Методическая разработка Справочник Электронных образовательных ресурсов для СПО по специальности "Поварское и кондитерское дело"
методическая разработка

Справочник ЭОР по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, со сроком обучения 3 года 10 мес.

Предисловие (о чем, для кого)

Раздел 1. Нормативно-правовое обеспечение.

1. ФГОС https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71476300/
2. ГОСТы, СНиПы, технические регламенты

https://standartgost.ru/  Открытая база ГОСТов, СНиПов, технических регламентов

Раздел 2. ПОДПИСНЫЕ ЭЛЕКТРОННЫЕ РЕСУРСЫ www.academia-moskow.ru

          Электронная библиотека издательского центра «Академия»   содержит электронные версии печатных учебных изданий, соответствующих программам ФГОС, по дисциплинам и профессиональным модулям, освоение которых необходимо для получения многих профессий и специальностей. С помощью сервиса Вы можете получить доступ к электронным версиям изданий, что даст Вам право не только читать выбранные книги, но также копировать и печатать отдельные страницы. Доступ к полным текстам документов возможен после авторизации. Для этого необходимо зарегистрироваться на сайте ИЦ «Академия» и получить код доступа для активации у системного администратора лицея.

Раздел 3. ЭОР по профессии повар, кондитер

3.1. Профессиональный модуль 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

3.1.1.  https://www.academia-moscow.ru/catalogue/5411/480368/     

ЭУМК «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» - создан в соответствии с требованиями ФГОС СПО для профессии 43.01.09 Повар, кондитер из списка ТОП-50 и предназначен для изучения ПМ.01

В состав ЭУМК входят:

 - электронный учебник с интерактивной навигацией и словарем;

 - интерактивные тренировочные задания: 158 упражнений, помогающих сформировать профессиональные навыки и подготовиться к итоговому контролю знаний;

 - контрольно-оценочные средства: 467 заданий, позволяющих организовать текущий и итоговый контроль знаний с визуализацией результата.

Структура курса:

Информация для пользователей

Введение

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Глава 1. Организация работы цехов предприятий общественного питания

- Введение в главу

         1.1. Классификация предприятий общественного питания

1.2. Организация работы овощного цеха

         1.3. Организация работы мясного и рыбного цехов

         1.4. Организация работы доготовочного цеха

 Упражнения по теме: Организация работы цехов предприятий общественного питания №13    

Задания по теме: Организация работы цехов предприятий общественного питания № 18

Глава 2. Техническое оснащение цехов предприятий общественного питания, санитарные требования и безопасные приемы труда

 - Введение в главу

          2.1. Инструменты и инвентарь

         2.2. Характеристика оборудования

2.3. Механическое оборудование овощного цеха

         2.4. Механическое оборудование мясного и рыбного цехов

         2.5. Холодильное оборудование

2.6. Санитарные требования к инвентарю, посуде и таре предприятий общественного питания

Упражнения по теме:  Техническое оснащение цехов предприятий общественного питания, санитарные требования и безопасные приемы труда № 15

Задания по теме: Техническое оснащение цехов предприятий общественного питания, санитарные требования и безопасные приемы труда № 22

Глава 3. Кулинарная обработка и упаковка продуктов

- Введение в главу

3.1. Основные термины и определения

3.2. Характеристики и методы классификации сырья

3.3. Основные правила обработки продуктов

3.4. Характеристика технологических процессов кулинарной обработки сырья

3.5. Физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции

3.6. Охлаждение продуктов до близкриоскопической температуры

3.7. Отходы и потери массы сырья

Упражнения по теме: Кулинарная обработка и упаковка продуктов № 11

Задания по теме: Кулинарная обработка и упаковка продуктов № 19

Глава 4. Упаковка и вакуумирование сырья и полуфабрикатов

- Введение в главу

4.1. Современная упаковка пищевых продуктов

4.2. Вакуумное упаковочное оборудование

4.3. Вакуумная упаковка

         4.4. Упаковка скоропортящихся продуктов

Упражнения по теме: Упаковка и вакуумирование сырья и полуфабрикатов № 6

Задания по теме: Упаковка и вакуумирование сырья и полуфабрикатов № 8

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

Глава 5. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов

- Введение в главу

         5.1. Классификация и пищевая ценность овощей и грибов

5.2. Обработка и хранение овощей

5.3. Нарезка овощей

5.4. Обработка грибов

5.5. Требования к качеству овощей, грибов и полуфабрикатов промышленного производства                                                                                                                          

 Упражнения по теме: Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов № 11

Задания по теме: Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов № 17

Глава 6. Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья

- Введение в главу

6.1. Характеристика различных видов рыбы

6.2. Признаки доброкачественности рыбы

6.3. Пищевая ценность рыбы

6.4. Процессы, вызывающие изменение качества рыбы

6.5. Методы уменьшения потерь при размораживании рыбы

6.6. Приемы, повышающие качество полуфабрикатов из рыбы

6.7. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов

6.8. Полуфабрикаты из рыбы промышленного производства

6.9. Обработка пищевых отходов рыбы

6.10. Характеристика, пищевая ценность и обработка нерыбного морского сырья

Упражнения по теме: Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья №4

Задания по теме: Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья № 6

Глава 7. Приготовление полуфабрикатов из мяса крупного, мелкого рогатого скота и свинины

- Введение в главу

7.1. Классификация и характеристика мяса крупного, мелкого рогатого скота и свинины

7.2. Строение и состав мышечной ткани

7.3. Пищевая ценность и химический состав мяса животных

7.4. Процессы обработки мяса

7.5. Разделка туш и полутуш животных

7.6. Приемы подготовки мяса к тепловой обработке

7.7. Полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины, телятины

Упражнения по теме: Приготовление полуфабрикатов из мяса крупного, мелкого рогатого скота и свинины № 4

Задания по теме: Приготовление полуфабрикатов из мяса крупного, мелкого рогатого скота и свинины № 8

Глава 8. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика

- Введение в главу

8.1. Характеристика, пищевая ценность и обработка птицы

8.2. Характеристика, пищевая ценность и обработка дичи

8.3. Характеристика, пищевая ценность и обработка кролика

8.4. Полуфабрикаты из птицы, дичи, кролика

Упражнения по теме: Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика № 4

Задания по теме: Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика № 5

Дополнительно

Глава 9. Организация производственного контроля качества

- Введение в главу

         9.1. Показатели качества организационной системы производства ХАССП и системы государственных стандартов

         9.2. Виды контроля качества

         9.3. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, птицы, кролика

9.4. Органолептическая оценка качества продукции предприятий общественного питания                                                                                            

Глава 10. Санитарно-эпидемиологические правила упаковки, хранения и реализации продукции предприятий общественного питания  

- Введение в главу

         10.1. Параметры, определяющие условия хранения продуктов

         10.2. Реализация продукции предприятий общественного питания

10.3. Упаковка и транспортировка полуфабрикатов

Список литературы

3.1.2. https://infourok.ru/metodicheskie-rekomendacii-k-provedeniyu-laboratornih-prakticheskih-rabot-pm-prigotovlenie-i-podgotovka-k-realizacii-polufabrika-3500022.html (доступно для скачивания)

Лабораторно практические задания по ПМ.01 "Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента"  

Методические рекомендации составлены на основе:

Рабочей программы  профессионального модуля ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента основной профессиональной образовательной программы подготовки по профессии 43.01.09 Повар, кондитер,  утвержденной заместителем директора по учебно-методической работе;

Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

Содержит 5 практических занятий:

Практическое занятие 1. Составление заявки на сырье

Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

Практическое занятие 3. Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

Практическое занятие 4.  Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Практическое занятие 5.  Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки

10 лабораторных работ:

Лабораторная работа 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

Лабораторная работа 2.  Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной  капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)

Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

Лабораторная работа 4.  Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья

Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Лабораторная работа 7.  Приготовление полуфабрикатов из рубленой  мясной массы с хлебом и без

Лабораторная работа 8.  Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

Лабораторная работа 9.  приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птиц

Лабораторная работа 10. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Инструктивно-методические указания по выполнению практических работ

Литература, информационное обеспечение

Критерии оценивания лабораторных и практических работ

3.2. Профессиональный модуль 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

3.2.1. https://www.academia-moscow.ru/catalogue/5411/479992/ 

ЭУМК «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» - создан в соответствии с требованиями ФГОС СПО для профессии 43.01.09 Повар, кондитер из списка ТОП-50 и предназначен для изучения ПМ.01

В состав ЭУМК входят:

 - электронный учебник с интерактивной навигацией и словарем;

 - интерактивные тренировочные задания: 135 упражнений, помогающих сформировать профессиональные навыки и подготовиться к итоговому контролю знаний;

 - контрольно-оценочные средства: 414 заданий, позволяющих организовать текущий и итоговый контроль знаний с визуализацией результата.

Структура курса:

Информация для пользователей

Сведения об электронном издании

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Предисловие

Глава 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента                              

- Введение в главу

1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок                                                            

1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок                          

Упражнения по теме: Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента № 5

Задания по теме: Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента № 9

Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

Глава 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

- Введение в главу

         2.1. Классификация и ассортимент супов. Пищевая ценность и значение супов в питании

2.2. Приготовление бульонов, отваров и гарниров для супов

2.3. Приготовление заправочных супов

2.4. Приготовление молочных супов

2.5. Приготовление пюреобразных супов

         2.6. Приготовление прозрачных супов

         2.7. Приготовление холодных супов

         2.8. Приготовление сладких супов

         2.9. Приготовление супов региональной кухни

2.10. Правила и техника подачи супов в ресторане с учетом индивидуального и группового видов обслуживания

2.11. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения супов (органолептическая оценка)

 Упражнения по теме: Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента № 8.

Расчетная задача  по теме: Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента.

Задания по теме: Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента № 14

Расчетные задачи № 1-3 по теме: Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента.

Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

Задания по теме: Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента № 11

Расчетная задача  по теме: Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

Глава 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

- Введение в главу

3.1. Классификация, ассортимент горячих соусов, их значение в питании

3.2. Приготовление и подготовка к реализации соусов на муке

3.3. Приготовление и подготовка к реализации яично-масляных соусов

3.4. Приготовление и подготовка к реализации сладких (десертных) соусов

3.5. Новые направления в технологии соусов

3.6. Современное применение соусов. Дизайн, подача, декор соусов

3.7. Соусы промышленного производства

3.8. Требования к качеству соусов. Условия и сроки хранения соусов

Упражнения по теме: Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента № 8

Расчетная задача  по теме: Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

Глава 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

- Введение в главу

4.1. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

4.2. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Упражнения по теме: Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента №4

Расчетная задача  по теме: Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Упражнения по теме: Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий № 4

Задания по теме: Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента № 7

Расчетная задача  по теме: Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Задания по теме: Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий № 7

Расчетная задача  по теме: Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Глава 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

- Введение в главу

5.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц

         5.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из творога

5.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из сыра

5.4. Требования к качеству блюд из яиц, творога и сыра. Условия и сроки хранения таких блюд

5.5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из муки

Упражнения по теме: Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента № 4

Расчетная задача по теме: Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

Упражнения по теме: Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки № 5

Расчетная задача по теме: Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки

Задания по теме: Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента № 10

Расчетная задача по теме: Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

Задания по теме: Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки № 5

Расчетная задача по теме: Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки

Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Глава 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента                    

- Введение в главу

         6.1. Классификация, ассортимент блюд из рыбы. Пищевая ценность сырья

         6.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы

         6.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из нерыбного водного сырья

6.4. Требования к качеству блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.   Условия и сроки хранения таких блюд

Упражнения по теме: Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента № 9

  Задания по теме: Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента № 10

Расчетная задача по теме: Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

Глава 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

- Введение в главу

7.1. Классификация и ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Пищевая ценность сырья

7.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов

7.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

Упражнения по теме: Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента № 8

Задания по теме: Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента № 6

Расчетная задача по теме: Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов.

Задание по теме: Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика. № 7

Список литературы

3.2.2. https://infourok.ru/metodicheskie-ukazaniya-k-laboratornim-zanyatiyam-dlya-prepodavateley-i-studentov-pm-prigotovlenie-oformlenie-i-podgotovka-k-rea-3889476.html 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к лабораторным занятиям по ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента (доступно для скачивания).

Основными целями проведения лабораторных работ являются:

• освоение рационального методов организации труда для приготовления нескольких блюд или кулинарных изделий;
• закрепление теоретических знаний, полученных при изучении технологии приготовления пищи;
• отработка практических навыков приготовления, оформления, подача блюд и проведения бракеража;
• отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно-гигиенических требований  при  выполнении технологических процессов.

Содержит:

Перечень лабораторных работ

                   №1.  Приготовление заправочных супов

           №2. Приготовление заправочных супов

           №3. Приготовление заправочных супов и супов-пюре

№4. Приготовление соусов горячих и холодных

№5. Приготовление  блюд и гарниров из овощей.

№6. Приготовление  блюд и гарниров из овощей и грибов

№7. Приготовление  блюд и гарниров из круп и макаронных изделий

№8. Приготовление блюд  из яиц и творога.

№9. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из муки:

№10. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы

№11. Приготовление блюд из  жареной и запеченной рыбы

№12. Приготовление блюд из  жареной и запеченной рыбы

№13. Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря

№14. Приготовление натуральной рубки и котлетной массы

№15. Приготовление блюд из отварного и жареного мяса

№16.Приготовление блюд из тушеного мяса

№17. Обработка субпродуктов и приготовление блюд

№18. Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы птицы

№19. Приготовление блюд из домашней птицы

Инструктивно-методические указания по выполнению практических работ

Литература, информационное обеспечение

Критерии оценивания лабораторных и практических работ

3.3. Профессиональный модуль 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

3.3.1. https://www.academia-moscow.ru/catalogue/5411/479020/ 

ЭУМК «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» - создан в соответствии с требованиями ФГОС СПО для профессии 43.01.09 Повар, кондитер из списка ТОП-50 и предназначен для изучения ПМ.03

В состав ЭУМК входят:

 - электронный учебник с интерактивной навигацией и словарем;

- контрольно-оценочные средства: 544 заданий, позволяющих организовать текущий и итоговый контроль знаний с визуализацией результата.

Информация для пользователей

Сведения об электронном издании

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

- Введение

Глава 1. Организация производственного процесса

- Введение в главу

1.1. Типы и виды обслуживания в системе питания (технология cook & serve) и расчет с посетителями              

1.2. Состав, структура помещений и требования к ним

1.3. Требования к рабочим местам

Задания по теме: Организация производственного процесса № 7

        Глава 2. Производственный цикл цехов

- Введение в главу

2.1. Общие правила организации производства

2.2. Организация технологического процесса обработки овощей

2.3. Организация технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов

2.4. Организация технологического процесса холодного цеха

Задания по теме: Производственный цикл цехов № 5

        Глава 3. Товароведно-технологическая характеристика сырья

 - Введение в главу

3.1. Виды, пищевая ценность и качество сырья

3.2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок

3.3. Условия хранения сырья и продуктов

3.4. Температурный режим порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок

Задания по теме: Товароведно-технологическая характеристика сырья

Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок

Условия хранения сырья и продуктов

Глава 4. Производство продукции

- Введение в главу

4.1. Правила подачи холодных блюд и закусок

4.2. Правила подачи горячих закусок

Задания по теме: Производство продукции

Правила подачи блюд и закусок.

Правила подачи блюд и закусок.

Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

Глава 5. Производство холодных блюд и закусок

- Введение в главу

5.1. Значение и классификация холодных блюд и закусок

5.2. Инновационные технологии процессов приготовления и подготовки к реализации готовой продукции

5.3. Бутерброды

5.4. Гастрономические товары и консервы (порциями)

Задания по теме: Производство холодных блюд и закусок. Бутерброды № 12

Глава 6. Салаты и винегреты

- Введение в главу

6.1. Общие правила приготовления, требования к качеству и подача салатов и винегретов

6.2. Салаты из сырых овощей

6.3. Салаты из вареных овощей и винегреты

6.4. Салаты из рыбы и морепродуктов

6.5. Салаты из мяса и птицы

6.6. Салаты-коктейли

Задания по теме: Салаты и винегреты

Глава 7. Производство закусок

- Введение в главу

7.1. Гарниры и соусы для холодных блюд и закусок

7.2. Закуски из овощей и грибов

7.3. Закуски из яиц

Задания. Производство закусок

Гарниры и соусы для холодных блюд и закусок № 11

Закуски из овощей, грибов и яиц № 10

Глава 8. Производство блюд и закусок из рыбы и мяса

- Введение в главу

8.1. Холодные блюда и закуски из рыбы

8.2. Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов

8.3. Требования к качеству холодных блюд и закусок массового производства

Задания по теме: Производство блюд и закусок из рыбы и мяса № 5

Глава 9. Сложные холодные закуски

- Введение в главу

9.1. Украшение сложных холодных блюд и закусок

9.2. Украшения из цитрусовых

9.3. Украшения из косточковых и семечковых фруктов

9.4. Украшения из экзотических плодов

9.5. Украшения из овощей

9.6. Украшения из яиц

9.7. Украшения из масла сливочного

9.8. Украшения из желе

Задания по теме: Оформление сложных холодных блюд и закусок № 5

Глава 10. Закуски сложного приготовления

- Введение в главу

10.1. Канапе, корзиночки, волованы с различными наполнителями

10.2. Салаты сложного приготовления

10.3. Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления

Задания по теме: Закуски сложного приготовления № 8

Расчетная задача по теме: Закуски сложного приготовления.

Глава 11. Холодные блюда из рыбы, мяса и птицы сложного приготовления

- Введение в главу

11.1. Фаршированные и заливные блюда из рыбы

11.2. Отварные и заливные холодные блюда из нерыбного водного сырья сложного приготовления

11.3. Холодные блюда из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления

11.4. Сложные горячие закуски

11.5. Требования к качеству холодных блюд и закусок сложного приготовления

Задания по теме: Холодные блюда из рыбы, мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления № 11

Дополнительно

Глава 12. Местное и общее воздействие пищи на организм

- Введение в главу

12.1. Механическое, химическое и термическое щажение

12.2. Характеристика диет

Глава 13. Технологический процесс приготовления диетических холодных блюд и закусок

- Введение в главу

13.1. Бутерброды, салаты и закуски лечебного питания

13.2. Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов лечебного питания

13.3. Блюда и закуски из мясных продуктов лечебного питания

Глава 14. Требования к раздаче холодных блюд и закусок

- Введение в главу

14.1. ХАССП на предприятиях общественного питания

14.2. Оценка качества полуфабрикатов

14.3. Контроль качества продукции

14.4. Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества пищевых продуктов

Задания по теме: Холодные блюда и закуски лечебного питания № 6

Глава 15. Методы контроля безопасности продуктов

- Введение в главу

15.1. Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции

15.2. Анализ современного состояния пищевых продуктов и продовольственного сырья  

Задания по теме: Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции № 4

Приложение

Список литературы  

3.3.2. https://infourok.ru/laboratorno-prakticheskie-zadaniya-po-pm-03-prigotovlenie-oformlenie-i-podgotovka-k-realizacii-holodnyh-blyud-kulinarnyh-izdelij-4133153.html 

Лабораторно практические задания по ПМ.03 "Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента" (доступно для скачивания).

Методические рекомендации предназначены в качестве методического пособия при проведении практических работ по ПМ.03 "Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента".

Описания практических работ содержат:

-наименование работы;

-цель работы;

-дидактическое оснащение;

-краткие теоретические сведения;

-порядок проведения работы (инструкция), контрольные вопросы по данной работе;

-форма выполнения отчета

Содержит:

Перечень практических работ

Лабораторная работа № 1 Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат - коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Лабораторная работа № 2 Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Лабораторная работа № 3 Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Практическое занятие № 1 Расчет количества сырья, выхода бутербродов

Лабораторная работа № 4 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Лабораторная работа № 5 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса, домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Практическое занятие №2 Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд

Инструктивно-методические указания по выполнению практических работ

Литература, информационное обеспечение

Критерии оценивания лабораторных и практических работ

3.4. Профессиональный модуль 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

3.5. Профессиональный модуль 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

https://www.academia-moscow.ru/catalogue/5411/479017/  

Структура курса:

Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Введение Демо-версия

- Титульная страница  

- Предисловие

Глава 1. Сырье кондитерского производства Демо-версия

- Введение в главу

1.1. Основное кондитерское сырье

1.2. Дополнительные виды сырья

1.3. Сухие смеси и отделочные полуфабрикаты промышленного производства Задания по теме: Сырье кондитерского производства № 9 Демо-версия

Глава 2. Организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха

- Введение в главу

2.1. Организация работы кондитерского цеха

2.2. Оборудование кондитерского цеха

2.3. Виды производственного инвентаря

2.4. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря

Задания по теме: Организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха № 6

Глава 3. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в кондитерском цехе

- Введение в главу

3.1. Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов

3.2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

3.3. Требования к обработке сырья, изготовлению отделочных полуфабрикатов и к отделке кондитерских изделий

3.4. Санитарные требования к личной гигиене персонала

Задания по теме: Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в кондитерском цехе № 3

Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 

Глава 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

- Введение в главу

4.1. Простые и основные отделочные полуфабрикаты

4.2. Технологический процесс приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов

4.3. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства

Задания по теме: Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов № 11

Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента 

Глава 5. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и                            хлеба                Демо-версия

 - Введение в главу

5.1. Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству хлебобулочных изделий и хлеба                    

5.2. Технологический процесс приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба                    

5.3. Изделия из сухих смесей промышленного производства

5.4. Изделия из дрожжевого теста пониженной калорийности

Задания. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и                          хлеба               Демо-версия - Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.    № 10

Ситуационные  задачи по теме: Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба. № 3.

Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента 

Глава 6. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек

- Введение в главу

6.1. Ассортимент основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек

 6.2. Технологический процесс приготовления основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек

6.3. Полуфабрикаты и изделия из сухих смесей промышленного производства

6.4. Полуфабрикаты и изделия пониженной калорийности

Задания по теме: Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек № 21

Ситуационные задачи по теме: Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек № 7

Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента 

Глава 7. Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных            Демо-версия

- Введение в главу

7.1. Классификация пирожных и тортов

7.2. Технологический процесс приготовления пирожных и тортов

Задания по теме: Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных     Демо-версия № 10

Приложение Демо-версия

Список литературы