План открытого урока "Приготовление супов"
материал

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА НА ТЕМУ

«Приготовление супов»

ФКП Образовательное учреждение №22 УФСИН России по Республике Коми

Проект открытого урока по дисциплине УП.01

Тема: Суп-лапша домашняя».

Мастер производственного обучения: О.Н. Щербакова

План открытого урока в группе № 342 по профессии «Повар» г. Ухта 26.01. 2022г.

План занятия производственного обучения.

План урока производственного обучения «Приготовление супов»

1. Общая часть.

Тема №7 Приготовление заправочных супов.

Тема урока: Приготовление суп-лапши домашней.

Время: 45мин.

Цель урока:

Обучающая - формировать у студентов умения и навыки правильно и качественно выполнять технологические операции по приготовлению супа-лапши домашней

                   Развивающая - развивать навыки самостоятельной работы с технологической картой,  работать в бригаде, анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию своей деятельности.

                     Воспитательная - воспитывать внимание и организованность в работе, нести ответственность за результаты своей работы и работы команды в целом. 

Основные источники:

1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования -М: центр «Академия», 6-е издание,2018. -352 с.

2. Сборник рецептур. Головунова Н.Е  Издательство «Профикс» Санкт-Петербург 2003г.

3. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания; учебник для начального профессионального образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007. -248с.

План-конспект урока

1.Организационный момент

Взаимное приветствие;

Проверка явки учащихся на урок.

Проверка готовности к уроку, их санитарного состояния.

2.Вводный инструктаж

Требования безопасности перед началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Основные правила работы с ножом:
-  не работать с ножом в направлении к своему телу;
-  крепко держать рукоятку ножа;
-  использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;
-  следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;
-  не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;
-  не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;
-  не пытаться поймать падающий нож;
-  не использовать кухонный нож не по назначению;
-  мыть нож после каждого применения.

 2.1. Сообщение темы и целей урока.

Тема нашего урока – Приготовление супов заправочных.

 Приготовление суп - лапши домашней 

Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.

2.2. Цель нашего урока –

1.Значение заправочных супов в питании. Классификация супов

2.Технология приготовления куриного бульона.

3.Технология приготовления п/ф лапша домашняя.

4.Технология приготовление блюда суп лапша домашняя.

Ответьте на вопросы:

3.1 Назовите классификацию супов?  Отвечают все

Супы классифицируют по температуре подачи (горячие 75⁰-80⁰С, холодные 12-14⁰С)

по жидкой основе (бульонах-костном, мясном, мясокостном, рыбном, из птицы; отварах — овощном, грибном, крупяном, а также на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваше, свекольных отварах; по способу приготовления супы делятся на (заправочные, пюреобразные, прозрачные, молочные, холодные, сладкие).

3.2. Какую посуду используют для отпуска заправочных супов?

Тарелки глубокие, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных – охлаждать

3.3 Какое оборудование используют при приготовлении первых блюд? – Производственные столы, разделочные доски, маркированные МС, ОС, маркированные поварские ножи, сито, дуршлаг, шумовка, ложка, лопатки, тарелки, электронные весы, электрическая плита, кастрюли, сковороды, посуда для подачи супов.

 А теперь, вопросы по приготовлению лапши:

•   для чего просеивают муку?

•   для лапши или пельменного тесто, замешивают круче? И почему?

•     почему после замеса теста мы оставляем на 20 мин.? Что с ним
происходит?

• какова толщина раскатки теста?
• какая форма нарезки лапши?
• для чего мы подсушиваем нарезную лапшу?

4. Перейдем к приготовлению

1.  Разбор документов письменного инструктирования (технологические карты, алгоритмы).

Создание ориентировочной основы действия уч-ся личный показ трудовых действий при замесе теста, его раскатка, подсушка и нарезки.

(выбор скорости показа, отработка движений при замесе, сушке теста и нарезки), использование инструментов, выбора способов самоконтроля.

2. Рассмотрение типичных ошибок:

-        густота замеса теста,

•  толщина раскатки теста
•  прием подсушивания теста
•  форма нарезки лапши.

4.1.        Организация рабочего места и выбор безопасных условий труда:

-        рабочее место повара супового отделения при приготовлении первых блюд должно организовываться в соответствии с последовательностью технологического приготовления блюда.

4.2.        Закрепление и проверка усвоения уч-ся материала вводного инструктажа.

• п/о и подготовка сырья
• технология приготовления лапши - домашней
• организация рабочего места повара
• правила охраны труда, ТБ и ПБ на ПОП в горячем цеху супов отд.
• контроль и самоконтроль за между операционными действия и на конечном этапе.

4.3.        Выдача заданий уч-ся и распределение их по рабочим местам. Выдача инструментов, инвентаря, продуктов и установить время приготовления блюда, уборки рабочего места.

5. Самостоятельная работа уч-ся в мастерской

-        организация рабочего места
Ознакомление с документацией
Получение инвентаря, посуды, продуктов

-        приготовление блюда согласно технологии приготовления и соблюдая
правила охраны труда, ТБ и ПБ, умело применяя контроль и самоконтроль за
выполнениями трудовых действий, учитывая типичные ошибки

-        уборка рабочего места

 Технологическая карта № 30

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Название блюда: Суп-лапша домашняя № 170.  по сб. р. Головунова Н.Е. стр. 71

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технология приготовления: Суп-лапшу рекомендуется готовить на курином бульоне              В кипящий бульон кладут пассированные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

  Добавляют курицу (плюс курица с бульона 25 г), прогревают. Доводят до вкуса специями.

Технологическая карта № 30.1

Название блюда: Лапша домашняя № 828.  по сб. р. Головунова Н.Е. стр. 297

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2—3 ч при температуре 40—50 °С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Температуре подачи 75⁰-80⁰С

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – овощи должны сохранить форму. На поверхности блески жира. Бульон прозрачный, цвет янтарный, желтый. Консистенция лапши, овощей мягкая не переваренная.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Подведение итогов самостоятельной работы уч-ся в мастерской

• учитывание времени выполнения заданий
• отработка движений и скорость замеса теста, его раскатки, и подсушки и нарезка лапши
• вкусовые качества блюда
• внешний вид блюда
• Требования безопасности по окончании работы:
• Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

Рефлексия -совместный анализ достижения целей

Насколько Вам было комфортно работать в течение дня на практическом обучении?

- Научились ли вы сегодня технологическому процессу приготовления суп-лапши домашней?

Домашнее задание: составить технологическую карту  на любой заправочный суп на 30 порций.