологичность рыбного  сырья?  

Преподаватель: Перечислите, какие новые современные полуфабрикаты из рыбы,  для горячих вторых блюд,  вы знаете?  .

Преподаватель: Объясните, чем стейк дарн отличается от тротона?.

Преподаватель: Что такое «сюпрем»?.

Подводит итог фронтального опроса

Преподаватель: А сейчас заслушаем творческое выступление студента на тему «Новые виды рыб, используемых для приготовления сложных горячих блюд»  

Преподаватель: Следующим заслушаем выступление студента по теме «Пряности и приправы для сложных горячих блюд из рыбы»

Преподаватель: Назовите вторую смысловую единицу кластера.

Преподаватель: По каким признакам и как классифицируют сложные блюда из рыбы?

Преподаватель: Назовите современные способы тепловой обработки, применяемые для приготовления сложных горячих блюд из рыбы.  

Преподаватель: Дайте характеристику тепловому способу обработки «Сю-вид». –

Преподаватель: Охарактеризуйте тепловой способ обработки «Сотирование».

Преподаватель: В чем заключается способ тепловой обработки «запечатывание рыбы»?.

Преподаватель: В чем заключается способ тепловой обработки «Папильот»?.

Преподаватель: Охарактеризуйте способ тепловой обработки «Бэн Мари».

Подводит итог фронтального опроса

Преподаватель: Назовите третью смысловую единицу кластера.

Преподаватель: Заслушаем сообщение студента на тему «Технология приготовления сложных горячих блюд из отварной рыбы».  

Преподаватель: Следующим выступит студент с презентацией по  теме «Технология приготовления сложных горячих блюд из припущенной рыбы».

Преподаватель: Заслушаем творческое выступление студента по  теме «Технология приготовления сложных горячих блюд из жареной рыбы».

Преподаватель: А сейчас заслушаем творческое выступление студента по  теме «Технология приготовления сложных горячих блюд из запеченной рыбы».

Преподаватель: Для проверки объема и уровня усвоенного материала приступим к выполнению тестовых заданий, на каждый вопрос отводится для ответа 30 секунд.

А теперь проверьте свои ответы и самостоятельно оценим свой результат в листах самооценки.

Студенты отвечают на вопросы и заполняют поля кластера

Блюда из рыбы  

Сырье

Основным сырьем является рыба, полуфабрикаты из рыбы, пряности, приправы.

(а). Белковый состав – 99,5% от общего количества белков – полноценные; б).жир – при температуре ниже 0ºС жидкий, состоит из жирных ненасыщеных кислот; в). много экстрактивных  веществ, поэтому более ароматная, повышает аппетит; г). минеральный состав; д). при тепловой обработке меньше теряет воды, блюда более сочные; ж). усвояемость выше, чем у мяса – 80%/95%). .

Быстро готовится, мало несъедобных отходов, хорошо усваиваются даже в холодном виде, не раздражают жкт, широкий ассортимент блюд, т.к. можно использовать разные способы тепловой обработке.

Стейки дарн и тротон, рыба в тесте – гужон, косички, «сюпрем», конверты, рулетики, карманчики, подушечки, фарширование в формочках и др.

Стейк дарн готовится из круглой рыбы, а тротон из плоской.  

Наилучшие кусочки рыбы. –

Студенты заполняют лист самооценки

Первое творческое выступление студентов по теме «Новые виды рыб»

Второе творческое выступление студента по теме: «Пряности и приправы для сложных горячих блюд из рыбы».

Студенты отвечают на вопросы и заполняют поля кластера

Классификация блюд из рыбы.

По температуре подачи на холодные и горячие. По способу тепловой обработки: отварные, припущенные, жареные, запеченные.

«Сю-вид», «Сотирование», «запечатывание рыбы», запекание в фольге и в полиэтиленовом рукаве, «Папильот», «Бэн Мари», жарка на гриле.

Низкотемпературное приготовление, только в вакууме. Суть метода: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух после чего готовятся в воде или в конвектомате при температуре не выше 70ºС.

Заключается он в быстром опускании продукта в небольшое количество кипящего масла на короткое время с целью разрушения клеточных структур.

При жарке стейков масло не поливают на сковороду, а поливают им рыбу, масло запечатывает поры, удерживает соки, в результате изделия получаются сочными.

Способ тепловой обработки, предполагает приготовление пищи, завёрнутой в бумагу. Сохраняет естественную влажность продукта, сок, аромат и натуральный вкус. Готовое блюдо подают в бумаге, предварительно её разрезав.

Приготовление на водяной бане. Можно готовить на плите или в духовом шкафу при температуре 180ºС, например: мусс из лосося.

Студенты заполняют лист самооценки

Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

Третье творческое выступление студента по теме  «Технология приготовления сложных горячих блюд из отварной рыбы»

Четвертое творческое выступление студента по теме «Технология приготовления сложных горячих блюд из припущенной рыбы»

Пятое творческое выступление студента по теме «Технология приготовления сложных горячих блюд из жареной рыбы»

Шестое творческое выступление студента по теме «Технология приготовления сложных горячих блюд из запеченной рыбы»

Выполняют тестовое задания

- самопроверка (приложение 2)

 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности;

2.2. Мотивация к проведению работы (приобретению новых знаний).

Постановка целей

Преподаватель: Завершающей четвертой смысловой единицей кластера «Блюда из рыбы» является оформление и подача сложных блюд из рыбы. Правильность и красота в оформлении и подачи блюд, наравне с их вкусовыми качествами, является залогом успеха любого предприятия общественного питания, а особенно ресторанов. Поэтому  будущему повару необходимо освоить не только профессиональные компетенции в области технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, но и знать современные тенденции в оформлении и подачи сложных блюд из рыбы.

Преподаватель: Вопросы занятия:

1. Ассортимент, характеристика, технология приготовления гарниров для сложных горячих блюд из рыбы.
2. Ассортимент, характеристика, технология приготовления заправок и соусов для сложных горячих блюд из рыбы.
3. Современные варианты оформления и подачи сложных горячих блюд из рыбы.
4. Требования к безопасности хранения сложных горячих блюд из рыбы.

Студенты заполняют поля кластера

Студенты записывают вопросы занятия

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

2.3. Изучение новых знаний, необходимых для формирования умений

Вопрос 1. Ассортимент, характеристика, технология приготовления гарниров для сложных горячих блюд из рыбы.

Преподаватель: Гарниры являются важным составляющим элементом ресторанного блюда. Они могут быть относительно простыми и достаточно сложными.

Преподаватель: Пользуясь электронными учебниками в ваших телефонах выпишите традиционные гарниры для горячих блюд из рыбы

Преподаватель: Гарниры часто служат не только вкусовым дополнением, но и важным элементом дизайна блюда. Для придания формы гарниру нередко используют кольцо, в котором могут чередоваться слои гарнира и основного продукта или несколько гарниров. Например, для цветового контраста неплохо прослоить картофельное пюре, пюре с зеленым горошком и пюре с томатом.

Преподаватель: Три вида пюре, разных по цвету, можно разделать двумя столовыми ложками в форме клецек. Или такое простое решение – чередовать кружки цуккини со слоями нарезанных мелкими кубиками и припущенных овощей или овощей с рисом.

Преподаватель: Картофельное пюре или пюре из шпината совершенно необязательно подавать рядом с основным блюдом. Из них можно сделать «подстилку» под основное блюдо.

Следует отметить, что гарнир достаточно часто выступает в роли постамента для основного продукта, он также может быть «завернут в основное блюдо».

Преподаватель: В продолжении темы заслушаем творческое выступление студента по теме «Современные гарниры для сложных блюд из рыбы».

Студенты заполняют таблицу, пользуясь электронной библиотекой

Седьмое творческое выступление студента по теме: «Современные гарниры для сложных блюд из рыбы»

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

Вопрос 2.         Ассортимент, характеристика, технология приготовления заправок и соусов для сложных горячих блюд из рыбы.

Преподаватель: Соусы в современной кухне стали неотъемлемой частью вторых горячих рыбных блюд. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и при его  оформлении. Причем применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контрасты.

 Преподаватель: Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают  всеобщее признание, то утрачивают популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного мастерства, то вновь отбрасываются, уступая дорогу новой сенсации. Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных  соусов.

Преподаватель: А об особенностях их приготовления расскажет студент.

Преподаватель: А теперь заслушаем творческое выступление студента по теме «Новые соусы для сложных горячих блюд из рыбы»

Восьмое творческое выступление студента по теме «Особенности приготовления легких и пенных соусов»

Это может быть, например, смесь растительного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро – за 4-5 минут.  «Быстрые» соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко используют основу из растительных продуктов, в частности, из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных – морковное пюре.  

Девятое творческое выступление студента по теме «Новые соусы для сложных горячих блюд из рыбы»

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Вопрос 3. Современные варианты оформления и подачи сложных горячих блюд из рыбы.

Преподаватель: Любой технологический процесс приготовления блюда завершается оформлением и подачей.

Гость вначале визуально  оценивает блюдо, поэтому красивый внешний вид блюд побуждает их купить.

Настоящий «скачок» вперёд в дизайне блюд  произошёл благодаря появлению современной посуды из новых материалов. Появилось понятие «дизайн посуды»..

Преподаватель: А об основных тенденциях современного дизайна блюд нам расскажет студент

Преподаватель: Принципы современного кулинарного искусства – гармония, креатив, красота, поэзия, магия,  юмор, провокация.

Готовые изделия укладываются в виде колодца, пирамиды, стеллы, прямых, перпендикулярных и пересекающихся линий. На поверхности рыбы появился декор в виде тончайших спагетти из одного вида овощей или их смеси.

Все эти приемы и методы подачи и оформления блюд  позволяют разнообразить и расширить ассортимент рыбных блюд, способствуют современному кулинару быть художником, творцом на кухне.

Студенты конспектируют материал

Десятое творческое выступление студента по теме «Современные тенденции в оформлении и подаче блюд из рыбы»

  -Красота блюда должна быть не искусственной, а естественной, аппетитной.

  -Гарнир, а тем более декор, не должны «забивать» основной продукт.

  - Цветовая гамма тоже должна быть аппетитной, свойственной продукту; «камуфляж» не в моде.

  -Размещение продукта на плоскости блюда должно быть очень продуманным; симметрия считается признаком  плохого вкуса.

  - Ушли в прошлое рисунки соусом ради красоты (две – три капли или тонкие «ушки»); соусу вернули его главную роль; его должно быть столько, сколько требуется для акцентирования вкуса основных продуктов; то есть  соус – для еды; часто соусник оригинальной формы размещают прямо на блюде по принципу «посуда в посуде»; модно использование «съедобных» соусников, приготовленных из различного вида теста, термически обработанных овощей или овощных масс, фруктов или фруктовых масс.

 - Зелень для декора используют ещё меньше, чем раньше, - только в самом необходимом случае, иногда - для цветового акцента.

  -Разным ингредиентам блюда придаются разные геометрические формы до 4-х, 5-ти, на одном блюде, при этом сохраняется тенденция к минимализации изделий.

  -Наблюдается расположение блюд не в плоскостном, а в объёмном измерении. Компоненты, составляющие блюда, можно размещать в центре посуды, либо со смещением к краю, либо располагать по диагонали от края к краю посуды.  

  -Главная составляющая блюда (рыба) видна сразу, незавуалирована и аппетитно смотрится во всей естественности.

  - Посуда разной текстуры, цвета и конфигурации - неотъемлемый атрибут в дизайне блюд.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Вопрос 4. Требования к безопасности хранения сложных горячих блюд из рыбы.

Преподаватель: Срок хранения блюд из рыбы в горячем виде на мармите в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

Преподаватель: Срок годности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре  4±2оС блюд из рыбы не более 36 ч , блюд из рыбной котлетной массы  не более 24 ч.

Студенты конспектируют материал

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством.

2.4 Проверка понимания. Закрепление знаний

Преподаватель:

Итак, сегодня мы ознакомились с новым материалом. А теперь проверим полученные знания с помощью синквейна. Для этого вам необходимо разделиться на микро группы по 5-6 человек и самостоятельно составить синквейн по изученным новым видам рыб. На выполнение задания отводится 5 минут

Преподаватель: А теперь каждая из микрогрупп зачитает свой синквейн.

Подводит итог самостоятельной работы и оценивает результат.

Составление синквейна в микрогруппах

(Приложение 3)

Студенты заполняют лист самооценки

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

3. Заключительный этап

3.1 Обсуждение результатов работы, рефлексия

Преподаватель: А теперь подведем итоги занятия. На листах самооценки отметьте те цели, которые были достигнуты Вами, посчитайте набранные баллы, поставьте оценку

Студенты подсчитывают набранные баллы, дают самооценку своей работе

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

3.2 Оценка работы студентов на занятии

Преподаватель: Сегодня мы с вами закрепили и обобщили знания по изученной теме. А сейчас заслушайте оценки, которые вы получили.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

3.3 Домашнее задание. Определение и характеристика этапов самостоятельной работы студентов

Задание на дом

1. Подготовка к Практическому занятию

Записывают домашнее задание

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Количество баллов

Оценка

более 25 баллов

Отлично («5»)

22-24 баллов

Хорошо («4»)

18-21 баллов

Удовлетворительно («3»)

менее 17 баллов

Неудовлетворительно («2»)

• а) порционными кусками (дарн);

• б) целиком;

• в) разделывают на филе

• а) жарка          
• б) брезирование

• в) термостатирование        
• г) пассерование

• д) тушение      
• е) бланширование
• ж) запекание

Вид полуфабриката

Форма полуфабриката

1) Зразы

а) шарики диаметром 3-4 см

2) Котлеты

б) кругло-приплюснутая форма

3) Биточки

в) форма полумесяца

4) Тельное

г) овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом

5) Тефтели

д) в виде овала

а). разделка на чистое филе

б). оформление и подача

в). нанесение панировки

г).подготовка сырья

д). нарезка на куски массой 30-40 г

е).смешивание с другими компонентами

ж). доведение до готовности в жарочном шкафу

з). формовка изделий

и). измельчение на мясорубке

к). жарка с обеих сторон до золотистого цвета

• а) налим, угорь, бельдюга;

• б) щука, навага, линь;

• в) камбала, треска, сайда.

• а) рыбу предварительно замачивают в молоке
• б) к растительному маслу добавляют сливочное масло
• в)  к растительному маслу добавляют свиной жир

• г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой
• д) рыбу панируют в муке
• е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем
• ж) рыбу предварительно охлаждают

Вид тепловой обработки

Температура

1) Жарка во фритюре

а) не выше 70°С

2) Запекание

б) 150-160°С

3) Жарка основным способом

в) 80-90 °С

4) «Су-вид»

г) 180-190 °С

5) Варка основным способом

д) 250-280°С

а). нарезка на порционные куски

б). добавление белых кореньев, специй, репчатого лука

в). укладывание в посуду наклонно

г). оформление и подача

д). подготовка сырья

е). заливание жидкостью на 1/3 высоты  продукта

ж). очистка от мелких и крупных жучков

з). припускание 15-20 минут

и). разделка на звенья

к). ошпаривание