ТЕСТЫ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
тест на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ТЕСТЫ

ПО

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

для специальности

260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,

Номинация «Тесты по дисциплинам и междисциплинарным курсам профессионального цикла»

Автор:        Камолина Светлана Анатольевна – заведующая технологической лабораторией

Контактный телефон – 8 960 405 07 57

Владикавказ

2014

Аннотация к разработке.

        Тестирование является одной из наиболее технологичных форм проведения автоматизированного контроля с управляемыми параметрами качества. Тест состоит из тестовых (контрольных) заданий и правильных (образцовых) ответов к ним.

        Преимущества теста:

- объективность оценки тестирования;

- оперативность, быстрота оценки;

- эффективность для масштабной проверки;

- пригодность результатов тестирования для компьютерной обработки и использования статистических методов оценки.

Тесты составлены по основной профессиональной образовательной программе базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания, укрупненная группа специальностей 260800 Технология продукции и организация общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 288 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 180 часов, включая:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 120 часов;

- самостоятельной работы обучающегося – 60 часов;

производственной практики –108 часов.

1. Назначение теста.

Тест позволяет установить уровень знания обучающихся образовательного учреждения программы профессионального модуля и повышает эффективность контроля уровня учебных достижений, обучающихся с заданной точностью.

Тест служит для проведения итогового контроля по ПМ.04.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, с целью выявления пробелов в усвоении учебного материала обучающимися и определения тем для повторения.

2. Документы, определяющие содержание теста.

Содержание теста определяется требованиями ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания, укрупненная группа специальностей 260800Технология продукции и организация общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

3. Подходы к отбору содержания теста.

Содержание теста определяется требованиями к уровню знаний ассортимента и характеристики сложных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; требованиями к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; методов приготовления и правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; основные критерии качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

4. Структура и содержание теста.

Тест состоит из 7 разделов и включает в себя 80 заданий с указанием правильного ответа. Распределение заданий в соответствии с содержанием разделов представлено в таблице 1.

Таблица 1.

5. Система оценивания теста.

Все задания проверяются автоматически (ответы сравниваются с эталоном). Выполнение каждого задания оценивается 1 баллом. Общий максимальный балл за выполнение всех заданий теста - 80 баллов.

6. Время выполнения теста.

На выполнение теста отводится до 2 часов.

7. План теста.

План теста по разделам представлен в таблице 2.

Таблица 2.

Тестовые задания.

Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1.Влажность пшеничной муки не должна превышать:

1)        12,5%;

2)        16,5%;

3)        15%;

4)        40%.

2. Мучные восточные изделия – это:

1)        пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;

2)        пралине, кандир, марципан;

3)        сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная;

4)        пряники, коврижка «Медовая», коржики молочные.

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

1)        пенообразователя;

2)        загустителя;

3)        увлажнителя,

4)        студнеобразователя.

4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

1)        разрыхления;

2)        снижения упругих свойств теста;

3)        пенообразования;

4)        слоеобразования.

5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1)        яблочного пюре с сахаром;

2)        ароматных протертых фруктов и ягод;

3)        натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.),

4)        миндаля.

6. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения … и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.

1)        упругости;

2)        намокаемости;

3)        сладости,

4)        хрупкости.

7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

1)        минеральные;

2)        белковые;

3)        органические,

4)        жиры.

8. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?

1)        растапливают на водяной бане;

2)        нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;

3)        смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции,

4)        замораживают.

9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1)        яйцепродукты и мука;

2)        сахар и мука;

3)        крахмал и мука;

4)        сливочное масло.

10. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:

1)        масло, яйца, сахар, муку;

2)        сахар, яйца (белки), ванильную пудру;

3)        сахар, миндаль, яйца (белки), муку;

4)        рафинадную пудру, крахмал.

11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический….

1)        вкус;

2)        аромат;

3)        вид;

4)        консистенцию.

12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

1)        дисперсность;

2)        зольность;

3)        кислотность;

4)        содержание посторонних примесей.

13. Что относится к желирующим веществам?

1)        ванилин, эссенция;

2)        дрожжи;

3)        двууглекислый натрий;

4)        агар, желатин, пектин.

14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …

1)        декстринов;

2)        студней;

3)        меланоидинов;

4)        жженки.

15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса…

1)        уменьшается;

2)        увеличивается;

3)        минимальна;

4)        не имеет значения.

16. … –представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).

1)        мастика,

2)        пралине,

3)        марципан;

4)        грильяж.

17. Декорирование изделий это:

1)        охлаждение до 20оС;

2)        нагревание до 120оС;

3)        расстойка;

4)        художественная отделка изделий.

18.Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1)        глиадин и глютенин;

2)        казеин и альбумин;

3)        лецитин и альбумин;

4)        миоглобин.

19.Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

1)        денатурация;

2)        адсорбция;

3)        «сила муки»;

4)        качество муки.

20. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

1)        выше;

2)        ниже;

3)        колеблется;

4)        не наблюдается.

21. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш, если приготовлен из муки:

1)        со слабой клейковиной;

2)        со средней клейковиной;

3)        с сильной клейковиной;

4)        без клейковины.

22.Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре  

1)        200-2250С;

2)        250-300 0С;

3)        125-150 0С;

4)        100-120.

23. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

1)        яйцепродуктов;

2)        лимонной кислоты;

3)        сахара;

4)        жидкости.

24. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1)        сахар и разрыхлитель;

2)        соль и сливочное масло;

3)        яйца и вода;

4)        сливочное масло и мука.

25. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1)        яичные белки;

2)        сахар;

3)        мука;

4)        ванильная пудра.

26.Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

1)        сливочное масло;

2)        сливки 36 % жирности;

3)        яичные белки;

4)        сметана.

27. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

1)        сахарном сиропе;

2)        сахарной пудре;

3)        молочно-сахарном сиропе;

4)        патоке.

28. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»

1)        сливках 36%;

2)        яйцах;

3)        молоке;

4)        сметане.

29.Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220оС – 2400С в течение 1…3мин.

1)        запечь;

2)        заколеровать;

3)        закарамелизовать;

4)        задекорировать.

30. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .

1)        12.ч;

2)        24 ч;

3)        6 ч;

4)        36ч.

31. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

1)        понижается;

2)        повышается;

3)        изменяется;

4)        не изменяется.

32. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.

1)        24 ч;

2)        1 ч;

3)        48 ч;

4)        72 ч.

33.В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1)        повышается в 4 раза;

2)        понижается в 4 раза;

3)        не меняется;

4)        повышается в 20 раз.

34.Сырцовая глазурь называется:

1)        рисовальной массой;

2)        сахарной массой;

3)        белковой массой;

4)        воздушной массой.

35.Для приготовления сахарной мастики применяется

1)        сахарный песок;

2)        сахарная пудра;

3)        сахарный сироп;

4)        ванильная пудра.

36.Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

1)        сахара;

2)        жира;

3)        яичных белков;

4)        яичных желтков.

37. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с … или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания.

1)        меланжем;

2)        жженкой;

3)        патокой;

4)        агаром.

38. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

1)        эмульгаторы;

2)        стабилизаторы;

3)        антикристаллизаторы;

4)        ароматизаторы.

39. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

1)        желатина;

2)        кислоты;

3)        жиров;

4)        ароматической эссенции.

40. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать любую форму при температуре:

1)        200⁰С;

2)        5⁰С;

3)        70⁰С;

4)        25оС

41. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

1)        карамель;

2)        жженка;

3)        патока;

4)        сироп.

42. Пралине лучшего качества получается с использованием:

1)        растительного масла;

2)        фруктов;

3)        миндаля;

4)        шоколада.

43. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.

1)        щелочной;

2)        кислой;

3)        нейтральной;

4)        водной.

44. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.

1)        эластичную;

2)        вязкопластичную;

3)        жидкую;

4)        твердую.

45. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

1)        эластичную;

2)        пластично-вязкую;

3)        пористую;

4)        нежную.

46.Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1)        лепешки с начинкой;

2)        плюшки;

3)        фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей;

4)        коржики, коврижки.

47. Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема.

1)        заварки;

2)        сиропа;

3)        опары;

4)        помады.

48. Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит … муки.

1)        крахмалу;

2)        белкам;

3)        клетчатке;

4)        минеральным веществам.

49.Назовите стандартную влажность муки:

1)        40%;

2)        28%;

3)        14,5%;

4)        32%.

50. Безопарный способ приготовления теста называют… .

1)        многофазным;

2)        двухфазным;

3)        однофазным;

4)        трехфазным.

51.Крахмала в муке содержится до:

1)        14,5%;

2)        28-36%;

3)        70%;

4)        100%.

52. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1)        упругопластично-вязкой системе;

2)        пластично-вязкой системе;

3)        слабоструктурированной системе;

4)        пластичной системе.

53. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

1)        липкость;

2)        эластичность;

3)        упругость;

4)        вязкость.

54. Для механического способа разрыхления используют:

1)        соду и углекислый аммоний;

2)        взбивание;

3)        прессованные и сухие дрожжи;

4)        двууглекислый натрий.

55. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

1)        мед, патока, сахар;

2)        сахарный сироп, молоко;

3)        сливочное масло и яйцепродукты;

4)        эссенция, коньяк.

56. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

1)        в 2 раза;

2)        в 4-5 раз;

3)        в 7 раз;

4)        не увеличивается вообще.

57. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

1)        сахар, яйца,молоко, коньяк,ванильная пудра, масло сливочное;

2)        сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3)        сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное;

4)        сахарный сироп, сливочное масло, ванильная пудра.

58. Что такое «букет» или «сухие духи»?

1)        углекислый аммоний;

2)        ванилин;

3)        смесь пряностей;

4)        ароматическая эссенция.

59. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:

1)        минеральную;

2)        клейковину;

3)        патоку;

4)        желе.

60. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

1)        пластичностью;

2)        гигроскопичностью;

3)        стекловидностью;

4)        пористостью.

61. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья.

1)        цвет;

2)        вкус;

3)        запах;

40        консистенция.

62. Ромовая баба’ – штучное изделие, которое изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

1)        бисквитного;

2)        песочного;

3)        дрожжевого;

4)        слоеного.

63. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

1)        100⁰ С

2)        28⁰ С

3)        45⁰ С;

4)        18о С.

64. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

1)        сахарному сиропу;

2)        пенам;

3)        кондитерским массам;

4)        сахарным полуфабрикатам.

65. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

1)        содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;

2)        содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;

3)        содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%;

4)        содержит до 10% клейковины, 14,5%. 20%.

66. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:

1)        яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40г без скорлупы;

2)        яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

3)        яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы;

4)        яиц столовых – средней массой 58г в скорлупе или 50г без скорлупы.

67. Клейстеризация крахмала это:

1)        нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

2)        разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;

3)        когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров;

4)        обезвоживание.

68. Как влияет сахар на набухание белков муки?

1)        снижает набухание белков;

2)        увеличивает набухание белков;

3)        не влияет;

4)        изменяет их количество.

69. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

1)        сократиться;

2)        увеличиться;

3)        не имеет значения;

4)        измениться.

70. Наибольшую кремообразующую способность имеют:

1)        яичные белки;

2)        сметана;

3)        сливочное масло;

4)        молоко.

71. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:

1)        100⁰С;

2)        75⁰С;

3)        45⁰С;

4)        200оС.

72. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?

1)        яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;

2)        сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;

3)        яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло;

4)        молочный сироп, сливочное масло, ванильная пудра.

73. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:

1)        продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;

2)        уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;

3)        пластичная масса, полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина;

4)        марципановая масса.

74. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

1)        1000 слоев;

2)        256 слоев;

3)        50 слоев;

4)        3 слоя.

75. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …

1)        сахарную пудру;

2)        лимонную кислоту;

3)        инвертный сироп;

4)        патоку.

76. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

1)        яиц;

2)        яичных желтков;

3)        яичных белков;

4)        муки.

77. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

1)        прослойки;

2)        покрытия;

3)        ароматизации;

4)        декстринизации.

78. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

1)        глазурь;

2)        карамель;

3)        помада;

4)        патока.

79. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

1)        какао-бобов;

2)        миндаля;

3)        фруктовой подварки;

4)        яичных белков.

80. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.

1)        карамельную;

2)        бисквитную;

3)        яичную;

4)        молочную.

Использование технологического оборудования для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1. Рабочими инструментами просеивателей являются…

1)        планетарный редуктор;

2)        сита различной конструкции;

3)        предохранительная решетка;

4)        загрузочный бункер.

2. Просеиватели предназначены для…

1)        насыщения обрабатываемого продукта воздухом, в результате продукт приобретает пышность и увеличивается в объеме;

2)        рыхления, разрушающего соединительную ткань;

3)        удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом;

4)        перемешивания смеси компонентов.

3. Месильными органами в тестомесильной машине служат ….

1)        станина;

2)        кронштейн;

3)        дежа;

4)        лопасти.

4. Для замешивания какого теста предназначена машина МТМ-15?

1)        крутого теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши;

2)        дрожжевого теста;

3)        слоённого теста;

4)        песочного теста.

5. Где в просеивателе МПМ-800 устанавливается постоянный магнит?

1)        разгрузочный патрубок;

2)        загрузочный бункер;

3)        платформа;

4)        крыльчатка.

6. Что произойдет в тестораскаточной машине МРТ-60М, если поднять предохранительную решетку?

1)        электродвигатель отключается;

2)        электродвигатель включается;

3)        электродвигатель перемещается;

4)        электродвигатель загружается.

7. Какой сменный взбиватель применяется для взбивания легкоподвижных масс (сливок, яичных белков, муссов, самбуков)?

1)        прутковый (проволочный);

2)        плоскорешётчатый;

3)        крючкообразный;

4)        четырёхлопастный.

8. В тестомесильной машине к приводной головке прикреплен …, ограждающий месильные инструменты и предотвращающий разбрызгивание продуктов.

1)        бак;

2)        загрузочный лоток;

3)        рычаг переключения;

4)        зонт.

9. Какая машина работает в паре с тестоделителем или сочетает в себе эти две машины?

1)        тестоворошители;

2)        тестоокруглители;

3)        тестомножители;

4)        просеиватель.

10. Какие из этих машин не относятся к машинам кондитерского цеха?

1)        просеиватели;

2)        тестомесы;

3)        протирочные;

4)        дозаторы крема.

Организация производства кондитерского цеха.

1. В помещении для обработки яиц применяют:

1)        универсальный привод;

2)        рефрактометр;

3)        овоскоп;

4)        темперирующую машину.

2. Какое из помещений не входит в состав кондитерского цеха?

1)        помещение для обработки яиц;

2)        сервизная;

3)        для просеивания муки;

4)        для охлаждения готовых изделий.

3. На рабочем месте для приготовления бисквитного полуфабриката устанавливают:

1)        тестомесильную машину;

2)        тестораскаточную машину;

3)        взбивальную машину;

4)        тестоделитель.

4. Какое покрытие должно быть у производственного стола для разделки теста, его формовки?

1)        оцинкованное;

2)        нержавеющая сталь;

3)        деревянное;

4)        пластиковое.

5. Изделия из какого вида теста подвергаются расстойке?

1)        из слоённого;

2)        дрожжевого;

3)        песочного;

4)        бисквитного.

6.Сырье, необходимые для приготовления кондитерских изделий, поступает в….

1)        кладовую суточного запаса;

2)        помещение для просеивания муки;

3)        помещение для обработки яиц;

4)        экспедицию.

7. Охлаждаемая крышка стола служит для приготовления….

1)        заварного теста;

2)        миндального теста;

3)        слоеного теста;

4)        песочного теста.

8. Для приготовления слоеного полуфабриката организуют поточную линию, в состав которой входит…

1)        тестомесильная машина;

2)        взбивальная машина;

3)        мармиты;

4)        протирочная машина.

9. Варят сироп в…

1)        наплитных котлах

2)        противнях;

3)        автоклавах;

4)        тарталетницах.

10. Как должны обрабатываться кондитерские мешки после их использования?

1)        стерилизация, ополаскивание, сушка, хранение в специальных шкафах или выдвижных ящиках стола;

2)        промывка, ополаскивание, сушка в сушильном шкафу;

3)        ополаскивание и хранение;

4)        сушка в сушильном шкафу.

Ключи к тестам и ответы

Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Использование технологического оборудования для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Организация производства кондитерского цеха.