Методическая разработка к открытому уроку по дисциплине "Организация хранения и контроль запасов и сырья"
методическая разработка на тему

Областное государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образца

«Белгородский индустриальный колледж »

Методическая разработка лабораторной работы по дисциплине «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

по профессии 19.02.10 «Техник-технолог»

Преподаватель: М.Н. Маркова

Белгород  2014

Тема лабораторной работы: Оценка качества мясопродуктов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Цель: сформировать у учащихся представление о сущности различных методов определения качества продуктов; раскрыть основные подходы к определению качества мясопродуктов (органолептический и лабораторный); определить особенности технологии лабораторного исследования качества мясных продуктов.

Образовательные задачи:

• изучить состав, виды  мясопродуктов, органолептические и лабораторные методы мясных продуктов;
• формировать навыки исследовательской работы;
• добиться осмысленного воспроизведения особенностей проведения органолептической и лабораторной оценки качества мясных продуктов.

Воспитательные задачи:

• стимулировать потребность в формировании профессионализма, а также профессиональной коммуникации;
• развивать требовательность к себе и товарищам;
• воспитывать информационную культуру;
• возбуждать готовность решать профессиональные задачи самостоятельно;

Развивающие задачи:

• развивать культуру речи;
• формирование профессиональных и общих компетенций
• формировать познавательные умения: умения задавать вопросы, анализировать, сравнивать, делать выводы;
• формировать умения и навыки учебного труда;
• развивать умения применять знания на практике.

Тип и вид урока: лабораторная работа закрепление  изученного  материала, урок – ролевая игра («контрольная закупка») с мультимедийной поддержкой.

• Междисциплинарные связи:

• МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»;
• МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»;
• МДК 05.01 «Технология приготовления сложных горячих и холодных  десертов»;
• МДК 06.01 «Управление  структурным подразделением организации»;

Методы: метод обучения в сотрудничестве, частично-поисковый метод, игровые приемы (эффект загадки, ролевая игра), видеоинструктаж, видеометод, фронтальная беседа, лабораторный опыт, рефлексия.

Учебное пособие: учебник Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья,   презентация к уроку (с видео), инструкционные карты, бланки протоколов исследования, образцы мясопродуктов, ГОСТ 52196-2011,

Оборудование урока: мультимедийное оборудование, лабораторное оборудование: Весы, разделочные доски, тарелки закусочные(10шт), шпажки, жетоны для голосования, йод, салфетки, мишень для рефлексии.

Общие  компетенции, закрепленные на лабораторной работе:

Учебное место: Учебно-кулинарный цех  №116

План урока:

1. Организационный момент (1 мин.) настройка на урок, создание благоприятной атмосферы, интеллектуально-развлекательная разминка.

• Приветствие.
• Интеллектуально – развлекательная разминка «Кот в мешке».

2. Сообщение темы, цели лабораторной работы и сюжетной линии. (2 мин.)

3.  Закрепление изученного  материала. Ролевая игра «Контрольная закупка» (30 мин.)

• Распределение ролей;
• Отборочный тур;
• Рубрика «Исследование»;
• Рубрика «По секрету всему свету»;

4. Закрепление полученных знаний – фронтальная беседа (в течение урока) (4 мин.).

5. Просмотр видео сюжета «Есть ли мясо в колбасе» на примере видео ролика  программы «Среда обитания» оптовые базы Белгородской области (40 мин.)

6. Итог урока: обсуждение результатов урока, технология «Рефлексивная мишень». (2 мин.)

7. Домашнее задание: составление алгоритма выполнения лабораторных исследований качества мясопродуктов. (1 мин.)

Ход урока:

1. Организационный момент (2-3мин).

• проверка присутствующих;
• оценка готовности аудитории;
• подготовка учебников, раздаточного материала, карточек заданий и тетрадей для лабораторный работ.

Здравствуйте. Сегодня у нас лабораторная работа по теме «Оценка качества мясопродуктов по органолептическим и физико-химическим показателям» (Слайд 1).

 - Сегодня на уроке нам придется много и плодотворно работать, поэтому я предлагаю начать урок с небольшой интеллектуально – развлекательной разминки, которую я назвала «Кот в мешке» (Слайд 2).

Мы уже изучили достаточно много продовольственных товаров такие как зерно и продукты его переработки, корне- и клубнеплоды, вкусовые товары, молочные товары, яйцо и яичные продукты.

– В этой коробочке  разные, необходимые нам и полезные продукты. Послушайте характеристику и догадайтесь, что спрятано в этой коробочке.

- Оранжевый корнеплод богатый витаминами и минералами. Но особенно много в нем витамина А. Очень полезен этот продукт для зрения, также он препятствует развитию рака, особенно рака кожи. Этот корнеплод лучше всего употреблять в сыром виде, потому что после приготовления он теряет много полезных веществ. Итак, что здесь?

(морковь)

– Здесь спрятался сладкий тропический фрукт обладает целебными свойствами: снимает стрессы, восполняют утраченные силы, повышает уровень гемоглобина в крови, обеспечивает мозг кислородом, улучшает работу сердца. Он содержит огромное количество витаминов А, С, В6. Но тем, кто переживает за свою талию, увлекаться этим продуктом не стоит. В нем слишком много калорий.

(банан)

–  В книге о вкусной и здоровой пище о ней написано: отличная говядина и свинина подвергшаяся тонкому измельчению с добавление специй и яиц и молока. Она хороша и для детей и тем кому не рекомендуют есть жирное

(колбаса вареная докторская)

Это сегоднешний продукт который подвергнется нашей оценке.

В 1935 году компартия СССР распорядилась, чтобы ВНИИ Мясной Промышленности разработал рецепт колбасы, которую можно было бы включить в рацион диетического (лечебного) питания для больных, лечащихся от последствий длительного голодания. Поначалу колбасу хотели назвать «Сталинской», но потом передумали, предположив, что глава государства может не принять эту инициативу и отправить создателей рецептуры в застенки КГБ. Поэтому, когда рецепт колбасы был готов, ее решили назвать «Докторской», по цели ее применения.

Колбаса– это ценный питательный продукт. Эликсир здоровья и долголетия. Уникальный продукт. (Слайд 3) В нем содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли.

 Население страны быстро оценило качественный, а главное, доступный продукт. Но как это обычно случается, со временем качество колбасы стало портиться. В корм коровам и свиньям стали добавлять рыбные отходы, колбаса начала попахивать «морем». Настоящее издевательство над рецептом «Докторской» колбасы началось в 70-х годах. Недостаток качественного мяса в Советском Союзе привел к тому, что в колбасу стали добавлять разнообразные дополнительные продукты, наибольшую популярность в то время имела соя. Следующим в многострадальную «Докторскую» колбасу стали добавлять карраген (ирландский мох), также из него делали «каррагинаны» — загустители, искусственные пищевые добавки. Также ходили слухи, что в «Докторскую» колбасу во время перестройки добавляли туалетную бумагу. Невозможно даже представить, насколько был искажен первоначальный вкус данного продукта.
Сейчас бренд «Докторская» колбаса не является запатентованным продуктом. Вследствие этого каждый изготовитель производит колбасу по собственному рецепту.

Актуальность изучения колбасы вареной очевидна! Именно поэтому сегодняшняя лабораторная работа по теме «Оценка качества мясопродуктов по органолептическим и физико-химическим показателям» (Слайд 3) мы посвятим методам определения качества вареной колбасы.

(Слайд 4)Сегодня на уроке мы изучим в комплексе состав, свойства вареной колбасы и так как качество любого продукта опирается на эти показатели.

- Освоим методы проведения экспертизы мясопродуктов с целью определения качества органолиплическими и лабораторными исследованиями. Выясним социальную значимость мясопродуктов.(Слайд 5).

Народная любовь к вареной колбасе  не угасает. Однако при повышенном спросе некоторые недобросовестные продавцы могут реализовать покупателю некачественные мясопродукты, которые не должны появиться на предприятиях общественного питания. На стороне поваров наши лаборанты и эксперты. Это они не допускают подделок вареной колбасы. И сегодня мы их пригласили на передачу «Контрольная закупка».

– В качестве экспертов у нас сегодня будут работать (называются имена). Прошу экспертов занять свои места.

– Задача экспертов будет состоять в изучении состава и свойств вареной колбасы и установлении качества, вида, ценности на основе органолептических методов и сравнения их с нормативным документом.

– Ребята, а на что обращается внимание при органолептической оценке продукта? (ответы детей)

(слайд 6)  – итак, органолептические методы  основаны на анализе восприятий органов чувств - внешний вид, вкус, запах, консистенция. Они имеют важное значение для оценки качества продукта.

– Но более точными в определении качества продуктов являются лабораторные методы, которыми воспользуются наши лаборанты. В качестве лаборантов у нас в программе будут работать (называются имена). Прошу Вас занять свои места в лаборатории.

– А какие показатели качества мясопродуктов определяются лабораторным методом? (ответы детей)

– Лабораторный метод - основан на информации, получаемой при использовании измерительных приборов, реактивов и др. Это - наиболее точный метод!

– Итак, лаборанты и эксперты заняли свои места и ждут поступления образцов для проведения органолептической и лабораторной экспертизы.

– Сегодня в нашей программе будет проведена экспертиза колбасы вареной четырех торговых марок:

Дубки

Губкинский мясокомбинат

Останкино

Томаровский мясокомбинат

Образцы вареной колбасы  этих торговых марок зашифрованы под номерами 1, 2, 3, 4.

Учащиеся, не получившие работу эксперта или лаборанта, станут нашим народным жюри, участником народной дегустации. (учащимся одевается бейдж с надписью «Дегустатор»)

Помните! Дегустатор должен иметь нормальное обоняние, вкус, зрение, а также должен быть некурящий для объективной оценки качества продукта.

– Итак, приступаем к Отборочному туру. (Слайд7) Членами жюри отборочного тура являются наши учащиеся и приглашенные гости. Дегустаторы возьмите жетончик для голосования, который имеется у Вас на столах и пройдите для дегустации к столу, на котором приготовлены 4 разных образца колбасы вареной. Для дегустации каждого образца воспользуйтесь шпажками.  Напоминаю, что вы можете проголосовать только лишь за один образец, бросив жетончик в рядом стоящий стаканчик с номером образца.

(идет голосование, музыка из контрольной закупки)

– Итак, голосование завершено, я прошу наших лаборантов подсчитать количество голосов отданных за каждый образец и приготовить протокол народного голосования (Приложение 1).

– Пока идет подсчет голосов, я хочу обратиться к нашим дегустаторам. Какому образцу вы отдали предпочтение? Почему? (задать вопрос одному или двум учащимся, лучше обращаться конкретно по имени)

– Завершен подсчет народного голосования. Прошу лаборантов озвучить результаты, согласно составленному протоколу. (говорит один из лаборантов).

–(Слайд образцы с названиями торговых марок) Итак, в народном голосовании наибольшее количество образцов набрали образец № ___ –  и образец № ____, Победителем народного голосования стал образец № ____ – это колбаса вареная торговой марки_. Образец№___, образец№____ выходят в финал и будут бороться за звание победителя программы «Контрольная закупка».

Образец №___, колбаса вареная  торговой марки???? И образец № ___, колбаса вареная  торговой марки???? Будут исследованы вне конкурса.

– Образцы отправляются для исследования к экспертам и лаборантам.

В эфире рубрика «Исследование»

– Напоминаю, задача экспертов оценить качество представленных образцов вареной колбасы органолептическим способом, задача лаборантов воспользоваться для решения этой задачи лабораторными методами исследования. В процессе исследования и эксперты и лаборанты заполняют протоколы исследования и делают выводы о качестве образцов вареной колбасы по выделенным показателям. Задача ясна? (ответ детей) Ну тогда приступайте к работе.( Приложение 2,3).

А я обращаю внимание дегустаторов на памятки по выполнению оценки качества вареной колбасы органолептическим и лабораторным способом, которые имеются у вас на столах. Памятки эти необычные, а с пробелами. Ваша задача – внимательно следить за действиями экспертов и лаборантов, слушать их пояснения и в процессе нашей программы заполнить пробелы.(Приложение 4).

Вам все понятно? (ответы детей)

– Итак, программа «Контрольная закупка» в кабинете экспертов, где проходит органолептическая оценка, представленных образов вареной колбасы где эксперты сравнивают показатели с нормативным документов ГОСТ 52196-2011. Что вы делаете сейчас? (эксперт рассказывает и показывает по первому показателю – внешний вид –  на одном из образцов)

– Уважаемые дегустаторы, заполним пробелы в памятке № 1 показатель «Внешний вид». Что необходимо, сделать чтобы определить качества вареной колбасы  по внешнему виду?

(ответы детей)

Следующий показатель это плотность.

– Вопрос лаборантам: как вы определяете плотность вареной колбасы?

(ответ лаборанта)

– Вы заполнили пробелы в памятке № 1?

– Пока эксперты делают оценку качества представленных образцов колбасы по внешнему виду, заглянем в нашу лабораторию. Какие качественные характеристики колбасы вареной оцениваете вы? С помощью какого лабораторного метода? (один из лаборантов все рассказывает и показывает).

Определение внешнего вида колбасы (цвет среза).

Изучение состава колбасы

Определение плотности колбасы

Определение крошливости колбасы

Определение запаха колбасы.

Определение ГОСТа.

Определение крахмала. 

– Я обращаюсь к нашим дегустаторам, заполним памятку. Так каким же способом воспользовались наши лаборанты для определения содержания крахмала/ растительных продуктов в имеющемся образце? (дегустаторы рассказываю последовательность выполнения опыта).

– Вы заполнили пробелы в памятке? Посмотрите на слайд и проверьте себя.(слайд 9)

– Различные виды вареной колбасы отличаются друг от друга, и этим вас не удивишь, одно вам скажем: «Любую вареную колбасу надо держать под контролем» и сейчас вашему вниманию рубрика «Все под контролем». Слово  экспертам и лаборантам, которые выскажут свое мнение по результатам исследований (2 учащихся по очереди предоставляют информацию по результатам опытов по заполненным таблицам и делают вывод).

– Напоминаю, в первой части программы определились финалисты под номерами…. Победитель отборочного тура образец №___, колбаса вареная торговой марки_____________.

По мнению наших экспертов и лаборантов победителем программы «Контрольная закупка стал образец под № ____.– торговой марки_____________. Поздравляем победителя!!!!!

В образцах №___, торговая марка ____________, №___, торговая марка ____________, исследованные вне конкурса не выявлено никаких отклонений от нормативных показателей ГОСТа. Т.е. они вполне могли претендовать на звание победителя Контрольной закупки.

- В последние два столетия человечество научилось получать различные мясопродукты. Любители наживы стали выдавать за продукты те, которые содержат ненужные примеси. В результате получается продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального. И, естественно, возникла проблема в установлении их качества при фальсификации. И чтобы решить проблему рядовому повару, мы открываем рубрику «По секрету всему свету».  Просмотрим с вами видео-ролик из программы «Среда обитания».

– На этом наша программа подошла к концу.

Мы не делаем рекламу,

Мы делаем «Контрольную закупку»,

Мы на стороне поваров, использующих в своей работе только качественные продукты питания.

– Программа закончилась. И заканчивается наш урок.

– Сегодня на уроке мы изучали состав разных вареных колбас с помощью различных методов.

Какие органолептические методы нами использовались?

Какие методы лабораторного исследования?

Какие характеристики говорят о качестве вареной колбасы? Каковы критерии?

Что нового вы узнали о мясопродуктах и способах определения их качества, чему научились?

– Проведем саморефлексию и оценим качество взаимодействия состоявшейся у нас лабораторной работы. Оцените деятельность преподавателя, т.е. мою работу на уроке и деятельность учащихся, т.е. вашу работу на сегодняшнем уроке. Если вы высоко цените осуществленную работу поставьте звездочку в «десятку», средне – «в пятерочку», низко – «ноль».

– Рада, что вы достаточно высоко оценили и мою и свою деятельность.

Все учащиеся по работавшие в качестве лаборантов и экспертов получают за урок отлично. Также хочу отметить  (из числа других учащихся принявших участие в работе)

– (Слайд10) Домашнее задание: составить алгоритм выполнения лабораторных исследований качества мясных продуктов. 

Протокол народного голосования

1 место образец под номером  ______________________

2 место образец под номером  ________________________

3 место образец под номером   _______________________

4 место образец под номером   ________________________

        Приложение 2

Протокол экспертов

Оценка качества колбасы вареной по органолептическим показателям и сравнения с нормативным документов ГОСТ 52196-2011

Критерии оценка осуществляется по 3-х бальной системе

Заключение дается только по 2 образцам прошедшим в отборочном туре

1 место___________________                         2 место______________________

Приложение 3

Протокол лаборантов

оценка качества определяется лабораторными методами

Критерии оценка осуществляется по 3-х бальной системе

Заключение дается только по 2 образцам прошедшим в отборочном туре

1. Определение внешнего вида колбасы (цвет среза).

Отрезаем от батона небольшой кусок колбасы и сравнить цвет среза. Внешний вид колбасы оцениваем при осмотре среза, отмечаем его цвет. Нормальный цвет — от бледно-розового до розовато-серого.

2 Изучение состава колбасы.

Внимательно изучаем состав, указанный на упаковке. В составе не должно быть сои, добавок категории Е, консервантов.

3.  Определение плотности колбасы.Плотность определяется надавливанием пальца на кусок колбасы. Он не должен быть мягким или рыхлым.

4.  Определение крошливости колбасы.При нарезке колбасы она не должна крошиться, на ноже или поверхности доски не должно оставаться частиц фарша. Отрезаем кусок колбасы и проверяем, остались ли ее частицы на ноже или на поверхности доски.

5.  Определение запаха колбасы. Запах должен быть без посторонних примесей, без кисловатого или заметно копченого аромата (в вареной докторской колбасе). Запах определяется короткими многократными вдыханиями.

6.  Определение ГОСТа.На упаковке от колбасы должно быть указано, по ГОСТу или по ТУ была сделана эта колбаса. ГОСТ должен быть 52196 для вареной докторской колбасы.

7.  Определение крахмала. Можно взять кусочек варёной колбасы и капнуть на него раствором йода. Из курса биологии известно, что если в продукте содержится крахмал, то раствор йода изменит свою окраску и станет синим.Таким способом можно определить наличие в колбасе растительных добавок, особенно продуктов соевого происхождения.

Результаты исследования заносим в Таблицу 1

Таблица 1.

Результаты исследований

 1 Место __________________________ 2 место____________________________________

1. Дубки колбаса вареная «Докторская Дубковская»

Состав:

свинина, говядина, молоко, яйца куриные, соль, сахар, перец черный молотый, орех мускатный молотый.
Условия хранения и срок годности: 

при t от 0 до +6°С в в/у - не более 25 суток.

2. Торговые марки бренда «Томаровский мясокомбинат»

3. Вареная колбаса торговой марки Останкино

ГОСТ Р 52196-03

Губкинский мясокомбинат колбаса вареная «Докторская»

Состав:  говядина, свинина, шпик, соль, пряности, чеснок

Условия хранения и срок годности: 

при t от 0 до +6°С в в/у - не более 25 суток.

Приложение 4

Памятки дегустаторов

Рефлексивная мишень

Деятельность преподавателя