Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края

ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»

 с. Московское    

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАК

___________А.Ш. Вайкок

«____» _________2016 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессионального модуля

ПМ.07  Приготовление сладких блюд и напитков

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

  профессии 19.01.17 Повар, кондитер

с. Красногвардейское

2016

Рассмотрена и одобрена на заседании П(Ц)К

технологического цикла

Протокол №_____от ______________2016г.

Руководитель П(Ц)К____________ Дешевых А.А.

Согласована с работодателем

ООО «Круг» с. Красногвардейское

Директор __________ Халафова Г.Я.

«___» ____________2016 г.

Рекомендована к утверждению

методическим советом колледжа

протокол № ____от ___________2016 г.

Председатель МС ___________

    Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий  19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

Организация – разработчик: Красногвардейский филиал ГБПОУ Государственный Агротехнический Колледж с Московское.

Разработчик:

Евглевская Полина Ивановна,  преподаватель Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское.

Рецензия
  на рабочую программу  профессионального модуля  ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, разработанную Евглевской П.И. -  преподавателем Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК

с. Московское.

Рабочая программа  профессионального модуля ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер соответствует требованиям ФГОС и является частью ППКРС по профессии в части освоения вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовления сладких блюд и напитков.
Структура программы профессионального модуля в соответствии с требованиями ФГОС содержит разделы:
 -паспорт программы профессионального модуля;
-результаты освоения профессионального модуля;
-структура и содержание профессионального модуля;
-условия реализации программы профессионального модуля;
- контроль и оценка  результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности).  
  Результатом освоения программы  профессионального модуля является освоение обучающимися основных и профессиональных компетенций, предусмотренных требованиями ФГОС.

Общая трудоемкость профессионального модуля составляет 138 часов, из них 48 часов отведено на учебную и производственную практику, 30 часов – на внеаудиторную самостоятельную работу обучающихся, 60 часов – на организацию аудиторной работы, в том числе 30 часов на проведение лабораторных работ и практических занятий.
         Контроль и оценка результатов освоения  профессионального модуля проводится в форме  дифференцированного зачёта  по МДК.07.01., а по учебной и производственной практике в форме зачета.  Итоговая аттестация проводится в форме экзамена (квалификационного).
         Рабочая программа  профессионального модуля обеспечивает реализацию ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в соответствии с требованиями ФГОС.

Рецензент:  ______________ Соломонова Н.В. мастер п/о  высшей квалификационной категории Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское.

Дата рецензирования ____________                                                                                  

Рецензия
  на рабочую  программу  профессионального модуля  ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков ППКРС по  профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Разработчик программы:  Евглевская П. И. - преподаватель Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское.

Рецензент: директор ООО «Круг» с. Красногвардейское Халафова Г.Я.

Рабочая программа профессионального модуля  предназначена для подготовки квалифицированных рабочих в области технологии продукции общественного питания  к выполнению одного из основных видов  профессиональной деятельности будущего повара - Приготовление сладких блюд и напитков.

         Анализ содержания программы позволяет сделать вывод о том, что в результате ее реализации обучающиеся  смогут освоить профессиональные и общие компетенции, предусмотренные требованиями ФГОС. При этом необходимо проводить мониторинг актуальности и потребительского спроса на услуги общественного питания, который позволит ежегодно обновлять программу в рамках  формирования перечня учебно-производственных работ: на взгляд работодателя, материал учебников не соответствует современным направлениям в кулинарии. Поэтому в  целях обеспечения современных потребностей рынка продукции общественного питания инженерно-педагогическим работникам, обеспечивающим профессиональное образование будущих квалифицированных рабочих - поваров необходимо постоянно быть в курсе изменений, происходящих в общественном питании.

В том случае, если перечень учебно-производственных работ будет соответствовать  современным требованиям в области индустрии питания, реализация данной программы  обеспечит соответствующую подготовку квалифицированных рабочих и может в последующем способствовать  обеспечению  конкурентоспособности  выпускников колледжа на рынке труда и их дальнейшей социализации.

 Рецензент:  _____________ Халафова Г. Я. директор ООО «Круг»

с. Красногвардейское

Дата рецензирования ____________                                                                                  

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                            Стр.

1. Паспорт программы профессионального модуля                               2

2. Результаты освоения профессионального модуля                              4

3. Структура и содержание профессионального модуля                   5

4. Условие реализации программы

профессионального модуля                                                                         13

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального

 модуля   (вида профессиональной деятельности)                                  19

6. Лист внесения изменений в рабочую программу 

профессионального модуля                                                         26                                            

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков  является частью ППКРС программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий  19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  ПК 7.1. Готовитьи оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

  ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

  ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

   Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном  образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки)  и профессиональной подготовке по профессиям рабочих:

- 16675 Повар;

при наличии основного общего, среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

 С целью овладения указаннымвидом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

   иметь практический опыт:

приготовление сладких блюд;

приготовление напитков;

   уметь:

   - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

   -  определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

   - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

    - использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

    - оценивать качество готовых сладкихблюд и напитков;

знать: 

 - классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;                                     

 - правила выбора основныхпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;                                     

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении  сладких блюд и напитков;

 - правила проведения бракеража;

 - способы сервировки и варианты оформления,правила охлаждения ихранения сладких блюд и напитков;

 -  температурный режим хранениясладких блюд и напитковтемпературу подачи;

- требования к качествусладких блюд и напитков;

 - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля

всего   - 138 часов,        в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося -  90  часов, включая: 

           обязательной аудиторной нагрузки обучающегося – 60 часов;           

           самостоятельной работы обучающегося -    30 часов;

учебной и производственной практики -   48 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1.Тематический план профессионального модуля

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально- техническому обеспечению

   Реализация рабочей программы профессионального  модуля предполагает наличие учебных кабинетов -  учебного кабинета Технологии кулинарного производства; мастерских – нет в наличии;  лабораторий - лаборатории Технического оснащения и организации рабочего места; учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- комплект бланков технологической документации;

 - комплект учебно-методической документации;

 - наглядные пособия (планшеты по технологии приготовления супов и соусов, способам оформления и подачи холодных блюд и напитков).

Технические средства обучения:

Компьютер и программное обеспечение, проектор.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: нет в наличии.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

    1. Технологического оборудования и оснастки:

·         электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат), холодильное оборудование (холодильник бытовой “Samsung”);

·        наборы шаблонов, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;

·        комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

2. Информационных технологий профессиональной деятельности:

·        компьютеры, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор, плоттер;

·        программное обеспечение общего и профессионального назначения;

·         комплект учебно-методической документации.

     3. Автоматизированного проектирования технологических процессов: автоматизированное рабочее место преподавателя; интерактивная доска.

Оборудование учебного кулинарного цеха; рабочие места по количеству обучающихся;

·        технологическое оборудование;

·        наборы инструментов;

·        приспособление, инвентарь, посуда, тара;

·        заготовки, шаблоны, формы.

Реализация рабочей программы профессионального  модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест соответствует профилю подготовки обучающихся.

4.2.Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.     Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова. – М.ИЦ Академия. 2014.

2.     Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: ИЦ Академия, 2014.

3.     Дубровская, Н.И. Кулинария: Лабораторный практикум: учеб.пособие / Н.И. Дубровская. – М.: ИЦ Академия. 2015.

4.     Качурина, Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб.пособие / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия. 2014.

5.     Качурина, Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь: учеб.пособие / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия. 2015.

6.     Харченко, Н.Э. технология приготовления пищи: Практикум: учеб.пособие / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: ИЦ Академия. 2012.

Дополнительные источники:

1.  Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб.пособие / Ю.М. Бурашников. - М.: ИЦ Академия, 2012.

2.  Горенбургов. М.А. Технология и организация услуг питания: учебник для ВПО / М.А. Горенбургов, Г.С. Сологубова. – М.: ИЦ Академия. 2012.

3.  Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник; учеб.пособие / В.Д. Елхина. - М.: ИЦ Академия. 2012.

4.  Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник /В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2012.

5.  Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Лабораторный практикум: учеб.пособие / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. – М.: ИЦ Академия, 2012.

6.  Семиряжко, Т.Г. кулинария: Контрольные  материалы: учеб.пособие / Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.: ИЦ Академия. 2012.

7.  Сопина, Л.Н. Пособие для повара: учеб.пособие / Л.Н. Сопина. – М.: ИЦ Академия. 2012.

8.  Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб.пособие / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: ИЦ Академия. 2012.

9.  Усов, В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / В.В. Усов. – М.: ИЦ Академия. 2012.

10.       Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие / Н.Э. Харченко. – М: ИЦ Академия. 2012.

     СМИ:

44141 Гастроном (журнал);

83273 Школа гастронома (журнал);

36979 Коллекция рецептов (журнал)..

 Интернет-ресурсы:

1.      Кулинарный портал. Форма доступа: http: // www. Kulina. ru.,http: // povary. ru.,http: // vkus. Bu.

2.      Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http: // www. Horeca. Ru.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

         Подготовка квалифицированного рабочего по модулю должны быть обеспечена учебно-методической документацией по всем разделам программы: методические руководства по выполнению практических занятий и самостоятельных работ, методические рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы.

         Каждый обучающийся должен иметь доступ к базам данных и библиотечным фондам. Во время внеаудиторной самостоятельной работы обучающиеся должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.

Учебная практика по профессиональному модулю проводится рассредоточено в мастерских колледжа. Производственная практика проводится в организациях, деятельность которых соответствует профилю подготовки обучающихся,  концентрированно после освоения МДК и учебной практики.

Освоению данного профессионального модуля должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:

- ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

- ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

-  ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места;

- ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности, а также профессиональных модулей:

- ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов;

- ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- ПМ.03 Приготовление супов и соусов;

- ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы;

- ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

- ПМ.06 Приготовление сладких блюд и напитков.

         Обязательной формой итоговой  аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Экзамен (квалификационный) проверяет готовность обучающегося к выполнению указанного вида профессиональной деятельности и сформированность у него компетенций, указанных в разделе 2. Результаты освоения профессионального модуля.

         Экзамен (квалификационный) проводится по окончании освоения программы профессионального модуля и представляет собой форму независимой оценки результатов обучения с участием работодателей. Условием допуска к экзамену (квалификационному) является успешное освоение обучающимся всех элементов профессионального модуля – МДК, УП и ПП.

         По междисциплинарному курсу, учебной практике и производственной практике предусмотрена промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.

         Учет учебных достижений обучающихся проводится  с использованием следующих форм текущего контроля:

- тестирование;

- оценка результатов выполнения лабораторных работ и практических занятий;

- оценка результатов выполнения внеаудиторной самостоятельной работы;

- оценка результатов решения ситуационных задач.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.

         Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, обеспечивающих обучение  по междисциплинарному курсу: реализация ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины или профессионального модуля. Преподаватель, отвечающий за освоение обучающимисяпрофессионального цикла, должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: не предусмотрен.

Мастера: мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для обучающегося. Мастера производственного обучениядолжны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

4.5. Образовательные технологии

4.5.1. В соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер  в разделе  VII. п.7.1. В требованиях к условиям реализации основной профессиональной образовательной программы указано, что «образовательное учреждение при формировании ОПОП:  должно предусматривать в целях реализации компетентностного подхода использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (компьютерных симуляций, деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих  компетенций обучающихся».

В сочетании с внеаудиторной самостоятельной работой это способствует формированию и развитию общих и профессиональных компетенций обучающихся.

4.5.2 Используемые активные и интерактивные образовательные технологии, формы занятий, методы и приемы  при реализации программы учебной дисциплины:

*) ТО – теоретическое обучение, ПЗ – практические занятия,  СР – самостоятельная работа.

5. КОНТРОЛЬ  И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

6. Лист внесения изменений в рабочую программу профессионального модуля