Презентация по теме "Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказанию различных услуг"
презентация к уроку

Слайд 1

СПБ ГБ ПОУ «РКТК» «Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказанию различных услуг » Преподаватель Яскевич М.И.

Слайд 2

Основные вопросы 1.Тепловая обработка пищевых продуктов. - значение тепловой обработки -способы тепловой обработки 2. Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказанию услуг. - санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции -условия и сроки хранения готовой продукции -основные санитарные требования при обслуживании потребителей

Слайд 3

1. «Тепловая обработка пищевых продуктов».

Слайд 4

Значение тепловой обработки Изменение консистенции Изменение вкуса, запаха. Повышение усвояемости пищи. Физиологический эффект Эпидемиологический эффект.

Слайд 5

Способы тепловой обработки Варка -надежно обеспечивает равномерное прогревание продукта и дает высокий бактериальный эффект, так как прогревается внутри до 80*С, температура среды 90-110*С. Разновидности - варка на пару, варка в небольшом количестве жидкости (припускание), варка при повышенном давлении, варка при пониженном давлении.

Слайд 6

Жаренье- способ тепловой тобработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и продолжительность нагревания, температура 100-270*С. Разновидности - в жарочном шкафу, на открытом огне, во фритюре, инфрокрасными лучами, токами высокой частоты.

Слайд 7

2. «Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказанию услуг».

Слайд 8

Основная услуга ПОП -предоставление питания (реолизация готовой пищи). Главная задача при реолизации готовой пищи- доведение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными потребительскими свойствами, в максимально короткие сроки.

Слайд 9

Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции Правильная организация работы раздаточной (специальная чистая посуда, подогрев или охлаждение. Использование специального инвентаря для порционирования (разливательные ложки, лопатки, щипцы, вилки). Инвентарь изготавливается из материала одобренного Роспотребнадзором. Проверка чистоты столовой посуды. Пищу порцианируют перед подачей. Повар, перед раздачей блюд, меняет санитарную одежду, моет и дизинфицирует руки.

Слайд 10

Линия раздачи кафе, закусочной

Слайд 11

Линия раздачи столовой

Слайд 12

Линия раздачи ресторана

Слайд 13

Подача продукции официантом

Слайд 14

Условия и сроки хранения готовой продукции Запас пищи на раздаче должен реализоваться в течении 1 часа . Температура: супов и горячих напитков- 75-85*С , 2-х блюд и гарниров- 65-70*С , порционных блюд- 85-90*С , холодных блюд и напитков- 7-14*С . Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи хранятся не более- 3 часа, а овощные- 2 часа . Холодные блюда распорционированные и заправленные при температуре 2-4*С реализуют в течение 1 часа .

Слайд 15

Основные санитарные требования при обслуживании потребителей. Создание условий приема пищи, которые способствуют повышению аппетита, улучшению настроения, лучшему усвоению пищи. Хорошая организация работы всех участков: гардероба, санитарных узлов, торговых залов, обслуживающего персонала.

Слайд 16

Вопросы для самоконтроля студентов по закреплению материала. 1. Запас пищи на раздаче реализуется в течении______часа . 2. Температура подачи: супов и горячих напитков-________*С, 2-х блюд и гарниров- ____________* С, порционных блюд- ______________* С, холодных блюд и напитков-_______*С. 3. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи хранятся не более-_____ часа, а овощные- _____ часа. 4. Холодные блюда распорционированные и заправленные хранятся при температуре _____*С реализуют в течение ____часа. 5. Что должен сделать повар перед раздачей блюд________? 6. Основная услуга ПОП- ________________________________________________________________ 7 . Создание условий приема пищи, которые способствуют повышению аппетита, улучшению настроения, лучшему усвоению пищи ____________________________________________________ 8 . Чем повар на раздаче или официант порцианирует готовую пищу______________________________________________________________ 9 . Можно ли ставить на один поднос блюда и использованную посуду?______ 10.Всю работу по подготовке блюда к подаче потребителю официант проводит на____________________________________________________

Слайд 17

Ответы на вопросы самоконтроля Запас пищи на раздаче реализуется в течении- 1часа . Температура подачи: супов и горячих напитков- 75-85*С , 2-х блюд и гарниров- 65-70*С , порционных блюд- 85-90*С , холодных блюд и напитков- 7-14 * С . 3. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи хранятся не более- 3 часа , а овощные- 2часа . 4. Холодные блюда распорционированные и заправленные хранятся при температуре - 2-4*С реализуют в течение - 1часа . 5. Что должен сделать повар перед раздачей блюд - меняет санитарную одежду, моет и дизинфицирует руки . 6. Основная услуга ПОП- предоставление питания (реолизация готовой пищи ). 7. Создание условий приема пищи, которые способствуют повышению аппетита, улучшению настроения, лучшему усвоению пищи- основные санитарные требования при обслуживании потребителей. 8. Чем повар на раздаче или официант порцианирует готовую пищу- специальным инвентарем для порционирования (раздаточными приборами). 9 . Можно ли ставить на один поднос блюда и использованную посуду- нет. 10. Всю работу по подготовке блюда к подаче потребителю официант проводит на – серванте или подсобном столе.

Слайд 18

Критерии оценки 9-10 ответов- «5» 7-8 ответов- «4» 5-6 ответов- «3» 0-4 ответов- «2»

Слайд 1

СПБ ГБ ПОУ «РКТК» «Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказанию различных услуг » Преподаватель Яскевич М.И.

Слайд 2

Основные вопросы 1.Тепловая обработка пищевых продуктов. - значение тепловой обработки -способы тепловой обработки 2. Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказанию услуг. - санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции -условия и сроки хранения готовой продукции -основные санитарные требования при обслуживании потребителей

Слайд 3

1. «Тепловая обработка пищевых продуктов».

Слайд 4

Значение тепловой обработки Изменение консистенции Изменение вкуса, запаха. Повышение усвояемости пищи. Физиологический эффект Эпидемиологический эффект.

Слайд 5

Способы тепловой обработки Варка -надежно обеспечивает равномерное прогревание продукта и дает высокий бактериальный эффект, так как прогревается внутри до 80*С, температура среды 90-110*С. Разновидности - варка на пару, варка в небольшом количестве жидкости (припускание), варка при повышенном давлении, варка при пониженном давлении.

Слайд 6

Жаренье- способ тепловой тобработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и продолжительность нагревания, температура 100-270*С. Разновидности - в жарочном шкафу, на открытом огне, во фритюре, инфрокрасными лучами, токами высокой частоты.

Слайд 7

2. «Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказанию услуг».

Слайд 8

Основная услуга ПОП -предоставление питания (реолизация готовой пищи). Главная задача при реолизации готовой пищи- доведение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными потребительскими свойствами, в максимально короткие сроки.

Слайд 9

Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции Правильная организация работы раздаточной (специальная чистая посуда, подогрев или охлаждение. Использование специального инвентаря для порционирования (разливательные ложки, лопатки, щипцы, вилки). Инвентарь изготавливается из материала одобренного Роспотребнадзором. Проверка чистоты столовой посуды. Пищу порцианируют перед подачей. Повар, перед раздачей блюд, меняет санитарную одежду, моет и дизинфицирует руки.

Слайд 10

Линия раздачи кафе, закусочной

Слайд 11

Линия раздачи столовой

Слайд 12

Линия раздачи ресторана

Слайд 13

Подача продукции официантом

Слайд 14

Условия и сроки хранения готовой продукции Запас пищи на раздаче должен реализоваться в течении 1 часа . Температура: супов и горячих напитков- 75-85*С , 2-х блюд и гарниров- 65-70*С , порционных блюд- 85-90*С , холодных блюд и напитков- 7-14*С . Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи хранятся не более- 3 часа, а овощные- 2 часа . Холодные блюда распорционированные и заправленные при температуре 2-4*С реализуют в течение 1 часа .

Слайд 15

Основные санитарные требования при обслуживании потребителей. Создание условий приема пищи, которые способствуют повышению аппетита, улучшению настроения, лучшему усвоению пищи. Хорошая организация работы всех участков: гардероба, санитарных узлов, торговых залов, обслуживающего персонала.

Слайд 16

Вопросы для самоконтроля студентов по закреплению материала. 1. Запас пищи на раздаче реализуется в течении______часа . 2. Температура подачи: супов и горячих напитков-________*С, 2-х блюд и гарниров- ____________* С, порционных блюд- ______________* С, холодных блюд и напитков-_______*С. 3. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи хранятся не более-_____ часа, а овощные- _____ часа. 4. Холодные блюда распорционированные и заправленные хранятся при температуре _____*С реализуют в течение ____часа. 5. Что должен сделать повар перед раздачей блюд________? 6. Основная услуга ПОП- ________________________________________________________________ 7 . Создание условий приема пищи, которые способствуют повышению аппетита, улучшению настроения, лучшему усвоению пищи ____________________________________________________ 8 . Чем повар на раздаче или официант порцианирует готовую пищу______________________________________________________________ 9 . Можно ли ставить на один поднос блюда и использованную посуду?______ 10.Всю работу по подготовке блюда к подаче потребителю официант проводит на____________________________________________________

Слайд 17

Ответы на вопросы самоконтроля Запас пищи на раздаче реализуется в течении- 1часа . Температура подачи: супов и горячих напитков- 75-85*С , 2-х блюд и гарниров- 65-70*С , порционных блюд- 85-90*С , холодных блюд и напитков- 7-14 * С . 3. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи хранятся не более- 3 часа , а овощные- 2часа . 4. Холодные блюда распорционированные и заправленные хранятся при температуре - 2-4*С реализуют в течение - 1часа . 5. Что должен сделать повар перед раздачей блюд - меняет санитарную одежду, моет и дизинфицирует руки . 6. Основная услуга ПОП- предоставление питания (реолизация готовой пищи ). 7. Создание условий приема пищи, которые способствуют повышению аппетита, улучшению настроения, лучшему усвоению пищи- основные санитарные требования при обслуживании потребителей. 8. Чем повар на раздаче или официант порцианирует готовую пищу- специальным инвентарем для порционирования (раздаточными приборами). 9 . Можно ли ставить на один поднос блюда и использованную посуду- нет. 10. Всю работу по подготовке блюда к подаче потребителю официант проводит на – серванте или подсобном столе.

Слайд 18

Критерии оценки 9-10 ответов- «5» 7-8 ответов- «4» 5-6 ответов- «3» 0-4 ответов- «2»