План урока. Приготовление «Супа крестьянского с крупой».
методическая разработка по теме

                                                                                              Приложение 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Суп крестьянский с крупой»

Сборник р-р блюд и кулинарных изделий 2000 г

Рецептура № 316

Выход блюда: 500 грамм

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Рис промыть сначала в теплой, затем в горячей воде.
2. овощи промыть, очистить, промыть;
3. овощи нарезать: капусту - шашками (квадратиками);

картофель – кубиками;

4. лук нарезать кубиками, морковь нашинковать на крупной тёрке – пассировать 8-10 минут.
5. В кипящий бульон или воду положить крупу, свежую белокочанную капусту, картофель – варить до готовности.
6. за 10-15 минут положить пассерованные овощи.
7. в конце варки добавить соль, специи.
8. готовый суп налить в тарелку, положить мясо, сметану, зелень.

Требования к качеству

форма нарезки овощей – сохранена;

 консистенция овощей – мягкая, крупа – хорошо набухла, но не разварилась;

 вкус и запах - в меру солёный, с ароматом пассерованных овощей и свежей зелени, вареной крупы;

 цвет бульона - жёлтый янтарный, с мягкой замутненностью от вареной крупы;

 цвет жира на поверхности – оранжевый или ярко- оранжевый.

Приложение 3

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ЗАНЯТИЙ

В ходе занятия учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности.

А. При работе с горячей посудой и жидкостью:

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать её до края.
2. Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.
3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать её на себя.
4. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками.
5. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Б. При работе с ножом и приспособлениями:

1. Пользоваться правильными приемами работы ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.
2. Передавать нож (вилку) только ручкой вперед.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРИЧЕСКИМИ ПЛИТАМИ

Учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

А. При работе с электрическими плитами:

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надёжность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.
2. Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем 80% её объема.
3. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.
4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.
5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.
6. Запрещается оставлять плиту включенной.

                                                                                 Приложение 4

Карта самоконтроля

при приготовлении «Супа крестьянского с крупой»

СХЕМА

Приготовления «Суп крестьянский с крупой»

                                                            Приложение № 6

Требования к качеству «супа крестьянского с крупой»,

 приготовленного в строгом соответствии с технологическими требованиями:

 форма нарезки овощей – сохранена;

 консистенция овощей – мягкая, крупа – хорошо набухла, но не разварилась;

 вкус и запах - в меру солёный, с ароматом пассерованных овощей и свежей зелени, вареной крупы;

 цвет бульона - жёлтый янтарный, с мягкой замутненностью от вареной крупы;

 цвет жира на поверхности – оранжевый или ярко- оранжевый.

 Температура подачи супа – 75о С. Супы могут находится на мармите или горячей плите не более 2-3 часов.

 Отпуск: в подогретую суповую тарелку положить кусочек вареной птицы, налить суп, посыпать измельченной зеленью, положить сметану.

Требования к качеству бульона из птицы: вкус и запах – приятный, без посторонних привкусов и запахов с ароматом мяса птицы и кореньев. Бульон прозрачный с желтоватым оттенком.

                                                                                                       Приложение 7

Полезные советы

при приготовлении супов

• Чтобы первые блюда были еще вкуснее, в них кладут лавровый лист, перец, зелень петрушки, связанные в пучок, для того чтобы после варки этот пучок удалить. Пряности и соль кладут в конце варки.
• Картофельные супы нужно готовить незадолго до их употребления, так как при хранение в них быстро разрушается витамин С.
• Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и зеленым луком. Это увеличивает содержание витамина С.
• Чтобы сохранить естественный аромат куриного бульона, в него нельзя класть сельдерей, лавровый лист и другие пряности.
• Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу. Готовый бульон процедить.
• Кусочек сливочного масла, величиной с грецкий орех, следует добавлять в суп после снятия с огня, для улучшения вкуса и повышения питательных свойств.
• Овощи для ухи, грибного или овощного супа обжаривают в сливочном масле или растительном, а для молочных супов – только в сливочном.
• Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются и улетучиваются. Чтобы избежать этого, прежде чем класть корнеплодные овощи в суп, нужно предварительно обжарить.
• Мясной бульон солят за полчаса до готовности, уху – в начале варки, а отвар из грибов - перед тем, как снять с огня.
• При необходимости бульон нужно доливать только кипятком или кипяченной теплой водой, ни в коем случае холодной, поскольку можно испортить вкус бульона.
• Когда варите уху не выкидывайте пузырь, кладите его вместе со специями, он придаст ухе приятный вкус.
• Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, необходимо разогревать его на слабом огне в открытой посуде.
• Не оставляйте в готовом супе лавровый лист, поскольку при длительном нахождении в первом блюде лавровый лист дает горьковатый привкус.
• Макаронные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их лучше предварительно немного отварить, а потом доводить до готовности в молоке.
• Щи из кислой капусты нужно солить в конце готовки, поскольку их можно пересолить.
• Молочные супы следует варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.
• Для приготовления сладких супов, фрукты и ягоды протирают, а целые режут дольками и украшают готовое блюдо.
• Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульон, при этом повышается питательность и полезность блюда.

                                                                                               Приложение 9

КАРТА

Само и взаимооценки  приготовленного блюда

Ф.И.___________________

Примечание: каждый критерий оценивается по 5-ой системе.

                                                                                                                                                                    Приложение

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

Тема урока: «Приготовление супа крестьянского с крупой»

Тема программы: «Приготовление супов»

Тема урока: Приготовление «Супа крестьянского с крупой»

 Цели урока: 

Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления «Супа крестьянского с крупой», требованиям к качеству.

• Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального вида работы.
• Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде. 

Задачи: 

1. Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления  «Супа крестьянского с крупой».
2. Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления «Супа крестьянского с крупой» по заданному алгоритму.
3. Продолжить отработку трудовых приемов по первичной обработке продуктов и нарезке овощей. Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака: подгорание продуктов, замутнение бульона.
4. Правильно организовать рабочее место, соблюдать правила техники безопасности, правила санитарии и гигиены учащихся.
5. Качественно выполнять задания.

Тип урока – урок освоения трудовых приёмов и операций, формирование практического опыта.

Вид урока  - практические занятия.

Форма учебной деятельности – бригадная.

Методы проведения:

• беседа;
• опрос;
• показ трудовых технологических операций;
• самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;
• самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы,  холодильное оборудование, ноутбук, видеопроектор.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли вместимостью, сковороды, столовые и разливательные ложки, сито, поварские ножи,  руковица - прихватка, тарелки для первых блюд, доски разделочные «ОС», «МВ», «Зелень», дуршлаг, шумовка, сито, деревянная лопатка.  

Сырье: Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, томат- пюре, жир или масло растительное, рис, мясо курицы (отварное), бульон, соль, специи, сметана.

 Дидактическое оснащение урока:

- План урока производственного обучения по теме «Приготовление Супа крестьянского с крупой » Приложение 1.;

 - Технологическая карта «Супа крестьянского с крупой». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п 2000г (рецептура № 316) Приложение 2.;

- инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты; Приложение 3.;

- карта самоконтроля по приготовлению «Супа крестьянского с крупой» Приложение 4.;

- карточки логического мышления;

- технологическая схема приготовления «Супа крестьянского с крупой».  Приложение 5.;

- требования к качеству «Супа крестьянского с крупой». Приложение 6.;

- полезные советы при приготовлении «Супа крестьянского с крупой».  Приложение 7.;

- Карта само-и взаимо оценки приготовленных блюд Приложение 8.;

- таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности Приложение 9.;

- Презентация «Супа крестьянского с крупой Суп крестьянский с крупой.ppt» приложение 10.;

- эталон (образец) «Супа крестьянского с крупой».  

Межпредметные связи:

- Кулинария («Супы»);

- Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе);
- Оборудование предприятий общественного питания (Эксплуатация электроплиты;  Эксплуатация холодильного оборудования);

- Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения продуктов и первых блюд. Правила санитарии и гигиены).

ХОД УРОКА

I. Организационный этап (5мин).

Мастер встречает обучающих, назначает дежурного.

Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.

II. Вводный инструктаж

2.1. Мотивационный момент (15 мин).

Суп (франц. soupe) - жидкое кушанье с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса, рыбы, грибов, а также (без мяса) отвар из овощей, крупы и т.п.

В зависимости от того, какие ингредиенты используются для приготовления супа, названия его  варьируются: борщ, щи, рассольник, солянка, уха, грибной суп, молочный суп – это всего лишь часть названий, которые существуют в кулинарии.

Супы бывают горячие и холодные, быстрого приготовления. Есть также национальные супы. В Англии это прозрачный суп из говяжьих хвостов, в США – суп из мидий, в Италии – минестроне, известны андалузский гаспаччо, французский луковый суп, индийский куриный суп с карри,  венгерский суп-гуляш, русский борщ, грузинский суп-харчо и др.

Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название "первые блюда". К супам использовались всевозможные "принадлежности" как непосредственно при их приготовлении (клецки, кнели, ушки), так и подаваемые порционно (обжаренные каши, рыбное "тельное", закусочные пирожки и пончики).

В XVIII-XX веках ассортимент русских супов, как истинно национальных, пополнился разнообразными видами западноевропейских супов – бульонов, супов-пюре, заправочных супов с крупами и овощами, которые быстро нашли свое место в русской кухне.

Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

Мастер совместно с обучающимися формулируют что должны уметь и что должны знать сегодня на уроке.

Обучающиеся должны уметь:

- проверять органолептическим способом качество мясных (курица) продуктов, круп, жиров, овощей, молочных продуктов, зелени;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления «Супа крестьянского с крупой»;

- готовить и отпускать «Суп крестьянский с крупой»;

- оценивать качество готового блюда.

Обучающиеся должны знать: 

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству, мясных (курица) продуктов, круп, жиров, овощей, зелени;

- температурный режим хранения продуктов и правила приготовления супа;

- правила проведения бракеража супа;

- способы сервировки и оформления «Супа крестьянского с крупой», температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного  использования.

2.2 Актуализация знаний обучающихся.

Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления  супов. Для этого выбираются два пути.

2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления.

Карта логического мышления при приготовлении супов.

Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления «Супа крестьянского с крупой»:

Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, томат- пюре, жир или масло растительное, рис, вермишель, мясо курицы, бульон, соль, специи, сметана.

(вермишель)

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления «Супа крестьянского с крупой»:

картофель, лук, морковь, петрушка, томат- пюре, жир или масло растительное, рис, мясо курицы, бульон, соль, специи, сметана.

(капуста белокочанная)

Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует блюду «Супа крестьянского с крупой»:

  (1)

Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки используемых при приготовлении: «Супа крестьянского с крупой»:

      а) варка основным способом;

      б) жарка основным способом;    

      в) пассерование;

      г) запекание.                 

(а,в)     

Мастер выдает карточки логического мышления.

Обучающиеся выполняют задания, передают мастеру. Время на выполнение задания - 5минут.

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.

2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся.

1. Из какого сырья можно приготовить бульон для супов?

(Для приготовления бульонов используют говяжьи, свиные, телячьи и бараньи кости; говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка и покромка, от туш мелкого скота - лопатка, грудинка); головы, кости, плавники, кожа и хрящи рыб осетровых пород; мясо и субпродукты птицы (шейка, голова, потроха); грибы, ароматические коренья (петрушки, сельдерея), моркови и лука.)

2. Сколько необходимо взять воды на 1 кг продукта для приготовления нормального бульона?

(Для приготовления нормального бульона на 1 кг продукта берут 4-5 л воды, а для концентрированного – 1,25 л.)

3. Если взять 1 л концентрированного бульона, сколько необходимо добавить воды, чтобы получить нормальный бульон?

(Для получения нормального бульона 1л концентрированного бульона разводят 3-4л горячей воды и доводят до кипения.

Из 1 кг продукта должен получиться 1л концентрированного бульона.

4. Как варят бульоны: при сильном или слабом кипении?

Бульоны варят при слабом кипении с закрытой крышкой, снимают пену и жир с поверхности бульона. За 40-60 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь и лук. Готовый бульон процеживают через сито.

     Для приготовления грибного отвара используют свежие и сушеные грибы: сушеные грибы промывают, заливают водой, варят 1,-2 часа; свежие заливают водой (на 1 кг свежих грибов 2,5л воды), варить 35-40 минут готовый отвар процеживают через мелкое сито.)

5. Какие формы нарезки овощей используют при приготовлении «супа крестьянского с крупой»?

          (Для приготовления «супа крестьянского с крупой» овощи должны быть нарезаны: капуста – шашками (квадратиками); морковь, коренья петрушки – мелкими кубиками; лук - дольками; картофель – кубиками или дольками.)            

6. Как подготовить крупу (рис) к варке супа?

(Подготовить крупу (рис) – перебрать, промыть горячей водой 2-3 раза,     погрузить в кипяток на 3-5 мин и откинуть на сито.)    

7.  Какая последовательность закладки продуктов при приготовлении «супа крестьянского с крупой»?

• Подготовить жир для пассерования овощей.
• Разогреть сковородку для пассерования овощей положить жир, заложить нарезанные лук, морковь, белые коренья и пассеровать 8-10 мин.
• Ввести томат-пасту и пассеровать до красно- коричневого цвета томата- пюре.
• В кипящий бульон заложить подготовленную крупу (рис) варить 10 мин, заложить картофель, капусту варить до готовности и добавить пассерованные овощи, томат-пюре за 15 мин до окончания варки.
• В конце варки добавить соль, специи.
• Подготовить варёную птицу к отпуску (50 гр. варёной птицы на 1 порцию супа).

8. Создание проблемной ситуации: пересол супа; овощи разварены; не соблюдена норма закладки продуктов; не соблюдена норма отпуска. Найти методы устранения проблемы.

 Обучающиеся отвечают на вопросы.

1. Напомнить технику безопасности при проведении занятий:

а) при работе с горячей посудой и жидкостью;

б) при работе с ножом и приспособлениями;

в) при работе с электрическими плитами, жарочным шкафом.

2. Напомнить правила санитарии и гигиены. Правила уборки помещения.

2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы. 

2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению.

Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру, демонстрирует группе эталон (образец) заранее приготовленного блюда «Супа крестьянского с крупой».

Обучающиеся смотрят и слушают.

2.3.2. Показ технологических приемов по приготовлению «Супа крестьянского с крупой».

Мастер лично показывает приготовление «Супа крестьянского с крупой», подготовку риса, способы нарезки овощей, зелени, мяса отварного, просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила отпуска «Супа крестьянского с крупой».

- подогревают порционную тарелку;

- кладут мясо курицы;

- наливают суп;

- кладут сметану;

- посыпают мелко нарезанной зеленью.

Обучающиеся наблюдают.

III. Текущий инструктаж (60мин)

3.1. Организационный момент.

Мастер предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление «Супа крестьянского с крупой».

Обучающиеся делятся на бригады.

Мастер дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты.

Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.

3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся.

В процессе выполнения обучающимися комплексной работы мастер осуществляет целевые обходы с целью проверки:

- своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;

- соблюдения правил техпроцесса;

- соблюдения правил санитарии и техники безопасности;

-санитарного состояния рабочих мест после приготовления «Супа крестьянского с крупой».

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению «Супа крестьянского с крупой»:

- подготовку бульона;

- производят первичную обработку овощей;

- нарезку овощей;

 -подготовку риса;

- подготовку мясо отварного;

- пассерование кореньев и лука; с томатном- пюре;

- нарезку зелени;

- подготовку сметаны;

-порционирование блюда;

- производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.

IV. Заключительный инструктаж (10 мин).

4.1. Подведение итогов работы.Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленного «Супа крестьянского с крупой», продегустировать, сравнить с эталоном. Свои наблюдения обучающиеся записывают в карту само – и взаимооценки.

4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности обучающихся.

Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

 Мастер комментирует итоговые отметки. Отвечает на вопросы обучающихся.

4.3. Выдача домашнего задания.

Дома мастер предлагает обучающимся повторить изученный на уроке теоретического обучения материал по приготовлению «супов». Учебник Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. Кулинария «Повар Кондитер», стр.101.; оформить технологическую схему приготовления «Супа крестьянского с крупой»; а также в дополнительной литературе найти рецептуры по приготовлению супов.

Обучающиеся записывают домашнее задание в дневники производственного обучения.

Рефлексия

Обучающиеся отвечают на вопросы:

Чему они научились на данном уроке производственного обучения?

Что им понравилось больше всего на уроке производственного обучения?

Список используемой литературы.

1. Н.А. Анфилова, Л.Л. Татарская « Кулинария»: Учеб.пособие для учащихся нач.проф.образования – 2-е изд.стереотип. – М: ИРПО; Изд.центр «Академия» 2003 – 338с.

2. В.П. Андросов, Т.В. Пыжова «Производственное обучение профессии «Повар», Москва, ACADEMA 2006.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п ,1997г.

4. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб.пособие для нач. проф.образования – 4-е изд.,- М.: Издательский центр «Академия»,2008.-128с.

5.Интернет- ресурсы:

http://www.uchportal.ru/load/90-1-0-1854 

http://www.edu. doal.ru/vospit/kopil.php

http://ru.wikipedia.org/wiki/%

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Большеглушицкий государственный техникум»

Методическая разработка

урока производственного обучения

      Тема программы:  Приготовление супов.

 Тема урока:   Приготовление «Супа крестьянского с крупой».

                                                                                Составила мастер п/о:

                                                                                   Ширина Нина Петровна

с. Большая Глушица