Рабочая программа по модулям
рабочая программа по теме
Данная программа составлена для выпуска одногодичных групп обучающихся по профессии "Повар кондитер" .но сдающие демострационный экзамен
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
mezhdunarodnye_standarty_world_skills_povarskoe_delo_trifonova_t.b.docx | 44.66 КБ |
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение города Москвы
«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»
(ГАПОУ МОК им. В. Талалихина)
РАССМОТРЕНО Педагогический совет Протокол № 3 от 28.04.2016г. | СОГЛАСОВАНО Совет Учреждения Протокол № 5 от 05.05.2016г. | УТВЕРЖДАЮ Директор ГАПОУ МОК им. В. Талалихина ___________В.Л. Поляков приказ № 414-а от 10.05.2016г. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
объединения дополнительного образования
«Международные стандарты «World Skills «Поварское дело»»
Ознакомительный уровень
Направленность программы:
техническая
Возраст обучающихся: 17-35 лет
Срок реализации программы: 36 час.
Автор-составитель программы:
Трифонова Татьяна Борисовна,
преподаватель ДОП
Москва
2016
Пояснительная записка
Главной целью объединения дополнительного образования«Международные стандарты «World Skills «Поварское дело»»является подготовка учащихся к сдаче Государственного выпускного квалификационного экзамена(практическая часть) по международным стандартам «World Skills «Поварское дело»,самостоятельной трудовой жизни в современном информационном постиндустриальном обществе; развитие и воспитание широко образованной, культурной, творческой и инициативной личности. Формирование технологической культуры в первую очередь подразумевает овладение учащимися обще трудовыми и жизненно важными умениями, и навыками, так необходимыми в выборе профессии, семье, коллективе, современном обществе.
Целью деятельности объединения является:
Освоение документации по международным стандартам «World Skills «Поварское дело»:
- Освоение технологических знаний, основ культуры созидательного труда, представлений о технологической культуре на основе включения учащихся в разнообразные виды трудовой деятельности по созданию личностно или общественно значимых изделий;
- Овладение умениями, необходимыми для поиска и использования технологической информации, ведения домашнего хозяйства, самостоятельного и осознанного определения своих жизненных и профессиональных планов; безопасными приемами труда;
- Развитие познавательных интересов, технического мышления, пространственного воображения, интеллектуальных, творческих, коммуникативных и организаторских способностей;
- Воспитание трудолюбия, бережливости, аккуратности, целеустремленности, предприимчивости, ответственности за результаты своей деятельности;
- Умение работать в группе, устанавливать хорошие взаимоотношения, разрешать конфликты и т. д.
- Получение опыта применения технологических знаний и умений в самостоятельной практической деятельности.
В результате прохождения программы обучающийся должен
Иметь практический опыт:
- подготовки продуктов, приготовления и оформления простых блюд, мучных и кондитерских изделий;
Уметь:
- проверять органолептическим способом качество продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд;
- проводить бракераж, выявлять дефекты и устранять их;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд
- оценивать качество готовых блюд.
Знать:
- ассортимент, товароведную характеристику, классификацию и требования к качеству различных видов овощей и грибов; круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, супов и соусов, мяса, рыбы, полуфабрикатов и готовых блюд из овощей, рыбы, мяса и домашней птицы; гастрономических продуктов, холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков; мучных и кондитерских изделий;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд, гарниров, салатов, мучных и кондитерских изделий;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд, и гарниров,
- температуру подачи;
- правила хранения продуктов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд и изделий;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
Содержание программы адаптировано к возрасту воспитанников (15 – 35 лет).
Основные формы работы:
- Практические занятия
- Лабораторные работы
Содержание программы
««Международные стандарты «World Skills «Поварское дело»»
ВВЕДЕНИЕ
Должен знать: Ознакомление с программой обучения.
Техническое описание «Поварское дело»:
1.Квалификация и оббьем работ.
2.Экзаменационное задание.
3.Управление мастерством и квалификацией.
4.Оценка.
5.Отраслевые требования техники безопастности.
6.Материалы и оборудования.
7.Представление мастерства посетителям и журналистам.
Этапы профессионального роста и трудового становления рабочего. Значение соблюдения производственной и технологической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
ТЕМА№1 Обработка овощей и грибов
Должен знать: Обработку клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых и салатных овощей, грибов. Отходы овощей и их использование. Полуфабрикаты из овощей и их использование.
Должен уметь: Определять качество поступивших овощей и грибов, соблюдать технологический процесс при механической кулинарной обработке овощей, обрабатывать клубнеплоды, корнеплоды, обрабатывать капустные, луковые, плодовые и салатные овощи.
Обрабатывать грибы.
Отходы овощей и их использование.
Нарезать полуфабрикаты из овощей и их использовать.
ТЕМА№2 Обработка рыбы
Должен знать: Механическую и кулинарную обработку чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов, приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё, использование рыбных пищевых отходов.
Должен уметь: Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов; обрабатывать рыбу и нерыбные продукты моря, приготавливать полуфабрикаты для варки, припускания, жарки; приготавливать котлетную массу из рыбы и полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы.
Производить механическую и кулинарную обработку чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы
Приготавливать рыбные полуфабрикаты
Приготавливать рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из неё
Использовать рыбные пищевые отходы
ТЕМА №3 Обработка мяса и мясопродуктов
Должен знать: Кулинарную разделку и обвалку говядины, полуфабрикаты из говядины, кулинарную разделку и обвалку свиных и бараньих туш, полуфабрикаты из свинины и баранины, приготовление рубленой, котлетной массы и полуфабрикатов из неё,
требования к качеству и сроки хранения.
Должен уметь: Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов, приготавливать полуфабрикаты, приготавливать рубленную массу и полуфабрикаты из нее. Приготавливать котлетную массу и полуфабрикаты из нее. Обрабатывать мясные субпродукты, обрабатывать сельскохозяйственную птицу.
Кулинарная разделка и обвалка говядины
Полуфабрикаты из говядины
Кулинарная разделка и обвалка свиных и бараньих туш
Полуфабрикаты из свинины и баранины
Приготовление рубленой, котлетной массы и полуфабрикатов из неё
Требования к качеству. Сроки хранения.
ТЕМА №4 Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи
Должен знать: Механическую кулинарную обработку сельскохозяйственной птицы, заправку птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи. Требования к качеству. Сроки хранения.
Должен уметь: определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов, Обрабатывать мясные субпродукты, обрабатывать сельскохозяйственную птицу.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы и дичи
Полуфабрикаты из птицы и дичи.
Требования к качеству. Сроки хранения.
ТЕМА №5 Тепловая кулинарная обработка продуктов.
Должен знать: Основные способы тепловой кулинарной обработки, варку и ее разновидности, жарку и ее разновидности, комбинированные и вспомогательные приёмы тепловой обработки (пассерование, бланширование). Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции.
изменения пищевых веществ, в процессе тепловой обработки.
Способы тепловой кулинарной обработки.
Изменения пищевых веществ, в процессе тепловой обработки
ТЕМА№6 Супы
Должен знать: Технологический процесс приготовления супов; условия и сроки хранения.
Должен уметь: приготавливать супы в соответствии с технологическим процессом.
Приготовление бульонов.
Заправочные супы
Молочные супы; Супы-пюре
Прозрачные супы. Холодные супы. Сладкие супы
Требования к качеству супов. Сроки хранения
ТЕМА №7 Соусы
Должен знать: Технологический процесс приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов, приготовление соусов и их использование. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
Должен уметь: Приготавливать соусы с соблюдением технологического процесса.
Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов
Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
Соусы белые на мясном и рыбном бульонах
Соусы грибные, соусы молочные, Соусы сметанные
Соусы холодные, соусы сладкие
Требования к качеству супов. Сроки хранения
ТЕМА №8 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, расчет выхода каш различной консистенции из 1 кг крупы. Условия и сроки хранения блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Должен уметь: Приготавливать блюда из круп, бобовых и макаронных изделий с соблюдением технологического процесса.
Подготовка круп к варке
Каши. Блюда из каш
Блюда из бобовых. Блюда из макаронных изделий
Условия и сроки хранения блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
ТЕМА№9 Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
Должен знать: технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из овощей. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения.
Должен уметь: Приготавливать блюда и гарниры из овощей.
Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей
Блюда и гарниры из жареных и тушеных овощей
Блюда из запеченных овощей
Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения.
ТЕМА №10 Блюда из рыбы.
Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.
Должен уметь: Приготавливать блюда из рыбы и морепродуктов с соблюдением технологического процесса.
Блюда из отварной и припущенной рыбы
Блюда из жареной и запеченной рыбы
Блюда из рыбной котлетной массы
Блюда из морепродуктов
Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.
ТЕМА№11 Блюда из мяса и мясных продуктов
Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.
Должен уметь: Приготавливать блюда из мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы с соблюдением технологического процесса.
Варка мясных продуктов. Блюда из жареного мяса
Блюда из тушеного и запеченного мяса
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы. Блюда из субпродуктов
Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.
ТЕМА №12 Блюда из яиц и творога
Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога. Требования к качеству блюд из яиц и творога. Сроки хранения.
Должен уметь: Определять качество поступившего сырья, приготавливать блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса. Определять качество приготовления блюд.
Варка яиц
Жареные и запеченные блюда из яиц
Холодные и горячие блюда из творога
Требования к качеству блюд из яиц и творога. Сроки хранения.
ТЕМА №13 Холодные блюда
Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и других продуктов, бутербродов.
Студент должен уметь: Определять качество поступившего сырья, приготавливать бутерброды, салаты, холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса с соблюдением технологического процесса. Определять качество приготовленных блюд.
Бутерброды
Салаты и закуски
ТЕМА№14 Сладкие блюда
Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска сладких блюд.
Должен уметь: Определять качество поступившего сырья, приготавливать сладкие блюда с соблюдением технологического процесса. Определять качество приготовленных блюд.
Приготовление компотов
Желе, муссы, самбуки
Горячие сладкие блюда
Оценка результативности усвоения программы
№ п/п | Тема | Вид контроля |
Введение | - | |
Обработка и приготовление блюд из овощей и грибов | Промежуточный контроль | |
Обработка и приготовление блюд из рыбы | Промежуточный контроль | |
Обработка и приготовление блюд из мяса и мясопродуктов | Промежуточный контроль | |
Обработка и приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи | Промежуточный контроль | |
Супы | Промежуточный контроль | |
Соусы | Промежуточный контроль | |
Обработка и и приприготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. | Промежуточный контроль | |
Обработка и приготовление блюд из яиц и творога | Промежуточный контроль | |
Холодные блюда | Промежуточный контроль | |
Сладкие блюда | Промежуточный контроль | |
Экзамен | Итоговый контроль |
Учебно-тематическое планирование
№ п/п | Тема | Всего часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
Введение | 2 | 2 | |
Обработка и приготовление блюд из овощей и грибов | 4 | 4 | |
Обработка и приготовление блюд из рыбы | 4 | 4 | |
Обработка и приготовление блюд из мяса и мясопродуктов | 4 | 4 | |
Обработка и приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи | 4 | 4 | |
Супы | 2 | 2 | |
Соусы | 4 | 4 | |
Обработка и приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. | 4 | 4 | |
Обработка и приготовление блюд из яиц и творога | 2 | 2 | |
Холодные блюда | 2 | 2 | |
Сладкие блюда | 2 | 2 | |
Экзамен | 2 | 2 | |
ИТОГО | 36 | 36 |
Литература:
Основные источники:
- Кулинария: учебник для НПО: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.М.: «Академия», 2006г.
- Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО:уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина,Э.П.Королева.М.: «Академия», 2010г.
- Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия»,2006г.
- Повар.Учеб.пособие для уч.ся проф.училищ, лицеев и курсовых компинатов/В.А.Барановский, Л,Г.Шатун-Ростов н/Д:Феникс,2005г
- Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И.Ботов,В.Д.Елхина,О.М.Голованов.М.: «Академия»,2003г.
Дополнительные источники:
- Пособие для повара: уч.пособие для НПО/Л.Н.Сопина.М.: «Академия»,2006г
- Кулинарная характеристика блюд:уч.пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.: «Академия»,2006г.
- Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.
- Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
Интернет-ресурсы: сайты
-http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
-http://x-food/ru-Тайны кулинарии;
-http://www.restoran.ru;
-http://www.povarenok.ru
-http://www.frio.ru и другие
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа профессионального модуля модуля
Производственно-технологическая деятельность (вид-лаковая миниатюрная живопись)...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Программное управление металлорежущими станками программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии: 15.01.25. станочник (металлообработка)
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы ГАПОУ СО «Саратовский политехнический колледж» в соответствии с ФГОС по профессии СПО...
Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по п...
Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондите
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского краяГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с. Московское УТВЕРЖДАЮДире...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ.01 Разработка программных модулей программного обеспе-чения для компьютерных систем для специальности 09.02.03 Программирование в компьютерных системах, базовой подготовки
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 09.02.03 Программирование в компьютерн...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Техническое обслуживание и ремонт локомотива (тепловоз) программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих 23.01.09. Машинист локомотива
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Техническое обслуживание и ремонт локомотива (тепловоз) программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих 23.01.09. Машинист локомотива...