План - урока «Приготовление песочного теста и изделий из него»
план-конспект занятия

Плен - урока «Приготовление песочного теста и изделий из него».

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл план - урока 23.92 КБ
Файл опорный конспект 18.83 КБ

Предварительный просмотр:

Тема: «Приготовление песочного теста и изделий из него».

Требования стандарта по данной теме:

Обязательный  минимум содержания основных образовательных программ. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

знать: - ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству   хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов, последовательность выполнения, правила проведения бракеража; способы отделки и варианты оформления, правила хранения и требования к качеству  при приготовлении песочного теста;

- правила безопасного  использования и виды   необходимого технологического    оборудования и      производственного инвентаря

уметь: -  проверять органолептическим   способом качество основных    продуктов и дополнительных        ингредиентов к ним;

- выбирать производственный     инвентарь и оборудование для   приготовления песочного теста и изделий из него;

- оценивать качество готовых    изделий.

Тип урока: урок формирования новых знаний, умении по теме «Приготовление песочного теста и изделий из него».

Цель урока: 

обучающая: усвоение знаний и представлений о процессе приготовления песочного теста и изделий из него;

воспитывающая: воспитание чувства профессиональной ответственности, сотрудничества, самостоятельности, умения работать в команде.

 развивающая: развитие творческого мышления   у обучающихся, внимательности, памяти, умения работать с дополнительной литературой,

Методы: объяснительно-иллюстративный, частично-поисковый, репродуктивный

Дидактическое оснащение урока: ЦОР (презентация урока по данной теме), опорный конспект,  карточки задания, схемы.

Продолжительности урока: 1ч. 20мин.

Этап урока

Цель этапа урока

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающегося

Результат

I. Вводно-организационный (5-7 мин.)

Формирование положительной мотивации для восприятия информации.

Отмечает явку  студентов, проверяет готовность к уроку.

Сообщает тему урока.

 

Записывают тему урока.

Формируют самостоятельно цель урока по данной теме.

Сформирована мотивация для восприятия  новой информации.

II. Контроль домашнего задания

(10 минут).

 Проверка пройденного материала.

Раздает карточки – задания по теме: «Приготовление бисквитного теста и изделий из него».

Заполняют карточки задания.   Приложение №1.

Освоены и использованы.

III. Этап изложения новой темы

в устной и письменной форме (40 мин.)

- усвоение отличительных особенностей песочного полуфабриката;

- усвоение основных этапов  технологического процесса приготовления песочного теста.

Организует беседу, объясняет новый материал, показывает презентацию урока:

- характеристика песочного теста;

- рецептура песочного теста;

- технология приготовления;

- требования к качеству;

-виды и причины брака и способы их устранения.

Слушают преподавателя, воспринимают новый материал и записывают

- слайд 4

- слайд 5

- слайд 6-12

- слайд 13

Разбирают вместе с преподавателем слайд 14

Ознакомление с новым видом бездрожжевого теста, с рецептурой, технологией приготовления песочного  теста, с требованиями к качеству и видами брака

Методы, формы, средства обучения

Словесный, наглядный.

Частично поисковая. Групповая.

ЦОР (слайд)

IV.Этап закрепления знаний. (15 мин.)

Применения полученных знаний в практической работе.

- Задает вопросы по пройденной теме

- организуют выполнение самостоятельной работы

(составить технологическую схему приготовления песочного теста).  Приложение № 2.

- слайд  15

- заполняют схему используя конспект.

Закреплены и применены знания, умения по теме «Приготовление песочного теста и изделий из него».

V. Домашнее задание (5-7 мин.)

Выдача домашнего задания, рекомендации по его выполнению. Формирование положительной мотивации  

Сообщает домашнее задание, дает пояснение и рекомендации.

Слушают и записывают домашнее задание: заполнить таблицу отличительных признаков изделий из песочного теста.

Приложение № 3

Сформирована положительная  мотивация для выполнения домашнего задания на основе рекомендаций.

Методы, формы, средства обучения

Словесная (беседа), практическая.

VI. Этап подведения итогов урока (10 минут).

Контроль достижения поставленных целей  к уроку.

Проводит результат усвоения знаний, умений. Оценивает работу обучающихся  на уроке.

Высказывают личные мнения и интерес к новой теме.

Осуществлен  контроль по достижению цели урока.

        

Приложение № 1

Карточка – задание

по теме «Приготовление бисквитного теста».

Заполните таблицу № 1

Укажите отличительные признаки приготовления бисквитного теста холодным способом и с подогревом.

Таблица № 1

Наименование бисквита

Отличительные признаки при приготовлении бисквита

Бисквит основной (с подогревом)

Бисквит круглый (буше)

Приложение № 2

Технологическая схема приготовления песочного теста

        

 

Приложение № 3

Карточка - задание  

По теме: «Приготовление песочного теста и изделий из него».

Заполните таблицу № 1, указав отличительные признаки различных изделий из песочного теста при приготовлении.

Таблица № 1

Наименование изделий

Сырьё

Отличительные признаки при приготовлении изделий

Печенье «Круглое»

Печенье масляное

Печенье творожное

Печенье нарезное

Печенье лимонное

Технологическая карточка

Песочный полуфабрикат № 8

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

515,4

440,6

Маука высшего сорта на подпыл

85,50

41,2

35,2

Сахар – песок

99,85

206,2

205,8

Масло сливочное

84,00

309,3

259,8

Меланж

27,00

72,2

19,4

Натрий двууглекислый

50,0

0,5

0,2

Аммоний углекислый

0,00

0,5

0,0

Соль

96,50

2,0

1,9

Эссенция

0,00

2,0

0,00

Итого

-

1149,4

963,3

Выход

94,50

1000,0

945,0

Влажность 24,00+/- 3,0%

        Технология приготовления заварного теста

Масло с сахаром – песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую. Соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Формование и выпечка

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшиться. Полученный пласт переносят на сухой лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий и выпекают при температуре 260- 270 0С в течении 10 – 15 минут. Готовность пласта определяют по светло – коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм, с помощью металлических выемок вырубают заготовки и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260 – 270 0С в течении 10 – 12 минут.

Для приготовления пирожных – корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 5 – 7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам, и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки форм. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240 – 25- 0С.

При формовании изделий нужно следить. Чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

Требование к качеству

Песочный полуфабрикат должен иметь светло – коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым/, сухим, влажностью 5,5%. Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровные края, при надавливании крошиться. Темно – желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности.

«Виды и причины брака песочного полуфабриката и способы его устранения»

Заполните таблицу № 1:

Вид брака

Причины возникновения

Способы устранения или предупреждения

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий

Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков;

 повышено содержание жидкости;

уменьшено содержание жира;

вместо яиц добавлены одни яичные белки;

много сахара и мало жира

Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые

Температура теста выше 20°С;

 тесто замешено с растопленным маслом

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый

В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки

Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт



Предварительный просмотр:

Опорный конспект

по теме: «Приготовление песочного теста и изделий из него».

  1. Характеристика
  • Наличие большого количества масла, сахара – песка и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название – песочное).
  • Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.  
  • Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 0С. При более высокой температуре тесто крошиться при раскатывании, так как масло в нем находиться в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

  1. Рецептура песочного полуфабриката

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

515,4

440,6

Маука высшего сорта на подпыл

85,50

41,2

35,2

Сахар – песок

99,85

206,2

205,8

Масло сливочное

84,00

309,3

259,8

Меланж

27,00

72,2

19,4

Натрий двууглекислый

50,0

0,5

0,2

Аммоний углекислый

0,00

0,5

0,0

Соль

96,50

2,0

1,9

Эссенция

0,00

2,0

0,00

Итого

-

1149,4

963,3

Выход

94,50

1000,0

945,0

Влажность 24,00+/- 3,0%

  1. Технология приготовления заварного теста:

Масло с сахаром – песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую. Соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

  1. Формование и выпечка:

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшиться. Полученный пласт переносят на сухой лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий и выпекают при температуре 260- 270 0С в течении 10 – 15 минут. Готовность пласта определяют по светло – коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм, с помощью металлических выемок вырубают заготовки и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260 – 270 0С в течении 10 – 12 минут.

Для приготовления пирожных – корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 5 – 7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам, и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки форм. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240 – 250 0С.

При формовании мягкого теста, готовое тесто перекладывают в кондитенрский мешок с соответствующей насадкой и отсаживают на сузхие листы, выпекают при температуре 240- 250 0С.

При формовании изделий нужно следить. Чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

  1. Требование к качеству:

Песочный полуфабрикат должен иметь светло – коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым/, сухим, влажностью 5,5%. Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровные края, при надавливании крошиться. Темно – желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности.

  1. Виды и причины брака песочного полуфабриката и способы их устранения и предупреждения

Вид брака

Причины возникновения

Способы устранения или предупреждения

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий

Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков;

 повышено содержание жидкости;

уменьшено содержание жира;

вместо яиц добавлены одни яичные белки;

много сахара и мало жира

Брать муку с со средним содержанием клейковины; замес производить не долго; соблюдать рецептуру и технологию приготовления песочного полуфабриката.  

Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые

Температура теста выше 20°С;

 тесто замешено с растопленным маслом

Соблюдать температурный режим; соблюдать технологию приготовления.

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый

В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки

Соблюдать строго рецептуру и технологию приготовления.

Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт

Соблюдать температурный режим и время выпечки


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

ПМ 08 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него...

Приготовление песочного теста и изделий из него.

Изделия из песочного теста пользуются большой популярностью у потребителей из-за нежных вкусовых качеств, мягкости, рассыпчатости, красивого внешнего вида и богатейшего ассортимента.Песочное тесто мож...

Методическая разработка урока по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"

Методическая разработка лабораторно-практического занятия по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"...

Презентация по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"

Презентация для практичческого занятия по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"...

Открытый урок с применением ИКТ " Приготовление дрожжевого теста и изделий из него"

План - конспект урока учебной практики с подборкой тестов, технологических карт и схем....

Приготовление пряничного теста и изделий из него

методическая разработка  предназначена для мастеров производственного обучения....

«Технология приготовления песочного теста и изделий из него».

МДК 07. 02.  «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»...