Тема 2.1.2.: «Помещения для обслуживания посетителей»; самоанализ урока
план-конспект урока по теме

П.01 Организация производства на предприятиях питания

Профессия: 13249 Кухонный рабочий

Раздел 2. Характеристика помещений предприятий питания.

Технология уборки производственных помещений 

Тема 2.1. Характеристика помещений для обслуживания посетителей

12.01.2018г. Тема 2.1.2.: «Помещения для обслуживания посетителей»

Цели урока:             обучающая

Обеспечить усвоение обучающимися знаний назначения, классификации и характеристики помещений для обслуживания посетителей; обозначить техническое оснащение помещений для обслуживания посетителей.

        развивающая

Развивать навыки устной и письменной речи; умение выделять общие и существенные (главные) признаки и понятия; классифицировать их при составлении и заполнении плана - конспекта; делать обобщающие выводы; четко формулировать свои мысли; работать в должном темпе.

        воспитывающая

Воспитывать аккуратность при ведении конспекта (составление схем классификации по признакам, заполнение таблицы); активность в учебной деятельности; самооценку и самоконтроль.

Тип урока:                     Комбинированный.

Форма проведения:        Лекция с элементами беседы; с применением ИКТ.

Виды контроля:                 Индивидуальный.

Формы контроля:        Устный опрос; индивидуальная самостоятельная работа; работа у доски; блиц – опрос; работа с плакатами.

Литература:        

Организация производства на предприятиях питания: учебное пособие для средн. проф. образования. – ГБПОУ СПЦ № 5 / 2017.  

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – 11 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.        

Оснащение:  

Плакаты: № 53 – 58, 71, 73 – 76, 100, 101, 105.

Схема № 111.

Электронные плакаты.

Конспект урока; карточки с индивидуальной самостоятельной работой.

Презентация.

Ход урока

Организационный момент:

Оформление доски; проверка наличия у обучающихся тетрадей для конспектов уроков, канцелярских принадлежностей; назвать учебную литературу, необходимую для работы; пояснить, как правильно вести и оформлять таблицы и схемы; отчет старосты группы по посещаемости.

План урока:

1. Назначение помещений для обслуживания посетителей.
2. Классификация помещений для обслуживания посетителей.
3. Оснащение помещений для обслуживания посетителей.

Актуализация опорных знаний:

Но прежде чем приступить к изучению нового материала, давайте вспомним основные понятия и термины, которые понадобятся нам при изучении новой темы, так и при формулировании его целей и задач.

Задание 1: (индивидуальная самостоятельная работа) дополнить предложенный текст по теме «Функциональные зоны» подходящими по смыслу и логике словами и выражениями.

Для предприятий общественного питания – ресторанов, кафе, баров – характерно наличие трех функциональных зон;

• входная зона является своеобразной визитной карточкой заведения; здесь посетитель может получить информацию о меню, наличии свободных мест и принять решение о посещении данного заведения;
• обеденная зона предназначена для приема пищи и напитков и включает торговые залы, коктейль – холлы, бары, буфеты;
• зона для отдыха потребителей включает аванзал, танцевальную площадку, видовые площадки и др.

Ответ:

Для предприятий общественного питания – ресторанов, кафе, баров – характерно наличие трех функциональных зон;

• входная зона является своеобразной визитной карточкой заведения; здесь посетитель может получить информацию о меню, наличии свободных мест и принять решение о посещении данного заведения;
• обеденная зона предназначена для приема пищи и напитков и включает торговые залы, коктейль – холлы, бары, буфеты;

зона для отдыха потребителей включает аванзал, танцевальную площадку, видовые площадки и др.

Задание 2: (работа у доски) определить по плакатам место расположение основных функциональных зон предприятия общественного питания.

Актуализация новых знаний

1. Назначение помещений для обслуживания посетителей                                                         

В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования в ресторане к помещениям для обслуживания посетителей относятся залы, вестибюли, бары, буфеты и др.

В больших залах ресторанов устанавливаются танцевальные площадки и отводится место под эстраду для оркестра и выступлений артистов. В некоторых ресторанах могут быть видовые площадки на балконах, плоских крышах и т.д.

2. Классификация помещений для обслуживания посетителей

Классификация помещений для обслуживания посетителей

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В нем размещаются гардероб для верхней одежды, зеркала для того, чтобы поправить прическу, осмотреть костюм перед входом в зал; мягкая мебель - кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), чтобы посетители могли отдохнуть или сменить обувь; журнальные столики, телефоны-автоматы; организована продажа газет, папирос, спичек, сувениров. Вестибюль может быть отделен от гардероба и туалетных комнат легкими декоративными перегородками, вертикальным озеленением.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не должно быть меньше 70 см. Количество крючков должно соответствовать числу мест в залах с 10%-ным резервом. Для хранения обуви и ручной клади (сумок, портфелей) гардероб оборудуется шкафами-ячейками, для чего используется внутренняя сторона гардеробной стойки. На предприятиях с самообслуживанием можно устанавливать вешалки для одежды непосредственно в торговых залах. Одежду посетители вешают сами.

В туалетных комнатах должны быть электрополотенца, зеркала, необходимы подводка горячей и холодной воды, туалетные мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви, автоматы для чистки обуви (последние могут быть установлены в вестибюле).

Аванзал - помещение, где посетители, ожидая друг друга, могут отдохнуть. Он размещается перед торговым или банкетным залом. Чаще здесь встречаются приглашенные при организации банкетов, приемов, свадебных вечеров и других торжеств. В аванзале ставят несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, пол застилают ковром. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений. Нередко в аванзале ставят только банкетки и журнальные столики. Применяются комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы, имеющие квадратную или прямоугольную форму; оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьера торгового зала.

Торговые и банкетные залы - помещения для обслуживания посетителей, место приема пищи и отдыха.

??? К какой функциональной зоне относится торговый зал?

Их планировке, оформлению и оборудованию уделяется большое внимание. Предприятия могут иметь один или несколько залов, это зависит от мощности предприятия, его типа, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с количеством мест 200 и более разделять раздвижными, декоративными или стационарными перегородками. Торговые залы должны быть с хорошей вентиляцией, исключающей сквозняки. Чтобы исключить приток воздуха в торговые залы из производственных помещений, кратность обмена его в производственных помещениях должна быть выше, чем в торговых.

Современными планировочными решениями предусматривается возможность двухэтажного размещения торговых залов ресторанов и кафе: на антресолях - зал; на нижнем этаже - зал и танцевальная площадка. Обязательным условием является удобное сообщение торгового зала с производственными и Другими помещениями торговой группы, что в значительной степени способствует ускорению обслуживания. Особое значение имеет создание в торговых залах обстановки, располагающей к отдыху посетителей. Это достигается планировочным решением интерьера, его освещением, цветом стен, отделкой потолков, пола, декоративными средствами (роспись, керамика, лепка, чеканка и др.,

Современный интерьер характеризуется четкостью стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой, нестандартной мебелью. Обязательным дополнением интерьера обеденного и банкетного залов являются зелень, живые цветы. Одним из наиболее значительных элементов интерьера является искусственное освещение. Свет может выделить структуру стен, рельеф украшений, он может "сузить" или "расширить" зал, придать особую выразительность декоративным украшениям.

В столовых освещение должно быть ярким, в ресторанах и кафе-приглушенным. Освещение может быть общим, местным, смешанным. В первом случае светильники располагаются под потолком равномерно, освещая весь зал. Местное, или направленное, освещение отдельных участков или зон зала, а также элементов оформления и оборудования достигается применением подвесных светильников и бра. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяются настольные лампы, что создает атмосферу уюта и спокойствия. Смешанное освещение предусматривает одновременное применение' двух систем освещения. Используют и так называемое встроенное освещение - световые карнизы, полосы, подсветку пола. Умелое использование различных типов освещения, правильный выбор светильников, их формы позволяют разнообразить интерьер.

Важное значение в интерьере торговых залов имеет цвет. Изменяя цвет стен, потолка, пола можно создать спокойную или контрастную тональную гамму. В оформлении и освещении помещений используют все цвета, однако обилие красных, оранжевых и интенсивно-желтых тонов не рекомендуется, так как они действуют возбуждающе. Выбор цвета зависит от формы торговых залов, освещенности. Чаще всего используют сочетания различных тонов. Если торговый зал обращен на юг, рекомендуются более насыщенные тона, в недостаточно освещенных помещениях целесообразно использовать теплые светлые тона (нежно-розовые, золотисто-зеленые, светло-серые).

??? Почему, как Вы думаете, важное значение в интерьере торговых залов имеет цвет?

Новые приемы художественного оформления интерьера требуют использования при отделке помещений современных материалов, характеризующихся декоративностью, высоким качеством, практичностью, гигиеничностью, влагонепроницаемостыо, кислото- и жироустойчивостью. В оформлении интерьеров торговых залов широко применяются синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. Из синтетических материалов широкое применение находят полимерные материалы, в том числе поливинилхлоридная пленка с клеевым слоем, древеснослоистый и бумажно-слоистый пластик. В конструкции торговых залов широко используются декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. С этой целью применяются перфорированные плиты, древесноволокнистые, асбестоцементные листы и др. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания используются плиточные и рулонные полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе. Распространено покрытие паркетных полов бесцветным лаком, который образует влагостойкую пленку, придающую полу красивый вид, облегчающую его уборку.

В оформлении торгового зала большое значение имеет мебель: столы, стулья, серванты, сервировочные столы, тележки для официантов, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др. Мебель должна гармонировать с общим убранством зала. Для многих современных предприятий общественного питания характерны национальные мотивы в оформлении интерьера. При этом важно умелое сочетание старины и современности. Единый стиль сохраняется в мебели, посуде, одежде официантов. Эта тенденция определяется всевозрастающим интересом к истории, национальным традициям. Примером оформления предприятия в национальном стиле является комплекс "Сказка" на автотрассе Москва - Куйбышев. Эта группа одноэтажных домов с художественной резьбой по дереву, с фигурками петухов под крышей, с фирменной рекламной вывеской. Около ресторана и кафе - колодец с журавлем. В торговых залах на стенах часы с кукушкой, дубовые столы, скамьи. Официанты в русских национальных костюмах. В меню - блюда русской кухни. Все чаще стали использоваться под рестораны памятники старины. Так, рёсторан "Детинец" размещен в Покровской башне в центре Новгорода. Интересен его интерьер. Горница с деревянными скамьями с резьбой, дверь с коваными петлями, погребок с низкими кирпичными сводами, специальная посуда и т. д.

Важным является обеспечение в торговых залах ресторанов' нормального температурного режима - 16-18°С при влажности воздуха 60-65%. Это достигается кондиционированием воздуха, что означает искусственное поддержание в залах предприятий заданной температуры воздуха, его чистоты и влажности с помощью специальных установок - кондиционеров.

На небольших предприятиях температурный режим поддерживается устройством приточно-вытяжной вентиляции. Необходимым является обеспечение бесшумной работы вентиляционных установок. Шум может быть вызван неисправностью вентилятора, его неправильным выбором, большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах.

При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Стойка бара, как правило, обшивается искусственной кожей, одинаковой по цвету и фактуре с обивкой мебели. На ней размещается кофеварка, в стойку могут быть встроены охлаждаемые емкости, льдогенератор; в зале низкие кресла, диваны, у стойки высокие табуреты с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног. В оформлении баров широко применяются красочное панно, мозаика, чеканка, роспись, цветное стекло, зеркала.

Барная стойка имеет высоту 1,2 м, табуреты - 0,8 м. Посетителей в залах большой вместимости обслуживают за стойками бармены, за столиками - официанты. В винных барах организуются выступления музыкальных ансамблей, концертно-эстрадные представления, используются музыкальные автоматы, магнитофоны, электрофоны, стереоустановки. В крупных барах может быть оборудована танцплощадка. При типовом проектировании винные бары предусматриваются на 25, 50, 75 мест.

??? Почему, как Вы думаете, табуреты к барной стойке имеют высокие ножки?

Коктейль-бары могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов с разделением декоративной перегородкой. К оформлению коктейль-баров предъявляются те же требования, что и к винным барам.

??? К какой функциональной зоне относятся коктейль-бары?

Коктейль-холлы размещаются при ресторанах в гостиницах и рассчитаны на 50, 75, 100, 150 мест. Залы оборудуются четырехместными столами, полумягкими стульями или креслами. Наряду с этим допускается установка барных стоек. К их оформлению предъявляются те же требования, что и к барам. Бары, коктейль-бары, коктейль-холлы характеризуются наличием ассортимента смешанных алкогольных напитков и разнообразных закусок к ним.

!!! Пауза (физкультминутка)

3.  Оснащение помещений для обслуживания посетителей

Закрепление материала:

Блиц – опрос

1. Назовите три функциональные зоны в помещениях, предназначенных для обслуживания посетителей (входная, обеденная, зона для отдыха потребителей).
2. Каковы функции вестибюля? (организация потоков движения посетителей).
3. Каковы функции аванзала? (место отдыха или сбора группы посетителей; зал ожидания).
4. Дать определение торгового зала как основного помещения для обслуживания посетителей.
5. Перечислите виды баров в торговом зале.
6. Какие еще Вы знаете помещения для обслуживания посетителей? (танцевальные площадки, видовые площадки).

Вывод:  За время урока обеспечено усвоение обучающимися знаний назначения, классификации и характеристики помещений для обслуживания посетителей; обозначено техническое оснащение помещений для обслуживания посетителей.

Выставление оценок

Выдача домашнего задания:

1. Подобрать картинки помещений для обслуживания посетителей. Обозначенные картинки вклеить в рабочую тетрадь по дисциплине.

                                                               Рефлексия:                                      

Закончите одну из фраз:

На уроке я узнал (а)…

На уроке  возникли трудности при…

Самоанализ урока

ФИО преподавателя: Джуманова Ольга Анатольевна

Профессия: Кухонный рабочий

Группа: № 14

Дисциплина: ОП.01 Организация производства на предприятиях питания

Раздел 2. Характеристика помещений предприятий питания. Технология уборки производственных помещений.

Тема 2.1.  Характеристика помещений для обслуживания посетителей

Тема2.1.2.: «Помещения для обслуживания посетителей»

Цели урока:             обучающая

Обеспечить усвоение обучающимися знаний назначения, классификации и характеристики помещений для обслуживания посетителей; обозначить техническое оснащение помещений для обслуживания посетителей.

        развивающая

Развивать навыки устной и письменной речи; умение выделять общие и существенные (главные) признаки и понятия; классифицировать их при составлении и заполнении плана - конспекта; делать обобщающие выводы; четко формулировать свои мысли; работать в должном темпе.

        воспитывающая

Воспитывать аккуратность при ведении конспекта (составление схем классификации по признакам, заполнение таблицы); активность в учебной деятельности; самооценку и самоконтроль.

Тип урока:                  Комбинированный.

Форма проведения:        Лекция с элементами беседы; с применением ИКТ.

Виды контроля:        Индивидуальный.

Формы контроля:        Устный опрос; индивидуальная самостоятельная работа; работа у доски; блиц – опрос; работа с плакатами.

Литература:        

Организация производства на предприятиях питания: учебное пособие для средн. проф. образования. – ГБПОУ СПЦ № 5 / 2017.  

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – 11 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.        

Оснащение:  

Плакаты: № 53 – 58, 71, 73 – 76, 100, 101, 105.

Схема № 111.

Электронные плакаты.

Конспект урока; карточки с индивидуальной самостоятельной работой.

Презентация.

План урока:

4. Назначение помещений для обслуживания посетителей.
5. Классификация помещений для обслуживания посетителей.
6. Оснащение помещений для обслуживания посетителей.

1. Анализ целей урока

Цели и задачи урока ставила с учетом особенностей программных квалификационных требований (квалификационной характеристики) для профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих из числа выпускников специальной (коррекционной) образовательной школы VIII вида. Отбирая материал к уроку, я стремилась, чтобы задачи, реализуемые в ходе урока, прослеживались на всех этапах и были логически связаны между собой. Содержание урока имеет коррекционно – развивающую направленность, что соответствует возможностям обучающихся с недостатками развития интеллекта. Данный урок является очередным в разделе «Характеристика помещений предприятий питания. Технология уборки производственных помещений». Учебный материал подаётся с учётом изученного ранее, соблюдая преемственность и логическую последовательностью. Тип урока комбинированный. Учебный материал отобран в соответствии с возможностями обучающихся, согласно программе специальной (коррекционной) школы VIII вида. В данном случае использовала лекцию с элементами беседы, с применением ИКТ, как форму проведения. Цели и задачи реальные, достижимые.

2. Анализ структуры и организации урока

Урок имеет чёткую структуру с взаимосвязанными этапами. Каждый этап представляет законченный смысловой блок, при этом не нарушает логическую последовательность в материале, выбранных методов и приёмах обучения. Время каждого этапа я распределила, на мой взгляд, рационально следующим образом.

Организационный момент - 2 мин.

Актуализация опорных знаний – 7 мин: Задание 1: (индивидуальная самостоятельная работа); задание 2 (работа у доски)

Постановка цели – 2 мин.

Актуализация новых знаний – 25 мин.

Пауза (физкультминутка) – 2 мин.

Внесение полученной информации в таблицу – в течение урока.

Закрепление материала: блиц – опрос  – 4 мин.

Итоги, выставление оценок – 2 мин.

Рефлексия – 2 мин.

Тип урока комбинированный. Методы урока: словесный, наглядный, иллюстрационный, репродуктивный, частично-поисковый.

Рабочее место обучающихся подготовила заранее. Каждый обучающийся имел необходимые материалы: рабочие тетради, учебники. Наглядные пособия и раздаточный материал предоставляла по степени необходимости.

На протяжении всего урока была прослеживалась межпредметная связь дисциплины с охраной труда и безопасностью жизнедеятельности, русским языком, кулинарией, техническим оснащением производства, физиологией питания, личной гигиеной работников общественного питания.

3. Анализ содержания урока

Содержание урока соответствует требованиям (квалификационной характеристики) для профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих из числа выпускников специальной (коррекционной) образовательной школы VIII вида. На этапе изучения нового материала в основу изложения учебного материала я ставила дидактические принципы: доступность, легкость восприятия. В уроке я учитывала особенности усвоения теоретических знаний обучающимися с нарушением интеллекта (фрагментарность и нерасчленённость знаний, смещение представлений, механическое усвоение отдельных знаний). Поэтому очень важным для меня было логичность изложения учебного материала. Дозированная подача материала, опора на план урока, возвращение к проблемному вопросу способствовали этому. Урок несёт практическую направленность, поскольку формирует представление обучающихся о расположении производственных помещений на предприятиях питания.

4. Анализ методики проведения урока (деятельность преподавателя).

Моя задача как преподавателя заключалась в правильном отборе методов, приёмов и средств обучения, чтобы организовать на уроке познавательную деятельность обучающихся.

Обучающихся такого вида привлекают интересные по форме задания: например: задание 2: (работа у доски) определить по плакатам место расположение основных функциональных зон предприятия общественного питания.

Формы работы фронтальные, индивидуальные. Чтобы активизировать познавательную деятельность применяла наглядность, раздаточный материал, презентацию.

В условиях работы с коррекционной группой я уделяла внимание методам стимулирования мотивации учебно-познавательной деятельности (создание ситуации занимательности, ситуаций успеха, использование познавательных игр), а также поощрение, контроль, обсуждение ошибок. У детей с ограниченными возможностями здоровья недостаточно сформированы представления. Очень важно было использовать методы наглядной передачи и зрительного восприятия (наблюдение, показ иллюстрации, показ образца, показ способа действия). Например: составление схемы классификации помещений для обслуживания посетителей; заполнение таблицы по степени получаемой информации на уроке «Оснащение помещений для обслуживания посетителей».

Актуализация опорных знаний в условиях коррекционной группы проводится с целью определить зону ближайшего развития обучающихся. Это фронтальная беседа. Поскольку обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья испытывают определённые речевые трудности, очень важно для меня приучить давать полный ответ на вопрос. При проверке и оценке знаний применяю индивидуальный устный опрос, опрос по карточкам, письменный опрос, опрос у доски.

Качественное освоение материала проверяется на этапе закрепления (блиц – опрос) сочетание фронтальной и индивидуальной форм работы с обучающимися предполагают два уровня сложности.

Учитывая сложность восприятия учебного материала для детей с ограниченными возможностями здоровья, для меня является важным спокойный темп речи, чёткое проговаривание, понятные простые инструкции.

5. Анализ работы обучающихся на уроке.

Среди недостатков развития обучающихся с ограниченными возможностями здоровья основным является низкая познавательная активность. Поэтому в уроке я использовала методы и приёмы для её активизации. Это создание ситуации занимательности, ситуаций успеха. Как следствие обучающиеся проявляли активность, заинтересованность. В процессе формулирования цели урока интерес и активность поддерживался проблемным изложением, опорой на профессиональную направленность. Обучающиеся с недостатками развития плохо владеют научной организацией труда на уроке. Поэтому на уроке отрабатываются навыки самостоятельной работы с книгой, тестами, графическими схемами, работа у доски. Слабым местом в усвоении материала на уроке является поверхностное восприятие материала, не способность обучающихся с ограниченными возможностями здоровья глубоко и осознанно понимать и применять полученные знания. Важнейшим условием хорошего урока для меня является психологический комфорт. В конце уроке обучающиеся показали своё настроение, отношение к уроку через рефлексию. Ребята были настроены позитивно, удовлетворены результатами урока.

6. Оценка санитарно-гигиенических условий урока.

Кабинет оборудован и содержит всё необходимое для качественного проведения урока. Классная доска (магнитная) зелёного цвета, пригодна для работы мелом, а также закрепления наглядности.

На перемене использую режим проветривания. В ходе урока была скрытая физминутка (перемещение в классе, согласен с ответом – встань, работа у доски, выполнение практической сборки мясорубки).

Применение наглядности и презентации соответствовало нормам (текст печатный, цвет чёрный, четкость написания, размер букв оптимальный). Наглядность демонстрировалась по мере необходимости, не отвлекая от работы.

Правила охраны труда и техники безопасности соблюдались.

Общие выводы по уроку:

Цели и задачи урока реализованы. В самоанализе я попыталась осветить структуру, формы, методы, приёмы работы на уроке по реализации цели и задач. А также показала способы вовлечения обучающихся с ограниченными возможностями здоровья в учебную деятельность Цели и задачи урока, на мой взгляд, достигнуты. Общие результаты урока: 100% выполнение плана урока.

К недостаткам урока отношу слаборазвитую мелкую моторику пальцев рук обучающихся, что сказывается на качестве и скорости выполнения практической работы (заполнении таблицы). Для этого считаю необходимым разнообразить методы и приёмы, направленные на развитие мелкой моторики пальцев рук.

Считаю необходимым для повышения самообразования обратить внимание на коррекционную педагогику.