1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ДИСЦИПЛИНЫ

12

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

13

Код компетенции

Формируемая компетенция

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2

Готовить простые супы.

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

49

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

34

в том числе:

лабораторные занятия

-

практические занятия

10

контрольные работы

2

Самостоятельная работа студента (всего)

15

в том числе:

• самостоятельная работа по выполнению текущего домашнего задания (подготовка к занятию: чтение учебника, записей в тетради)
• заполнение таблицы
• подготовка доклада
• составление сообщения
• подготовка к практической работе

4

2

2

2

6

Дифференцированный зачет

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Основы микробиологии.

15

Тема 1.1.

Понятие о микроорганизмах

Содержание учебного материала

2

1

Роль микробов в природе. История открытия и изучения микробов. Основные группы микроорганизмов. Бактерии, плесневые  грибы и дрожжи. Их строение, размножение и использование в производстве пищевых продуктов. Вирусы и их особенности. Физиология микробов. Состав, питание, дыхание микробов. Влияние условий внешней среды на микробы (температура, влажность, свет и другие факторы).

2

Практическое занятие

Практическая работа № 1.  Устройство микроскопа.

Практическая работа № 2. Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических дрожжей. 

4

Самостоятельная работа обучающегося

 Заполнить таблицу: «Вклад ученых в развитие наук о микроорганизмах». Подготовка к практической работе

3

Тема 1.2.

Микробиология пищевых продуктов.

Содержание учебного материала

2

1

Распространение микробов в природе. Микробиология основных пищевых продуктов. Микробиология мяса, рыбы, баночных консервов, молочных продуктов, пищевых жиров, овощей, плодов, зернопродуктов.

2

Практическое занятие

Практическая работа № 3.  Исследование микрофлоры пищевых продуктов

2

Самостоятельная работа обучающегося

Ответить письменно на вопросы: а) характеристика общего химического состава микробов; б) объясните понятие «питание микробов». Подготовка к практической работе

2

Раздел 2.  Основы гигиены и санитарии.

36

Тема 2.1.

Пищевые инфекции и отравления.

Содержание учебного материала

2

1

Общее понятие об инфекционных заболеваниях. Острые кишечные инфекции. Зоонозы. Общее понятие о пищевых отравлениях. Пищевые отравления бактериального происхождения. Микотоксикозы. Отравления немикробного происхождения. Глистные заболевания. Виды глистов и характеристика гельминтозов. Меры предупреждения глистных заболеваний.

2

Самостоятельная работа обучающегося

 Подготовить сообщение на тему: «Пищевые инфекции и отравления. История изучения, меры борьбы и профилактики».

1

Тема 2.2.

Гигиена и санитария труда.

Содержание учебного материала

4

1

Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Недопустимые инфекционные заболевания у персонала предприятий сферы индустрии питания. Значение личной гигиены, санитарные требования к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде. Режим проведения медицинских обследований работников общественного питания.

2

Самостоятельная работа обучающегося

Самостоятельная работа по выполнению текущего домашнего задания. Подготовка к практической работе

2

Тема 2.3.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства.

Содержание учебного материала

4

1

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Классификация дезинфицирующих средств, правила их применения. Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды. Классификация моющих средств, правила применения, условия и сроки хранения. Борьба с грызунами и насекомыми. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

2

Практическое занятие

Практическая работа № 4. Способы приготовления дезинфицирующих средств.

Практическая работа № 5. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации и подбор моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки и мытья посуды

4

Самостоятельная работа обучающегося

Выполнению текущего домашнего задания.  Подготовить доклад на тему «История создания дезинфицирующих средств». Подготовка к практической работе

4

Тема 2.4.

Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инструментам, посуде, одежде.

Содержание учебного материала

6

1

Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. Требования к технологическому оборудованию.  Требования к инвентарю, посуде и одежде. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов. Общие санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной и тепловой обработке пищевых продуктов, состоянию рабочего места повара, кондитера. Санитарно-эпидемиологические требования к использованию пищевых добавок, генетически модифицированных пищевых продуктов. Контроль качества готовой продукции.  Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство.

2

Самостоятельная работа обучающегося

 Изучение Санитарно-эпидемиологического законодательства. Подготовка к дифференцированному зачету

3

Контрольная работа

2

Дифференцированный зачет

2

Всего:

49

Результаты  освоения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки

Освоенные умения:

        соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

        производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

        использовать нормативные и технологические документы;

        готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

        выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

        составлять и заключать договоры на поставку товаров;

Усвоенные знания:

        основные группы микроорганизмов;

        основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

        возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

        санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

        правила личной гигиены работников пищевых производств;

        классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

        правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

Оценка результатов работы на практических занятиях, оценка решения ситуационных задач, оценка контрольной работы, оценка результатов дифференцированного зачёта, оценка зачёта по практическим работам

Оценка результатов отчёта по практическим работам

Оценка результатов устного опроса

Оценка результатов письменного опроса

Оценка результатов решения проблемных ситуаций

Оценка результатов дифференцированного зачёта