Рабочая программа по модулям
рабочая программа по теме

Трифонова Татьяна Борисовна

Данная программа составлена для выпуска одногодичных групп обучающихся по профессии "Повар кондитер" .но сдающие демострационный экзамен

Скачать:


Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное

учреждение города  Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»                    

    (ГАПОУ МОК им. В. Талалихина)

РАССМОТРЕНО

Педагогический совет

Протокол № 3 от 28.04.2016г.

СОГЛАСОВАНО

Совет Учреждения

Протокол № 5 от 05.05.2016г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ МОК

им. В. Талалихина

___________В.Л. Поляков

 приказ № 414-а от 10.05.2016г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

 объединения дополнительного образования  

«Международные стандарты «World Skills «Поварское дело»»

Ознакомительный уровень

                                                   Направленность программы:

техническая

Возраст обучающихся: 17-35 лет

Срок реализации программы: 36 час.

Автор-составитель программы:

Трифонова Татьяна Борисовна,

преподаватель ДОП

Москва

2016

Пояснительная записка

Главной целью объединения дополнительного образования«Международные стандарты «World Skills «Поварское дело»»является подготовка учащихся  к сдаче Государственного выпускного квалификационного экзамена(практическая часть) по международным стандартам «World Skills «Поварское дело»,самостоятельной трудовой жизни в современном информационном постиндустриальном обществе; развитие и воспитание широко образованной, культурной, творческой и инициативной личности. Формирование технологической культуры в первую очередь подразумевает овладение учащимися обще трудовыми и жизненно важными умениями, и навыками, так необходимыми в выборе профессии, семье, коллективе, современном обществе.

Целью деятельности объединения является:

Освоение  документации  по международным стандартам «World Skills «Поварское дело»:

  • Освоение технологических знаний, основ культуры созидательного труда, представлений о технологической культуре на основе включения учащихся в разнообразные виды трудовой деятельности по созданию личностно или общественно значимых изделий;
  • Овладение умениями, необходимыми для поиска и использования технологической информации, ведения домашнего хозяйства, самостоятельного и осознанного определения своих жизненных и профессиональных планов; безопасными приемами труда;
  • Развитие познавательных интересов, технического мышления, пространственного воображения, интеллектуальных, творческих, коммуникативных и организаторских способностей;
  • Воспитание трудолюбия, бережливости, аккуратности, целеустремленности, предприимчивости, ответственности за результаты своей деятельности;
  • Умение работать в группе, устанавливать хорошие взаимоотношения, разрешать конфликты и т. д.
  • Получение опыта применения технологических знаний и умений в самостоятельной практической деятельности.

В результате прохождения программы обучающийся должен

Иметь практический опыт:

- подготовки продуктов, приготовления и оформления простых блюд, мучных и кондитерских изделий;

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд;

- проводить бракераж, выявлять дефекты и устранять их;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд

- оценивать качество готовых блюд.

Знать:

- ассортимент, товароведную характеристику, классификацию и требования к качеству различных видов овощей и грибов; круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, супов и соусов, мяса, рыбы, полуфабрикатов и готовых блюд из овощей, рыбы, мяса и домашней птицы; гастрономических продуктов, холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков; мучных и кондитерских изделий;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд, гарниров, салатов, мучных и кондитерских изделий;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд, и гарниров,

 - температуру подачи;

- правила хранения продуктов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд и изделий;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

Содержание программы адаптировано к возрасту воспитанников (15 – 35 лет).

        Основные формы работы:

  1. Практические занятия
  2. Лабораторные работы

Содержание программы

 ««Международные стандарты «World Skills «Поварское дело»»

ВВЕДЕНИЕ    

Должен знать: Ознакомление с программой обучения.

Техническое описание «Поварское дело»:

1.Квалификация и оббьем работ.

2.Экзаменационное задание.

3.Управление мастерством и квалификацией.

4.Оценка.

5.Отраслевые требования техники безопастности.

6.Материалы и оборудования.

7.Представление мастерства посетителям и журналистам.

Этапы профессионального роста и трудового становления рабочего. Значение соблюдения производственной и технологической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

ТЕМА№1 Обработка овощей и грибов

Должен знать: Обработку клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых и салатных овощей, грибов. Отходы овощей и их использование. Полуфабрикаты из овощей и их использование.

Должен уметь: Определять качество поступивших овощей и грибов, соблюдать технологический процесс при механической кулинарной обработке овощей, обрабатывать клубнеплоды, корнеплоды, обрабатывать капустные, луковые, плодовые и салатные овощи.

Обрабатывать грибы.

 Отходы овощей и их использование.

Нарезать полуфабрикаты из овощей и их использовать.

ТЕМА№2 Обработка рыбы

                 Должен знать: Механическую и кулинарную обработку чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов, приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё, использование рыбных пищевых отходов.

             Должен уметь: Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов; обрабатывать рыбу и нерыбные продукты моря, приготавливать полуфабрикаты для варки, припускания, жарки; приготавливать котлетную массу из рыбы и полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы.

Производить механическую и кулинарную обработку чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы

Приготавливать рыбные полуфабрикаты

Приготавливать рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из неё

Использовать рыбные пищевые отходы

ТЕМА №3 Обработка мяса и мясопродуктов

           Должен знать: Кулинарную разделку и обвалку говядины, полуфабрикаты из говядины, кулинарную разделку и обвалку свиных и бараньих туш, полуфабрикаты из свинины и баранины, приготовление рубленой, котлетной массы и полуфабрикатов из неё,

требования к качеству и сроки хранения.

       Должен уметь: Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов, приготавливать полуфабрикаты, приготавливать рубленную массу и полуфабрикаты из нее. Приготавливать котлетную массу и полуфабрикаты из нее. Обрабатывать мясные субпродукты, обрабатывать сельскохозяйственную птицу.

Кулинарная разделка и обвалка говядины

Полуфабрикаты из говядины

Кулинарная разделка и обвалка свиных и бараньих туш

Полуфабрикаты из свинины и баранины

Приготовление рубленой, котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Требования к качеству. Сроки хранения.

ТЕМА №4 Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи

       Должен знать: Механическую кулинарную обработку сельскохозяйственной птицы, заправку птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи. Требования к качеству. Сроки хранения.

Должен уметь: определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов, Обрабатывать мясные субпродукты, обрабатывать сельскохозяйственную птицу.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы и дичи

Полуфабрикаты из птицы и дичи.

Требования к качеству. Сроки хранения.

ТЕМА №5 Тепловая кулинарная обработка продуктов.

 Должен знать: Основные способы тепловой кулинарной обработки, варку и ее разновидности, жарку и ее разновидности, комбинированные и вспомогательные приёмы тепловой обработки (пассерование, бланширование). Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции.

изменения пищевых веществ,  в процессе тепловой обработки.

Способы тепловой кулинарной обработки.

Изменения пищевых веществ,  в процессе тепловой обработки

ТЕМА№6  Супы

 Должен знать: Технологический процесс приготовления супов; условия и сроки хранения.

Должен уметь: приготавливать супы в соответствии с технологическим процессом.

Приготовление бульонов.

Заправочные супы

Молочные супы; Супы-пюре

Прозрачные супы. Холодные супы. Сладкие супы

Требования к качеству супов. Сроки хранения

ТЕМА №7  Соусы

                 Должен знать: Технологический процесс приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов, приготовление соусов и их использование. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Должен уметь: Приготавливать соусы с соблюдением технологического процесса.

Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные

Соусы белые на мясном и рыбном бульонах

Соусы грибные, соусы молочные, Соусы сметанные

Соусы холодные, соусы сладкие

Требования к качеству супов. Сроки хранения

ТЕМА №8  Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

           Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров  из круп, бобовых и макаронных изделий, расчет выхода каш различной консистенции из 1 кг  крупы. Условия  и сроки хранения блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

           Должен уметь: Приготавливать блюда из круп, бобовых и макаронных изделий с соблюдением технологического процесса.

Подготовка круп к варке

Каши. Блюда из каш

Блюда из бобовых. Блюда из макаронных изделий

Условия  и сроки хранения блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

ТЕМА№9  Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

         Должен знать: технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из  овощей. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения.

        Должен уметь: Приготавливать блюда и гарниры из овощей.

Блюда и гарниры из вареных  и припущенных овощей

Блюда и гарниры из жареных и тушеных овощей

Блюда из запеченных овощей

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения.

ТЕМА №10  Блюда из рыбы.

          Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.

          Должен уметь: Приготавливать блюда из рыбы и морепродуктов с соблюдением технологического процесса.

Блюда из отварной и припущенной рыбы

Блюда из жареной и запеченной  рыбы

Блюда из рыбной котлетной массы

Блюда из морепродуктов

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.

ТЕМА№11 Блюда из мяса и мясных продуктов

           Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.

           Должен уметь: Приготавливать блюда из мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы с соблюдением технологического процесса.

Варка мясных продуктов. Блюда из жареного мяса

Блюда из тушеного и запеченного мяса

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы. Блюда из субпродуктов

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.

ТЕМА №12 Блюда из яиц и творога

          Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога. Требования к качеству блюд из яиц и творога. Сроки хранения.

          Должен уметь: Определять качество поступившего сырья, приготавливать блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса. Определять качество приготовления блюд.

Варка яиц

Жареные и запеченные блюда из яиц

Холодные и горячие блюда из творога

Требования к качеству блюд из яиц и творога. Сроки хранения.

ТЕМА №13 Холодные блюда

Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и других продуктов, бутербродов.

Студент должен уметь: Определять качество поступившего сырья, приготавливать бутерброды, салаты, холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса с соблюдением технологического процесса. Определять качество приготовленных блюд.

Бутерброды

Салаты и закуски

ТЕМА№14 Сладкие блюда

Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска сладких блюд.  

             Должен уметь: Определять качество поступившего сырья, приготавливать сладкие блюда с соблюдением технологического процесса. Определять качество приготовленных блюд.

Приготовление компотов

Желе, муссы, самбуки

Горячие сладкие блюда

Оценка результативности усвоения программы

№ п/п

Тема

Вид контроля

Введение

-

Обработка  и приготовление блюд из овощей и грибов

Промежуточный контроль

Обработка  и приготовление блюд из рыбы

Промежуточный контроль

Обработка  и приготовление блюд из мяса и мясопродуктов

Промежуточный контроль

Обработка и приготовление блюд из  сельскохозяйственной птицы и дичи

Промежуточный контроль

Супы

Промежуточный контроль

Соусы

Промежуточный контроль

Обработка и и приприготовление  блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Промежуточный контроль

Обработка и приготовление блюд из яиц и творога

Промежуточный контроль

Холодные блюда

Промежуточный контроль

Сладкие блюда

Промежуточный контроль

Экзамен

Итоговый контроль

Учебно-тематическое планирование

№ п/п

Тема

Всего часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

Введение

2

2

Обработка и приготовление  блюд из овощей и грибов

4

4

Обработка и приготовление блюд из  рыбы

4

4

Обработка и приготовление блюд из  мяса и мясопродуктов

4

4

Обработка и приготовление блюд из  сельскохозяйственной птицы и дичи

4

4

Супы

2

2

Соусы

4

4

Обработка  и приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

4

4

Обработка и приготовление блюд из яиц и творога

2

2

Холодные блюда

2

2

Сладкие блюда

2

2

Экзамен

2

2

ИТОГО

36

36

Литература:

Основные источники:

  1. Кулинария: учебник для НПО: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.М.: «Академия», 2006г.
  2. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО:уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина,Э.П.Королева.М.: «Академия», 2010г.
  3. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия»,2006г.
  4. Повар.Учеб.пособие для уч.ся проф.училищ, лицеев и курсовых компинатов/В.А.Барановский, Л,Г.Шатун-Ростов н/Д:Феникс,2005г
  5. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И.Ботов,В.Д.Елхина,О.М.Голованов.М.: «Академия»,2003г.

        Дополнительные источники:

  1. Пособие для повара: уч.пособие для НПО/Л.Н.Сопина.М.: «Академия»,2006г
  2. Кулинарная характеристика блюд:уч.пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.: «Академия»,2006г.
  3. Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.
  4. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

        Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food/ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru  и другие


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа профессионального модуля модуля

Производственно-технологическая деятельность (вид-лаковая миниатюрная живопись)...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Программное управление металлорежущими станками программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии: 15.01.25. станочник (металлообработка)

Программа профессионального модуля  является частью основной профессиональной образовательной программы  ГАПОУ СО «Саратовский политехнический колледж» в соответствии с ФГОС по профессии СПО...

Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер

  Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по п...

Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондите

Министерство образования и молодежной политики Ставропольского краяГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с. Московское         УТВЕРЖДАЮДире...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ.01 Разработка программных модулей программного обеспе-чения для компьютерных систем для специальности 09.02.03 Программирование в компьютерных системах, базовой подготовки

Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 09.02.03 Программирование в компьютерн...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Техническое обслуживание и ремонт локомотива (тепловоз) программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих 23.01.09. Машинист локомотива

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Техническое обслуживание и ремонт локомотива (тепловоз) программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих  23.01.09. Машинист локомотива...