Рабочая программа по ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
рабочая программа

Черных Светлана Владимировна

Рабочая программа составлена на основе региональной примерной программы профессионального модуля и Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки), входящей в укрупненную группу специальностей 19.00.00  Промышленная экология и биотехнологии

Скачать:


Предварительный просмотр:

C:\Users\admin\Desktop\титулка раб программы.jpg


        Рабочая программа составлена на основе региональной примерной программы профессионального модуля и Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки), входящей в укрупненную группу специальностей 19.00.00  Промышленная экология и биотехнологии

Организация- разработчик: Государственное Автономное Профессиональное Образовательное Учреждение РБ « Бурятский Республиканский Техникум Автомобильного Транспорта».

 Разработчик: Черных Светлана Владимировна, преподаватель спецдисциплин ОФ ГАПОУ РБ « БРТАТ».

Рецензенты:

1.Зав. кафе « Классика»- Янькова Татьяна Геннадьевна

2. Директор ИП – Малых Ирина Андреевна

        

Содержание

стр.

  1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

4

  1. Результаты освоения профессионального модуля

9

  1. Структура и  содержание профессионального модуля

10

  1. Условия реализации профессионального модуля

20

  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

25

1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

  1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля  – является  частью  программы  подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов
  1. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
  1. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
  1. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

  1. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей  кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

- методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

- правила соусной композиции горячих соусов;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и  птицы, различных типов сыра;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы и с другими ингредиентами;

- правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной горячей продукции;

- технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

- гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

- технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

- правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости размера (массы), рыбных, мясных блюд;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

- варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

- правила охлаждения, замораживания, размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

-  требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

-  риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

1.3 Рекомендуемое количество часов на основании примерной программы профессионального модуля:

Всего - 621 часов, в том числе:

Максимальной учебной нагрузки обучающегося – 477 часов, включая:

Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 318 часов;

Самостоятельной работы обучающегося – 159 часов;

Учебной и производственной практики - 144 часа.

  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

      Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ПК 2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК 3

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

ПК 4

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3 Структура и  содержание профессионального модуля

3.1 Тематический план профессионального модуля

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов (макс. Учебная нагрузка и практика)

Объем времени, отведенной на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная, часов

Производственная (по профилю специальности), часов

Всего, часов

В т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

В т.ч. курсовая работа, часов

Всего, часов

В т.ч. курсовая работа, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1-4

Раздел 1 Организация рабочего места и подбор технологического оборудования для  приготовления сложной горячей кулинарной продукции

50

34

11

16

-

-

ПК 1

Раздел 2 Организация процесса приготовления  и приготовление сложных супов

69

44

24

     

17

             8

-

ПК 2

Раздел 3 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов

42

22

6

     

16

         

             4

-

ПК 3

Раздел 4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

78

46

20

     

20

         

            12

-

ПК 4

Раздел 5 Организация  процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы,

98

56

37

     

30

         

12

-

ПК4

Раздел 6 Организация процесса  приготовления и приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

212

116

64

      18

60

         1 8

36

Производственная практика

72

72

Всего

621

318

162

18

159

18

72

72

3.2  Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Наименование разделов профессионально-го модуля и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 1 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

621

Раздел 1 Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

50

Тема 1.1 Оборудование горячего цеха

Содержание

22

2

1. Тепловые процессы. Классификация теплового оборудования. Требования предъявляемые к тепловым аппаратам, опасные факторы при эксплуатации теплового оборудования, способы защиты.

2. Виды и назначение варочных аппаратов. Основные технологические требования, предъявляемые к их конструкции.

3. Пароварочные аппараты: назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности.

4. Электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы: устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности.

5. Аппараты с ИК – нагревом, аппараты для жарки сосисок и другое настольное жарочное оборудование.

6. Микроволновые печи, пароконвектоматы: устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности.

7. Плиты электрические, автоматические электрокипятильники: классификация, назначения, правила эксплуатации.

8. Аппараты для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии.

Практические  работы:

7

1. Изучение  устройства и технических характеристик теплового оборудования.  Освоение правил безопасной эксплуатации.

Тема 1.2 Организация рабочих мест в горячем цехе

Содержание

12

2

1. Организация рабочих мест в горячем цехе. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).Инвентарь используемый в горячем цехе

Практические работы:

4

1.

Составление  производственной программы горячего цеха и расчёт его мощности

2.

Составление плана меню и расчёт численности рабочих мест в горячем цехе

Самостоятельная внеаудиторная работа

-работа с конспектом, учебной и методической литературой;

работа со средствами массовой информации;

16

Примерная тематика самостоятельной работы

- рефераты на тему  «Современные машины для работы в горячем цехе»

- составление таблиц «Техническая характеристика машин для работы в горячем цехе»

Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов

69

Тема 2.1  Технология приготовления сложных супов

Содержание

44

2

1. Ассортимент супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов.

2. Требования  к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов.

3.  Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов.

4.Технология приготовления пюреобразных супов и специальных гарниров к ним.

5. Технология приготовления прозрачных супов и специальных гарниров к ним.

6. Технология приготовления национальных супов и специальных гарниров к ним.

7. Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных супов. Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд.

8. Основные критерии оценки качества готовых горячих сложных супов. Органолептические способы определения степени готовности и качества супов. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов.

9. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных супов. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных супов.

Лабораторная работа

16

1. Приготовление пюреобразных супов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Бракеражная оценка готовых блюд.

3

2. Приготовление прозрачных супов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Бракеражная оценка готовых блюд.

3. Приготовление национальных супов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Бракеражная оценка готовых блюд.

Практическое занятие

8

1. Разработка нормативно – технологической документации. Разработка ассортимента.

2. Расчет массы сырья для приготовления различных видов супов.

Самостоятельная работа

- составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных супов»

- самостоятельная работа с конспектом, учебной и методической литературой, средствами массовой информации;

- разработка технико – технологических карт по предложенному ассортименту;

-  составление алгоритмов по приготовлению сложных супов.

17

Учебная практика

- разработка ассортимента сложных горячих пюреобразных супов;

- приготовление сложных горячих супов, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь;

- правила подбора  продуктов для сложных горячих супов;

- разработка ассортимента сложных горячих  супов;

- приготовление  сложных горячих супов, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь;

8

Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов

44

Тема 3.1 Приготовление сложных горячих соусов

Содержание

22

2

1. Ассортимент горячих соусов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных соусов. Гарниры и заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.

2. Ассортимент вкусовых добавок к сложным соусам и варианты их использования.

3. Правила выбора вин и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

4. Требования  к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных соусов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных соусов.

5.  Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных соусов. Температурный, санитарный режимы и правила приготовления для разных видов сложных соусов.

6. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила побора горячих соусов к различным группам блюд.

7. Технология приготовления сложных горячих соусов. Температура подачи сложных горячих соусов.

8. Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами.

9. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых сложных горячих соусов. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде.

10. Основные критерии оценки качества готовой сложной кулинарной продукции. Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных соусов.

11. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных соусов. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных соусов.

Практическая работа

6

1. Разработка нормативно – технологической документации.

2. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Самостоятельная работа

- рефераты по темам «Современные технологии оформления и украшения горячих блюд и закусок»

- составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

- самостоятельная работа с конспектом, учебной и методической литературой, средствами массовой информации;

- разработка технико – технологических карт по предложенному ассортименту;

-  составление алгоритмов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции.

16

4

Учебная практика

- разработка ассортимента сложных горячих соусов;

- приготовление сложных горячих соусов, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь;

- правила подбора сложных горячих соусов

Раздел 4 Организация процесса  приготовления  и приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

78

Тема 4.1 Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

Содержание

46

2

1. Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров.

2. Классификация овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей.

3. Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов.

4. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей, грибов, гармоничных блюд.

5. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

6. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

7. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром.

8. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Температура подачи сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.

9. Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра.  Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд.

10. Основные критерии оценки качества готовой сложной кулинарной продукции. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из овощей, грибов и сыра. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

11. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Лабораторная работа

10

3

1. Приготовление горячих сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Органолептическая оценка качества и безопасности приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Бракеражная оценка готовых блюд.

Практическое занятие

10

1. Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента

2. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Самостоятельная работа

- рефераты по темам «Современные технологии оформления и украшения горячих блюд  из овощей, грибов и сыра»

- составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра»

-  составление алгоритмов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

20

Учебная практика

- разработка ассортимента сложных горячих блюд из грибов и сыра;

- приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь;

- правила подбора сложных горячих соусов.

12

Раздел 5 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы.

98

Тема 5.1 Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Содержание

56

2

1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

 

2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами.

3. Новые технологии в приготовлении основных сложных горячих блюд из рыбы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления блюд из рыбы разных видов.

4. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Правила порционирования рыбных блюд.

5. Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из рыбы.  Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд.

6. Основные критерии оценки качества готовой сложной кулинарной продукции. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из рыбы. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из рыбы.

7. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных горячих блюд из рыбы. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных блюд из рыбы.

Лабораторная работа

28

4

1. Приготовление горячих сложных блюд из рыбы. Органолептическая оценка качества и безопасности приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Бракеражная оценка готовых блюд.

Практическое занятие

11

1. Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента

2. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Самостоятельная работа

- рефераты по темам «Современные технологии оформления и украшения горячих блюд из рыбы»

- составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы»

-  составление алгоритмов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

30

Учебная практика

- разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы;

- приготовление сложных горячих блюд из рыбы, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь;

- правила подбора сложных горячих соусов к рыбе.

12

Раздел 6 Организация процесса приготовления  и приготовление сложных  блюд из мяса и сельскохозяйственной ( домашней) птицы

212

4

Содержание

116

1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса и птицы. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и птицы, дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы. Варианты сочетания мяса / птицы с другими ингредиентами.

3. Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления блюд из мяса и птицы.

4. Техника нарезки на порции птицы и мяса  в горячем виде. Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушки в зависимости от размера (массы), мясных блюд.

5. Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из мяса и птицы. Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд.

6. Основные критерии оценки качества готовой сложной кулинарной продукции. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из рыбы. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из мяса и птицы.

7. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных горячих блюд из мяса и птицы. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных блюд из мяса и птицы.

Лабораторная работа

48

4

1. Приготовление горячих сложных блюд из мяса и птицы. Органолептическая оценка качества и безопасности приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы. Бракеражная оценка готовых блюд.

Практическое занятие

16

1. Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента

2. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса и птицы.

Самостоятельная работа

- рефераты по темам «Современные технологии оформления и украшения горячих блюд из мяса и птицы»

- составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса и птицы»

- разработка технико – технологических карт по заданному ассортименту

-  составление алгоритмов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции из мяса и птицы.

60

Учебная практика

- разработка ассортимента сложных горячих блюд из мяса;

- приготовление сложных горячих блюд из мяса, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь;

- правила подбора сложных горячих соусов для сложных блюд из  мяса и птицы;

- разработка ассортимента горячих сложных блюд из мяса и птицы;

- приготовление горячих сложных блюд из мяса и птицы, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь;

36

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе

18

1.

Выдача индивидуальных заданий, изучение требований к оформлению и написанию курсовой работы. Подбор литературы к теоретической части и составление плана курсовой работы

2

2.

Составление таблиц товароведной характеристики сырья. Изучение организации работы цехов предприятия, оборудования и инвентаря  используемый для приготовления сложного горячего блюда

2

3.

Описание теоретической части курсовой работы.

2

4.

Разработка рецептуры сложного фирменного блюда и составление технико – технологической карты

2

5.

Составление аппаратно – технологической  схемы приготовления

2

6.

Расчёт пищевой ценности  сырьевого набора и готового блюда

2

7.

Контроль качества сырья. Техника безопасности при приготовлении блюда

2

8.

Написание выводов и предложений. Подготовка доклада и презентаций по курсовой работе

2

9.

Защита курсовой работы

2

Тематика курсовых работ по модулю

1.

 2.

 3.

 4.

  5.

 6.

 

  7.

 

  8.

  9.

10.

 11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбы

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из говядины

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из овощей и грибов

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из морепродуктов

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из баранины

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбной котлетной и кнельной массы

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Узбекистана

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента супов пюре

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Италии

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента супов пюре европейской кухни

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной Русской кухни

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из свинины

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рубленной и котлетной массы

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы и дичи

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из птицы

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из сыра

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Украины

  Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мясных субпродуктов

Производственная практика

- осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса  и птицы.

- осуществлять сервировку и оформление сложных горячих блюд;

- осуществлять оформление и отделку сложных горячих блюд;

- осуществлять контроль безопасности сырья и готовой сложной горячей кулинарной продукции.

-осуществлять организацию технологического процесса приготовления блюд

72

Всего

621

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1 Требования к минимальному материально – техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология продукции общественного питания», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства», «Информационные технологии в профессиональной деятельности»;  в кулинарной лаборатории, учебном кулинарном цехе

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии продукции общественного питания»:

- комплект бланков технологической документации;

- комплект учебно – методической документации;

- наглядные пособия (муляжи блюд, плакаты);

- кинопроектор, демонстрационный экран.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»,»:

- комплект учебно – методической документации;

- наглядные пособия (комплект плакатов, таблицы технических характеристик оборудования, девствующие модели оборудования).

Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий:

1.Технологии приготовления пищи:

плиты электрические, водонагреватель, мясорубка электрическая, миксеры, фритюрница, наборы кухонной и столовой посуды, наборы разделочных досок, наборы ножей, комплект учебно – методической документации.

2.Информационных технологий в профессиональной деятельности:                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        компьютеры, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор,    плоттер, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно – методической документации.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено и производственную практику, которую рекомендуется проводить по окончанию изучения профессионального модуля.

4.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресуров, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники

1.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: «Деловая литература», 2005. – 480с.

2.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – 2-е издание, стереотипное – М: «Академия», 2006 – 272с.

3.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования/ Владимир Васильевич Усов. – 2-е издание стереотипное. – М.: «Академия», 2006.-416с.

Справочники:

1.Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания  / Под редакцией В.Н. Голубева-М.: ДеЛипринт, 2003.- 590с.

2.Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816с.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009.-680 с.

4.Справочник технолога общественного питания/ Л,М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.: общ. ред. В.С. Баранова и Г.Н. Ловачевой.- 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 2006.- 336с.

Дополнительные источники:

1.Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании: Учебное пособие для спец. учеб. заведений/ Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова.- М.: Экономика, 2007.- 254с.

2.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно – методическое пособие – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростовн/Д: «МарТ», 2005. – 320с. (Серия «Технология сервиса»)

3.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования / М.И.Ботов, В.Д. Елхина, О.М.Голованов. – М.: «Академия», 2006. -464с.

4.Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании: Учебное пособие для техникумов. – 2-е издание, исправленное и переработанное. – М.: Высшая школа, 2005. – 271с.

5.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник. – М.: Мастерство, 2007.- 432с.

6.Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н.Козлова, Е.Ю. Фединишина. – 3-е издание, стереотипное.- М.:. «Академия», 2007.- 192с.

7.Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Н.В.Коник. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. – 416с.

8.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: «МарТ», 2006. – 448с.

9.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 176с.

Отечественные журналы:

«Ресторатор», «Шеф», «Питание и общество», «Гастроном»

Интернет - ресурсы

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://d000.ru

http://www.edatoday.ru

http://www.eda-info.ru

http://eda-server.ru/

http://www.homefood.ru/

http://about-food.ru

http://goodfoodz.ru/

http://foodquiz.ru/

http://eda.ucoz.ru

http://web-food.ru/

http://prigotovimest.ru

http://receptanet.ru

http://www.1001eda.com/

http://oproduktah.com/

http://www.suharevka.ru

4.3 Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием  допуска к комплексному экзамену по профессиональному модулю является выполнение всех практических заданий, сдача зачетов по каждому из разделов профессионального модуля, прохождение учебной  и производственной практики, выполнение курсовой работы.

4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофильных дисциплин: «Технология продукции общественного питания»; «Организация производства»; «Товароведение продовольственных товаров»; «Информационные технологии профессиональной деятельности»; «Оборудование предприятий общественного питания»;  «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»; «Физиология питания»; «Метрология, стандартизация и подтверждение качества».

Мастера: наличие 4-6 квалификационного раздела с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

  1.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результатов

Формы и методы контроля и оценки

Организовывать и проводить приготовление сложных супов

- рациональная разработка ассортимента сложных супов;

- правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных горячих супов;

-  оптимальная организация технологического процесса сложных горячих супов;

- четкое соблюдение технологии приготовления сложных горячих супов в соответствии со сборником рецептур, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- эффективный контроль качества и безопасности сложных горячих супов

- тестирование; зачет на практической работе;

- зачет по практической работе;

- зачет по практической и лабораторной  работе, практике; устный экзамен;

- зачет по лабораторной работе;

- зачет по практической работе.

Оценка деятельности на учебной практике;

Квалификационный экзамен

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

- рациональная разработка ассортимента сложных горячих соусов;

- правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных горячих соусов;

-  оптимальная организация технологического процесса приготовления сложных горячих соусов;

- четкое соблюдение технологии приготовления сложных горячих соусов в соответствии со сборником рецептур, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- эффективный контроль качества и безопасности сложных горячих соусов

- тестирование;

- зачет по практической работе;

- тестирование, зачет по практической работе, устный экзамен;

- зачет по лабораторной работе;

- зачет по практической работе.

Квалификационный экзамен

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

- рациональная разработка ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра;

- правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра;

-  оптимальная организация технологического процесса сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра;

- четкое соблюдение технологии приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра  в соответствии со сборником рецептур,  используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- эффективный контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

- тестирование; зачет по практической работе.

- зачет по практической работе;

- зачет по практической, лабораторной работе, практике, устный экзамен;

- зачет по лабораторной работе;

- зачет по практической работе.

Оценка деятельности на учебной практике;

Квалификационный экзамен

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

- рациональная разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

-  оптимальная организация технологического процесса сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- четкое соблюдение технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы в соответствии со сборником рецептур, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- эффективный контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

- тестирование; зачет по практической работе;

- зачет по практической работе;

- зачет по практической, лабораторной работе, практике, устный экзамен;

-зачет по практической, лабораторной работе, практике,

- зачет по практической работе.

Оценка деятельности на учебной и производственной практике;

Квалификационный экзамен

     Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результатов

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- активная демонстрация интереса к будущей профессии через

- конкурсы профессионального мастерства,

- участие в тренингах, недели спецдисциплин,

- активное участие на уроках

- создание портфолио

- интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

- качественная оценка эффективности и качества выполнения

- зачет по практической работе, участие в деловых играх, отчет по решению ситуационных задач, отчет по моделированию производственных ситуаций

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- рациональное решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области производства полуфабрикатов

- зачет по практической работе, участие в деловых играх, отчет по решению ситуационных задач, отчет по моделированию производственных ситуаций

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- эффективное использование различных источников, включая электронные

- отчет по решению ситуационных задач, отчет по моделированию производственных ситуаций

Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

- рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией;

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения

- наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

- наблюдение, отчет по выполнению командных  и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностно развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- оптимальная организация самостоятельной работы при изучении профессионального модуля

- отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- качественный анализ инноваций в области производства полуфабрикатов для сложных блюд

- отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- эффективное получение практических навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы

- Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методические рекомендации для выполнения практических занятий и лабораторных работ ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

пояснительная запискаРекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» разработаны в соответствии с содер...

Рабочая программа ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) - является частью программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10 Технология продукцииобщественног...

Рабочая тетрадь по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Рабочая тетрадь для выполнения практических, лабораторных работ в рамках учебной практики по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей  кулинарной продукции для сту...

Программа учебной практики по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Разработка программы с содержанием работ для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горяче...

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Рабочая тетрадь для проведения  практических  и лабораторных работ в рамках учебной практики по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей  кулинарной прод...