РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
рабочая программа на тему
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
Рабочая программа МДК 06 | 33.99 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки РФ
Комитет образования и науки Курской области
Областное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение
«Обоянский аграрный техникум»
Рассмотрено: Принято: Утверждаю:
на заседании методического совета : на заседании педагогического директор ОБПОУ «ОАТ»
Протокол № __________от совета: протокол № _____от ____________Ю.С.Парахин
«___» ______________2017 г. «___» _______________2017 г. Приказ № _________от
«___» _______________2017 г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР
Солнцево 2017 г
Рекомендована к рассмотрению на
заседании методического совета
«____» ________________ 2017 г.
Протокол № _______
Председатель ЦК _____________
_____________________________
_____________________________
______________ Пашкова Ю.Л.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР.
Организация-разработчик: ОБПОУ «Обоянский аграрный техникум» Солнцевский филиал.
Разработчики:
Гридасова Олеся Леонидовна –мастер п/о ОБПОУ «Обоянский аграрный техникум» Солнцевский филиал.
Аннотация
рабочей программы профессионального модуля
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования. Включает в себя: паспорт рабочей программы (область применения рабочей программы, цели и задачи профессионального модуля (ПМ) – требования к результатам освоения ПМ); структуру и содержание ПМ (тематический план, содержание обучения по ПМ); условия реализации ПМ (требования к минимальному материально-техническому обеспечению, информационное обеспечение обучения, перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, основной и дополнительной литературы, общие требования к организации образовательного процесса, кадровое обеспечение образовательного процесса, требования к квалификации педагогических кадров); контроль и оценку результатов освоения профессионального модуля.
Наименование разделов профессионального модуля:
1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
2. Готовить и оформлять салаты.
3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Максимальной учебной нагрузки обучающегося - 48 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося- 32 часа;
самостоятельной работы обучающегося - 16 часов;
учебная практика – 36 часов;
производственная практика – 90часов.
Вид промежуточной аттестации - экзамен (квалификационный).
ПАСПОРТ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
1.1. Область применения учебной практики
Учебная практика является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Примерная региональная образовательная программа профессионального модуля может быть использована в образовательных учреждениях профессионального образования Курской области при подготовке квалифицированных рабочих по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер.
Уровень образования: среднее (полное) общее.
Опыт работы: не требуется.
1.2 Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью освоения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- подготовки гастрономических продуктов;
- приготовления и оформления холодных блюд и закусок - обработки рыбного сырья;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
- правила проведения бракеража;
- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
- требования к качеству холодных блюд и закусок;
- способы сервировки и варианты оформления;
- температуру подачи холодных блюд и закусок;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего –158 часов; из них
учебной практики –36 часов;
производственной практики – 90 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК):
Код | Наименование результата обучения |
ПК 6.1. | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
ПК 6.2. | Готовить и оформлять салаты. |
ПК 6.3. | Готовить и оформлять простые холодные закуски. |
ПК 6.4. | Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.06
3.1. Тематический план
Коды профессиональных компетенций | Наименования профессиональных модулей | Всего часов | Распределение часов по семестрам | |||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||||
1 | 2 | 3 | ||||||||||||
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. | ||||||||||||||
УП.06 | 36 | 36 | ||||||||||||
ПП.06 | 90 | 90 | ||||||||||||
Итого | 126 | 126 |
3.2. Содержание учебной и производственной практики.06
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения | |
МДК.06.01 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. | Содержание | 36 | ||
Виды работ: - организация рабочего места; - подбор оборудования, инструментов, инвентаря, подготовка к работе; - подготовка сырья; - приготовление и оформление бутербродов, гастрономических продуктов порциями. - приготовление и оформление салатов. - приготовление и оформление холодных закусок. | ||||
1. | - организация рабочего места; - подбор оборудования, инструментов, инвентаря, подготовка к работе; - подготовка сырья; | 6 | ||
2. | приготовление и оформление бутербродов, гастрономических продуктов порциями; | 6 | ||
3. | - приготовление и оформление салатов из сырых овощей; | 6 | ||
4. | - приготовление и оформление салатов из вареных овощей; | 6 | ||
5. | - приготовление и оформление холодных закусок; | 6 | ||
6. | - приготовление холодных блюд из рыбы. | 6 | ||
Итого: | 36 | |||
Производственная практика |
| |||
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. | Содержание | 90 | ||
Виды работ: - приготовление бутербродов; - приготовление салатов; - приготовление холодных закусок; - приготовление простых холодных блюд. | ||||
1 | - организация рабочего места; - подбор оборудования, инструментов, инвентаря, подготовка к работе; - подготовка сырья; | |||
2 | - приготовление бутербродов; | |||
3 | - приготовление салатов; | |||
4 | - приготовление холодных закусок; | |||
5 | - способы оформления и подачи холодных закусок из маринованных овощей, грибов, гастрономических продуктов . | |||
6 | - способы оформления и подачи холодных закусок из гастрономических продуктов. - способы оформления и подачи холодных закусок из яиц. | |||
7 | - приготовление простых холодных блюд. | |||
8 | - приготовление блюд и закусок из рыбы и морепродуктов. | |||
9 | - приготовление блюд и закусок из мяса и птицы. | |||
10 | - приготовление горячих закусок из овощей. | |||
11 | - приготовление горячих закусок из мяса. | |||
12 | - приготовление блюд и закусок бутербродные торты. | |||
13 | - приготовление соусов для холодных блюд и закусок . Д/З | |||
итого | 90 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
учебной практики предполагает наличие:
учебных кабинетов: технологии кулинарного производства, безопасности жизнедеятельности и охраны труда;
мастерских: учебного кулинарного цеха;
лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: учебная мебель для обучающихся, рабочее место для преподавателя, шкафы, учебная доска, плакаты, электронные файлы, учебники, учебные пособия, муляжи блюд.
Технические средства обучения: мультимедийный комплекс.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: производственные столы, механическое, тепловое и холодильное оборудование, производственные ножи, приспособления и инструменты, инвентарь и посуда, муляжи и натуральное сырье.
Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий:
1. микробиологии, санитарии и гигиены - специальная лабораторная мебель, микроскопы, реактивы, натуральные образцы дезинфицирующих и гигиенических средств, инструментарий, инструкционные карты;
2. товароведения продовольственных товаров –разделочные доски, ножи, натуральные образцы овощей и грибов, муляжи образцов недоброкачественных овощей, стандарты, сертификаты качества;
3. технического оснащения и организации рабочего места –образцы оборудования горячего цеха, плакаты, схемы.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: производственные столы, механическое, тепловое и холодильное оборудование; муляжи блюд, натуральные образцы сырья, инструменты, посуда, плакаты, стандарты, сборники рецептур, инструкционные карты, инструкции по охране труда.
4.2. Информационное обеспечение практики
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2007 г.
Золин В.П. Технологические оборудование предприятий общественного питания. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2006 г.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2005 г.
Матюхина З.П. Физиология питания, гигиена и санитария / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2004 г.
Радченко Л.Е. Организация производства на предприятиях общественного питания / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2005 г.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2004г.
Дополнительные источники:
Учебное пособие по производственному обучению по профессии «повар», 2007 г.;
2. Интернет-ресурсы
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Практические занятия организуются и проводятся в учебном кулинарном цехе. Учебная и производственная практика проводится в действующих предприятиях общественного питания по договорам о частно-государственном партнерстве, после изучения разделов междисциплинарного курса и разделов общепрофессионального цикла. Перед отработкой данного модуля необходимо изучить следующие учебные дисциплины: ОП.01 Основы микробиологии, гигиены и санитарии; ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: образование не ниже среднего специального, квалификация – повар 5 - 6 разрядов; педагогический состав - преподаватели спецдисциплин, мастера производственного обучения с квалификацией – повар 5-6 разрядов.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - быстрая адаптация к производственным условиям труда; - участие в работе предметных кружков, олимпиадах профессионального мастерства; - проявление инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности | - наблюдение и оценка выполнения работ на учебной и производственной практике, - на занятиях предметных кружков |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - выбор производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки сырья, приготовления основных полуфабрикатов и простых блюд; - организация рабочего места; - выбор способов сервировки и вариантов оформления, соблюдение температуры подачи готовых блюд | - оценка выполнения работ на практических занятиях; - оценка выполнения заданий учебной и производственной практики |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - ответственность за результаты своей деятельности - проверка органолептическим способом качества сырья; - выбор способов сервировки и вариантов оформления; - бракераж готового блюда | - оценка выполнения работ на практических занятиях; - оценка выполнения работ учебной и производственной практики |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - расчет количества сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с нормативными документами; - выбор способов сервировки и вариантов оформления блюд в соответствии с техническими условиями | - оценка выполнения работ на практических занятиях; - оценка выполнения работ учебной и производственной практики; - оценка выполнения самостоятельной работы |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - поиск, обработка, систематизация информации в области общественного питания с помощью информационно-коммуникативных технологий; - работа с различными прикладными программами | - оценка выполнения работ на практических занятиях; - оценка выполнения работ учебной и производственной практики; - - оценка выполнения самостоятельной работы |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - толерантность по отношению к коллегам, руководству, клиентам; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях | - оценка выполнения работ на практических занятиях; - оценка выполнения работ учебной и производственной практики |
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - активность гражданской позиции будущего военнослужащего; - прохождение военных сборов | - наблюдение и оценка во время прохождения военных сборов |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06 "Приготовление и оформление холодных блюд и закусок"
Рабочая программа составлена в соответствии с ФГОС по профессии "Повар, кондитер"...
ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК .
СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ стр. 42. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 63. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИО...
«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Рабочая программа ПМ06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»...
« Приготовление и оформления холодных блюд и закусок»
Ответьте на вопросы по ПМ.06 « Приготовление и оформления холодных блюд и закусок»...
Методическая разработка занятия учебной практики ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. Тема 1.1: Приготовление, оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов. Приготовление, оформление салатов.
Данная методическая разработка:- представляет собой обощение педагогического опыта по применению наглядных методов обучения, показа мастер-классов;- отражает актуальность выбранной темы в рамках изуче...