Рабочая программа МДК ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
рабочая программа на тему

Опубликовано 27.03.2017 - 21:48 - Горбатова Галина Владимировна

Для специальности "Технология продукции общественного питания"

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл rabochaya_programma_mdk_pm_03_organizatsiya_protsessa_prigotovleniya_i_prigotovlenie_slozhnoy_goryachey_kulinarnoy_produktsii.docx100.64 КБ

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области

«Марксовский электротехнический колледж»

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 03«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

для специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

программы подготовки специалистов среднего звена

для специальности естественнонаучного профиля

на базе основного общего образования

углубленная подготовка

г.Маркс

2016г.

УТВЕРЖДАЮ

зам. директора по учебной работе

ГАПОУ СО «МЭК»

 _______________/ _________________/

«____»______________________201     г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии  с требованиями ФГОС Приказ Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014 г. №384 «Об утверждении федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 технология продукции общественного питания».

ОДОБРЕНО на заседании предметно-цикловой комиссии специальных дисциплин

Протокол № ___,  «_______» _____________201    г.

Председатель комиссии /_______/______________/

Составитель(автор):

Федоренко Н.В.,   преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «МЭК» высшей квалификационной категории

Рецензенты:

Внутренний

Внешний

Ембекова Л.А.,методист ГАПОУ СО «МЭК»

Тихонова Т.И., преподаватель специальных дисциплин ГБПОУ СО «МАЛ» высшей квалификационной категории

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  

                                          1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 03«Организация процесса приготовления  и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

1.1. Область применения программы

Программа  профессионального модуля  является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  специальности СПО 19.02.10  Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей  кулинарной продукции соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

          ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

         ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

        Программа профессионального модуля может быть использована при реализации программ профессионального обучения по программам повышения квалификации и переподготовки по профессиям «Повар, кондитер» и для слушателей, имеющих среднее общее или профессиональное образование и опыт работы на предприятиях кондитерского производства, а также при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания для студентов, имеющих основное общее или среднее общее образование без опыта работы.

1.2. Место дисциплины в структуре программы подготовки специалистов среднего звена:

Программа  профессионального модуля  является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  специальности СПО 19.02.10  Технология продукции общественного питания, в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Технология приготовления сложной горячей  кулинарной продукции

1.3. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.03.

        С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

ПО.1  разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

ПО.2 организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

ПО.3 приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различныетехнологии, оборудование и инвентарь;

ПО.4 сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

ПО.5 контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

       У.1 органолептически  оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

 У.2 принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

У.3 организовывать производство соусов в ресторане (соусная станция);

У.4 проводить расчеты по формулам;

У.5 комбинировать сочетания продуктов, пряностей с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд

У.6 выбирать вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

У.7 составлять соусные композиции горячих соусов;

У.8 соблюдать температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

У.9 безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

У.10 выбирать и комбинировать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

У.11 соблюдать технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

У.12 соблюдать технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам; гарниров, заправок, соусов для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

У.13 оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

У.14 подбирать горячие соуса к различным группам блюд;

У.15 соблюдать технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

У.16 порционировать птицу, приготовленную целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

У.17 сервировать, оформлять и подавать сложные супы, блюда из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

У.18 выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

У.19 соблюдать правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

У.20 соблюдать требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

У.21 предотвращать риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

У.22 использовать методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

У.23 соблюдать  основные предпочтения и технологии приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

У.24 использовать актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

знать:

З.1 ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

З.2 классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

З.3 классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

З.4 классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

З.5 требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

З.6 требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

З.7 основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

З.8 основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

З.9 методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

З.10 принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

З.11 методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

З.12 варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

З.13 варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

З.14 ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

З.15 варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

З. 16 варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

З.17 правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

З.18 варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

З.19 традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

З.20 правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

З.21 правила соусной композиции горячих соусов;

З.22 температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

З.23 виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

З.24 технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

З.25 технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам; гарниров, заправок, соусов для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

З.26 органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

З.27 правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

З.28 технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

З.29 правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

З.30 варианты оформления тарелки и блюд с горячими  соусами;

З.31 температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

З.32 правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

З. 33 требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

З.34 требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

З.35 риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

З.36 методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

1.4. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего:  1227 часов

максимальная учебная  нагрузка студента –1011 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента –317 часов;

самостоятельной работы студента-337 часов;

курсовая работа – 40 часов;

Учебная практика – 72часа;

Производственная практика – 144 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», в том числе профессиональными(ПК) и общими(ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 3. 1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3. 2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3. 3

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3. 4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 03

Кодыпрофессиональныхкомпетенций

Наименования разделов профессионального модуля[1]*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

теория

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

В т.ч., курсовая работа,

часов

1

2

3

4

6

7

8

9

ПК 3. 1-3.4

Раздел ПМ 03 « Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

МДК 03.02  Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Учебная практика

Производственная практика

     

453

558

72

144

302

372

131

186

131

186

40

151

186

72

144

Всего:

1227

674

317

317

40

337

72

144

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств)

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3.2 Содержание обучения по ПМ.03 "Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции"

Наименование разделов ПМ, МДК и тем

№

п/п

Содержание учебного материала, лабораторные работы, практические занятия, самостоятельная работа, курсовая работа

     Объём  час.

Уровень освоения

МДК. 03.01

Технология

приготовления

сложной горячей

кулинарной                                                                                                                                                                                          302

продукции

Тема 1. Тепловая обработка продуктов

Содержание учебного материала:

16

1.Вводное занятие

1

1-2

2.Значение тепловой обработки

2

1-2

3.Приёмы тепловой обработки

2

2-3

4.Основные способы тепловой обработки. Варка.

2

2-3

5.Основные способы тепловой обработки. Жарка

2

2-3

6.Комбинированные и вспомогательные приёмы тепловой обработки

2

2-3

7.Вспомогательные приемы тепловой обработки.

2

2-3

Практическое занятие №1

Составление схемы способов тепловой обработки

1

3

Практическое занятие №2

 Составление схемы способов тепловой обработки на примерах блюд.

2

3

Самостоятельная работа:

Работа с учебником Л.З. Шильман стр.10-13

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

 Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Составление технологических карт, схем

10

3

Тема 2. Процессы, происходящие

при кулинарной обработке продуктов

Содержание учебного материала:

24

1. Диффузия

2

2-3

2. Изменение белков при тепловой обработке

2

2-3

3. Денатурация белка

2

2-3

4 .Изменение углеводов при тепловой обработке

2

2-3

5. Крахмал и его изменения

2

2-3

6. Размягчение растительной ткани при тепловой обработке

2

2-3

7. Изменения жиров при тепловой обработке

2

2-3

8.  Изменения жиров при жарке основным способом

2

2-3

9 . Изменения жиров при жарке продуктов во фритюре

2

2-3

10. Образование вкусовых и ароматических веществ

2

2-3

Практическое занятие №3

"Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов"

2

3

Практическое занятие №4

"Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов"

2

3

Самостоятельная работа:

Работа с учебником Л.З. Шильман

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

 Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Составление технологических карт, схем

11

3

Тема 3.

Технология приготовления первых блюд

Содержание учебного материала

90

1. Значение первых блюд в питании

2

2-3

2. Классификация первых блюд

2

2-3

3.Ассортимент супов.

2

2-3

4.Виды бульонов  и способы их варки.

2

2-3

5.Видыотваров и способы их варки.

2

2-3

6. Правила варки заправочных супов.

2

2-3

7.Виды заправочных супов.

2

2-3

8.Прозрачные супы.

2

2-3

9. Гарниры для прозрачных супов

2

2-3

10. Технология приготовления холодных супов.

2

2-3

11.Технология приготовления молочных супов.

2

2-3

12. Технология приготовления пюреобразных супов.

2

2-3

13. Технология приготовления сладких супов.

2

2-3

14. Технология приготовления супов из национальных кухонь.

2

2-3

15.Способы подачи и оформления супов, варианты сервировки.

2

2-3

16.Требования к качеству сложных супов.

2

2-3

Практическое занятие №5.Технология приготовления бульонов.

2

3

Практическое занятие №6.Технология приготовления бульонов.

2

3

Практическое занятие № 7.Технология приготовления отваров.

2

3

Практическое занятие №8. Технология приготовления щей со свежей капустой.

2

3

Практическое занятие №9. Технология приготовления щей с соленой капустой.

2

3

Практическое занятие №10. Технология приготовления зеленых щей.

2

3

Практическое занятие №11. Технология приготовления борщей.

2

3

Практическое занятие №12. Технология приготовления украинского борща.

2

3

Практическое занятие №13. Технология приготовления борщей флотского и сибирского.

2

3

Практическое занятие №14. Технология приготовления рассольников.

2

3

Практическое занятие №15. Технология приготовления московского и ленинградского рассольников.

2

3

Практическое занятие №16. Технология приготовления мясных солянок.

2

3

Практическое занятие №17. Технология приготовления рыбных солянок.

2

3

Практическое занятие №18. Технология приготовления овощных супов.

2

3

Практическое занятие №19. Технология приготовления картофельных супов.

2

3

Практическое занятие №20.Технология приготовления картофельных супов с макаронными изделиями.

2

3

Практическое занятие №21. Технология приготовления картофельных супов с крупами.

2

3

Практическое занятие №22. Технология приготовления картофельных супов с бобовыми.

2

3

Практическое занятие №23.Технология приготовления супов с макаронными изделиями.

2

3

Практическое занятие №24. Технология приготовления  супов с крупами.

2

3

Практическое занятие №25. Технология приготовления супов с бобовыми.

2

3

Практическое занятие №26. Технология приготовления молочных супов

2

3

Практическое занятие №27.Технология приготовления супов – пюре из овощей.

2

3

Практическое занятие №28.Технология приготовления супов – пюре из круп и бобовых.

2

3

Практическое занятие №29.Технология приготовления супов – пюре из мяса и печени.

2

3

Практическое занятие №30. Технология приготовления прозрачных супов

2

3

Практическое занятие №31.Технология приготовления гарниров к прозрачным супам.

2

3

Практическое занятие №32. Технология приготовления сладких супов

2

3

Практическое занятие №33.  Технология приготовления холодных супов.

2

3

Самостоятельная работа:

Работа с учебником Л.З. Шильман стр.58 -74

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Составление технологических карт, схем

50

3

Тема 4.

Технология приготовления горячих соусов

Содержание учебного материала:

56

1. Значение соусов в питании.

2

2-3

2. Характеристика соусов.

2

2-3

3. Классификация соусов.

2

2-3

4. Сырьё и полуфабрикаты для соусов.

2

2-3

5. Бульоны для соусов.

2

2-3

6. Соус красный основной и его производные

2

2-3

7. Соус белый и его производные.

2

2-3

8.Соусы грибные.

2

2-3

9.Соусы молочные и их разновидности.

2

2-3

10.Соусы сметанные.

2

2-3

11.Соусы без муки и их разновидности.

2

2-3

12.Смеси масляные.

2

2-3

13.Холодные соусы и заправки.

2

2-3

14.Приготовление рыбного и мясного желе.

2

2-3

15.Соусы сладкие.

2

2-3

16.Соусы промышленного производства и пищевые концентраты.

2

2-3

Практическое занятие №34.Технология приготовления красных соусов.

2

3

Практическое занятие №35. Технология приготовления белых соусов на мясном бульоне.

2

3

Практическое занятие №36.Технология приготовления белых соусов на рыбном бульоне.

2

3

Практическое занятие №37.Технология приготовления грибных соусов.

2

3

Практическое занятие №38.Технология приготовления молочных соусов.

2

3

Практическое занятие № 39.Технология приготовления сметанных соусов.

2

3

Практическое занятие №40. Технология приготовления яично-маслянных соусов.

2

3

Практическое занятие №41. Технология приготовления масляных смесей.

2

3

Практическое занятие №42. Технология приготовления холодных соусов.

2

3

Практическое занятие №43. Технология приготовления рыбного желе.

2

3

Практическое занятие №44. Технология приготовления мясного желе.

2

3

Практическое занятие №45. Технология приготовления сладких соусов.

2

3

Самостоятельная работа:

Работа с учебником Л.З. Шильман стр.74 -79

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Составление технологических карт, схем

32

3

Тема 5.

Технология приготовления блюд и гарниров из овощей , грибов и сыра.

Содержание учебного материала:

44

1.Значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов.

2

2-3

2.Блюда и гарниры из вареных овощей.

2

2-3

3. Блюда и гарниры из припущенных овощей.

2

2-3

4. Блюда и гарниры из жареных овощей.

2

2-3

5. Блюда и гарниры из тушеных овощей.

2

2-3

6. Блюда и гарниры из запеченных овощей.

2

2-3

7. Блюда и гарниры из фаршированных овощей.

2

2-3

8. Блюда и гарниры из грибов.

2

2-3

9. Способы подачи и оформления блюд из овощей и грибов, варианты сервировки.

2

2-3

10. Требования к качеству блюд из овощей и грибов .

2

2-3

Практическое занятие № 46.Технология приготовления блюд и гарниров из варёных овощей

2

3

Практическое занятие № 47.Технология приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей.

2

3

Практическое занятие № 48.Технология приготовления блюд и гарниров из тушёных овощей.

2

3

Практическое занятие № 49.Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей

2

3

Практическое занятие № 50.Технология приготовления блюд и гарниров из жареных во фритюре овощей.

2

3

Практическое занятие № 51.Технология приготовления блюд и гарниров из запечённых овощей.

2

3

Практическое занятие № 52.Технология приготовления овощных котлет.

2

3

Практическое занятие № 53.Технология приготовления овощных рулетов.

2

3

Практическое занятие № 54.Технология приготовления овощных запеканок.

2

3

Практическое занятие № 55.Технология приготовления блюд и гарниров из фаршированных овощей

2

3

Практическое занятие № 56.Технология приготовления блюд и гарниров из грибов.

2

3

Практическое занятие № 57.Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов

2

3

Самостоятельная работа:

Работа с учебником Л.З. Шильман стр 82 - 86

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

 Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Составление технологических карт, схем

28

3

Тема 6.

Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Содержание учебного материала:

32

1.Значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

2

2-3

2. Подготовка круп к варке, общие правила варки каш.

2

2-3

3. Технология приготовления изделий из каш.

2

2-3

4. Технология приготовления гарниров из круп.

2

2-3

5. Технология приготовления блюд и гарниров из бобовых.

2

2-3

6. Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

2

2-3

7. Способы подачи и оформления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, варианты сервировки.

2

2-3

Практическое занятие №58. Технология приготовления рассыпчатых каш.

2

3

Практическое занятие №59. Технология приготовления вязких каш.

2

3

Практическое занятие №60. Технология приготовления жидких каш.

2

3

Практическое занятие №61.Технология приготовления гарниров из круп.

2

3

Практическое занятие №62. Технология приготовления блюд из каш.

2

3

Практическое занятие №63.Технология приготовления  гарниров из макаронных изделий.

2

3

Практическое занятие №64.Технология приготовления  блюд из макаронных изделий.

2

3

Практическое занятие №65.Технология приготовления блюд и гарниров из  бобовых .

2

3

Практическое занятие №66. Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

2

3

Самостоятельная работа:

Работа с учебником Л.З. Шильман стр.89 - 98

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Составление технологических карт, схем

20

3

МДК. 03.02                                                                                                                                                                                               372

Организация

и приготовление

сложных блюд из

рыбы, мяса и

сельскохозяйственной

(домашней) птицы.

Тема 1.

Технология приготовления блюд из рыб и нерыбных продуктов моря

Содержание учебного материала:

140

1.Значение в питании блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря

2

2-3

2.Ассортимент сложной горячей продукции из рыбы.

2

2-3

3.Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы.

2

2-3

4.Температурный и санитарный режимы приготовления блюд из рыбы.

2

2-3

5. Технология приготовления отварной рыбы целыми тушками.

2

2-3

6.Технология приготовления отварной рыбы звеньями.

2

2-3

7.Технология приготовления блюд из отварной рыбы.

2

2-3

8.Технология приготовления блюд из отварной рыбы под соусом.

2

2-3

9. Технология приготовления блюд из припущенной рыбы

2

2-3

10. Технология приготовления щуки фаршированной

2

2-3

11.Способы жарки рыбы.

2

2-3

12. Технология приготовления жареной рыбы.

2

2-3

13. Технология приготовления жареной рыбы во фритюре.

2

2-3

14. Технология приготовления рыбы жареной в тесте.

2

2-3

15. Технология приготовления запеченной рыбы.

2

2-3

16. Технология приготовления запеченной рыбы под соусом.

2

2-3

17. Технология приготовления солянок из рыбы.

2

2-3

18. Технология приготовления тушеной рыбы.

2

2-3

19.Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

2

2-3

20. Технология приготовления блюд из нерыбных продуктов моря.

2

2-3

21. Технология приготовления блюд из морского гребешка

2

2-3

22 .Технология приготовления блюд из ракообразных.

2

2-3

23. Требования к качеству блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

2

2-3

24. Варианты сервировки блюд из рыбы

2

2-3

25.Способы подачи и оформления блюд из рыбы.

2

26. Варианты сервировки блюд из нерыбных продуктов моря

2

Практическое занятие №1. Составление ТК на приготовления блюд из отварной рыбы.

2

3

Практическое занятие №2. Составление ТС на приготовление блюд из отварной рыбы.

2

3

Практическое занятие №3. Расчет энергетической ценности   приготовления блюд из отварной рыбы.

2

3

Практическое занятие №4. Составление ТК на приготовления блюд из припущенной рыбы.

4

3

Практическое занятие №5. Составление ТС на приготовления блюд из припущенной рыбы.

4

3

Практическое занятие №6. Расчет энергетической ценности   приготовления блюд из припущенной рыбы.

4

3

Практическое занятие №7. Технология приготовления фаршированной рыбы.

4

3

Практическое занятие №8. Технология приготовления блюд из жареной  рыбы.

4

3

Практическое занятие №9. Технология приготовления жареной рыбы во фритюре.

4

3

Практическое занятие №10. Технология приготовления блюд из жареной рыбы в тесте.

4

3

Практическое занятие №11. Технология приготовления блюд из жареной рыбы с зеленым маслом.

2

3

Практическое занятие №12.Технология приготовления блюд из запечённой рыбы с картофелем по-русски.

4

3

Практическое занятие №13. Технология приготовления блюд из запечённой рыбы под соусом.

4

3

Практическое занятие №14. Технология приготовления солянки из рыбы на сковороде.

4

3

Практическое занятие №15. Технология приготовления блюд из тушеной рыбы .

4

3

Практическое занятие №16. Технология приготовления котлет рыбных.

4

3

Практическое занятие №17. Технология приготовления зраз рыбных рубленных.

4

3

Практическое занятие №18. Технология приготовления тельного из рыбы.

4

3

Практическое занятие №19. Технология приготовления тефтелей рыбных.

4

3

Практическое занятие №20. Расчет энергетической ценности приготовления блюд из жареной рыбы в тесте.

4

3

Практическое занятие №21. Технология приготовления блюд из креветок.

2

3

Практическое занятие №22. Технология приготовления блюд из кальмаров.

4

3

Практическое занятие №23. Технология приготовления блюд из мидий.

4

3

Практическое занятие №24. Технология приготовления блюд из морского гребешка.

2

3

Практическое занятие №25. Технология приготовления блюд из ракообразных.

4

3

Самостоятельная работа:

Работа с учебником Л.З. Шильман стр.98 - 102

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Составление технологических карт, схем

70

3

Тема 2. Технология приготовления блюд из мяса и мясных продуктов

Содержание учебного материала:

152

1.Значение в питании блюд из мяса и мясных продуктов.

2

2-3

2.Ассортимент сложной горячей продукции из мяса.

4

2-3

3.Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса.

2

2-3

4.Температурный и санитарный режимы приготовления блюд из мяса.

2

2-3

5.Варка мяса и мясных продуктов.

2

2-3

6. Технология приготовления блюд из  отварного мяса.

4

2-3

7. Технология приготовления блюд из отварных  мясных продуктов.

4

2-3

8. Технология приготовления блюд из отварных  субпродуктов.

2

2-3

9.Способы  жарки мяса.

2

2-3

10. Технология приготовления блюд из  мяса, жаренного крупными кусками.

4

2-3

11. Технология приготовления блюд из  мяса и субпродуктов, жареных порционными кусками.

4

2-3

12. Технология приготовления блюд из крупных кусков мяса фаршированных.

2

2-3

13. Технология приготовления блюд из  мяса, жаренного мелкими кусками.

4

2-3

14. Технология приготовления блюд из  мяса, жаренного панированными кусками.

4

2-3

15. Технология приготовления натуральных котлет.

2

2-3

16. Технология приготовления отбивных котлет из различного мяса.

2

2-3

17. Технология приготовления блюд из  тушеного мяса.

2

2-3

18. Технология приготовления блюд из  тушеного мяса.

2

2-3

19. Технология приготовления блюд из  запечённого мяса и мясных продуктов.

2

2-3

20. Технология приготовления блюд из  запечённого мяса и мясных продуктов.

2

2-3

21. Технология приготовления блюд из  рубленого мяса.

4

2-3

22. Технология приготовления блюд из  котлетной массы.

2

2-3

 23.Технология приготовления блюд из  мяса диких животных

4

2-3

24. Технология приготовления блюд из субпродуктов.

4

2-3

25. Требования к качеству мясных блюд.

2

2-3

Практическое занятие №26.Ассортимент блюд из отварного мяса и мясных продуктов

2

3

Практическое занятие №27.Заполнение ТК,ТС на блюда из отварного мяса

4

3

Практическое занятие №28. Технология приготовления блюд из отварных мясных продуктов.

2

3

Практическое занятие №29. Технология приготовления блюд из отварных  субпродуктов.

4

3

Практическое занятие №30. Технология приготовления блюд из мяса, жаренного крупным куском.

4

3

Практическое занятие №31. Технология приготовления грудинки, фаршированной кашей.

2

3

Практическое занятие №32. Технология приготовления блюд из  мяса, жаренного порционными кусками.

4

3

Практическое занятие №33.Технология приготовления котлет натуральных из мяса.

4

3

Практическое занятие №34.Технология приготовления бефстроганов.

2

3

Практическое занятие №35.Технология приготовления поджарки.

2

3

Практическое занятие №36.Технология приготовления шашлыков.

4

3

Практическое занятие №37.Технология приготовления шницелей.

2

3

Практическое занятие №38.Технология приготовления бифштексов..

2

3

Практическое занятие №39.Технология приготовления отбивных котлет из мяса.

2

3

Практическое занятие №40.Технология приготовления блюд из тушеного мяса..

4

3

Практическое занятие №41.Технология приготовления жаркого по-домашнему.

2

3

Практическое занятие №42.Технология приготовления гуляша.

2

3

Практическое занятие №43.Технология приготовления азу.

2

3

Практическое занятие №44.Технология приготовления плова.

2

3

Практическое занятие №45.Технология приготовления рагу из мяса.

2

3

Практическое занятие №46. Технология приготовления блюд из  запечённого мяса и мясных продуктов.

4

3

Практическое занятие №47.Технология приготовления голубцов с мясом и рисом.

2

3

Практическое занятие №48.Технология приготовления запеканок с мясом.

2

3

Практическое занятие №49.Технология приготовления блюд из рубленого мяса .

4

3

Практическое занятие №50.Технология приготовления зраз, котлет, шницелей.

4

3

Практическое занятие №51.Технология приготовления блюд из котлетной массы.

2

3

Практическое занятие №52.Технология приготовления блюд из котлетной массы.

2

3

Практическое занятие №53.Технология приготовления блюд из  мяса диких животных.

4

3

Практическое занятие №54. Технология приготовления блюд из субпродуктов.

4

3

Самостоятельная работа:

Работа с учебником Л.З. Шильман стр.103 - 110

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Составление технологических карт, схем

76

3

Тема 3.

Технология приготовления

блюд из с/х птицы, пернатой дичи и кролика

Содержание учебного материала:

52

1 Значение в питании блюд из с/х птицы, пернатой дичи и кролика.

2

2-3

2.Ассортимент сложной горячей продукции  из с/х птицы, пернатой дичи и кролика.

2

2-3

3.Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов блюд из с/х птицы, пернатой дичи и кролика.

4

2-3

4.Температурный и санитарный режимы приготовления блюд из блюд из с/х птицы.

2

2-3

5. Температурный и санитарный режимы приготовления блюд из блюд из пернатой дичи.

2

2-3

6. Температурный и санитарный режимы приготовления блюд из блюд  кролика.

2

2-3

7. Технология приготовления блюд из отварной с/х птицы, пернатой дичи и кролика.

4

2-3

8. Технология приготовления блюд из жареной с/х птицы, пернатой дичи и кролика.

4

2-3

9. Технология приготовления блюд из тушёной с/х птицы, пернатой дичи и кролика

2

2-3

10. Технология приготовления блюд из запеченной с/х птицы, пернатой дичи и кролика.

2

2-3

11. Технология приготовления блюд из запеченной с/х птицы, пернатой дичи и кролика.

2

2-3

12. Технология приготовления блюд из фаршированных с/х птицы, пернатой дичи и кролика.

2

2-3

13. Требования к качеству блюд из с/х птицы, пернатой дичи и кролика

2

2-3

Практическое занятие №55.Технология приготовления блюд из отварной с/х птицы.

2

3

Практическое занятие №56.Технология приготовления блюд из отварной  пернатой дичи и кролика.

2

3

Практическое занятие №57.Технология приготовления блюд из жареной с/х птицы, пернатой дичи и кролика.

4

3

Практическое занятие №58.Технология приготовления блюд из тушеной с/х птицы, пернатой дичи и кролика.

2

3

Практическое занятие №59.Технология приготовления блюд из тушеной с/х птицы, пернатой дичи и кролика.

2

3

Практическое занятие №60. Технология приготовления блюд из запеченной с/х птицы, пернатой дичи и кролика

4

3

Практическое занятие №61. Технология приготовления блюд из фаршированных с/х птицы, пернатой дичи и кролика

4

3

Самостоятельная работа:

Работа с учебником Л.З. Шильман стр.111-115

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Составление технологических карт, схем

26

3

Тема 4.

Технология приготовления блюд из яиц.

Содержание учебного материала:

16

1. Значение в питании блюд из яиц.

2

2-3

2. Технология приготовления блюд из вареных яиц.

2

2-3

3.Технология приготовления жареных  блюд из яиц.

2

2-3

4. Технология приготовления запеченных  блюд из яиц.

2

2-3

5. Требования к качеству яичных блюд.

2

2-3

Практическое занятие №62.Технология приготовления отварных яичных блюд.

2

3

Практическое занятие №63. Технология приготовления жареных яичных блюд

2

3

Практическое занятие №64. Технология приготовления запеченных яичных блюд .

2

3

Самостоятельная работа:

Работа с учебником

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Составление технологических карт, схем

8

3

Тема 5.

Технология приготовления блюд из творога.

Содержание учебного материала:

12

1. Значение в питании блюд из творога.

2

2-3

2. Технология приготовления  блюд из творога.

2

2-3

Практическое занятие №65.Технология приготовления холодных блюд из творога.

2

2-3

Практическое занятие №66.Технология приготовления горячих блюд из творога.

2

3

Практическое занятие №67. Расчет энергетической ценности блюд из творога.

2

3

Практическое занятие №68.Требования к качеству блюд из творога.

2

3

Самостоятельная работа:

Работа с учебником Л.З. Шильман стр.115 - 120

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

 Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Составление технологических карт, схем

6

3

Курсовая работа

Примерная тематика курсовой работы

1.Характеристика и анализ пищевой ценности заправочных супов.

2. Характеристика и анализ пищевой ценности холодных супов.

3. Характеристика и анализ пищевой ценности супов-пюре.

4. Характеристика и анализ пищевой ценности жареных блюд из рыбы..

5. Характеристика и анализ пищевой ценности запеченных блюд из мяса..

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе

40

3

Учебная практика:

Виды работ:

  1. Приготовление заправочных супов.
  2. Приготовление  супов-пюре.                              
  3. Приготовление прозрачных супов с гарнирами .
  4. Приготовление молочных, холодных и сладких  супов.
  5. Приготовление красных и белых  основных соусов и их производных.
  6. Приготовление сложных блюд  из овощей,  грибов и сыра.
  7. Приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
  8. Приготовление сложных блюд  из рыбы.
  9. Приготовление сложных блюд  из мяса.
  10. Приготовление сложных блюд  с/х птицы, дичи и кролика.
  11. Приготовления блюд из яиц.
  12. Приготовления блюд из творога.

72

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

Производственная  практика (по профилю специальности)

Виды работ:

  1. Ознакомление с предприятием общественного питания. Инструктаж по технике безопасности.
  2. Приготовление заправочных супов.
  3. Приготовление  супов-пюре.                              
  4. Приготовление прозрачных супов с гарнирами .
  5. Приготовление молочных  супов.
  6. Приготовление  холодных   супов.
  7. Приготовление сладких  супов.
  8. Приготовление красных   основных соусов и их производных.
  9. Приготовление  белых  основных соусов и их производных.
  10. .Приготовление грибных и молочных соусов.
  11.  Приготовление сложных блюд  из овощей,  грибов и сыра.
  12. Приготовления блюд и гарниров из круп.
  13. Приготовления блюд и гарниров из  бобовых и макаронных изделий .
  14. Приготовление сложных блюд из вареной   рыбы.
  15. Приготовление сложных блюд из жареной  рыбы.
  16. Приготовление сложных запеченных блюд из  рыбы.
  17. Приготовление сложных блюд из рыбной котлетной массы .
  18.  Приготовление сложных блюд  из вареного мяса.
  19. Приготовление сложных блюд  из жареного мяса.
  20. Приготовление сложных запеченных блюд  из  мяса.
  21. Приготовление сложных мясных  блюд из котлетной массы.
  22.  Приготовление сложных блюд  с/х птицы, дичи и кролика.
  23. Приготовления блюд из яиц и творога.
  24. Квалификационный экзамен.

144

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Материально-техническое обеспечение реализации ПМ:

Программа профессионального модуля реализуется в следующих учебно-производственных помещениях:

Кабинеты:

- социально-экономических дисциплин;

-  иностранного языка;

- информационных технологий в профессиональной деятельности;

- экологических основ природопользования;

- технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

- безопасности жизнедеятельности и охраны труда.

Лаборатории:

- химии;

- метрологии и стандартизации;

- микробиологии,

- санитарии и гигиены.

Учебный кулинарный цех.

        Учебный кондитерский цех.

        Спортивный комплекс:

- спортивный зал;

- открытый стадион широкого профиля с элементами полосы препятствий;

- стрелковый тир (в любой модификации, включая электронный) или место для стрельбы.

Залы:

-  библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет;

- актовый зал.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

Компьютер, мультимедийный проектор, комплект инструкционно-технических карт, комплект справочной, нормативной, технической документации, комплект учебно-методической документации,  наглядные пособия (планшеты, муляжи).

Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий:

Компьютеры, комплект инструкционно-технологических карт, мультимедийный комплекс для группового пользования, интерактивная доска, рабочие столы, моечные ванны, холодильное оборудование, стеллаж для хранения готовой продукции, жарочный шкафы, электрические плиты, машина для замеса теста, миксер,   мясорубка,  настольные весы, производственный инвентарь.

Технологические средства обучения:

 Компьютер, мультимедийный проектор, интерактивная доска, видеофильмы по технологии приготовления сложных  блюд и закусок, мультимедийные обучающие программы и электронные учебные издания (оборудование, технические средства, в т.ч. аудиовизуальные, компьютерные и телекоммуникационные и т.п.)

В рамках реализации программы модуля  предусмотрено прохождение учебной и производственной практики (по профилю специальности), которая проводится концентрированно в соответствии с рабочей программой практики.        

4.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых  учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

4.2.1 Основные источники:

1. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 2014 ОИЦ «Академия»

2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для студ. сред. проф. образования  - М.: Издательский центр «Академия», 2012.-176с.

4.2.2 Дополнительные источники:

1. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 160с.

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие – Ростов н/Дону: Феникс, 2012. – 318с.

3. Усов В.В. Русская кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда: учеб пособие для студ. сред.проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 400с.

4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. сред. проф. образования  - М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 512с.

5. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.пособие для студ. сред. проф. образования  - М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 304с.

6. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для студ. сред. проф. образования  - М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 192с.

7. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник – М.:Кнорус, 2013. – 328с.

4.2.3 Интернет-ресурсы:

  1. www.edu.ru/modules.php.   -    Каталог образовательных Интернет-ресурсов: учебно-методические пособия.
  2. http://izum.darievna.ru/ - рецепты и статьи, мастер-классы, полезные советы
  3. http://smachno.ua  –Кулинарный портал Смачно
  4. http://www/chefalex.ru/   -А. Селезнев
  5. http://gotov-doma.ru/ -  Готовь  дома!
  6. http://kuking.net/10.htm -Полезные советы по кулинарии от kuking.net
  7. http://povarenok.ru/recipes/category/12/ -Салаты на портале Поваренок.ру
  8. http://lublugotovit.ru/ -готовить!!! Кулинарные рецепты
  9. http://www.myrecepts.com/ - Большой выбор кулинарных рецептов с пошаговыми фотографиями на все случаи жизни: салаты, вторые блюда, торты, закуски, напитки и коктейли.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к учебной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» является освоение общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.

При выполнении практических и лабораторных работ обучающимся оказываются консультации.

Внеаудиторная работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение.

Во время самостоятельной подготовки, обучающиеся,  должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.

Каждый обучающийся должен быть обеспечен не менее чем одним учебным печатным и/или электронным изданием по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и одним учебно-методическим печатными /или электронным изданием по каждому междисциплинарному курсу (включая электронные базы периодических изданий).

Образовательное учреждение должно предоставить обучающимся возможность оперативного обмена информацией с отечественными образовательными учреждениями, организациями и доступ к современным профессиональным базам данных и информационным ресурсам сети Интернет.

Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение  междисциплинарному курсу:

Наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля  «Организация процесса приготовления  и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»   и специальности  «Технология продукции общественного питания»

Инженерно-педагогический состав:

Дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.


Мастера:

Наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой на предприятиях общественного питания не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

разработка ассортимента супов.

организации технологического процесса приготовления супов;

выбор соответствующего технологического      оборудования и инвентаря;

сервировки и оформления супов;

контроль качества и безопасность      подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления супов.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении  супов.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении супов

фронтальная проверка знаний;

тестирование;

написание докладов;

написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические работы;

 лабораторные работы;

проведение исследований;

оформление и проверка разделов дневника по практикам

Промежуточный контроль в форме:

- экзамен

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

разработка ассортимента соусов.

ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования

организации технологического процесса приготовления соусов;

выбор соответствующего технологического      оборудования и инвентаря;

правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

контроль качества и безопасность      подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления соусов.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении  соусов.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении соусов

фронтальная проверка знаний;

тестирование;

написание докладов;

написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические работы;

 лабораторные работы;

оформление и проверка разделов дневника по практикам

Промежуточный контроль в форме:

- экзамен

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

разработка ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра.

организации технологического процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.;

выбор соответствующего технологического      оборудования и инвентаря;

сервировки и оформления блюд из овощей, грибов и сыра;

контроль качества и безопасность      подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из овощей, грибов и сыра.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из овощей, грибов и сыра.

фронтальная проверка знаний;

ролевые игры;

тестирование;

написание докладов;

написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические работы;

 лабораторные работы;

оформление и проверка разделов дневника по практикам

Промежуточный контроль в форме:

- экзамен

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

разработка ассортимента блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

организации технологического процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

выбор соответствующего технологического      оборудования и инвентаря;

правила подбора горячих соусов и гарниров  к блюдам из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

контроль качества и безопасность      подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

фронтальная проверка знаний;

тестирование;

написание докладов;

написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические работы;

 лабораторные работы;

оформление и проверка разделов дневника по практикам

Промежуточный контроль в форме:

- экзамен

Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций

ОК. 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-демонстрация интереса к будущей профессии

Наблюдение, мониторинг, оценка содержания портфолио студента

ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

-выбор метода и способа решения профессиональных задач с соблюдением техники безопасности и согласной заданной ситуации;

-оценка эффективности и качества выполнения согласно заданной ситуации

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК. 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность  

-решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в соответствии с поставленной задачей

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике

ОК. 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

-эффективный поиск необходимой информации;

Использование различных источников, включая электронные носители

Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирования, использование электронных источников

ОК. 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-моделирование профессиональной деятельности с помощью прикладных программных продуктов в соответствии с заданной ситуацией

Наблюдение за навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информационных сетях

ОК. 6.  Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

-взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами, руководством и потребителями в ходе обучения и прохождения практики

Наблюдение за ролью обучающегося в группе; портфолио

ОК.7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

-самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Деловые игры-моделирование социальных и профессиональных ситуаций.

ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

-организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

Контроль графика выполнения индивидуальной самостоятельной работы обучающегося; открытые защиты творческих и проектных работ

ОК.9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

-анализ инноваций и приоритетных направлений в области разработки сложных холодных блюд и закусок

-     Семинары

-     Учебно-практические конференции

-      Конкурсы профессионального мастерства

-    Олимпиады


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа ПМ 03.01 "Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции"

1...

Методические рекомендации для выполнения практических занятий и лабораторных работ ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

пояснительная запискаРекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» разработаны в соответствии с содер...

Рабочая программа ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) - является частью программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10 Технология продукцииобщественног...

Рабочая тетрадь по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Рабочая тетрадь для выполнения практических, лабораторных работ в рамках учебной практики по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей  кулинарной продукции для сту...

Рабочая программа по ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Рабочая программа составлена на основе региональной примерной программы профессионального модуля и Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности средне...

Программа учебной практики по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Разработка программы с содержанием работ для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горяче...

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Рабочая тетрадь для проведения  практических  и лабораторных работ в рамках учебной практики по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей  кулинарной прод...