РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

по ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление

 сложной горячей кулинарной продукции

по специальности

260807 Технология продукции общественного питания

С. Починки

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ      УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. ПАСПОРТ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы учебной практики

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля  – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по  специальности СПО 19.02.10  Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида деятельности (ВД):  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Учебная практика является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций.

1.2. Цели и задачи учебной практики требования к результатам освоения практики.

В ходе освоения программы учебной  практики студент должен:

иметь практический опыт:

-  разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-  сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

 знать:

- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

 - методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

 - принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

- правила соусной композиции горячих соусов;

-  температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

  - варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

- гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

- технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;   правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

- традиционные и современные варианты сочетаемости вина, фруктов с сыром, варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

- правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:  108 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ

1. УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения программы учебной практики  является овладение обучающимися видом  деятельности (ВД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Тематический план

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2. 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы  учебной практики  предполагает наличие учебного кулинарного   цеха.

Оборудование лаборатории «Учебный кулинарный цех» и «Учебный кондитерский цех»:

- стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки мяса, рыбы,    домашней птицы,

- электромеханическое оборудование (мясорубка),

- холодильное оборудование.

• Микрокалькуляторы-16 шт.;
• Весы настольные;
• Набор столовых приборов;

• Электроплиты -2 шт.;
• Жарочный шкаф;
• Набор посуды;
• Холодильник ;
• Водонагреватель;
• Мясорубка;
• Микроволновая печь

       - Весы электронные

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники: Основные источники:

1.  Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:учебник, Н.И Андонова; Т.А.Качурина . 4-е изд.,стер, - издательский центр « Академия» 2020.
2. Кулинария: учебное пособие для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / Н.А. Анфимова- 14-е изд. Стер, - М.: Издательский центр « Академия» 2020

Дополнительные источники:

1. Всё о еде от А до Я / Ратушный А.С., Аминов С.С. - М.:Дашков и К, 2016. - 440 с.: ISBN 978-5-394-02484-9 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/557877

2. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум : практикум / под ред. Л.П. Липатовой. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2019. — 376 с., [8] c. цв. ил. — (Высшее образование: Бакалавриат). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/983545

3. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании / Цопкало Л.А., Рождественская Л.Н. - Новосиб.:НГТУ, 2013. - 230 с.: ISBN 978-5-7782-2325-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/548142

4. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов : учебник / С.А. Быстров. — М. : ИНФРА-М, 2017. — 536 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/858884

5.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : практикум / К.Я. Гайворонский. — М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2017. — 104 с. — (Профессиональное образование). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/809878

6.Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учебное пособие/Джабоева А. С., Тамова М. Ю. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 256 с.: 60x90 1/16 (Обложка) ISBN 978-5-9776-0219-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/519624

... cборник задач Определение массы нетто го питания, работающих на сырье» находим величину отходов

7. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учебное пособие/Джабоева А. С., Тамова М. Ю. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 256 с.: 60x90 1/16 (Обложка) ISBN 978-5-9776-0219-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/519624

9. Справочник повара / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с.: ISBN 978-5-394-01714-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/415067

Нормативные источники:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000

ФЗ-29

2.  Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Хлебпродинформ, 2018.Сборник технологических нормативов.
4. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины  и определения».
5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
7.  ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
8. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
9. СанПиН 2.3.6.1079-01  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
10.  СанПиН  42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Интернет - ресурсы:

1.www.technormativ.ru

2. http://www.restoranoff.ru/

3. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

4. индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru

5. Весь общепит России http://www.pitportal.ru

6. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru

7. Znanium.com pr13  DFMB4n4  Абонент № 46509- электронная библиотека

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса учебной практики.

1.      Образовательное учреждение  организует обучение на учебной практике  в соответствии с имеющимися условиями и требованиями ФГОС по специальности.
2.      Учебная практика проводится после изучения МДК.03. 01 в лаборатории « Учебный кулинарный и кондитерский цех»
3.        Комплексный дифференцированный зачет представляет собой практическое задание, устанавливающее освоение вида деятельности и соответствующих ему профессиональных  и общих  компетенций.

4. 4.4. Кадровое обеспечение учебной практики

6. Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров,  обеспечивающих обучение  по профессиональному модулю: наличие среднего или  высшего образования соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, преподаватели должны проходить стажировку  на предприятиях общественного питания не реже одного раза в 3 года.

7. 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Приложение: конкретизация результатов освоения учебной практики