Рабочая программа по ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
рабочая программа

стр.

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

4

2. Результаты освоения профессионального модуля

9

3. Структура и  содержание профессионального модуля

10

4. Условия реализации профессионального модуля

20

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

25

1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов

2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ПК 2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК 3

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

ПК 4

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов (макс. Учебная нагрузка и практика)

Объем времени, отведенной на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная, часов

Производственная (по профилю специальности), часов

Всего, часов

В т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

В т.ч. курсовая работа, часов

Всего, часов

В т.ч. курсовая работа, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1-4

Раздел 1 Организация рабочего места и подбор технологического оборудования для  приготовления сложной горячей кулинарной продукции

50

34

11

16

-

-

ПК 1

Раздел 2 Организация процесса приготовления  и приготовление сложных супов

69

44

24

17

             8

-

ПК 2

Раздел 3 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов

42

22

6

16

             4

-

ПК 3

Раздел 4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

78

46

20

20

            12

-

ПК 4

Раздел 5 Организация  процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы,

98

56

37

30

12

-

ПК4

Раздел 6 Организация процесса  приготовления и приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

212

116

64

      18

60

         1 8

36

Производственная практика

72

72

Всего

621

318

162

18

159

18

72

72

Наименование разделов профессионально-го модуля и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 1 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

621

Раздел 1 Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

50

Тема 1.1 Оборудование горячего цеха

Содержание

22

2

1. Тепловые процессы. Классификация теплового оборудования. Требования предъявляемые к тепловым аппаратам, опасные факторы при эксплуатации теплового оборудования, способы защиты.

2. Виды и назначение варочных аппаратов. Основные технологические требования, предъявляемые к их конструкции.

3. Пароварочные аппараты: назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности.

4. Электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы: устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности.

5. Аппараты с ИК – нагревом, аппараты для жарки сосисок и другое настольное жарочное оборудование.

6. Микроволновые печи, пароконвектоматы: устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности.

7. Плиты электрические, автоматические электрокипятильники: классификация, назначения, правила эксплуатации.

8. Аппараты для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии.

Практические  работы:

7

1. Изучение  устройства и технических характеристик теплового оборудования.  Освоение правил безопасной эксплуатации.

Тема 1.2 Организация рабочих мест в горячем цехе

Содержание

12

2

1. Организация рабочих мест в горячем цехе. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).Инвентарь используемый в горячем цехе

Практические работы:

4

1.

Составление  производственной программы горячего цеха и расчёт его мощности

2.

Составление плана меню и расчёт численности рабочих мест в горячем цехе

Самостоятельная внеаудиторная работа

-работа с конспектом, учебной и методической литературой;

работа со средствами массовой информации;

16

Примерная тематика самостоятельной работы

- рефераты на тему  «Современные машины для работы в горячем цехе»

- составление таблиц «Техническая характеристика машин для работы в горячем цехе»

Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов

69

Тема 2.1  Технология приготовления сложных супов

Содержание

44

2

1. Ассортимент супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов.

2. Требования  к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов.

3.  Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов.

4.Технология приготовления пюреобразных супов и специальных гарниров к ним.

5. Технология приготовления прозрачных супов и специальных гарниров к ним.

6. Технология приготовления национальных супов и специальных гарниров к ним.

7. Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных супов. Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд.

8. Основные критерии оценки качества готовых горячих сложных супов. Органолептические способы определения степени готовности и качества супов. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов.

9. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных супов. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных супов.

Лабораторная работа

16

1. Приготовление пюреобразных супов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Бракеражная оценка готовых блюд.

3

2. Приготовление прозрачных супов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Бракеражная оценка готовых блюд.

3. Приготовление национальных супов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Бракеражная оценка готовых блюд.

Практическое занятие

8

1. Разработка нормативно – технологической документации. Разработка ассортимента.

2. Расчет массы сырья для приготовления различных видов супов.

Самостоятельная работа

- составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных супов»

- самостоятельная работа с конспектом, учебной и методической литературой, средствами массовой информации;

- разработка технико – технологических карт по предложенному ассортименту;

-  составление алгоритмов по приготовлению сложных супов.

17

Учебная практика

- разработка ассортимента сложных горячих пюреобразных супов;

- приготовление сложных горячих супов, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь;

- правила подбора  продуктов для сложных горячих супов;

- разработка ассортимента сложных горячих  супов;

- приготовление  сложных горячих супов, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь;

8

Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов

44

Тема 3.1 Приготовление сложных горячих соусов

Содержание

22

2

1. Ассортимент горячих соусов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных соусов. Гарниры и заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.

2. Ассортимент вкусовых добавок к сложным соусам и варианты их использования.

3. Правила выбора вин и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

4. Требования  к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных соусов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных соусов.

5.  Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных соусов. Температурный, санитарный режимы и правила приготовления для разных видов сложных соусов.

6. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила побора горячих соусов к различным группам блюд.

7. Технология приготовления сложных горячих соусов. Температура подачи сложных горячих соусов.

8. Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами.

9. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых сложных горячих соусов. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде.

10. Основные критерии оценки качества готовой сложной кулинарной продукции. Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных соусов.

11. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных соусов. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных соусов.

Практическая работа

6

1. Разработка нормативно – технологической документации.

2. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Самостоятельная работа

- рефераты по темам «Современные технологии оформления и украшения горячих блюд и закусок»

- составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

- самостоятельная работа с конспектом, учебной и методической литературой, средствами массовой информации;

- разработка технико – технологических карт по предложенному ассортименту;

-  составление алгоритмов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции.

16

4

Учебная практика

- разработка ассортимента сложных горячих соусов;

- приготовление сложных горячих соусов, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь;

- правила подбора сложных горячих соусов

Раздел 4 Организация процесса  приготовления  и приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

78

Тема 4.1 Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

Содержание

46

2

1. Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров.

2. Классификация овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей.

3. Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов.

4. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей, грибов, гармоничных блюд.

5. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

6. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

7. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром.

8. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Температура подачи сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.

9. Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра.  Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд.

10. Основные критерии оценки качества готовой сложной кулинарной продукции. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из овощей, грибов и сыра. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

11. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Лабораторная работа

10

3

1. Приготовление горячих сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Органолептическая оценка качества и безопасности приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Бракеражная оценка готовых блюд.

Практическое занятие

10

1. Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента

2. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Самостоятельная работа

- рефераты по темам «Современные технологии оформления и украшения горячих блюд  из овощей, грибов и сыра»

- составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра»

-  составление алгоритмов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

20

Учебная практика

- разработка ассортимента сложных горячих блюд из грибов и сыра;

- приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь;

- правила подбора сложных горячих соусов.

12

Раздел 5 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы.

98

Тема 5.1 Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Содержание

56

2

1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами.

3. Новые технологии в приготовлении основных сложных горячих блюд из рыбы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления блюд из рыбы разных видов.

4. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Правила порционирования рыбных блюд.

5. Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из рыбы.  Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд.

6. Основные критерии оценки качества готовой сложной кулинарной продукции. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из рыбы. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из рыбы.

7. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных горячих блюд из рыбы. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных блюд из рыбы.

Лабораторная работа

28

4

1. Приготовление горячих сложных блюд из рыбы. Органолептическая оценка качества и безопасности приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Бракеражная оценка готовых блюд.

Практическое занятие

11

1. Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента

2. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Самостоятельная работа

- рефераты по темам «Современные технологии оформления и украшения горячих блюд из рыбы»

- составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы»

-  составление алгоритмов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

30

Учебная практика

- разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы;

- приготовление сложных горячих блюд из рыбы, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь;

- правила подбора сложных горячих соусов к рыбе.

12

Раздел 6 Организация процесса приготовления  и приготовление сложных  блюд из мяса и сельскохозяйственной ( домашней) птицы

212

4

Содержание

116

1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса и птицы. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и птицы, дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы. Варианты сочетания мяса / птицы с другими ингредиентами.

3. Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления блюд из мяса и птицы.

4. Техника нарезки на порции птицы и мяса  в горячем виде. Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушки в зависимости от размера (массы), мясных блюд.

5. Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из мяса и птицы. Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд.

6. Основные критерии оценки качества готовой сложной кулинарной продукции. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из рыбы. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из мяса и птицы.

7. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных горячих блюд из мяса и птицы. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных блюд из мяса и птицы.

Лабораторная работа

48

4

1. Приготовление горячих сложных блюд из мяса и птицы. Органолептическая оценка качества и безопасности приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы. Бракеражная оценка готовых блюд.

Практическое занятие

16

1. Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента

2. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса и птицы.

Самостоятельная работа

- рефераты по темам «Современные технологии оформления и украшения горячих блюд из мяса и птицы»

- составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса и птицы»

- разработка технико – технологических карт по заданному ассортименту

-  составление алгоритмов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции из мяса и птицы.

60

Учебная практика

- разработка ассортимента сложных горячих блюд из мяса;

- приготовление сложных горячих блюд из мяса, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь;

- правила подбора сложных горячих соусов для сложных блюд из  мяса и птицы;

- разработка ассортимента горячих сложных блюд из мяса и птицы;

- приготовление горячих сложных блюд из мяса и птицы, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь;

36

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе

18

1.

Выдача индивидуальных заданий, изучение требований к оформлению и написанию курсовой работы. Подбор литературы к теоретической части и составление плана курсовой работы

2

2.

Составление таблиц товароведной характеристики сырья. Изучение организации работы цехов предприятия, оборудования и инвентаря  используемый для приготовления сложного горячего блюда

2

3.

Описание теоретической части курсовой работы.

2

4.

Разработка рецептуры сложного фирменного блюда и составление технико – технологической карты

2

5.

Составление аппаратно – технологической  схемы приготовления

2

6.

Расчёт пищевой ценности  сырьевого набора и готового блюда

2

7.

Контроль качества сырья. Техника безопасности при приготовлении блюда

2

8.

Написание выводов и предложений. Подготовка доклада и презентаций по курсовой работе

2

9.

Защита курсовой работы

2

Тематика курсовых работ по модулю

1.

 2.

 3.

 4.

  5.

 6.

  7.

  8.

  9.

10.

 11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбы

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из говядины

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из овощей и грибов

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из морепродуктов

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из баранины

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбной котлетной и кнельной массы

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Узбекистана

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента супов пюре

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Италии

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента супов пюре европейской кухни

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной Русской кухни

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из свинины

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рубленной и котлетной массы

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы и дичи

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из птицы

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из сыра

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Украины

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мясных субпродуктов

Производственная практика

- осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса  и птицы.

- осуществлять сервировку и оформление сложных горячих блюд;

- осуществлять оформление и отделку сложных горячих блюд;

- осуществлять контроль безопасности сырья и готовой сложной горячей кулинарной продукции.

-осуществлять организацию технологического процесса приготовления блюд

72

Всего

621

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результатов

Формы и методы контроля и оценки

Организовывать и проводить приготовление сложных супов

- рациональная разработка ассортимента сложных супов;

- правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных горячих супов;

-  оптимальная организация технологического процесса сложных горячих супов;

- четкое соблюдение технологии приготовления сложных горячих супов в соответствии со сборником рецептур, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- эффективный контроль качества и безопасности сложных горячих супов

- тестирование; зачет на практической работе;

- зачет по практической работе;

- зачет по практической и лабораторной  работе, практике; устный экзамен;

- зачет по лабораторной работе;

- зачет по практической работе.

Оценка деятельности на учебной практике;

Квалификационный экзамен

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

- рациональная разработка ассортимента сложных горячих соусов;

- правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных горячих соусов;

-  оптимальная организация технологического процесса приготовления сложных горячих соусов;

- четкое соблюдение технологии приготовления сложных горячих соусов в соответствии со сборником рецептур, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- эффективный контроль качества и безопасности сложных горячих соусов

- тестирование;

- зачет по практической работе;

- тестирование, зачет по практической работе, устный экзамен;

- зачет по лабораторной работе;

- зачет по практической работе.

Квалификационный экзамен

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

- рациональная разработка ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра;

- правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра;

-  оптимальная организация технологического процесса сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра;

- четкое соблюдение технологии приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра  в соответствии со сборником рецептур,  используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- эффективный контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

- тестирование; зачет по практической работе.

- зачет по практической работе;

- зачет по практической, лабораторной работе, практике, устный экзамен;

- зачет по лабораторной работе;

- зачет по практической работе.

Оценка деятельности на учебной практике;

Квалификационный экзамен

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

- рациональная разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

-  оптимальная организация технологического процесса сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- четкое соблюдение технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы в соответствии со сборником рецептур, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- эффективный контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

- тестирование; зачет по практической работе;

- зачет по практической работе;

- зачет по практической, лабораторной работе, практике, устный экзамен;

-зачет по практической, лабораторной работе, практике,

- зачет по практической работе.

Оценка деятельности на учебной и производственной практике;

Квалификационный экзамен

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результатов

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- активная демонстрация интереса к будущей профессии через

- конкурсы профессионального мастерства,

- участие в тренингах, недели спецдисциплин,

- активное участие на уроках

- создание портфолио

- интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

- качественная оценка эффективности и качества выполнения

- зачет по практической работе, участие в деловых играх, отчет по решению ситуационных задач, отчет по моделированию производственных ситуаций

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- рациональное решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области производства полуфабрикатов

- зачет по практической работе, участие в деловых играх, отчет по решению ситуационных задач, отчет по моделированию производственных ситуаций

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- эффективное использование различных источников, включая электронные

- отчет по решению ситуационных задач, отчет по моделированию производственных ситуаций

Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

- рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией;

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения

- наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

- наблюдение, отчет по выполнению командных  и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностно развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- оптимальная организация самостоятельной работы при изучении профессионального модуля

- отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- качественный анализ инноваций в области производства полуфабрикатов для сложных блюд

- отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- эффективное получение практических навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы

- Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках