Рабочая программа по дисциплине "Организация хранения и контроль запасов и сырья"
рабочая программа на тему

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4-5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6-14

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

15-16

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

17-18

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

216

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

144

в том числе:

     лабораторные работы

38

     практические занятия

14

      контрольные работы

2

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

72

в том числе:

- консультации

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

- подготовка реферата (компьютерной презентации) по теме «Вкусовые и кондитерские изделия»

-составление таблиц по группам товаров

-ознакомление с принципами сортовой разделки мясных туш. Зарисовка схем сортовой разделки.

-установление наличия и соответствия маркировки яиц требованиям ГОСТ.

-изучение условий и сроков хранения яиц и продуктов их переработки.

-анализ показателей качества разных подгрупп и видов молочных товаров по стандарту и выявление общих и специфичных показателей (работа с НД).

-изучение условий и сроков годности (хранения) важнейших продуктов питания (работа со стандартами или решение ситуационных задач).

-изучение методов хранения продовольственного сырья в предприятиях общественного питания (задание на учебную практику).

-определение перечня поставщиков товара по конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки.

- составление графика завоза продуктов.

-составление заявки на торгово-технологическое оборудование в соответствии с Нормами оснащения для данного типа и класса предприятия (по заданию преподавателя).

-оформление договора об индивидуальной материальной ответственности.

-изучение методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, утверждённых приказом Минфина РФ от 13 июня 1995 года № 49.

-анализ организации складского хозяйства и хранения продуктов в конкретном предприятии (по заданию преподавателя).

-составление плана мероприятий по сокращению расходов по таре.

10

Итоговая аттестация в форме экзамена

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 1. Ассортимент и качество продовольственных продуктов.

Содержание учебного материала

26

1

Классификация продовольственных товаров. Понятие классификации. Основные признаки классификации товаров, торговая классификация продовольственных товаров.

2

2,3

2

Зерно и продукты его переработки. Классификация и ассортимент. Состав и пищевая ценность зерномучных товаров разных подгрупп. Значение их в питании. Потребности, удовлетворяемые товарами этой группы. Зерномучные товары, используемые в общественном питании как сырье и как готовая к употреблению продукция.

2

2,3

3

Свежие и переработанные плоды и овощи: их строение и классификация. Использование в общественном питании. Значение в питании. Свежие плоды и овощи: назначение, классификация, строение, пищевая ценность и химический состав отдельных групп. Потери при хранении плодов и овощей.

2

2,3

4

Вкусовые товары: классификация, значение, использование. Классификация вкусовых товаров. Использование вкусовых товаров в общественном питании. Значение вкусовых товаров в питании. Пищевая ценность: свойства и показатели, их характеризующие.

2

2,3

5

Кондитерские товары, характеристика сахаров, сахарозаменителей, условия и сроки хранения. Сравнительная характеристика разных видов сахара, в том числе новых, а также сахарозаменителей. Использование в общественном питании. Сравнительная товароведная характеристика разных подгрупп кондитерских товаров по пищевой ценности, структуре, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

2

6

Пищевые жиры. Классификация ассортимента пищевых жиров. Состав и использование жиров как сырья в общественном питании. Пищевая ценность. Значение в питании. Потребности, удовлетворяемые пищевыми жирами. Оценка качества пищевых жиров.

2

2,3

7

Молоко и молочные продукты. Химический состав и пищевая ценность молока и молочных продуктов. Кисло-молочные продукты. Использование в общественном питании. Значение в питании. Требования к качеству и условия хранения молока и молочных продуктов.

2

8

Яйцо и продукты его переработки. Оценка качества. Классификация. Использование яйца и яйцепродуктов в общественном питании. Пищевая ценность, химический состав и строение яйца. Значение в питании. Классификация яйца на виды и категории (высшая, отборная, первая, вторая, третья): признаки. Виды яйцепродуктов, их отличительные признаки. Оценка качества яйца (ГОСТ Р 52121-2003). Требования к качеству. Общие и специфичные показатели. Допустимые и недопустимые дефекты. Яйцепродукты. Виды. Назначение. Упаковка и маркировка яиц. Условия и сроки хранения яиц и яйцепродуктов.

2

2,3

9

Мясные товары: классификация, использование мяса, субпродуктов и продуктов их переработки. Общая классификация. Классификация мяса убойных животных, птицы, субпродуктов и продуктов их переработки. Пищевая ценность, химический и тканевый состав мяса. Потребности, удовлетворяемые мясными товарами. Значение в питании.

2

2,3

10

Мясные полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент, особенности производства, показатели качества, сроки хранения мясных полуфабрикатов. 

Колбасные изделия. Мясные консервы, желатиновая продукция. Общая классификация. Ассортимент, особенности производства, показатели качества, условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.

4

11

Рыбные товары: классификация, значение. Общая классификация. Использование в общественном питании. Значение в питании. Классификация рыбы на промысловые семейства, по термическому состоянию, разделке и др. признакам. Классификация продуктов переработки рыбы. Пищевая ценность, химический состав и строение рыбы. Оценка качества рыбных товаров.

Рыбные консервы. Пресервы.

4

2,3

      Лабораторные работы

38

1

Определение товарного сорта крупы по содержанию доброкачественного ядра и примесей. Оценка качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям. Определение товарного сорта и класса макарон, их развариваемости.

4

2

Оценка качества клубнеплодов по стандарту (работа с натуральными образцами) и определение градаций качества (стандартной, нестандартной, отхода).

Оценка качества капустных и луковых по стандарту.

Оценка качества семечковых по стандарту.

Оценка качества субтропических плодов по стандарту.

8

3

 Определение товарного сорта чая (или кофе) по органолептическим показателям. Оценка качества безалкогольных напитков по органолептическим показателям. Ознакомление с физико-химическими показателями по стандарту.  

6

 4

Определения качества кондитерских изделий по органолептическим показателям.

4

5

Оценка качества растительного масла по органолептическим показателям.

Оценка качества диетических молочных продуктов по органолептическим показателям.

Определения товарного сорта твердых и сычужных сыров.

6

6

Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов

2

7

Оценка мяса по органолептическим показателям, в том числе по свежести.

 Оценка качества мясных консервов по органолептическим показателям.

4

8

Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. Ознакомление с физико-химическими показателями и методами определения свежести рыбы. Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Ознакомление с физико-химическими показателями. Расшифровка маркировки на донышке банки.

4

Самостоятельная работа обучающихся

- проработка учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий);

- составление схем по теме: «Свежие и переработанные плоды и овощи»

-  подготовка докладов на тему:  «Использование орехов и ягод в общественном питании»

- подготовка реферата (компьютерной презентации) по теме «Вкусовые и кондитерские изделия»

- подготовка докладов на тему: «Производство основных видов чая»

- ознакомление с принципами сортовой разделки мясных туш. Зарисовка схем сортовой разделки.

- изучение условий и сроков хранения яиц и продуктов их переработки

- составление таблицы «Классификация молочных товаров»

- подготовка презентации на тему: «Основные виды рыб, используемы в общественном питании».

- оформление  практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

- работа со стандартами и ГОСТами

24

Тема 2. Хранение и транспортирование продовольственных товаров

Содержание учебного материала

8

1

Хранение пищевых продуктов. Процессы, происходящие в пищевых продуктах. (Матюхина стр 31) Условия хранения: понятие, факторы, их определяющие. Краткая характеристика показателей климатического и санитарно-гигиенического режимов хранения, их влияние на сохранение качества и количества продуктов.
Матюхина стр. 31, Володина, 111

2

2,3

2

Консервирование пищевых продуктов. Понятие, значение консервирования для предприятий общественного питания, методы консервирования пищевых продуктов. Матюхина 35-38

2

3

Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров. Методы хранения. Назначение методов хранения. Сроки годности и хранения, влияние на качество. Классификация пищевых продуктов по срокам годности.  Методы контроля качества продуктов при хранении. Володина 120-127  

2

2,3

4

Транспортирование товаров, условия и сроки перевозки. Понятие, назначение, виды транспортных средств, условия и сроки перевозок. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров.

2

2,3

Контрольная  работа «Хранение и транспортирование продовольственных товаров» «Ассортимент и качество продовольственных продуктов»

2

Самостоятельная работа обучающихся

- систематическая проработка конспектов занятий,

- изучение дополнительной технической литературы;

- оформление  практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

- составление схем технологического процесса транспортирования товаров;

- изучение условий и сроков годности продуктов питания

- решение ситуационных задач.

-изучение методов хранения продовольственного сырья в предприятиях общественного питания (задание на учебную практику)

8

Тема 3. Товарные запасы.

Содержание учебного материала

16

1

Особенности производственно-торговой деятельности предприятия. Классификация, характеристика основных типов предприятий общественного питания. Организация коммерческих связей (территориальных и местных).

2

2

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами. Источники поступления товаров. Задачи, значение, рациональной организации снабжения. Основные требования к организации снабжения: своевременность и ритмичность завоза; соблюдение графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров согласованность с планом производства продукции; виды поставщиков; оптимальный выбор поставщиков.

2

2

3

Организация договорных отношений с поставщиками. Нормативные и технические документы, регламентирующие договорные отношения. Договора поставки, их разделы. Критерии выбора поставщиков.

2

2,3

4

Технологический процесс товародвижения. Повышение эффективности товародвижения. Организационные формы поставок: транзитная и складская, смешанная форма: понятие, критерии выбора, экономическая эффективность. Централизованная и децентрализованная доставка. Способы и маршруты доставки товаров.

2

2

5

Материальная ответственность. Понятие, организация, виды, ее документальное оформление. Оформление доверенностей, контроль за их использованием. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов. Володина 135-146

4

2,3

6

Учет поступления продуктов, товаров и тары. Нормативные и технические документы, регламентирующие приёмку товаров по количеству и качеству. Документальное оформление и прием сырья,  продуктов и тары. Порядок приёмки по количеству и качеству. Порядок и сроки возврата тары.

2

2,3

7

 Товарные запасы: понятие, значение.  Способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Правила оценки состояния запасов на производстве.

2

2.3

8

Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения.  Организация материально-технического снабжения. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальный средствах. Действующие нормы оснащения.

2

2

Практические занятия

10

1

Решение ситуационных задач, заключение договоров

4

2

Составление и заполнение нормативной документации.        

4

3

Документальное оформление приёмки товаров.                                        

2

Самостоятельная работа обучающихся

- систематическая проработка конспектов занятий,

- учебной и специальной технической литературы

- оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

- Определение перечня поставщиков товара по конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки.

- Оформление договора об индивидуальной материальной ответственности.

10

Тема 4. Сохранность запасов и расход продуктов на производстве

Содержание учебного материала

20

1.

Складское хозяйство: понятие, назначение, компоновка. Состав складских помещений, определение площади, оборудование складских помещений для приёмки, хранения и отпуска продуктов; объёмно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям.  Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

4

3.

Организация тарного хозяйства. Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования. Организация тарооборота: приёмка, вскрытие, хранение и возврат. Использование функциональных ёмкостей, контейнеров. Мероприятия по сокращению расходов по таре: организационно-технические и экономические.

4

5.

Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета.  Учет товарных потерь вследствие естественной убыли: товарные потери при транспортировке, товарные потери при хранении и реализации. Естественная убыль пищевых продуктов . (Матюхина, 39)Учет потерь товаров вследствие боя, лома, порчи. Учет тары.

4

2,3

6

Инвентаризация продуктов, товаров и тары. Общие правила проведения инвентаризации,  порядок проведения инвентаризации,  оформление инвентаризационных материалов, определение результатов инвентаризации.

4

2,3

7

Порядок отпуска продуктов на производство. Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. Учет поступления сырья на производство.  Документальное оформление отпуска. (Володина 146-152)

4

2,3

Практические занятия

4

5

Решение ситуационных задач

4

Самостоятельна работа обучающихся:

- систематическая проработка конспектов занятий,

-изучение учебной и специальной технической литературы

- подготовка докладов по теме: «Оборудование складских помещений»

- изучение методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств

- оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите

- описание способов хранения продуктов в конкретном предприятии.

- подготовка докладов на тему: «Сокращение товарных потерь»

12

Тема 5. Безопасность продовольственного сырья

Содержание учебного материала

8

1

Потребительские свойства продовольственных товаров. Понятие потребительского свойства, структура потребительских свойств продовольственных товаров. Основы стандартизации и сертификации. Понятие стандартизации и сертификации. Володина 9-14

2

2

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов. Основные пути загрязнение продуктов, классификация вредных и посторонних веществ  в сырье.

2

3

Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам. Суть гигиенических требований. Критерии пищевой и биологической ценности продуктов. Основные показатели безопасности. Никифорова 11-17

2

4

Пищевые добавки. Понятие пищевых добавок, их основная характеристика; применение и безопасность пищевых добавок. Григорьева 55-59  

2

Самостоятельна работа обучающихся:

- систематическая проработка конспектов занятий

-изучение учебной и специальной технической литературы

-подготовка докладов на тему: «Источники загрязнения продовольственного сырья»

4

Тема 6. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров и сырья.

Содержание учебного материала

12

1

Идентификация продовольственных товаров. Понятие идентификации, цель проведения, объекты и субъекты идентификации. Чепурной 18-22

2

3

Виды, способы и методы идентификации. Показатели, оцениваемые при помощи идентификации, применение основных видов, способов и методов идентификации для оценки соответствия качества сырья и продовольственных товаров. Преимущества и недостатки органолептических, измерительных и тестовых методов идентификации.

2

4

Виды и способы фальсификации. Понятие подлинности товаров, экспертиза подлинности, понятие и объекты фальсификации, последствия фальсификации.

4

Контрольная работа  по темам: «Сохранность запасов и расход продуктов на производстве», «Товарные запасы», «Безопасность продовольственного сырья», «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров и сырья»

2

Самостоятельная работа обучающихся

- систематическая проработка конспектов занятий,

-изучение учебной и специальной технической литературы

- подготовка докладов на тему: «Фальсификация мяса и мясных продуктов»

4

Всего:

216

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

определять наличие запасов и расход продуктов;

-оценка результатов выполнения практических работ;

-защита реферата (компьютерной презентации).

оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

- письменная проверка

-оценка результатов выполнения практических и лабораторных работ;

проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

-письменная проверка

-экспертная оценка в рамках текущего контроля на практических занятиях.

принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

- тестирование

-оценка результатов выполнения практических работ;

оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

- оценка результатов выполнения практических работ;

Экспертная оценка выполнения индивидуальных домашних заданий.

Знания:

ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

-лабораторные работы;

-устная проверка;

общие требования к качеству сырья и продуктов;

- тестовый контроль;

- устная проверка;

условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

- тестовый контроль;

методы контроля качества продуктов при хранении;

- тестовый контроль;

-Экспертная оценка в рамках текущего контроля на практических занятиях.

способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

- тестовый контроль;

виды снабжения;

- устная проверка;

виды складских помещений и требования к ним;

- тестовый контроль;

-Экспертная оценка выполнения индивидуальных домашних заданий.

периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

- тестовый контроль;

методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

- тестовый контроль;

программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

- тестовый контроль;

- устная проверка;

-Экспертная оценка в рамках текущего контроля на практических занятиях

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

- тестовый контроль;

- устная проверка;

методы контроля возможных хищений запасов на производстве

-устная проверка;

-тестирование;

правила оценки состояния запасов на производстве;

-тестирование

-Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;

процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

-письменная проверка,

- тестовый контроль

-Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

-тестовый контроль;

-оценка результатов выполнения практических работ.

виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

 -тестовый контроль;

-оценка результатов выполнения практических работ.