Профориентационная проба для учеников 9 класса "Путешествие в страну Кулинария"
рабочая программа по теме

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ТАМБОВСКОЙ  ОБЛАСТИ

Тамбовское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

  «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

Программа профессиональной пробы

для учащихся 9-х классов

 «Путешествие в страну Кулинария»

Тамбов

 2016

Информационная карта

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Профессия повара, кондитер имеет перспективы карьерного роста. Выпускники нашего колледжа пользуются спросом на рынке труда. После окончания работают в престижных ресторанах, пользуясь заслуженным признанием и уважением клиентов.

Целью программы профессиональных проб является формирование у учащихся  9-х классов интереса к профессии, опыта допрофессиональной деятельности в области общественного питания.

Задачи пробы:

ознакомить учащихся со сферой профессиональной деятельности повара, кондитера;

моделирование различных элементов профессиональной деятельности повара, кондитера;

создание условий для качественного выполнения профессиональной пробы с использованием ресурсов профессиональной образовательной организации;

определение уровня готовности учащихся к выполнению проб.

Профессиональная проба является средством актуализации профессионального самоопределения и активизации творческого потенциала личности обучающихся. В процессе профессиональных проб учащиеся получают опыт конкретной профессиональной деятельности и пытаются определить, соответствует ли ее характер их предпочтениям, способностям и умениям.

Профессиональная проба предусматривает три аспекта   технологический, ситуативный и функциональный. Их интеграция позволяет воссоздать целостный образ профессии.

Профессиональная проба направлена на формирование и развитие следующих компетенций:

планировать собственной деятельности;

работать с  инвентарем и посудой;

готовить и оформлять простейшие блюда, десерты;

определять уровень своей готовности к выбору профессии.

Теоретические сведения, сообщаемые обучающимся в ходе подготовительного этапа, в сочетании с наглядной демонстрацией инструментов, сырья, оборудования, документации, плакатов, рабочих приемов излагаются в форме инструктажа. Школьники получают информацию о психофизиологических и интеллектуальных качествах, необходимых для овладения профессией. Знакомятся с технологией определенных работ, правилами безопасности труда, санитарии и гигиены. Каждый этап практического выполнения заданий профессиональной пробы предполагает получение законченного продукта деятельности учащегося, выполнения  задания и оценку практических заданий данного этапа.

Тематический план:

Содержание профессиональной пробы

Занятие №1.  Введение в профессию.

Общие сведения о профессии. История возникновения профессии «Повар, кондитер». Плюсы и минусы. Где учиться. Обязанности, кому подходит такая работа. Заработная плата, карьера и трудоустройство. Социальная значимость профессии в обществе. Личные качества: эстетический вкус, воображение, творческие задатки.

Вводное анкетирование.

Занятие №2. Техническое оснащение предприятий общественного питания.

Организация рабочего места. Знакомство с оборудованием. Правила подбора оборудования, инвентаря и инструментария, необходимого для работы повара, кондитера.

Практическая работа.  Подбор посуды и инвентаря для приготовления кулинарных и кондитерских изделий.

Занятие №3. Первичная кулинарная обработка и нарезка продуктов.

Задачами первичной обработки: освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность; придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается; применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Практическая работа.  Нарезать овощи брусочком, соломкой, кубиком, дольками и ломтиками.

Занятие №4.Тепловая обработка продуктов.

Значение тепловой обработки. Изменения в продукте при тепловой обработке. Виды тепловой обработки: варка, жаренье. Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.

Практическая работа.  Приготовление омлета натурального с использованием  разных способов тепловой обработки (варка, жаренье и запекание).

Занятие №5. Приготовление простых блюд и гарниров.

 Приготовление каш и гарниров из круп: рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной круп; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий: лапши отварной с маслом; спагетти отварных с соусом (томатный, сливочный, с растительным маслом); фигурных изделий отварных с сыром; запеканки из макарон в яично-молочной смеси; гарниров из макаронных изделий (вермишель, лапша, фигурные изделия).  Способы определения степени готовности блюд и гарниров. Варианты оформления приготовленных продуктов для подачи в виде блюда и гарнира. Температура подачи каш и гарниров из круп.

Практическая работа.  Приготовление  рассыпчатых каш, варка макарон сливным и несливным способом.

Занятие №6. Приготовление простых кондитерских изделий из теста, десертов.

 Приготовление простых хлебобулочных изделий: простых булочек, пампушек для борща, пирожков. Способы определения степени готовности теста, полуфабрикатов и выпеченных простых хлебобулочных изделий. Варианты дополнительного оформления простых хлебобулочных изделий.

Приготовление холодных десертов. Свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое.

Практическая работа. Приготовление холодных десертов на основе мороженого с  добавлением ягод и фруктов.

Занятие №7. Сервировка стола.

Варианты оформления и подачи готовых блюд. Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче блюд. Инструменты для оформления блюд.

Примеры сервировки и украшения стола для разных случаев. Рекомендуемая последовательность сервировки стола: скатерть, тарелки, столовые приборы, стеклянная посуда, салфетки, специи, вазы с цветами, холодные закуски и т.д.

Рефлексия приобретенного практического опыта.

Практическая работа.  Игра «Накрываем стол».

Занятие №8. Итоговое занятие

Конкурс кроссвордов «Моя профессия повар, кондитер». Итоговое анкетирование.

Материально-техническое

обеспечение программы профессиональной пробы

Литература

1.ФЗ РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 Ф3-29.

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08. 97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Санкт-Петербург, «Профикс»,2003

4.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.-М.: Санкт- Петербург, «Профикс»,2007.

5.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

6.ГОСТ Р 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

7.ГОСТ Р 50762- 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

8.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

9.СанПиН 42- 123- 4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

10.Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2010

11. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании .М.: Экономика, 2008.

12. Богушева В.И. Организация производства в общественном питании. М:, Академия, 2009

13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи.  М:, Академия,2009

14.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. – М.: Академия, 2003.

15.Елхина В.Д., Ботов М.И., Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общетсвуенного питания. – М.: Академия, 2010.

16. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. – М.: Феникс, 2009

17. Главацкая В.И., Киселева И.Е. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2006.

18. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А.. Технология
приготовления пищи. — М.:, Академия,2010.

19.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. М.: Академия, 2007.

20.Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для СПО. –М.: Академия, 2009

21. Радченко Л.С. Организация производства предприятий общественного питания. Учебник. – М:, Феникс, 2008.

22. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие.- М.:Академия, 2009.

23. Торопова М.И. Организация производства предприятий общественного питания. Учебник. - М.: Феникс,2010.

24. Методические указания по разработке выпускной квалификационной работы. М:, 2013

25. Смагина  И.Н.Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М:, Эксмо, 2009.

26. Никуленкова.Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. М:, Экономика ,2008

27. Шумилкина. М.Н. Кондитер.  М.: Феникс, 2010