Рабочая программа дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья» для студентов 2 курса
рабочая программа по теме

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

84

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

56

в том числе:

практические занятия

12

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

28

в том числе:

составление конспекта

16

подготовка сообщения

6

повторение и закрепление изученного материала с использованием   конспекта лекции, учебника.

6

Форма промежуточной аттестации:                        

4 семестр – дифференцированный зачет

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень усвоения

1

2

3

4

Раздел 1. Ассортимент и товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров

38

Тема 1.1 Зерномучные товары

Содержание учебного материала

2

1

Классификация и ассортимент крупы, муки. Крупа: химические свойства, показатели качества, условия  и сроки хранения.

2

2

Мука: виды, сорта, оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения.

3

Макаронные и хлебобулочные изделия: классификация, ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения.

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка сообщения по группе зерномучных товаров.

2

Тема 1.2 Плодоовощные товары

Содержание учебного материала

4

1

Свежие овощи, плоды. Классификация. Пищевая ценность. Оценка качества, условия и сроки хранения. Потери при хранении плодов и овощей.

1

2

Переработанные овощи и плоды: классификация, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения. Грибы свежие и переработанные.

Самостоятельная работа обучающихся

Повторение и закрепление изученного материала с использованием конспекта лекций и учебника.

2

Тема 1.3 Вкусовые товары

Содержание учебного материала

2

1

Значение вкусовых товаров в питании. Классификация вкусовых товаров: чай, кофе, кофейные напитки. Пищевая ценность, химический состав, технология производства, оценка качества и сроки хранения.

2

2

Пряности и приправы. Алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, химический состав, влияние на организм человека, показатели качества и сроки хранения.

Самостоятельная работа обучающихся

Составление конспекта «Виды безалкогольных напитков, требования к качеству и сроки хранения»

2

Тема 1.4 Крахмал, сахар, мед

Содержание учебного материала

2

1

Крахмал, сахар, мед: классификация, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

Тема 1.5 Кондитерские товары

Содержание учебного материала

2

1

Кондитерские  изделия:  общая классификация, значение в питании. Ассортимент фруктово-ягодных, карамельных, шоколадных изделий.

2

2

Конфеты, драже, мучные кондитерские изделия. Оценка качества кондитерских товаров. Товарные сорта. Дефекты. Условия и сроки хранения.

Самостоятельная работа обучающихся

Составление конспекта «Кондитерские изделия специального назначения. Восточные сладости»

2

Тема 1.6 Молочные товары

Содержание учебного материала

2

1

Молоко, сливки, мороженое.  Кисломолочные продукты: классификация, ассортимент, оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения.

2

2

Масло из коровьего молока, сыры, спреды; классификация, ассортимент, химический состав, оценка качества,  дефекты, условия и сроки хранения.

Самостоятельная работа обучающихся 

Составление конспекта  « Молочные консервы.  Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение».  

2

Тема 1.7 Рыбные товары

Содержание учебного материала

2

  1

Классификация рыбы по промысловым семействам, по термическому состоянию и разделке. Пищевая ценность, строение рыбы. Рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, вяленая, сушеная, копченая.

2

  2

Виды, сорта, дефекты, условия и сроки хранения. Рыбные консервы и пресервы.

Самостоятельная работа обучающихся 

Подготовка сообщения по группе рыбных товаров.  

4

Тема 1.8 Мясные товары

Содержание учебного материала

2

1

Классификация мяса убойных животных. Особенности химического состава мяса, пищевая ценность,  виды,  классификация,  категория упитанности, маркировка,  дефекты,  условия и сроки хранения.

2

2

Мясные субпродукты, кулинарная разделка туши, характеристика отрубов. Колбасные изделия, мясные копчености, мясные консервы.

Самостоятельная работа обучающихся 

Составление конспекта «Мясо домашней птицы и дичи. Особенности химического состава, пищевая ценность, виды, маркировка, условия и сроки хранения».

2

Тема 1.9 Яйца и яичные товары

Содержание учебного материала

2

1

Классификация, пищевая ценность, химический состав. Оценка качества, дефекты, Пищевые концентраты.

1

Тема 1.10 Пищевые жиры и масла.

Содержание учебного материала

2

1

Ассортимент и характеристика  основных видов  жиров растительных, животных и кулинарных. Использование пищевых жиров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.  

1

2

Общие требования к качеству сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализация различных видов пищевых жиров.

Раздел 2. Общие требования к качеству сырья и продуктов

14

Тема 2.1 Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров

Содержание учебного материала

4

1

Условия хранения пищевых продуктов. Требования к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму хранения. Возможные риски при хранении продуктов. Товарные потери. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров. Товарные потери. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров.

2

2

Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров. Методы хранения, основанные на разных способах размещения. Методы ухода за продовольственными товарами, основанные на разных видах и способах обработки.  Назначение, функции и  требования к упаковке. Транспортирование товаров.

Практические занятия

2

1

Размещение сырья и продовольственных товаров на хранение в складских помещениях.

Самостоятельная работа обучающихся

Повторение и закрепление изученного материала с использованием конспекта лекций и учебника.

2

Использование активных и /или интерактивных форм проведения занятий

Решение ситуационных задач на практических занятиях.

Тема 2.2 Методы контроля качества продуктов при хранении

Содержание учебного материала

2

1

Основные термины и понятия в области качества продукции. Классификация показателей качества. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции. Методы управления качеством. Органолептическая оценка качества продукции.

2

2

Способы и формы инструктирования  по безопасности хранения пищевых продуктов. Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим  показателям.

Практические занятия

2

1

Проведение инструктажей  по безопасности хранения пищевых продуктов.

Самостоятельная работа обучающихся

Составление конспекта « Лабораторная оценка качества продукции. Измерительный, экспертный и социологический методы оценки качества».

2

Раздел 3. Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства

32

Тема 3.1 Организация снабжения предприятия общественного питания.

Содержание учебного материала

4

1

Источники снабжения и договорные связи с поставщиками. Виды продовольственного снабжения. Организация товародвижения и доставки продуктов.

2

2

Организация приемки продовольственных товаров. Нормативные и технические документы, регламентирующие порядок снабжения и приемки товаров

Практические занятия

2

1

Документальное оформление поступления продуктов от поставщиков на склад.

Самостоятельная работа обучающихся

Составление  конспекта  «Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания».

2

Использование активных и /или интерактивных форм проведения занятий

Проведение занятия «Организация снабжения предприятия общественного питания» в форме интерактивной лекции.

Тема 3.2

Организация складского и тарного хозяйства

Содержание учебного материала

4

1

Складское хозяйство: понятие, назначение.  Виды складских помещений и требования к ним. Оборудование складских помещений. Периодичность технического облуживания оборудования.

2

2

Организация тарного хозяйства. Организационно- технические и экономические мероприятия по сокращению потерь по таре в общественном питании.

Практические занятия

2

1

Расчёт площади складских помещений

Самостоятельная работа обучающихся

Составление конспекта «Требования к складским помещениям».

2

Тема 3.3 Способы обеспечения запасов сырья и продуктов

Содержание учебного материала

2

1

Товарные запасы: понятие, назначение. Планирование поступления сырья и товаров на предприятие общественного питания. Правила оценки состояния запасов сырья.

2

2

Оперативное планирование работы производства и технологическая документация.

Практические занятия

2

1

Определение наличия запасов и расход продуктов.

Тема 3.4 Методы  контроля возможных хищений запасов на производстве

Содержание учебного материала

2

1

Методические приемы и способы контроля запасов. Процедура и правила инвентаризации запасов продуктов. Основные цели инвентаризации, виды, сроки и техника проведения, документальное оформление.

2

2

Программное обеспечение на предприятиях общественного питания. Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. Правила оформления документации отпуска продуктов со склада

Практические занятия

2

1

 Проведение инвентаризации в складских помещениях и оформление ее результатов.

Самостоятельная работа обучающихся

Составление конспекта «Материальная ответственность работников в области сохранности запасов сырья и готовой продукции.  Виды материальной ответственности».

2

Тема 3.5 Контроль расхода продуктов на производстве

Содержание учебного материала

4

1

Документальный учет расхода сырья на производстве.

2

2

Учет движения готовых изделий на производстве. Учет движения тары. Акт о реализации и отпуске изделий кухни.

Самостоятельная работа обучающихся

Повторение и закрепление изученного материала с использованием конспекта лекций и учебника.

2

Всего:

84

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

определять наличие запасов и расход продуктов;

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

Знания:

ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

общие требования к качеству сырья и продуктов;

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

методы контроля качества продуктов при хранении;

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

виды снабжения;

виды складских помещений и требования к ним;

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

правила оценки состояния запасов на производстве;

процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

виды сопроводительной документации на различные группы продуктов

устный опрос, контроль самостоятельной работы, контроль практических заданий

Результаты обучения

(освоенные общие и профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

наблюдение за участием в профессионально значимых  мероприятиях (классных часах, кружках), ответственность за качество своей работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

наблюдение за организацией деятельности в стандартной ситуации, анализ действия на соответствие эталону (нормам), умение выстраивать план (программу) деятельности, оценка результатов своей деятельности, ее эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

наблюдение за организацией деятельности в стандартной ситуации, оценка эффективности и качества выполнения согласно заданной ситуации, оценка личностного развития

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

  наблюдение за организацией работы с   информацией, оценка умения выделять профессионально-значимую информацию (в рамках своей профессии)

ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

 оценка эффективности использования  

информационно-коммуникационных      технологий в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

наблюдение за организацией коллективной деятельности, демонстрацией собственной деятельности в роли руководителя команды в соответствии с заданными условиями, демонстрацией коммуникативных навыков и умением общаться в команде

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

наблюдение за демонстрацией исполнительности и ответственного отношения к порученному делу, демонстрацией способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

наблюдение за системной и качественной работой над всеми видами заданий (учебная, поисковая, кружковая, исследовательская, практическая работа), участием в конкурсах профессионального мастерства, олимпиадах по профессии, викторинах, программах саморазвития, самообразования, созданием портфолио

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

наблюдение за участием в семинарах по производственной тематике

ПК 1.1.  Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 2.1.Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 2.2.    Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 2.3.  Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

устный опрос, экспертная оценка результативности выполнения заданий на практических занятиях