Комплект контрольно-оценочных средств по дисциплине «Организация хранения и контроль запасов и сырья».
учебно-методический материал на тему

Департамент образования, науки и молодежной политики

Воронежской области

ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

для специальности

19.02.10  ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Разработчик:

Щербинина Л.В., преподаватель общепрофессиональных дисциплин

1. Общие положения

Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья».  

КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета (8 семестр).

КОС разработаны на основании положений:

программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

3. Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля

4. Распределение типов контрольных заданий по элементам знаний и умений

5. Распределение типов и количества контрольных заданий по элементам знаний и умений, контролируемых на промежуточной аттестации

6. Структура контрольных заданий

6.1. Устный опрос

Текст задания

1. Что понимают под качеством пищевых продуктов?
2. Перечислите потребительские свойства продовольственных товаров?
3. Перечислите факторы, влияющие на качество сырья и продуктов?
4. Перечислите методы определения качества товаров?
5. Что такое - дефект товара?
6. Причины возникновения брака продукции?
7. Что такое сертифицированная продукция?

Время на подготовку и выполнение: 20 мин.

Оценка

Оценка «5» ставится, если студенты:

-обстоятельно, с достаточной полнотой излагают подготовленный материал, демонстрируют владение темой, соблюдая ее границы;

-излагают материал последовательно и правильно с точки зрения норм литературного языка и речевой культуры.

-отвечают самостоятельно, без посторонней помощи.

Оценка «4» ставится, если студенты дают ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и для оценки «5», но:

допускают 1-2 ошибки, которые сами же и исправляют после замечаний преподавателя или других студентов, и единичные погрешности в последовательности и языковом оформлении ответа.

Оценка «3» ставится, если студенты обнаруживают знание и понимание основных положений данной темы, но:

-излагают материал неполно и допускают неточности в определении понятий и формулировке сообщаемой информации;

-не умеют достаточно глубоко и основательно обосновать и аргументировать свои суждения и привести примеры.

Оценка «2» ставится, если: студенты обнаруживают незнание большей части обсуждаемого материала, допускают грубые неточности в определении понятий, искажают их смысл, беспорядочно и неуверенно излагают материал.

6.2. Устный опрос

Текст задания

1. Перечислите основные признаки классификации продовольственных товаров.
2. На какие две группы подразделяются все продовольственные товары?
3. Перечислите основные классификационные группы товаров.

Время на подготовку и выполнение: 10 мин.

6.3.Проверка сообщения

Текст задания

Необходимо подготовить сообщение по группе зерномучных товаров по рекомендации преподавателя. Подготовка сообщения осуществляется во внеаудиторное время. Объем сообщения 3-5 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Сообщение предполагает наличие титульного листа, содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов.

Время на подготовку и выполнение: подготовка во внеаудиторное время – 90 мин.

Оценка

Оценка «5» ставится, если:

выполнены все требования к написанию сообщения: обозначена проблема и обоснована  её актуальность, сделан краткий анализ различных точек зрения на рассматриваемую проблему, сформулированы выводы, тема раскрыта полностью, выдержан объём, все формулы указаны верно, соблюдены требования к внешнему оформлению.

Оценка «4» – основные требования к сообщению выполнены, но при этом допущены недочёты. В частности, имеются неточности в изложении материала; отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объём; имеются упущения в оформлении.

Оценка «3» – имеются существенные отступления от требований. В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические ошибки в содержании доклада.

Оценка «2» – тема сообщения не раскрыта, обнаруживается существенное непонимание проблемы. За несвоевременную сдачу возможно выставление отметки «зачтено».

6.4.Проверка сообщения

Текст задания

Необходимо подготовить сообщение по группе плодовоовощных товаров по рекомендации преподавателя. Подготовка сообщения осуществляется во внеаудиторное время. Объем сообщения 3-5 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Сообщение предполагает наличие титульного листа, содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов.

Время на подготовку и выполнение: подготовка во внеаудиторное время – 90 мин.

6.5.Проверка сообщения

Текст задания

Необходимо подготовить сообщение по группе мясных товаров по рекомендации преподавателя. Подготовка сообщения осуществляется во внеаудиторное время. Объем сообщения 3-5 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Сообщение предполагает наличие титульного листа, содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов.

Время на подготовку и выполнение: подготовка во внеаудиторное время – 90 мин.

6.6.Проверка сообщения

Текст задания

Необходимо подготовить сообщение по группе молочных товаров по рекомендации преподавателя. Подготовка сообщения осуществляется во внеаудиторное время. Объем сообщения 3-5 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Сообщение предполагает наличие титульного листа, содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов.

Время на подготовку и выполнение: подготовка во внеаудиторное время – 90 мин.

6.7.Проверка сообщения

Текст задания

Необходимо подготовить сообщение по группе рыбных товаров по рекомендации преподавателя. Подготовка сообщения осуществляется во внеаудиторное время. Объем сообщения 3-5 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Сообщение предполагает наличие титульного листа, содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов.

Время на подготовку и выполнение: подготовка во внеаудиторное время – 90 мин.

6.8. Устный опрос

Текст задания

1. Назовите виды снабжения предприятий общественного питания?
2. Перечислите требования к продовольственному снабжению.
3. Назовите основные источники снабжения предприятий общественного питания.
4. Перечислите посредников в закупке продуктов.
5. В чем отличительные особенности деятельности торговых агентов от брокеров?
6. Назовите критерии, которые необходимо соблюдать при выборе поставщика.
7. Какой составляют документ на поставку продуктов?
8. Какие формы снабжения применяются в общественном питании?
9. Какие способы снабжения применяются в общественном питании?
10. Как организуется приемка продовольственных товаров?
11. Дайте характеристику этапов при приемке продовольствия.
12. Перечислите нормативные и технические документы, по которым приемка товаров на производстве производится   по количеству.
13. Перечислите нормативные и технические документы, по которым приемка товаров на производстве производится   по качеству.
14. Какой документ составляется при обнаружении недостачи во время приемки товара?

Время на подготовку и выполнение: 30 мин.

6.9. Устный опрос

Текст задания

1. Назовите виды складских помещений и в чем их назначение?
2. Перечислите требования, предъявляемые к внутренней планировке склада?
3. Перечислите объемно-планировочные требования складских помещений?
4. Перечислите санитарно-гигиенические требования складских помещений?
5. Перечислите оборудование, используемое в работе складских помещений: механическое, весовое, холодильное.
6. Какие мероприятия по обслуживанию оборудования необходимо выполнять для его нормальной работы?
7. В чем заключается профилактический ремонт оборудования и как часто он проводится?
8. Дайте определение понятию «тара» и охарактеризуйте ее назначение.

Время на подготовку и выполнение: 20 мин.

6.10. Устный опрос

Текст задания

1. Что такое условия хранения?
2. Перечислите факторы, влияющие на качество сырья и продуктов при хранении.
3. Назначение упаковки при хранении продуктов?
4. Какие требования должны соблюдать инструктируемые работники общественного питания по безопасности  хранения пищевых продуктов?
5. Укажите требования к транспортировке пищевых продуктов?
6. Какие бывают потери при хранении продовольствия? Охарактеризуйте их.
7. Назовите современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров.

Время на подготовку и выполнение: 20 мин.

6.11. Устный опрос

Текст задания

1. Дайте определение понятию «товарные запасы».
2. Какие товарные запасы называются текущими?
3. Какие товарные запасы называются сезонными?
4. Какие товарные запасы называются страховыми?
5. Что необходимо определить при планировании товарных запасов?
6. Перечислите этапы оперативного планирования  работы производства общественного питания.
7. Какие существуют методы контроля возможных хищений запасов на производстве?
8. Что такое инвентаризация? Назовите цель проведения инвентаризации и опишите порядок ее проведения.
9. Какими документами оформляются результаты инвентаризации?
10. Перечислите виды ответственности  работников  в  области  контроля наличия  запасов  на  производстве.
11. Как осуществляется прием продуктов, поступающих со  склада и от поставщиков?
12. Какие виды сопроводительной документации на различные группы продуктов вы знаете?

Время на подготовку и выполнение: 25 мин.

6.12. Устный опрос

Текст задания

1. В соответствии с какими документами ведется  расход сырья на производстве?
2. По каким ценам ведется учет продукции на производстве?
3. Что отражается в калькуляционных картах?
4. Что обеспечивает заполнение акта о снятии остатков продуктов и готовых изделий на кухне?
5. Кем составляется акт о снятии остатков?
6. Для чего ведется ведомость учета движения продуктов и тары?
7. В чем сущность программного обеспечения управления расходом продуктов на производстве и движение блюд?

Время на подготовку и выполнение: 20 мин.

6.13. Практическая работа (№1)

Наименование работы, цель, текст заданий

ТЕМА: Виды продовольственного снабжения

НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Договор поставки. Порядок заполнения и подписания

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Закрепить теоретические знания и научиться заполнять договора поставки продуктов на предприятие общественного питания.

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 2; ОК 3; ОК 4; ОК 6; ОК 8; ПК 6.5.

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ: студенты приобретут умение  заполнять договора поставки продуктов на предприятие общественного питания.

НОРМА ВРЕМЕНИ: 90 мин.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: инструкционно - технологические карты, бланки договоров поставки продуктов питания.

ОСОБЫЕ ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ: прохождение инструктажа по техники безопасности на рабочем месте, обеспечение норм освещенности. Работы производить под руководством преподавателя.

ЛИТЕРАТУРА: 

1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ.    учреждений сред. проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. - с.92-94.

      2. Радченко Л.А. Организация производства и облуживания на предприятиях  общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – М.:  КНОРУС, 2016. – с.30-32.

ВОПРОСЫ ПРИ ДОПУСКЕ К РАБОТЕ:

1. Какие существуют виды продовольственного снабжения?

2. Какие виды договоров применяются в торговле и общественном питании?

3.Договор поставки – это…?

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Перед началом работы ознакомьтесь с основными понятиями и определениями изучаемой темы, которые помогут вам быстро и правильно справиться с заданием

     Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности передвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

При разработке структуры договорных связей учитывают месторасположение поставщиков и покупателей, объём подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность предприятия общественного питания складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров.

Заказы для поставщиков являются основанием для разработки проектов договоров поставки, которые окончательно оформляются при участии поставщика и потребителя. В договоре указываются:

• наименование, количество и развёрнутый ассортимент подлежащих поставки товаров;
• качество, а в необходимых случаях сортность и комплектность товаров;
• общий срок договора и сроки поставки;
• цены на товары и общая сумма договора;
• требования, предъявляемые к таре и упаковке;
• порядок отгрузки, доставки, сдачи товаров, а также порядок и сроки согласования графика централизованной их доставки;
• порядок и форма расчётов;
• платёжные и почтовые реквизиты поставщика и получателя;
• другие условия, которые должны быть предусмотрены в соответствии с законодательством, а также условия, которые поставщик и получатель признают необходимым предусмотреть в договоре.

Если в процессе заключения договора у одной из сторон возникнут возражения по некоторым его условиям, она составляет протокол разногласий.

Ответственность за организацию договорных связей возлагается на руководителя предприятия общественного питания, а практическая реализация их входит в функции его заместителя по коммерческой работе.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Выполните предложенные задания.

2.Сделайте отчёт о  выполненной работе.

3.Ответьте на контрольные вопросы письменно.

Задание 1. Ознакомьтесь с формой заполнения договора поставки.

Задание 2.Оформите договор поставки продуктов питания № 124 от 15.01.20_ текущего года, используя следующие данные:

- Покупатель – кафе «Уют», ИНН/КПП 5504569304/550110101, ОГРН 1087746947056 
ОКПО 87631733;  397855 г. Острогожск, ул Ленина, 30, р/с 407028102000345 в ПАО Сбербанк России, БИК 045000000, к/с 30101810400000000248,  Генеральный директор Степанов Сергей Викторович;

- Поставщик – ООО «Бакалейная компания», ИНН/КПП 7716201303/771601001, ОГРН 1027739389930; ОКПО 56542865; 129344, г. Москва, Варшавское шоссе, 132, р/с 40702810680060857001 в  АКБ "Инвестиционный торговый банк" (ОАО) г. Москва, к/с 30101810400000000267; Генеральный директор Петров Степан Яковлевич;

- товар – мука;

- поставка будет осуществляться силами и средствами поставщика по указанному адресу.

- форма расчета – безналичная, не позднее 5 банковских дней с момента передачи Товара Покупателю;

- на принятие товара, и рассмотрение спорных ситуаций даётся от 1 до 3-х дней.

- штрафные санкции и пени будут составлять 15% от стоимости товара.

-  срок действия договора 1 год с момента его подписания.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОТЧЕТА

1. Оформите договор поставки продуктов питания.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Какие требования предъявляются к организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания?

2.Какие основные разделы имеет договор поставки?

3.Какие критерии необходимо учитывать при выборе поставщиков?

Время на подготовку и выполнение: 90 мин.

Оценка

Оценка   «5» ставится, если студент:

- правильно определяет цель работы;

- выполняет работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности проведения опытов и измерений;

- самостоятельно и рационально выбирает и подготавливает необходимое оборудование, всю работу проводит в условиях и режимах, обеспечивающих получение результатов и выводов с наибольшей точностью;

- научно грамотно, логично описывает наблюдения и формулирует выводы;

- в представленном отчете правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления и делает выводы;

- проявляет организационно-трудовые умения (поддерживает чистоту рабочего места и порядок на столе, экономно использует расходные материалы);

- работу осуществляет по плану с учетом техники безопасности и правил работы с материалами и оборудованием.

Оценка   «4» ставится, если студент:

-выполняет практическую работу полностью в соответствии с требованиями при оценивании результатов на "5", но допускает  в оформлении результатов два - три недочёта или одну негрубую ошибку и один недочёт;

-при оформлении работы допускает неточности в описании; делает неполные выводы при обобщении.

Оценка   «3» ставится, если студент:

 -правильно выполняет работу не менее, чем на 50%, однако объём выполненной части таков, что позволяет получить верные результаты и сделать выводы по основным, принципиальным важным задачам работы;

 - начинает работу с помощью преподавателя; или неточно формулирует выводы, обобщения;

- допускает грубую ошибку в ходе выполнения работы: в объяснении, в оформлении, которую студент исправляет по требованию педагога.

Оценка   «2» ставится, если студент:

- не определяет самостоятельно цель работы;

- выполняет работу не полностью, не подготавливает нужное оборудование и объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов;

 - опыты, измерения, вычисления, наблюдения производятся неправильно или в ходе работы и в отчете обнаруживаются в совокупности все недостатки, отмеченные в требованиях к оценке "3";

- допускает две (и более) грубые ошибки в ходе эксперимента, в объяснении, в оформлении работы, в соблюдении правил техники безопасности при работе с веществами и оборудованием, которые не может исправить даже по требованию преподавателя.

6.14. Практическая работа (№2)

Наименование работы, цель, текст заданий

ТЕМА: Виды продовольственного снабжения 

НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Документальное оформление поступления продуктов от поставщиков на склад.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Научиться оформлять документацию по поступлению продуктов от поставщиков на склад.

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 2; ОК 3; ОК 4; ОК 6; ОК 7; ОК 8; ПК 6.5. ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ: студенты научиться оформлять документацию по поступлению продуктов от поставщиков на склад.

          НОРМА ВРЕМЕНИ: 90 мин.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: инструкционно - технологические карты, калькулятор, ручки, унифицированные формы товарной накладной и  закупочного акта.

ОСОБЫЕ ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ: прохождение инструктажа по техники безопасности на рабочем месте, обеспечение норм освещенности. Работы производить под руководством преподавателя.

ЛИТЕРАТУРА: 

1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ.    учреждений сред. проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. -192 с.,  с.92-94.

ВОПРОСЫ ПРИ ДОПУСКЕ К РАБОТЕ:

1. Что такое товародвижение?
2. Какие существуют формы доставки продуктов питания?
3. Какие существуют способы доставки продуктов питания?

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Перед началом работы ознакомьтесь с основными понятиями и определениями изучаемой темы, которые помогут вам быстро и правильно справиться с заданием

Кладовые создают на базе отдельных предприятий общественного питания для хранения необходимого запаса товаров и продуктов. Обычно их создают при ресторанах, кафе, крупных столовых. Материальную ответственность за сохранность в них товаров, продуктов и тары несёт кладовщик. Кладовщик предприятия общественного питания осуществляет:  

- приёмку товаров, поступивших от поставщиков, от распределительного склада;  

- ведёт закупку сельскохозяйственной продукции у населения;  

- организует приём тары и возврат её поставщику и т. д. Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Продукты получают по количеству и качеству. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п.
        При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.                                                                                                                               

        Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). Закупка сельскохозяйственной продукции у населения производится по закупочному акту. Закупочный акт составляют в двух экземплярах. Один экземпляр остается у гражданина-продавца, а другой передают в бухгалтерию вместе с авансовым отчетом.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Выполните предложенные задания.

2.Сделайте отчёт о  выполненной работе.

3.Ответьте на контрольные вопросы.

Задание 1. Оформите унифицированную форму товарной накладной № 23 от 05.02.20_текущего года, используя следующие данные:

 организация- грузоотправитель (поставщик)  - ООО  «Бакалейная компания», ИНН/КПП 5507654873/550101101, 111024, г. Москва, ул. Кабельная 2-я, д. 2, р/с 40702810200170000496 в  АКБ "Инвестиционный торговый банк" (ОАО) г. Москва, БИК 044583267, к/с 30101810400000000267; Генеральный директор - Петров С. Я., главный бухгалтер – Иванова А.А., кладовщик – Чернятин И.В.;  грузополучатель (плательщик) - кафе «Уют», ИНН/КПП 5504569304/550110101, 397855 г. Острогожск, ул Ленина, 30, р/с 407028102000345 в ПАО Сбербанк России, БИК 045000000, к/с 30101810400000000248; директор - Сидоров В.И., кладовщик – Суслов А.Н., наименование товара – пудра сахарная (код 3544), кол-во – 20 мешков по 10 кг, масса брутто – 202 кг, масса нетто – 200 кг, цена – 100 руб 00 коп, ставка НДС – 18%; мука пшеничная  в/с (код 2678), кол-во – 30 мешков по 25 кг, масса брутто – 753 кг, масса нетто – 750 кг, цена – 12 руб 50 коп, ставка НДС – 18%.

                                                       КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Как производится приемка продукции по количеству?

2.Как производится приемка продукции по качеству?

3.Какой документ составляется при приемке товара в случае обнаружении недостачи?

6.15. Практическая работа (№3)

Наименование работы, цель, текст заданий

ТЕМА: Организация складского и тарного хозяйства.

НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Расчёт площади складских помещений.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Закрепить теоретические знания и научиться рассчитывать площади складских помещений.

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 2; ОК 6; ОК 8;  ПК 6.1.

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ: студенты приобретут умение рассчитывать площади складских помещений.

          НОРМА ВРЕМЕНИ: 90 мин.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: инструкционно - технологические карты, тетради для практических работ, карандаши, линейки, калькуляторы.

ОСОБЫЕ ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ: прохождение инструктажа по техники безопасности на рабочем месте, обеспечение норм освещенности. Работы производить под руководством преподавателя.

ЛИТЕРАТУРА: 

1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ.    учреждений сред. проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-  с.96-102.

2.Радченко Л.А. Организация производства и облуживания на предприятиях  общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – М.:  КНОРУС, 2016. – с.38-41.

ВОПРОСЫ ПРИ ДОПУСКЕ К РАБОТЕ:

1.Перечислите последовательность складских операций?

2.Какие предъявляют требования к складским помещениям?

3.Перечислите функции складских помещений?

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Перед началом работы ознакомьтесь с основными понятиями и определениями изучаемой темы, которые помогут вам быстро и правильно справиться с заданием

 Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП 11-Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Приближенный расчёт общей площади складских помещений можно производить через коэффициент использования площади по следующей формуле:

S общ.  =   S пол./ К,  

Формула расчета полезной складской площади

 S пол = Р/ N , где

  Sобщ. – общая площадь кладовой, м2;

  S пол. – полезная площадь, занятая стеллажами и поддонами;

        Р – масса продукта, кг.;

        N -  норма нагрузки, кг/м2;

        К – коэффициент использования складских помещений.

          Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах – подвесные крючья, весоизмерительное, подъёмно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оборудованы необходимым инвентарём, инструментом для приёмки сырья, его хранения и отпуска.

           Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение наиболее рациональных способов  размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Выполните предложенные задания.

2.Сделайте отчёт о  выполненной работе.

3.Ответьте на контрольные вопросы

Задание 1. Определите общую площадь кладовой и результаты оформите  в таблицу  1.

   Задание 2. Определите массу хранящегося продукта, результаты оформите в таблицу  2.                                                                                                                                            

.                                                                        

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОТЧЕТА

1.Заполните таблицу  1.

Таблица 1

2. Заполните таблицу  2.

Таблица 2

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Перечислите оборудование складских помещений?

2.От чего зависит оснащение складских помещений на предприятиях общественного питания?

3.Какие требования предъявляются к внутренней планировке складских помещений?

6.16. Практическая работа (№4)

Наименование работы, цель, текст заданий

ТЕМА: Условия хранения различных видов продовольственных товаров. 

НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Размещение сырья и продовольственных товаров на хранение в складских помещениях.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: научиться оценивать условия хранения различных видов продовольственных товаров и принимать решения по организации процессов хранения продуктов. 

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 1; ОК 2; ОК 3; ОК 4; ОК 6; ОК 7; ОК 8; ОК 9; ПК 6.1.

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ: студенты научаться оценивать условия хранения различных видов продовольственных товаров и принимать решения по организации процессов хранения продуктов. 

НОРМА ВРЕМЕНИ: 90 мин.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов, приложение 1, инструкционно-технологические карты, тетради для практических работ, карандаши, линейки.

ОСОБЫЕ ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ: прохождение инструктажа по техники безопасности на рабочем месте, обеспечение норм освещенности. Работы производить под руководством преподавателя.

ЛИТЕРАТУРА: 

1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ.    учреждений сред. проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.,  с.115-124.
2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 12-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 494 с.

ВОПРОСЫ ПРИ ДОПУСКЕ К РАБОТЕ:

1.Какова цель хранения продуктов?

2.Что такое режим хранения?

3.Какие факторы оказывают влияние на сохранность сырья и продовольственных товаров?

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 Перед началом работы ознакомьтесь с основными понятиями и определениями изучаемой темы, которые помогут вам быстро и правильно справиться с заданием

         При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Помещение должно быть чистым, где нужно – побелено, пол должен мыться со слабым раствором хлорной извести. Холодильники регулярно размораживаться и мыться. Необходимо регулярно проводить борьбу с грызунами и насекомыми, которые не только уничтожают товары, но и являются разносчиками инфекций. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли.           Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшится.

        Режим хранения – это создание условий хранения: температура, скорость движения воздуха, относительная влажность, освещенность и т.д.

        При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от 4 до 6оС.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Выполните предложенные задания.

2.Сделайте отчёт о  выполненной работе.

3.Ответьте на контрольные вопросы.

Задание 1. Определите способы укладки определенных видов товаров, перечисленных в таблице  №1:

-стеллажный

-штабельный

- ящичный

- насыпной

- подвесной

Задание 2. Определите необходимые условия хранения данных видов товаров:

 -температура

- влажность

- сроки хранения

Задание 3. Определить возможные риски хранения данных видов товаров:

- естественная убыль (усушка, выветривание, распыл, утечка, раструска, разлив)

- ненормируемые потери (бой, порча, лом)

Задание 4. Определите методы хранения данных видов товаров:

- хранение в свежем виде

- хранение в замороженном виде

- хранение в охлажденном виде

- хранение в сушеном виде

- хранение в квашеном виде

- хранение в консервированном виде

Определите название данных методов хранения.

Задание 5. Результаты оформите в таблицу № 2.

Сырьё и продукты, подлежащие хранению

Таблица 1

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОТЧЕТА

1.Заполните таблицу  2.

Сырьё и продукт, подлежащие хранению

Таблица 2

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Перечислите способы укладки продуктов на хранение.

2. Какие бывают потери при хранении продовольствия? Охарактеризуйте их.

3. Перечислите основные группы методов хранения продуктов в зависимости от характера и направленности технологических операций.

6.17. Практическая работа (№5)

Наименование работы, цель, текст заданий

ТЕМА: Условия хранения различных видов продовольственных товаров

НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Проведение инструктажей  по безопасности хранения сырья и продуктов.

          ЦЕЛЬ РАБОТЫ: составить инструкцию по безопасности хранения пищевых продуктов.

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 1; ОК 2; ОК 3; ОК 4; ОК 6; ОК 7; ОК 8; ОК 9; ПК 6.1.

           ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ: студенты научаться проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов.    

  НОРМА ВРЕМЕНИ: 90 мин.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов, инструкционно-технологические карты, тетради для практических работ, карандаши, линейки.

ОСОБЫЕ ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ: прохождение инструктажа по техники безопасности на рабочем месте, обеспечение норм освещенности. Работы производить под руководством преподавателя.

ЛИТЕРАТУРА: 

1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ.    учреждений сред. проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015., с.111-118.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 12-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 494 с.

ВОПРОСЫ ПРИ ДОПУСКЕ К РАБОТЕ:

1.Сущность хранения продуктов.

2.Что такое тара и ее назначение?

3.Перечислите способы укладки продуктов на хранение.

4. Какие продовольственные товары относят к особо скоропортящимся?
5. Какие продовольственные товары относят к скоропортящимся?
6. Какие продовольственные товары относят  к пригодным для длительного хранения? 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Перед началом работы ознакомьтесь с основными понятиями и определениями изучаемой темы, которые помогут вам быстро и правильно справиться с заданием

         Условия хранения пищевых продуктов приведены в соответствующих нормативных документах, основополагающими из которых являются:

- Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

- СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и ряд других.

        Меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях,  устанавливаемых нормативными и технологическими документами позволяют предупредить или снизить товарные потери. Всех служащих предприятия необходимо проинструктировать относительно того, как предотвращать убытки, и обучить способам, позволяющим спасти максимальное количество товара, подвергшегося порче. Информационное обеспечение персонала – доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа по нормативным и техническим документам и установленным в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при хранении и реализации. Надлежащее исполнение служащими своих обязанностей позволяет сократить потери и повысить эффективность хранения товаров.

         Работники предприятий общественного питания должны проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, иметь медицинские книжки.                Работники предприятий общественного питания должны знать требования к хранению пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.1324-03.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Выполните предложенные задания.

2.Сделайте отчёт о  выполненной работе.

3.Ответьте на контрольные вопросы.

Задание 1. Для сырья, продовольственных товаров, овощей, фруктов и т.д. (таблица № 1) подберите тару, в которой они будут храниться.

Задание 2. Определите способ укладки данного товара.

Задание 3. Определите необходимые условия  хранения данного вида товара.

Задание 4. Установите современные способы обеспечения сохранности данных видов продовольственных товаров.

Задание 5. Составьте инструкцию по хранению для каждого вида товара в виде таблицы № 2.

Сырьё и продукты, подлежащие хранению

Таблица 1

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОТЧЕТА

1.Составьте инструкцию для каждого вида товара в виде таблицы  №2.

Таблица 2

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.В соответствии с какими документами осуществляется хранение продуктов на предприятиях общественного питания?

2.Перечислите методы хранения продуктов, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения.

3.Перечислите методы хранения продуктов, основанные на разных способах размещения.

4.Перечислите методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

6.18. Практическая работа (№6)

Наименование работы, цель, текст заданий

ТЕМА: Контроль наличия запасов продуктов.

НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Определение наличия запасов и расхода продуктов. Решение ситуационных задач.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Научиться делать примерный  расчет потребности в продуктах для приготовления блюд и оформлять технологическую документацию.

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 1- ОК 9; ПК 6.2; ПК 6.3; ПК 6.5

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ: студенты научатся рассчитывать потребность в продуктах для приготовления блюд и оформлять технологическую документацию.

НОРМА ВРЕМЕНИ: 90 мин.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: инструкционно - технологические карты, унифицированная форма № ОП-2 «План-меню», специализированная форма сырьевой ведомости, Сборники рецептур блюд кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с.  

ОСОБЫЕ ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ: прохождение инструктажа по техники безопасности на рабочем месте, обеспечение норм освещенности. Работы производить под руководством преподавателя.

ЛИТЕРАТУРА: 

1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ.    учреждений сред. проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-  с.130-133.

      2. Радченко Л.А. Организация производства и облуживания на предприятиях  общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – М.:  КНОРУС, 2016. – с.53-62

ВОПРОСЫ ПРИ ДОПУСКЕ К РАБОТЕ:

1.Что такое товарные запасы?

2.Какие виды запасов вы знаете?

3.Что необходимо определить при планировании товарных запасов?

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Перед началом работы ознакомьтесь с основными понятиями и определениями изучаемой темы, которые помогут вам быстро и правильно справиться с заданием

       У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.         

         План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня  и утверждается директором предприятия. В нем указываются: название и краткое описание блюда; номер блюда в соответствии с используемым сборником рецептов или ТУ; объемы выхода блюд; количество порций; отпускная цена каждого блюда; сумма выручки за все реализованные блюда. Документ формируется в 1 экземпляре, подписывается заведующим производством и заверяется директором организации.
       Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.). 

      На основании этих расчетов составляется сырьевая ведомость. В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую. На основании требования бухгалтерия оформляет требование-накладную,  которая используется для получения сырья и продуктов из склада столовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. 

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Выполните предложенные задания.

2.Сделайте отчёт о  выполненной работе.

3.Ответьте на контрольные вопросы.

Задание 1. Составьте «План-меню» для комплексного обеда на  20 человек в столовой и заполните  унифицированную форму № ОП-2, используя следующие данные:

 Организация – ООО «Альянс», структурное подразделение – Кафе, директор – Иванов В.В., зав.производством – Петрова Н.В. Цену продажи блюда возьмите произвольно.

Задание 2. Рассчитайте потребность в продуктах для приготовления блюд в столовой, предусмотренных планом - меню и результаты оформите в  таблицу 1.  

 Таблица 1

Расчет продуктов для столовой  на 20 человек

Задание 3. Составьте сырьевую ведомость, заполнив специализированную форму.                                                                                                                                                          

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОТЧЕТА

1.Составте план-меню и заполните бланк унифицированной формы ОП -2.

2. Заполните таблицу 1.

3. Составьте сырьевую ведомость.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Перечислите этапы оперативного планирования  работы производства общественного питания?

2.Что такое план-меню и как его составляют?

3.Расскажите порядок расчета потребности в продуктах для приготовления блюд?

4.Какой документ составляется на основании расчета потребности в продуктах?

6.19. Практическая работа (№7)

Наименование работы, цель, текст заданий

ТЕМА: Способы обеспечения запасов сырья и продуктов.

НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Оформление технологической документации при отпуске продуктов со склада в производство.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Научиться оформлять технологическую документацию при отпуске продуктов со склада в производство.

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 1 – ОК 9; ПК 6.5.

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ: студенты научаться оформлять технологическую документацию при отпуске продуктов со склада в производство.

НОРМА ВРЕМЕНИ: 90 мин.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: инструкционно - технологические карты, унифицированная форма № ОП-3 «Требование в кладовую», унифицированная форма

№ ОП- 4 « Накладная на отпуск товара», специализированная форма сырьевой ведомости.

ОСОБЫЕ ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ: прохождение инструктажа по техники безопасности на рабочем месте, обеспечение норм освещенности. Работы производить под руководством преподавателя.

ЛИТЕРАТУРА: 

1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ.    учреждений сред. проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-  с.127-128.

ВОПРОСЫ ПРИ ДОПУСКЕ К РАБОТЕ:

1.Как определяют количество сырья, необходимое для производства продукции?

2.Кто является материально ответственным лицом за прием продукции со склада  в производство?

3. Перечислите порядок отпуска продуктов со склада в производство?

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Перед началом работы ознакомьтесь с основными понятиями и определениями изучаемой темы, которые помогут вам быстро и правильно справиться с заданием

      Отпуск продукции на производство оформляется  накладными, которые подписываются у заведующего производством и утверждаются руководителем предприятия.

        Требование в кладовую составляется на основании плана-меню. Требование в кладовую форма ОП-3 – это документ, который используется для того, чтобы определить отпуск нужного количества продуктов или сырья из кладовой. Документ составляется в одном экземпляре с учетом потребностей в сырье или продуктах на последующий день и остатка сырья на кухне производства на начало дня. Требование в кладовую является основанием для оформления накладной на отпуск товара.

       На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные. Накладная на отпуск товара форма ОП-4 – это документ, который используется для учета отпуска товаров или продуктов, а также  тары из кладовой предприятия в кухню производства, мелкорозничную сеть, буфеты, а также для учета одноразового отпуска готовых изделий с кухни в буфеты, филиалы, мелкорозничную сеть, отделенную от основного производства раздаточную.  Накладная на отпуск товара  выписывается на основании требования в кладовую. Накладную составляют в двух экземплярах. Один экземпляр хранится у материально ответственного лица, получившего товары или продукты, второй экземпляр передается в бухгалтерию вместе с товарным отчетом. Документ подписывает заведующий производством, после чего руководитель организации утверждает его.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Выполните предложенные задания.

2.Сделайте отчёт о  выполненной работе.

3.Ответьте на контрольные вопросы.

Задание 1. На основании специализированной формы сырьевой ведомости, составленной на предыдущем занятии, оформите документ «Требование в кладовую» № 34, используя следующие данные: кладовщик – Сидорова Клавдия Михайловна, руководитель организации – Степанов П.С.

Задание 2. Оформите документ  «Накладная на отпуск товара» № 417. Данные по учетным ценам возьмите  произвольно.                                                                                                                          

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОТЧЕТА

1.Заполните унифицированную форму № ОП-3 «Требование в кладовую».                                             2.Заполните унифицированную форму № ОП-4 «Накладная на отпуск товара»

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Какие документы оформляют при отпуске продуктов на производство?

2.Назначение документов:  требование в кладовую, накладная на отпуск товаров?

3.По каким ценам оформляется бухгалтерская запись при отпуске продуктов из кладовой?

6.20. Практическая работа (№8)

Наименование работы, цель, текст заданий

ТЕМА: Контроль наличия запасов продуктов.

НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ: Решение ситуационных задач по организации процессов контроля расходов и хранения продуктов.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Научиться принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов.

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 1 – ОК 9; ПК 6.1; ПК 6.4.

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ: студенты научаться определять норму и размер естественной убыли продовольственных товаров, определять результаты инвентаризации и принимать решение.

НОРМА ВРЕМЕНИ: 90 мин.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: инструкционно - технологические карты, Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания, Инструкция по применению норм естественной убыли, калькулятор.    

ОСОБЫЕ ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ: прохождение инструктажа по техники безопасности на рабочем месте, обеспечение норм освещенности. Работы производить под руководством преподавателя.

ЛИТЕРАТУРА: 

1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ.    учреждений сред. проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-  с.130-133.

2.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 12-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 494 с.

ВОПРОСЫ ПРИ ДОПУСКЕ К РАБОТЕ:

1.Какие существуют потери при хранении сырья и продовольственных товаров?

2.Какие существуют  методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания?

3.Перечислите этапы проведения инвентаризации запасов продуктов?

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Перед началом работы ознакомьтесь с основными понятиями и определениями изучаемой темы, которые помогут вам быстро и правильно справиться с заданием

      При хранении пищевых продуктов возникают потери их количества и качества. Потери количества вызываются  естественными свойствами продуктов и являются неизбежными потерями (исключить полностью их нельзя). Поэтому на них устанавливаются нормы и эти потери называются естественными или нормируемыми. К таким потерям относятся естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль − это уменьшение массы товаров, возникающие при нормальных условиях хранения, транспортирования и продажи товаров от естественных причин.

       На большинстве товаров установлены нормы естественной убыли  при хранении, транспортировании и реализации, согласно которым осуществляется списание естественной убыли в случае выявления недостач при инвентаризации.

      Размер норм зависит от группы и вида товаров, сроков их хранения, климатической зоны нахождения торгового предприятия, группы магазинов, времени года (для свежих овощей и плодов) и т.д. К штучным и фасованным товарам нормы естественной убыли не применяются.                                                                                            

Рассчитывают естественную убыль при хранении товара (недостачу в пределах норм естественной убыли) в натуральном выражении  по формуле: Е = Т *Н / 100, где Е – естественная убыль в кг,  Т – количество реализованного товара; Н – норма естественной убыли, %.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Выполните предложенные задания.

2.Сделайте отчёт о  выполненной работе.

3.Ответьте на контрольные вопросы.

Задание 1. Определите размер естественной убыли свежих овощей и плодов, хранящихся в кладовой предприятия общественного питания весной:

-картофель поздний – 2000кг

-капуста белокачанная – 1000кг

-морковь -200кг

-яблоки – 1000кг

-грибы свежие – 300кг

Задание 2. Определите размер естественной убыли, если известно, что через кладовую 2-ой зоны 2-ой группы предприятия общественного питания были реализованы:

-сосиски – 350кг

-колбаса полукопченая – 180кг

-скумбрия горячего копчения – 175кг

Задание 3. Определите норму и размер естественной убыли, если известно, что на складе, расположенном во второй зоне, свинина мороженая в количестве 300 кг  хранится 15 суток. Норма естественной убыли свинины установлена при 3-суточном хранении для второй зоны в размере 0,06 %. За каждые последующие сутки хранения до 10 суток норма увеличивается на 0,01 %, после 10 суток норма увеличивается на 0,005%.

Задание 4. Определите норму естественной убыли, если известно, что судак мороженый неглазированный хранится на складе 10 суток. Склад находится в первой зоне. Нормы убыли в первые 7 суток составляют 0,05 %, в последующие сутки нормы увеличиваются на 0,002 %.

Задание 5.  Определите норму и размер естественной убыли, если известно, что на складе, расположенном во второй зоне, халва в количестве 150 кг  хранилась 19 суток; норма естественной убыли халвы при 15-суточном сроке хранения установлена в размере 0,13 процента. За каждые последующие сутки хранения норма увеличивается на 0,003 процента.

Задание 6. Определите ответственность кладовщика и примите решение по результатам инвентаризации,  если известно, что по документам на складе предприятия общественного питания значится остаток на сумму 20600 руб. При проведении инвентаризации обнаружился  остаток на сумму 18100 руб. Комиссией выявлена порча крупы от вредителей на  сумму 500 руб. По расчётам бухгалтера размер естественной убыли за отчётный период составил 2300 руб.

Задание 7. Определите товарные остатки на конец отчётного периода, если известно, что  на начало отчётного периода (10 дней) остаток товаров на складе составил 16800 руб. На склад по товарным накладным поступило:

Мясо – 6200 руб.

Крупа – 2100 руб.

Х/б изделия – 680 руб.

Овощи – 560 руб.

Со склада в производство отдано:

Мясо – 5900 руб.

Мука – 380 руб.

Х/б изделия – 680 руб.

Крупа – 630 руб.

Рыба – 1120 руб.

Задание 8. Определите результаты инвентаризации, если известно, что  остаток по товарному отчёту в производстве составил 482р 30 коп. При проведении инвентаризации обнаружено:

        Деньги в кассе – 118р 40коп

        Продукты – 209р 50коп

        Готовые изделия – 126р 70коп                                                                                                                                                

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОТЧЕТА

1.Решите ситуационные задачи.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Что такое естественная убыль товаров?

2. К каким товарам нормы естественной убыли не применяются?                                                       3. 3.От чего зависит размер нормы естественной убыли?

4. Какими документами оформляются результаты инвентаризации?  

6.21.Теоретические вопросы и тecтовые  задания для дифференцированного зачета

Текст задания

6.21.1. Теоретические вопросы

1.Значение рациональной организации снабжения в общественном питании.

2. Требования,  предъявляемые к организации продовольственного снабжения.

3. Основные источником продовольствия для предприятия общественного питания.

4. Назовите разновидности оптовых баз по специализации и назначению.

5. В чём состоит функция брокеров и торговых агентов?

6. Основной документ, определяющий права и обязанности сторон по поставкам всех видов продуктов.

7. Какие функции выполняет складское хозяйство?

8. Какие критерии необходимо учитывать при выборе поставщиков?

9. Перечислите основные операции товародвижения в общественном питании.

10. Какие формы снабжения применяются в общественном питании?

11. Какие способы снабжения применяются в общественном питании?

12.Какую роль в снабжении продуктами, выполняет транспорт и каковы требования к нему.

13. Как организуется приёмка продовольственных товаров?

14. Дайте характеристику этапов при приёмке продовольствия.

15.Какие требования предъявляются к организации материально-технического снабжения?

16. Назовите последовательность складских операций.

17. Перечислите оборудование складских помещений.

18. Перечислите требования, предъявляемые к складским помещениям.

19.Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к складским помещениям.

20. Назовите условия хранения продуктов на предприятиях общественного питания.

21. Перечислите способы хранения продовольствия.

22. Виды потери при хранении продовольственных товаров.

23. Сформулируйте правила отпуска продукции в производство.

24. Понятие тары, и её назначение.

25. Классификация тары.

26. Требования, предъявляемые к таре.

27. Перечислите основные мероприятия по сокращению расходов по таре.

28. Перечислите требования, предъявляемые к весоизмерительному оборудованию.

29. Товароведная характеристика продовольственных товаров.

6.21.2. Tecтовые  задания

Вариант 1

1. Рациональная организация снабжения ПОП – это:

а)  заключение договоров на поставку;

б) своевременная доставка продуктов;

в) наличие графика завоза сырья и продуктов;

г) все ответы верны

2. Источниками снабжения предприятий общественного питания являются:

а) фермерские хозяйства;

б) супермаркеты;

в) оптовые базы;

г) магазины-кулинарии.

3. Любой договор, заключённый между двумя и более партнёрами представляет собой:

 а) перечень разногласий между сторонами;

 б) соглашение двух и более лиц об установлении прав и обязанностей;

 в) список взаимных претензий, предъявляемых партнёрами друг другу;

 г) все ответы верны.

4.Как называется форма доставки, когда продукты на предприятие поступают непосредственно от поставщика?

а) централизованная;

б) транзитная;

в) складская;

г) децентрализованная.

5.Как называется способ доставки продуктов силами и средствами поставщика?

а) транзитный;

б) централизованный;

в) складской;        

г) децентрализованный.

6. Кто является посредником между изготовителем и потребителем?

а) зав. складом;

б) торговый агент;

в) продавец на рынке;

г) все ответы верны.

7. Машины для перевозки продуктов должны иметь:

а) санитарный паспорт;

б) медицинский паспорт;

в) разрешение на перевозку продуктов;

г) заключение Роспотребнадзора.

8. Организация материально – технического снабжения ПОП – это:

а) снабжение предметами материально-технического оснащения;

б) своевременная доставка предметов материально-технического  оснащения;

в) списание предметов материально-технического оснащения;

г) ремонт предметов материально-технического оснащения

9. Для приобретения материально-технического оснащения ПОП с продавцом заключает договор:  

а) купли-продажи;

б) аренды;

в) поставки;

г) трудовой договор.

10. При приёмке оборудования в первую очередь необходимо проверить:

а) соответствие техническим условиям;

б) работоспособность оборудования;

в) целостность упаковки;

г) все ответы верны.

11. Приёмку сырья и продуктов от поставщика принимают:

а) в три этапа;

б) в два этапа;

в) в четыре этапа;

г) все ответы верны.

12. Срок проверки  качества для нескоро портящихся товаров составляет:

а) до 15 дней;

б) до 10 дней;        

в) до 5 дней;

г) все ответы верны.

13. При обнаружении недостачи или брака в товаре составляется односторонний акт:

а) в трёх экземплярах;

б) в пяти экземплярах;

в) в четырёх экземплярах;

г) все ответы верны.

14. В соответствии, с каким законом запрещается принимать на ПОП товар опасный для здоровья потребителей?

а) «Об обеспечении единства измерений»;

б) «О защите прав потребителей»;

в) «О конкуренции»;

г) «О техническом регулировании».        

15. Складские помещения в ПОП служат:

а) для обработки сырья и продуктов;

б) для приёмки и кратковременного хранения;

в) для приготовления полуфабрикатов;

г) все ответы верны.

16. Режим хранения сырья и продуктов – это:

а) определённая температура и относительная влажность;

б) хорошая вентиляция и естественное освещение;

в) искусственное освещение и влажная уборка;

г) все ответы верны.        

17. Для хранения продуктов в ящиках, используют способ хранения:

а) стеллажный;

б) штабельный;

в) ящичный;

г) насыпной.

18. Для хранения продуктов на крючьях, используют способ хранения:

а) стеллажный;

б) штабельный;

в) ящичный;

г) подвесной.

19. Нормируемые потери – это:

а) потери в пределах норм естественной убыли;

б) порча продуктов материально-ответственными лицами;

в) потери в случае стихийных бедствий;

г) потери в случае неудовлетворительных условий перевозки.

20. Упаковка – это:

а) потребительская тара;

б) чистящее средство;

в) материал для склеивания поверхностей;

г) все ответы верны.

21. Приёмка, вскрытие, хранение и возврат тары называется:

а) товарооборот;

б) тарооборот;

в) кругооборот;

г) все ответы верны.

22. К деревянной таре можно отнести:

а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры;

б) бутылки, банки и др.;

в) мешки;

г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др.

23.Какая тара бывает по кратности использования?

а) потребительская;

б) многоразовая;+

в) универсальная;

г) специализированная

24.От правильного применения весоизмерительного оборудования зависит:

а) точность учёта;

б) правильность расчёта с посетителями;+

в) срок службы весов;

г) все ответы верны.

25. К эксплуатационным требованиям весов относятся:

а) наглядность показаний;

б) пределы взвешивания;

в) быстрота взвешивания;

г) все ответы верны.

26.Сопоставьте правильные варианты ответов:

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

а) остывшее                                                                1.   t  от – 2 до -30С

б) охлажденное                                                           2.   t  не выше 120С

в) подмороженное                                                      3.   t  не выше -80С

г) замороженное                                                         4.   t  от 0 до  + 40С

27. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют:

а) крупные

б) отборные

в) диетические                

г) мелкие

28. Какие изменения происходят при хранении молотого и кофе растворимого в открытой банке?

а) прогоркает

б)  высыхает, увлажняется

в) увлажняется, теряет вкус, аромат, слипается в комочки

в) плесневеет

29. К сахаристым кондитерским изделиям относят:

а) шоколад

б) пряники                

в) печенье

г) кексы

30. Рыба с какой температурой называется мороженой?

а) -6о С, -12 о С, -18 о С

б) -2 о С, 0 о С, + 4 о С

в) -4 о С, -1 о С, + 5 о С

Вариант 2

1. Предприятие общественного питания для закупки сырья и продуктов с продавцом заключает договор:    

а) купли-продажи;

б) аренды;

в) поставки;          

г) трудовой договор.

2. Задачи, которые необходимо решить для обеспечения ПОП продовольственными продуктами, заключаются в следующем:

а) что и сколько купить;

б) как сэкономить;        

в) сколько потратить;

г) где найти денег, на покупку сырья.

3. Кто является посредником между изготовителем и потребителем?

а) фермерские хозяйства;

б) супермаркеты;

в) оптовые базы;

г) магазины-кулинарии.

4.За услуги, оказываемые изготовителю и потребителю, посредник получает:

а) выговор;

б) прибыль;        

в) штраф;

г) комиссионное вознаграждение.

5. Как называется форма доставки, когда продукты на предприятие поступают от поставщика через оптовые базы и склады?

а) централизованная;

б) транзитная;

в) складская;

г) децентрализованная.

6. Как называется способ доставки продуктов силами и средствами предприятия общественного питания?

а) транзитный;

б) централизованный;

в) складской;        

г) децентрализованный.

7.Каким видом транспорта перевозятся особо скоропортящиеся продукты?

а) транзитным;

б) изотермическим;

в) термостойким;

г) охлаждаемым.

8. К предметам материально-технического оснащения относятся:

а) различные виды технологического оборудования;

б) кухонная и столовая посуда, различный инвентарь;

в) спецодежда, форменная одежда, моющие и дезинфицирующие      средства;

г) все ответы верны.

9. Потребность в материально-технических средствах определяется на основе:

а) норм и правил проектирования;

б) санитарных норм и правил;

в) норм расходов и потерь;

г) норм оснащения.

10.Какие требования должны предъявляться к организации материально-технического снабжения?                                      

а) своевременность и комплектность;

б) бесперебойность;

в) надёжность и высокое качество поставок;

г) все ответы верны.

11. Приёмку сырья и продуктов от поставщика проводят:

а) по товарно-транспортным накладным;

б) по требованиям-накладным;

в) по счетам-фактурам;

г) по сертификатам качества.

12. Срок проверки  качества для скоропортящихся товаров составляет:

а) 48 часов;

б) 72 часа;

в)  24 часа;

г) все ответы верны.

13. Приёмка сырья и продовольственных товаров от поставщика производится:

а) по химическим показателям;

б) по органолептическим показателям;

в) по физическим показателям;

г) все ответы верны.

14. Товарные запасы на предприятии общественного питания должны быть:

а) сверхнормативными;

б) минимальными;

в) нормированными;

г) все ответы верны.

15. Определите последовательность складских операций:

а) размещение на хранение;

б) приёмка товаров;

в) разгрузка транспорта;        

г) отпуск товаров из мест хранения

16. Для хранения продуктов навалом в закромах, используют способ хранения:

а) стеллажный;

б) штабельный;

в) ящичный;

г) насыпной.

17. Для хранения продуктов на полках, стеллажах, в шкафах, используют способ хранения:

а) стеллажный;

б) штабельный;

в) ящичный;

г) насыпной.

18. Нарушение установленных правил и режимов хранения может привести:

а) к нормируемым потерям;

б) к нормируемым излишкам;

в) к ненормируемым потерям;

г) к ненормируемым излишкам.

19. Потребительская упаковка – это:

а) средство, обеспечивающее защиту продукции от повреждений и потерь;

б) средство, обеспечивающее защиту продукции от загрязнений;

в) товарная упаковка, которая входить в стоимость товара и после продажи переходит целиком в собственность потребителя;

г) все ответы верны.

20. Тара предназначена для:

а) обеспечения сохранности продуктов при транспортировке;

б) проверки качества товара;

в) уничтожения продуктовых отходов;

г) сжигания мусора.

21.Классификация тары производится по основным признакам:

а) по степени жёсткости;

б) по кратности использования;

в) по степени специализации;

г) все ответы верны.

22. К стеклянной таре можно отнести:

а) бочки, фляги, бидоны, контейнеры;

б) бутылки, банки и др.;

в) мешки;

г) сухотарные решетки, бочки заливные, клетки и др.

23. От чего зависит сохранность и качество тары?

а) от времени года;

б) от влажности воздуха;

в) от условий хранения;

г) от температуры воздуха.

24. Весоизмерительное оборудование служит для:

а) проверки веса товара;

б) качественного измерения веса товаров;

в) количественного измерения веса товаров;

г) проверки качества товара.

25. «Правила пользования мерами и измерительными приборами» являются:

а) не обязательными для применения;

б) на усмотрение администрации предприятия;

в) обязательными для применения;

г) все ответы верны.

26.К группе вкусовых товаров относят:

а) мед

б) крахмал

в) чай              

г) вафли

27.Рыба с какой температурой называется мороженой?

а) -6о С, -12 о С, -18 о С

б) -2 о С, 0 о С, + 4 о С

в) -4 о С, -1 о С, + 5 о С

28.Признаки бомбажа консервов

а) негерметичность консервов

б) вмятина крышки

в) вздутие крышки и дна банки

г) ржавчина

29. В каких условиях хлеб быстро плесневеет?

а) при повышенной влажности воздуха

б) при пониженной температуре

в) при пониженной влажности воздуха

30.Сопоставьте правильные варианты ответов:

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

а) остывшее                                                                1.   t  от – 2 до -30С

б) охлажденное                                                           2.   t  не выше 120С

в) подмороженное                                                      3.   t  не выше -80С

г) замороженное                                                         4.   t  от 0 до  + 40С

6.2. Время на подготовку и выполнение: 90 мин.

6.3. Перечень объектов контроля и оценки:

За правильный ответ на тестовые вопросы выставляется положительная оценка – 5 баллов.

За неправильный ответ на вопросы  выставляется отрицательная оценка – 2 балла.

Шкала оценки образовательных достижений