План - урока «Приготовление песочного теста и изделий из него»
план-конспект занятия
Плен - урока «Приготовление песочного теста и изделий из него».
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
план - урока | 23.92 КБ |
опорный конспект | 18.83 КБ |
Предварительный просмотр:
Тема: «Приготовление песочного теста и изделий из него».
Требования стандарта по данной теме:
Обязательный минимум содержания основных образовательных программ. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
знать: - ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов, последовательность выполнения, правила проведения бракеража; способы отделки и варианты оформления, правила хранения и требования к качеству при приготовлении песочного теста;
- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
уметь: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления песочного теста и изделий из него;
- оценивать качество готовых изделий.
Тип урока: урок формирования новых знаний, умении по теме «Приготовление песочного теста и изделий из него».
Цель урока:
обучающая: усвоение знаний и представлений о процессе приготовления песочного теста и изделий из него;
воспитывающая: воспитание чувства профессиональной ответственности, сотрудничества, самостоятельности, умения работать в команде.
развивающая: развитие творческого мышления у обучающихся, внимательности, памяти, умения работать с дополнительной литературой,
Методы: объяснительно-иллюстративный, частично-поисковый, репродуктивный
Дидактическое оснащение урока: ЦОР (презентация урока по данной теме), опорный конспект, карточки задания, схемы.
Продолжительности урока: 1ч. 20мин.
Этап урока | Цель этапа урока | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающегося | Результат |
I. Вводно-организационный (5-7 мин.) | Формирование положительной мотивации для восприятия информации. | Отмечает явку студентов, проверяет готовность к уроку. Сообщает тему урока.
| Записывают тему урока. Формируют самостоятельно цель урока по данной теме. | Сформирована мотивация для восприятия новой информации. |
II. Контроль домашнего задания (10 минут). | Проверка пройденного материала. | Раздает карточки – задания по теме: «Приготовление бисквитного теста и изделий из него». | Заполняют карточки задания. Приложение №1. | Освоены и использованы. |
III. Этап изложения новой темы в устной и письменной форме (40 мин.) | - усвоение отличительных особенностей песочного полуфабриката; - усвоение основных этапов технологического процесса приготовления песочного теста. | Организует беседу, объясняет новый материал, показывает презентацию урока: - характеристика песочного теста; - рецептура песочного теста; - технология приготовления; - требования к качеству; -виды и причины брака и способы их устранения. | Слушают преподавателя, воспринимают новый материал и записывают - слайд 4 - слайд 5 - слайд 6-12 - слайд 13 Разбирают вместе с преподавателем слайд 14 | Ознакомление с новым видом бездрожжевого теста, с рецептурой, технологией приготовления песочного теста, с требованиями к качеству и видами брака |
Методы, формы, средства обучения | Словесный, наглядный. Частично поисковая. Групповая. ЦОР (слайд) | |||
IV.Этап закрепления знаний. (15 мин.) | Применения полученных знаний в практической работе. | - Задает вопросы по пройденной теме - организуют выполнение самостоятельной работы (составить технологическую схему приготовления песочного теста). Приложение № 2. | - слайд 15 - заполняют схему используя конспект. | Закреплены и применены знания, умения по теме «Приготовление песочного теста и изделий из него». |
V. Домашнее задание (5-7 мин.) | Выдача домашнего задания, рекомендации по его выполнению. Формирование положительной мотивации | Сообщает домашнее задание, дает пояснение и рекомендации. | Слушают и записывают домашнее задание: заполнить таблицу отличительных признаков изделий из песочного теста. Приложение № 3 | Сформирована положительная мотивация для выполнения домашнего задания на основе рекомендаций. |
Методы, формы, средства обучения | Словесная (беседа), практическая. | |||
VI. Этап подведения итогов урока (10 минут). | Контроль достижения поставленных целей к уроку. | Проводит результат усвоения знаний, умений. Оценивает работу обучающихся на уроке. | Высказывают личные мнения и интерес к новой теме. | Осуществлен контроль по достижению цели урока. |
Приложение № 1
Карточка – задание
по теме «Приготовление бисквитного теста».
Заполните таблицу № 1
Укажите отличительные признаки приготовления бисквитного теста холодным способом и с подогревом.
Таблица № 1
Наименование бисквита | Отличительные признаки при приготовлении бисквита |
Бисквит основной (с подогревом) | |
Бисквит круглый (буше) |
Приложение № 2
Технологическая схема приготовления песочного теста
Приложение № 3
Карточка - задание
По теме: «Приготовление песочного теста и изделий из него».
Заполните таблицу № 1, указав отличительные признаки различных изделий из песочного теста при приготовлении.
Таблица № 1
Наименование изделий | Сырьё | Отличительные признаки при приготовлении изделий |
Печенье «Круглое» | ||
Печенье масляное | ||
Печенье творожное | ||
Печенье нарезное | ||
Печенье лимонное |
Технологическая карточка
Песочный полуфабрикат № 8
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 кг полуфабриката, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 515,4 | 440,6 |
Маука высшего сорта на подпыл | 85,50 | 41,2 | 35,2 |
Сахар – песок | 99,85 | 206,2 | 205,8 |
Масло сливочное | 84,00 | 309,3 | 259,8 |
Меланж | 27,00 | 72,2 | 19,4 |
Натрий двууглекислый | 50,0 | 0,5 | 0,2 |
Аммоний углекислый | 0,00 | 0,5 | 0,0 |
Соль | 96,50 | 2,0 | 1,9 |
Эссенция | 0,00 | 2,0 | 0,00 |
Итого | - | 1149,4 | 963,3 |
Выход | 94,50 | 1000,0 | 945,0 |
Влажность 24,00+/- 3,0%
Технология приготовления заварного теста
Масло с сахаром – песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую. Соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.
Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Формование и выпечка
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.
Для выпечки целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшиться. Полученный пласт переносят на сухой лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий и выпекают при температуре 260- 270 0С в течении 10 – 15 минут. Готовность пласта определяют по светло – коричневому цвету с золотистым оттенком.
Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм, с помощью металлических выемок вырубают заготовки и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260 – 270 0С в течении 10 – 12 минут.
Для приготовления пирожных – корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 5 – 7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам, и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки форм. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240 – 25- 0С.
При формовании изделий нужно следить. Чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.
Требование к качеству
Песочный полуфабрикат должен иметь светло – коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым/, сухим, влажностью 5,5%. Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровные края, при надавливании крошиться. Темно – желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности.
«Виды и причины брака песочного полуфабриката и способы его устранения»
Заполните таблицу № 1:
Вид брака | Причины возникновения | Способы устранения или предупреждения |
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий | Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира | |
Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые | Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом | |
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый | В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки | |
Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый | Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт |
Предварительный просмотр:
Опорный конспект
по теме: «Приготовление песочного теста и изделий из него».
- Характеристика
- Наличие большого количества масла, сахара – песка и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название – песочное).
- Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.
- Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 0С. При более высокой температуре тесто крошиться при раскатывании, так как масло в нем находиться в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
- Рецептура песочного полуфабриката
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 кг полуфабриката, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 515,4 | 440,6 |
Маука высшего сорта на подпыл | 85,50 | 41,2 | 35,2 |
Сахар – песок | 99,85 | 206,2 | 205,8 |
Масло сливочное | 84,00 | 309,3 | 259,8 |
Меланж | 27,00 | 72,2 | 19,4 |
Натрий двууглекислый | 50,0 | 0,5 | 0,2 |
Аммоний углекислый | 0,00 | 0,5 | 0,0 |
Соль | 96,50 | 2,0 | 1,9 |
Эссенция | 0,00 | 2,0 | 0,00 |
Итого | - | 1149,4 | 963,3 |
Выход | 94,50 | 1000,0 | 945,0 |
Влажность 24,00+/- 3,0%
- Технология приготовления заварного теста:
Масло с сахаром – песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую. Соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.
Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
- Формование и выпечка:
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.
Для выпечки целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшиться. Полученный пласт переносят на сухой лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий и выпекают при температуре 260- 270 0С в течении 10 – 15 минут. Готовность пласта определяют по светло – коричневому цвету с золотистым оттенком.
Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм, с помощью металлических выемок вырубают заготовки и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260 – 270 0С в течении 10 – 12 минут.
Для приготовления пирожных – корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 5 – 7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам, и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки форм. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240 – 250 0С.
При формовании мягкого теста, готовое тесто перекладывают в кондитенрский мешок с соответствующей насадкой и отсаживают на сузхие листы, выпекают при температуре 240- 250 0С.
При формовании изделий нужно следить. Чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.
- Требование к качеству:
Песочный полуфабрикат должен иметь светло – коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым/, сухим, влажностью 5,5%. Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровные края, при надавливании крошиться. Темно – желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности.
- Виды и причины брака песочного полуфабриката и способы их устранения и предупреждения
Вид брака | Причины возникновения | Способы устранения или предупреждения |
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий | Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира | Брать муку с со средним содержанием клейковины; замес производить не долго; соблюдать рецептуру и технологию приготовления песочного полуфабриката. |
Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые | Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом | Соблюдать температурный режим; соблюдать технологию приготовления. |
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый | В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки | Соблюдать строго рецептуру и технологию приготовления. |
Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый | Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт | Соблюдать температурный режим и время выпечки |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
ПМ 08 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него...
Приготовление песочного теста и изделий из него.
Изделия из песочного теста пользуются большой популярностью у потребителей из-за нежных вкусовых качеств, мягкости, рассыпчатости, красивого внешнего вида и богатейшего ассортимента.Песочное тесто мож...
Методическая разработка урока по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"
Методическая разработка лабораторно-практического занятия по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"...
Презентация по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"
Презентация для практичческого занятия по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"...
Открытый урок с применением ИКТ " Приготовление дрожжевого теста и изделий из него"
План - конспект урока учебной практики с подборкой тестов, технологических карт и схем....
Приготовление пряничного теста и изделий из него
методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения....
«Технология приготовления песочного теста и изделий из него».
МДК 07. 02. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»...